น้ำพริกผักดองสด รสสว่างสดชื่นที่กำลังจะเลือนหาย

เมื่อครั้งได้เดินทางไปลอนดอน ได้ติดหนังสือ ตำรากับข้าวประจำวัน 30 สำรับ ในคลังตำราของท่านผู้หญิง เปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เรียบเรียงโดย พวง บุญนาค บุตรีคนเล็ก เปิดอ่านบนอากาศยานไทยเอื้องหลวง ผ่านไปในสำรับที่ 8 น้ำพริกผักดองสด กุ้งแห้ง มะอึก มะม่วง มะปราง มะดัน ส้มเขียวหวาน เยื่อเคยดีเผาไฟ น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ กระเทียม พริกเหลืองบางช้าง พริกมูลหนู น้ำมันหมู

ยิ่งอ่านแล้วสนใจในวิถีการปรุง ตำน้ำพริกเหมือนอย่างน้ำพริกกะปิ ชอบเผ็ด ก็ใส่พริกให้มาก ผสมลงกับเครื่องส้ม จากนั้นบุบกระเทียมลงเจียวให้เหลืองหอม ตักขึ้น แล้วนำน้ำพริกที่เตรียมไว้ลงผัดพอหอมแล้วตักขึ้น โรยด้วยกระเทียมเจียว รับประทานกับผักดองสดและปลาแนม และความแยบยลของผู้เรียบเรียงว่าทานกับผักสดก็ไม่ผิดแต่อย่างใด

ด้วยความอยากรู้อย่างฉงนเรื่องผักดองสด เครื่องปรุงหลัก เกลือ น้ำตาลทราย น้ำส้ม น้ำข้าวหมาก ละลายและตั้งไฟให้สุก เอาผักที่จะดองอย่าง บวบงู แตงร้าน ถั่วฝักยาว ดอกโศก มะเขือ ลวกพอสุก แล้วใส่ในน้ำดอง

ผักดอง ส่วนที่หายไปในการรับประทานคู่กับอาหารอย่างที่ทำกินกัน ด้วยขั้นตอน ระยะเวลา ความสะอาด ทำให้อัตตาพยายามลดน้อยลง และความรีบเร่งในโครงข่ายความเร็วสูงบนสำรับอาหาร จึงมีรสชาติอีกรสที่เริ่มขาดหายไป ผักดอง ถ้าเดินตลาดจะยังคงเห็นเพียงผักกาดดอง (เกี่ยมฉ่าย) หน่อไม้ดอง หัวไชโป้ว ขิงดอง กระเทียมดอง ที่ใช้ในจานอาหาร อันเคยชินและลิ้นที่คุ้นเคยหาง่าย

จากตำรับอาหารข้างต้น จึงอยากทำผักดองด้วยวิธีง่ายๆ ดองสด ดองอย่างปัจจุบัน 

ดองหวาน ผักแลผลไม้รสเปรี้ยว มะดัน ตะลิงปลิง มะม่วงหาวมะนาวโห่ มะม่วง มะขามป้อม มะเฟือง บางอย่างที่เปรี้ยวมาก ให้แช่น้ำเกลือสักคืนสองคืน พอหมดเปรี้ยวลงบ้าง แล้วนำมาแช่กับน้ำปูนใสไว้สักชั่วโมง แล้วเอาขึ้นให้สะเด็ดน้ำ เก็บใส่ในโถ ทำน้ำเชื่อมด้วยสัดส่วนน้ำตาลหนึ่งส่วน น้ำสะอาดหนึ่งส่วน พักไว้ให้เย็น เทลงในโถให้ท่วม ปิดฝาเก็บไว้ในที่เย็น

ดองเปรี้ยวหวานแบบน้ำอาจาด บวบงู แตงกวา ข่าน้ำ ดอกขจร อย่างผักอวบน้ำ เช่น บวบงู แตงกวา นำไปลวกให้พอสุก แล้วพักให้สะเด็ดน้ำ ใส่ในขวดโหล ดอกขจรล้างให้สะอาดกับข่าน้ำปอกเปลือก ใส่ขวดโหลพักไว้ ต้มน้ำดองด้วย น้ำส้มสองส่วน น้ำตาลหนึ่งส่วน เกลือหยิบมือ ต้มให้เดือดแล้วเทใส่โหลผักที่เตรียมไว้ ทิ้งใว้ให้เย็นแล้วเก็บใว้ในที่เย็น

ดองเปรี้ยว ผักน้ำ ต้นหอม รากหอม หน่อไม้ เคล้าผักกับเกลือให้ผักอ่อนนิ่ม แล้วทิ้งไว้สักพัก ล้างผักด้วยน้ำสะอาด ผึ่งไว้ให้แห้ง แล้วใส่ในโหลแก้ว หลังจากนั้นนำเอาน้ำซาวข้าวและน้ำมะพร้าว เทให้ท่วม ปิดฝาแล้วเก็บไว้ในที่เย็น ทิ้งไว้สักวันสองวันก็ทานได้

ความเปรี้ยวหวานเค็มในจินตนาการของการดอง จะช่วยเสริมรสชาติอาหารจานหลัก เป็นจานเคียงอย่างเป็นประโยชน์ในโภชนาศาสตร์ การเรียกน้ำย่อย น้ำลายสอกระพุงแก้ม และมีจุลินทรีย์ช่วยเรื่องท้องไส้ 

น้ำพริกสักถ้วย ลองเอาผักดองต่างชนิดไปแกล้มกินแต่ละคำมีมิติแห่งรสชาติที่ต่างออกไป แล้วแนมกับปลาทอดปลาย่างจะได้อีกรสสว่างสดชื่น แกงเข้ากะทิก็ไปด้วยกัน ตัดเลี่ยนมัน และทำให้ครบรส

วิธีการถนอมอาหารอีกอย่างหนึ่งที่กำลังจะเลือนไป ตามวิธีการใช้และการกิน ความรู้ของคนโบราณที่พยายามเก็บรักษาอาหารที่มีเหลือ เพื่อเก็บไว้กินในวันที่ไม่มีในฤดูเดือนนั้นๆ แม้จะต่างกลิ่นต่างรสเดิมแต่ก็ยังมีได้กิน ข้าวยากหมากแพงก็กินต่างแกงกับข้าวกับน้ำพริก บนเส้นทางของการกินอันหลากหลาย จะมีอะไรที่เผลอไผลหล่นหายตามทางถนนอีกบ้าง

ภาพถ่าย: สำรับสำหรับไทย