อาหารไทยอย่างญี่ปุ่นในยุคสมัยหนึ่ง


ในโอกาสหนึ่งที่ได้ทำอาหารอย่างที่อยากทำ ในร้านอาหารและบาร์ญี่ปุ่น ทำอาหารบ้านเราอย่างแบบญี่ปุ่น ด้วยความสะท้อนสะเทือนทางวัฒนธรรม อาหารญี่ปุ่นที่มีผลต่ออาหารทั่วโลก ทั้งร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีอย่างมากมาย และวิถีการแสดงบนจานอาหารของชาติอื่นและวิธีการกิน ด้วยความสนใจอย่างอุกอาจเลยต้องทำให้เกิดขึ้น ด้วยเมนูอย่างง่ายเอามาปรับและเปลี่ยนให้สวยงาม เพียงรูปแบบเรียบง่าย

ไก่สามอย่างกับแปะก๊วย – เอาอย่างแปะก๊วยย่างเกลือ
สละน้ำปลาหวานแบบข้นกุ้งฝอยคั่วเกลือ – เอาอย่างผลไม้กินกับของคาว
พล่าปลาบนใบยี่หร่า – เอาอย่างปลาดิบกับใบชิโสะ

ไก่ทอดมะแขว่นกับมะแขว่นสดทอด – เอาอย่างไก่ทอดคาราเกะ
กุ้งลายเสือเผามะเขือยาวย่างมีน้ำยำ – เอาอย่างซูชิ

หอยนางรมต้มเต้าเจี้ยวกับปลาไหลอ่างทองย่าง – เอาอย่างมิโสะซุป
เนื้อย่างและหน่อไม้เผา น้ำปลาญี่ปุ่นส้มจี๊ด – เอาอย่างของย่าง

ข้าวคลุกกะปิหน้าหมูหวานและปลาทูสอดไส้ทอด – เอาอย่างข้าวดงบุริ
ไอติมส้มจี๊ดและมะเฟืองแช่อิ่ม

ปรุงแต่ละอย่างออกเป็นจานเล็กๆ พอคำสำหรับหนึ่งคนกิน หลากรวมรสชาติ เปรี้ยวเค็มหวานขมเผ็ด และอุมามิ เหมือนร้านที่เรียกว่า IZAKAYA แต่เป็นอาหารสุขภาพดีวิถีอย่างบ้านเรา

กลับมาย้อนอ่านตำรากับข้าวอีกสมัยหนึ่ง ก็มีความสำคัญทางประวัติความเป็นมาแห่งอาหารสมัยนั้น กับอิทธิพลของญี่ปุ่น

ฟองเป็ดญี่ปุ่น (หนังสือ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน งานพระราชทานเพลิงศพ เจ้าจอมพิศว์ และหนังสือตำรากับข้าวหลาน แม่ครัวหัวป่าก์) ไข่เป็ด ต้มแกะเปลือกแล้วใช้เข็มสักแล้วทอดให้พอง เคล้าด้วยน้ำปลา และน้ำตาลเคี่ยวเหนียว โรยหอมเจียว กระเทียมเจียว พริกชี้ฟ้าแห้งซอยเจียว ใบมะกรูดเจียว แล้วก็ผักชี ทำให้คะนึงถึงไข่ลูกเขย แต่ขาดเปรี้ยวน้ำมะขาม ตัดเลี่ยนและครบรสหมดจด

ขนมจีนปุ่น หรือขนมจีนญี่ปุ่น หรือขนมจีนครามแดง (หนังสือ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน, พวง บุนนาค และ จีบ บุนนาค)  กุ้ง ปู และหมูต้ม นำกุ้งส่วนหนึ่งตำกับถั่วเขียวคั่ว จากนั้นผสมกับน้ำพริกลาวหรือน้ำพริกเผา ปรุงรสด้วยน้ำปลาดี น้ำตาลหม้อ น้ำมะนาว กินกับขิงหั่น แตงกวาหั่น ส้มซ่า กระเทียมดอง ถั่วลิสง ขนมจีน และใบผักกาดหอม เป็นเครื่องว่าง ในหมายเหตุของหนังสือของท่านผู้หญิงเปลี่ยนกล่าวว่า “ขนมจีนปุ่นนี้ที่จะออกจากข้าวปุ้นลาว แต่ในปัจจุบันนี้เรียกกลายเป็นขนมจีนญี่ปุ่นไป จะเป็นด้วยคราวนิยมสุริยมาตรกระมัง” นิยมพระอาทิตย์อันอุทัย อาหารจานนี้ดูคล้ายขนมจีนน้ำพริกกลายๆ แต่เครื่องเคียงไม่มี

แกงสุกี้ยากี้อย่างน้ำ (หนังสือ ตำรากับข้าว  30 สำรับ พวง บุนนาค) เนื้อหรือไก่ น้ำสต๊อกหรือน้ำเปล่า สาเก วุ้นเส้น หอมฝรั่ง กะหล่ำปลี หน่อไม้ ใบตั้งโอ๋ ใบผักกาด เต้าหู้เหลือง ใบขึ้นฉ่าย น้ำมันหมู เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น น้ำปลาญี่ปุ่น พริกไทย น้ำตาล

ตั้งน้ำมันหมูให้ร้อน เอาเต้าเจี้ยวลงผัดให้หอม เอาเนื้อลงผัดกับหอม กะหล่ำปลี แล้วตักขึ้นไว้ เอาน้ำสต๊อกหรือน้ำเปล่าใส่แล้วปรุงรส น้ำปลา พริกไทย น้ำตาล สาเก ผงปรุงรส ใส่ผัก เนื้อ เเละใส่ไข่พอดิบๆ สุกๆ หรือบางทีก็เอาเนื้อดิบแล้วเอาน้ำสต๊อกเดือดๆ ผสมลงตามจะเลือกทำ ของชนิดนี้ญี่ปุ่นเรียกว่าเนื้อกะทะ ไข่โดยมากจะกินดิบ แต่คนไทยไม่นิยมรับประทาน

จากรายการอาหารข้างต้นทำให้เห็นได้ชัดว่าอาหารเป็นการเลียนแบบและเอาความหลงใหลในรสชาติเดิมมาต่อยอดให้เป็นของตนเอง หรือแม้กระทั่งความเข้าใจผิดในความหมายในสัญลักษณ์แห่งเสียงที่สามารถผิดเพี้ยนไป จนทำให้วิธีการหรือเรียกชื่อเปลี่ยนไป บริบทของอาหารจึงมีความร่วมสมัย อยู่ในทุกยุคทุกสมัย 

ในเมื่อพรมแดนของอาหารไม่มีขีดจำกัด พรมแดนของการสร้างสรรค์อาหารจึงมีความสำคัญต่อรสนิยมของมนุษย์ที่เปลี่ยนไปทุกเมื่อเชื่อวัน และวัตถุดิบก็ยังถูกเอามาแปลงผสมข้ามเผ่าข้ามพันธุศาสตร์ เพื่อพัฒนาอาหารให้มีความหลากหลายและสวยงาม ความใหม่ความเก่าเกื้อกูลกันให้เป็นไปตามธรรมชาติอย่างไร้มลพิษและความเห็นแก่ตัว

ภาพถ่าย: ปรางระริน ติยวัฒนาโรจน์ และสำรับสำหรับไทย


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *