ขนมครก อย่างของคาว

‘ขนมครกหน้าปู’? 

หลายท่านอาจจะนึกภาพไม่ออก รวมถึงผมซึ่งได้ยินในครั้งนั้น ได้แต่เก็บความสงสัยไว้ กระทั่งได้ทำจนสำเร็จเห็นเป็นขนมครกหน้าปู

ขนมครกครั้งเมื่ออดีต ขนมครกเป็นที่แพร่หลายมาตั้งแต่สมัยอยุธยา เดิมใช้ข้าวเจ้าแช่น้ำ โม่รวมกับหางกะทิ ข้าวสวย และมะพร้าวทึนทึกขูดฝอย  

ขนมครกอย่างในปัจจุบัน โดยมากที่เคยพบเห็นหรือได้เคยลิ้มลอง หน้าต่างๆ (หน้าต้นหอม หน้าเผือก หน้าข้าวโพด หน้ากุ้ง เป็นต้น) หารสชาติถูกปากได้ยากนัก บ้างชอบแบบนิ่ม บ้างชอบแบบกรอบ แล้วแต่บุคคล มีคำนิยามเกี่ยวกับขนมครกที่ดีไว้ว่า ขนมครกที่ดี ด้านนอกแป้งต้องกรอบ ร่อนออกจากพิมพ์ เนื้อในของขนมครกนั้นชุ่มฉ่ำด้วยกะทิกำลังดี จะทานเป็นของว่าง หรือจะทานเป็นของหวานก็ดีนักแล

ในการทำขนมครกนั้นไม่ยากนัก แต่ต้องหาความลงตัวของมันให้เจอ อย่างการเผาเตาขนมครกให้ได้ความร้อนได้ที่ก่อน ส่วนผสมของวัตถุดิบที่ลงตัวไม่มากไม่น้อยเกินไป อุณหภูมิที่ใช้ในการทำต้องพอดี ไม่เบาหรือแรงจนเกินไป เตาควรชโลมน้ำมันให้แค่พอเคลือบ ห้ามให้ชุ่มน้ำมัน มิฉะนั้นตัวขนมครกจะติดเตา แต่จะว่าไปจากที่กล่าวมาข้างต้นก็ไม่ง่ายเสียจนทีเดียว ต้องใช้ความชำนาญ หรือการที่เคยได้ทำมาบ้าง หากไม่เคยทำ ก็ยากที่จะนึกถึงความยากในแต่ละขั้นตอน

ขนมครกมีมากมายหลายตำรับ หลายแบบอย่างที่กล่าวข้างต้นไปพอให้ได้เห็นตัวอย่างกันบ้าง วันนี้จะขอยกเอาขนมครกหน้าปู มาแบ่งปันวัตถุดิบและวิธีทำให้กับทุกท่าน

วัตถุดิบ 

แป้งข้าวเจ้า ๑๕๐ กรัม น้ำอุ่น ๒๐๐ กรัม น้ำตาลทราย ๖๐ กรัม ข้าวสวยสุก ๕๐ กรัม เนื้อมะพร้าว ๑๐๐ กรัม กะทิ ๙๐ กรัม น้ำปูนใส ๑๒๐ กรัม สิ่งเหล่านี้เป็นส่วนผสมของแป้ง 

เนื้อปูต้ม ๑ ตัว สามเกลอ (รากผักชี กระเทียม พริกไทย) กระเทียมสับ หอมแดงสับ น้ำปลาดี น้ำตาลทราย พริกไทยขาว สิ่งเหล่านี้เป็นส่วนผสมของหน้าปู 

ไข่ฝอย เม็ดมะม่วงหิมพานต์ กระเทียมเจียว ผักชี สิ่งเหล่านี้เป็นส่วนผสมของของโรยหน้า 

กระเทียมซอยบาง พริกชี้ฟ้าแดงซอย น้ำตาล เกลือ น้ำส้มสายชู สิ่งเหล่านี้เป็นส่วนผสมของน้ำจิ้ม  

วิธีทำ

หมักแป้งข้าวเจ้ากับน้ำอุ่นสักคืนหนึ่ง ผสมน้ำตาล ข้าวสุก เนื้อมะพร้าว กะทิ น้ำปูน สามเกลอ ปั่นทุกอย่างให้เข้ากัน จะได้เป็นแป้งขนมครก นำสามเกลอผัดให้หอม ใส่หอมแดง กระเทียม ผัดให้สุก ใส่เนื้อปู เป็นการดับกลิ่นคาว ปรุงรสด้วยน้ำปลา ตัดรสด้วยน้ำตาล พริกไทยขาว และหัวกะทิ หยอดแป้งลงเตาที่เผาจนร้อนได้ที่ แป้งขนมครกสุก ร่อนจากเตา โรยด้วย ไข่ฝอย กระเทียมเจียว เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ผักชี พริกชี้ฟ้าแดง อย่างประณีตตามลำดับ เมื่อเสร็จสวยงามน่ารับประทานแล้ว จึงจัดใส่จาน ไปตั้งให้รับประทาน 

“ทานอย่างเดียวก็อร่อย ทานกับน้ำจิ้มยิ่งตัดรสกันดีนักแล”

ขนมครกหน้าปู หลายคนอาจได้พบเห็นขนมครกหน้าปูในการตีความในรูปแบบที่ต่างออกไปจาก ขนมครกหน้าปูที่กล่าวข้างต้น เป็นขนมครกหน้าปูในการตีความในแบบของสำรับสำหรับไทย ที่มีความอยากให้ได้เข้าถึง และเข้าใจ อาหารไทย อาหารไทยโบราณ ได้ง่ายขึ้น

อาหารไทยที่หายไปจากเมื่อสมัยอดีตมีอยู่อีกมาก เนื่องด้วยความเร่งรีบในปัจจุบัน วัตถุดิบที่หายไปเนื่องจากไม่มีผู้ซื้อ การลดทอนขั้นตอนในการทำอาหารทำให้อาหารไทยที่มีความซับซ้อนในรสชาติ กลิ่น รส และวิธีการค่อยๆ จางหายไปกับคำว่า ‘อดีต’ ทางสำรับสำหรับไทยมีความพยายามที่ต้องการนำอาหารไทยในสมัยอดีต ทั้งวิถีและวิธีการ รวมถึงวัตถุดิบ กลับมาประยุกต์ให้คนในปัจจุบันได้เข้าถึงและเข้าใจอย่างแท้จริง

ภาพถ่าย: ณัฐวัฒน์ โชติกะสุภา
และผู้ใช้อินสตาแกรม: jiranarong2, ichikawa_ryu, krunuchtherapy และ tomvach