ชมพู่ บนทางผ่านของอดีตและปัจจุบัน


ชมพู่ ผลไม้รสชาติหวาน ฝาดอมเปรี้ยว กรอบ ชุ่มน้ำ หอมหวนอย่างกุหลาบ ทำให้ฝรั่งมังค่าเรียกขานนามว่า Rose apple สีชมพู สีแดง สีเขียว สีแดงอมเขียว สีเขียวอมแดง อย่างเหลืองนวลก็มี ตามอย่างชาติพันธุ์จะผสมกันออกมา เป็นไม้ยืนต้น พุ่มใบดกเขียว ใบหนารูปยาวรีเหมือนใบหอก เป็นสุมทุมร่มเงา แก่นก หนอน แมลง กระรอก และ คนผู้หิวน้ำเนื้ออันฉ่ำหวานนั้นบนต้นไม้นี้

ชมพู่แบ่งออกได้หลากสาแหรกพันธุ์ ซึ่งต้นกำเนิดจากอินเดียเรื่อยมาจนถึงเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ตามแต่ถิ่นประเทศแตกต่างกัน ชมพู่ ชื่อเรียกภาษาไทยแปลงเปลี่ยนมาจาก Jambu ในภาษามลายู ชมพู่พันธุ์พื้นบ้านของไทยเราจำแนกได้หลายผลหลายรส

๑.ชมพู่มะเหมี่ยว


๒.ชมพู่สาแหรก
๓.ชมพู่แก้มแหม่ม
๔.ชมพู่แก้วหรือพลาสติก
๕.ชมพู่กะหล๋าป๋า
๖.ชมพู่ซาลาเปา
๗.ชมพู่น้ำดอกไม้ ชมพู่พันธุ์ยอดนิยมปลูกขายเป็นการค้าผลใหญ่เนื้อเยอะชุ่มช่ำ
๘.ชมพู่เพชร, เพชรชมพู, เพชรสายรุ้ง, เพชรสามพราน


๙.ชมพู่ทูลเกล้า
๑o.ชมพู่ทับทิมจันทร์

อดีตสู่ปัจจุบันคนบ้านเรารับประทานชมพู่ เป็นผลไม้ เป็นของว่าง เป็นขนมหลังมื้ออาหาร จิ้มพริกเกลือ เรียกว่าล้างปากล้างคอ หรือเป็นผักกินแนมน้ำพริกก็ช่วยชูกลิ่นรสไปอีกชั้นหนึ่ง คุณประโยชน์ทางยาก็ ช่วยบำรุงกำลังทำให้กระชุ่มกระชวย บำรุงหัวใจ สดชื่นใจ บางตำรายาโบราณ ในหนังสือประมวลตำรับยาไทย กล่าวว่าเป็นยาบำรุงธาตุ บำรุงกำลัง โดยเอาใบชมพู่ ผสมกับยอดเดือยและยอดแย ต้มน้ำกิน

หากจะกล่าวถึงการนำมาประกอบอาหาร ในตำราอาหาร แม่ครัวหัวป่าก์ โดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เล่ม ๕ บริเฉท ๔ กับข้าวของจาน ๔๕-๓๙๘ มี ยำเกษรดอกชมพู่แดง เกษรชมพู่ หมู มันหมู หนังหมู หอม กระเทียม กระเทียมดอง พริกชี้ฟ้าเหลือง น้ำเคยดี น้ำมะนาว น้ำตาลทราย ผักชี หอมแดง กระเทียม ปอกแล้วซอยเจียวให้เหลืองหอม หมู มันหมูและหนังหมู ลวกฉีกและหั่นชิ้น กระเทียมดองซอย พริกชี้ฟ้าเหลืองซอย เคล้ารวมทุกอย่างปรุงรส น้ำเคยดี น้ำมะนาว น้ำตาลทรายโรยใบผักชี

ตำรากับข้าวสร้อยฟ้า โดย ประดิษฐ์ ไทยานนท์ มี ยำชมพู่สาแหลก ชมพู่สาแหรก ผลสีขาวคาดชมพู รูปผลอย่างชมพูมะเหมี่ยว กลิ่นรสคล้ายกัน สับให้เป็นฝอย ขยำน้ำเกลือ ขึ้นพักวางไว้ หัวหอม กระเทียม ซอยเจียวให้เหลืองหอม ถั่วลิสงคั่วหั่นตามยาว กุ้ง หมูสามชั้น ลวก หั่นชิ้น ผสมน้ำปรุง น้ำมะขาม น้ำตาลทราย น้ำปลาดี คลุกเครื่องทุกอย่างรวมกันกับน้ำปรุง โรยผักชี ผักชีฟ้าเหลืองซอย

ยำชมพู่สาแหลก ส.ว.ญ. อุตรดิตถ์ ของสภาสตรีแห่งชาติในพระบรมราชินูปถัมภ์ ชมพู่สาแหรกหั่นฝอย หมู ไก่ กุ้ง ต้มและหั่นพอคำ มะพร้าวคั่ว ถั่วลิสงคั่ว หอมเจียวกระเทียวเจียว น้ำปรุง พริกเผา น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาล ผสมเครื่องรวมกับน้ำปรุง โรยผักชีและพริกชี้ฟ้าแดงซอย

หรือจะเป็นของหวาน ในหนังสือพิมพ์พระราชทาน ในงานพระราชทานเพลิงศพ เจ้าจอมพิสว์ ต.จ. ในรัชกาลที่ ๕ มี ชมพู่สาแหลกต้มครีม ชมพู่สาแหรก ผ่าล้างน้ำ เชื่อมกับน้ำตาล จนน้ำเชื่อมข้น ตักลงชามแก้วราดครีมแล้วเข้าตู้เย็น

หรือว่าจะเป็นตำราของว่าง หลานแม่ครัวหัวป่าห์ (จีบ บุนนาค) ชมพู่แก้ว ชมพู่กระเทย (ชมพู่สาแหรกไม่มีเมล็ด) ผ่าคว้านเอาไส้ออก ต้มสุก เอาน้ำต้มชมพู่ผสมน้ำตาลเคี่ยวเป็นน้ำเชื่อมแล้วนำชมพู่ที่ต้มไว้ลงเชื่อมเคี่ยวให้แห้งเหนียว ถ้าอ่อนเปรี้ยวบีบน้ำมะนาวผสม

หลากหลายตำรับตำราอาหารอย่างเก่าโบราณให้ความสำคัญกับวัตถุดิบที่มีอยู่ตามฤดู ตามพื้นที่ เอามาประดิษฐ์รับประทาน อย่างเคารพและเข้าใจ จึงก่อให้เกิดความใหม่ของอาหาร รสชาติ วัฒนธรรม และค่านิยม อย่างสำรับสำหรับไทย ได้นำวิถีอย่างเก่าเเละใหม่ มาแสดงอาหาร ยำใบมะม่วงกับหมูย่างรมควัน ซึ่งแผลงมาจากยำใบมะม่วงในคอลัมน์อาหารของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ในหนังสือ ประติทินบัตรแลจดหมายเหตุ เพียงอยากเพิ่มรสชาติให้มันมีลำดับชั้นขึ้นของกลิ่นและรส

กลิ่นหอมของหมูย่างรมควัน ฝาดเปรี้ยวจากใบมะม่วง และด้วยถูกจริตกับเปรี้ยวฝาดของเกสรดอกชมพู่มะเหมี่ยว หวานออกฝาดของลิ้นจี่ซึ่งเพิ่งออกในเดือนนี้ หอมใบผักชี น้ำปรุงจากพริกชี้ฟ้าเหลือง รสเปรี้ยวเค็มหวาน รสชาติและสีสันของอาหารที่มีอยู่ตามธรรมชาติ มีสรรพคุณที่จะช่วยทำให้สดชื่นทางใจ และเป็นยาที่รักษาร่างกาย

ชมพู่แม้จะเป็นผลไม้ที่ไม่ได้รับความสำคัญมากนัก แต่ก็ยังเป็นที่นิยมจากอดีตสู่ปัจจุบัน ด้วยหาทานง่ายและสวยงาม

ภาพถ่าย: ธัญญพร จารุกิตติคุณ และ พงษ์เทพ อนุรัตน์


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *