ปอกมะม่วงพื้นบ้าน มาผสมผสานเป็น ‘ซัลซ่าสายโลคัล’


เข้าหน้าร้อนทีไร สิ่งที่ขาดไม่ได้คือข้าวเหนียวมะม่วง…

แต่จานหวานที่เรารู้จักมักไม่ต่างกันเท่าไหร่ ก็ใช่ ถ้าร้านไหนมูนข้าวได้อร่อยก็มักได้ใจเราเยอะหน่อย แต่อีกส่วนสำคัญอย่าง ‘มะม่วง’ นั้นแทบเรียกได้ว่าเดาทางได้ เพราะเป็นมะม่วงพันธุ์น้ำดอกไม้ซะเกินครึ่ง ส่วนอีกครึ่งเป็นมะม่วงอกร่องที่หาพันธุ์แท้เนื้อเนียนไร้เสี้ยนยากขึ้นทุกที

​เปล่าเลย เราไม่ได้กำลังจะบอกว่ามะม่วงน้ำดอกไม้หรืออกร่องไม่ดีอะไร แต่พอได้รู้ว่ามะม่วงในเมืองไทยมีมากกว่า 200 สายพันธุ์ เราก็อดแปลกใจไม่ได้ว่ามะม่วงเหล่านั้นหายไปไหน? ทำไมความหลากหลายในตลาดมะม่วงไทยถึงกลับกลายมีเพียงมะม่วงอกร่องและน้ำดอกไม้อย่างทุกวันนี้

โชคดีหน่อย ที่ในรั้วบ้านของเรามีต้นมะม่วงพันธุ์ไม่คุ้นหูยืนต้นให้ผลผลิตหวานหอมอยู่ทุกหน้าร้อน เป็นมะม่วงพันธุ์ท้องถิ่นของจังหวัดสระบุรีนามว่า ‘หนองแซง’ ลูกมนกลม เนื้อเนียนไร้เสี้ยน และรสชาติกลมกล่อมหวานกำลังดี ชนิดว่ากินกับข้าวเหนียวมูนแล้วอร่อยไม่แพ้อกร่องหรือน้ำดอกไม้ทีเดียวเชียว​

เราเก็บความอร่อยของมะม่วงหนองแซงไว้ในใจ ก่อนพยายามค้นหามะม่วงท้องถิ่นพันธุ์ใหม่ๆ มาลองชิม… และหน้าร้อนปีนี้เองที่เราวางมิชชั่นให้ตัวเองว่าจะพยายามลองลิ้มชิมมะม่วงให้หลากหลายที่สุด!

​มะม่วงแปลกหน้าที่มาพร้อมความตื่นเต้น

หลังเสาะหามะม่วงพื้นบ้านมาสักพัก เราก็พบรักกับมะม่วงชื่อไม่คุ้น 3 ชนิดที่รสชาติถึงใจ ลองแบ่งให้คนรอบตัวชิมต่างก็ลงความเห็นตรงกันว่าอร่อยมาก! และไม่ใช่แค่ความหอมหวานเท่านั้นที่มะม่วงทั้ง 3 สายพันธุ์มี แต่รวมถึงกลิ่นหอม เนื้อสัมผัส และรสเปรี้ยวปะแล่มที่สร้างความแตกต่างให้แต่ละลูกโดดเด่น

เหล่านั้นคือ มะม่วงขายตึก มะม่วงทองดำ มะม่วงยายกล่ำ ถ้ารวมมะม่วงหนองแซงในรั้วบ้านเราก็จะนับเป็นทั้งหมด 4 ชนิดที่มีกลิ่นรสและคาแรกเตอร์ไม่เหมือนกันอย่างสิ้นเชิง

ด้วยมะม่วงของไทยสามารถแบ่งกว้างๆ ออกได้เป็นมะม่วงมันกินดิบ อาทิ เขียวเสวย สามฤดู หรือมะม่วงเปรี้ยวสำหรับสำรับน้ำปลาหวาน เช่น แก้ว แรด ด้านมะม่วงกินสุกก็อย่าง น้ำดอกไม้ อกร่อง ส่วนมะม่วงที่เราเลือกมาแนะนำกันวันนี้เรียกได้ว่าเป็นมะม่วงลูกผสม คือกินดิบก็ได้ กินสุกก็อร่อย

‘มะม่วงขายตึก’ มะม่วงสายพันธุ์โบราณที่มีบ้านเกิดอยู่ในอำเภอแปดริ้ว จังหวัดฉะเชิงเทรา ซึ่งเราว้าวกับมันเป็นพิเศษ! เพราะถ้าดูกันแค่ภายนอกมันอาจไม่ต่างจากมะม่วงสายแมสในตลาดเท่าไหร่ แต่เมื่อปอกลองชิมกลับพบว่าเนื้อในนั้นทั้งหนาและเนียน สำคัญคือไม่หวานแสบคอ กินได้เรื่อยๆ เหมาะสำหรับเป็นของว่างยามบ่ายแบบสุดๆ สมที่มีตำนานเล่าขานกันว่าเป็นมะม่วงอร่อยจนใครต่อใครต้องยอมขายบ้านขายตึกเมื่อเอาเงินมาเชยชมความอร่อย

ส่วน ‘มะม่วงทองดำ’ นั้นกินดิบก็อร่อย แต่กินสุกชื่นใจกว่า เพราะเป็นมะม่วงที่เม็ดลีบ เนื้อเยอะ ลักษณะลูกรียาวจำง่าย สมัยเด็กๆ คนเฒ่าคนแก่มักแนะให้คลึงลูกมะม่วงทองดำสุกจนเนื้อข้างในเหลว แล้วเจาะดูดกินเอาแต่เนื้อเป็นขนมหวาน จึงการันตีได้ว่าเนื้อมะม่วงทองดำสุกนั้นอร่อยล้ำไม่แพ้ใคร

ด้าน ‘มะม่วงยายกล่ำ’ นั้นเป็นมะม่วงพันธุ์ลับแลที่เราเคยได้ยินแค่ชื่อ แต่ไม่เคยพบเจอเลยจนหน้าร้อนนี้ ด้วยยายกล่ำนั้นเป็นมะม่วงพื้นเมืองที่เหลืออยู่ในเรือกสวนของชาวนนทบุรีเพียงหลักสิบต้น มีประวัติเล่ากันว่าเเรกเริ่มนั้นเป็นมะม่วงกลายพันธุ์รสอร่อยที่เติบโตอยู่ในสวนของยายกล่ำ เป็นมะม่วงลูกเล็กๆ มนๆ ดูไม่น่าทำกำไรอะไร แต่เมื่อใครต่อใครได้ลองชิมกลับพบกลิ่นรสอันเป็นเอกลักษณ์ คือหอมกลิ่นดอกไม้อ่อนๆ เนื้อไม่มีเสี้ยน ปอกกินคู่ข้าวเหนียวมูน หรือใช้ทำขนมหวานแล้วอร่อยยิ่งนัก

​ซัลซ่าสายโลคอล

นอกจากข้าวเหนียวมะม่วงที่ช่วยให้มะม่วงหนองแซงในสวนบ้านเราไม่ต้องสุกเสียเปล่า ‘ซัลซ่า’ ก็เป็นอีกเมนูที่มีดีกรีความอร่อยไม่แพ้กัน ทว่าได้แต้มต่อตรงปรุงง่าย ไม่ซับซ้อน ทำให้อร่อยง่ายกว่าการมูนข้าวเหนียวประมาณสิบเท่า ที่สำคัญคือกินแล้วแสนสดชื่น เพราะอุดมด้วยรสเปรี้ยวๆ หวานๆ ของมะม่วง มะเขือเทศ และน้ำมันหอมระเหยจากหอมแดงและพาร์สลีย์ และเป็นเมนูของว่างฉบับแม็กซิกันสไตล์ที่มีสเน่ห์ขึ้นอีกระดับ เมื่อได้ ‘มะม่วงพันธุ์พื้นบ้าน’ มาเติมเต็มรสชาติอันหลากหลาย ให้ในหนึ่งคำคลุกเคล้าด้วยสัมผัสที่แตกต่าง

ถ้าเริ่มเปรี้ยวปากอยากรู้รส ต่อไปนี้คือสูตรซัลซ่าสายโลคอลที่เราอยากให้คุณได้ลอง 🙂

​​เครื่องปรุง

1. มะม่วงพันธุ์พื้นบ้านตามแต่หาได้ (ในที่นี้เราใช้ขายตึก ทองดำ ยายกล่ำ และหนองแซง เราแนะนำให้ลองชิมมะม่วงพันธุ์ที่คุณเลือกก่อนว่ารสชาติเป็นยังไง แล้วเลือกสัก 2-3 ชนิดให้รสชาติไม่ซ้ำกัน) หั่นชิ้นเต๋า
​2. มะเขือเทศ เอาไส้ออก หั่นเป็นชิ้นเต๋า
​3. หอมแดงสับละเอียด
4. พาร์สลีย์หรือผักชีสับละเอียด​
5. พริกปาปริก้า
​6. เกลือและพริกไทยเล็กน้อย
​7. น้ำมะนาวเล็กน้อย
8. แผ่นข้าวโพดกรอบ (tortilla chips)

วิธีทำ

1. นำมะเขือเทศหั่นเต๋า หอมแดงสับละเอียด พาร์สลีย์สับละเอียด มาคลุกเคล้าให้เข้ากันกับพริกปาปริก้า เกลือ พริกไทย และน้ำมะนาว จากนั้นชิมรสดูจนชอบใจ
2. นำมะม่วงหั่นเต๋าลงมาคลุกกับเครื่องที่ผสมไว้แล้ว เคล้าเบาๆ จนเข้ากัน
3. จัดเสิร์ฟคู่กับแผ่นข้าวโพดกรอบ (tortilla chips) เป็นของว่างยามบ่าย หรือกินเล่นตอนดูซีรีส์ก็ดีงาม

ภาพถ่าย: ม็อบ อรุณวตรี