สำรับแห่งไฟอย่างไทย ณ เทศกาลผลไม้อภินิหาร ตอนที่ 1

“การหุงหาอาหารด้วยไฟทำให้มนุษย์ดูแตกต่าง วิธีการวางวัตถุดิบแห่งอาหารบนประติมากรรมไร้ลักษณ์และร้อนแรงของไฟโดยตรง ก่อกำเนิดเริ่มแรกของการกินสุกปิ้งย่างหลามเผาจี่หมกแอ๊บป่าม อย่างแต่เก่าก่อนวิถีธรรมดาธรรมชาติแห่งการปรุงเปรอ”

ช่วงนี้เราได้ยินหลายคนพูดถึงเรื่องไฟกับวิวัฒนาการของมนุษย์ ไม่รู้ว่าคุยกับนักสังคมศาสตร์ นักมนุษยศาสตร์ และนักประวัติศาสตร์มากไปหรือไม่ แต่นั่นก็เป็นเรื่องที่น่าสนใจ ซึ่งกลายเป็นแรงบันดาลใจและที่มาสำคัญของ ‘สำรับแห่งไฟอย่างไทย ณ เทศกาลผลไม้อภินิหาร’ กิจกรรมที่เรากำลังจะไปจุดฟืน ก่อไฟ กางเต๊นท์ ปรุงอาหารกลางลานโล่งแจ้ง ณ เทศกาลวันเดอร์ฟรุ๊ต พัทยา ช่วงสุดสัปดาห์กลางเดือนธันวาคมนี้

ว่ากันว่า ‘ความสำเร็จของวิวัฒนาการมนุษย์เป็นผลมาจากการประกอบอาหาร เมื่อบรรพบุรุษของเราเริ่มรู้จักการใช้ไฟและทำอาหารให้สุก อวัยวะที่ใช้ในการย่อยอาหารและร่างกายของพวกเขาก็เริ่มเปลี่ยนแปลงไป พฤติกรรมการใช้ชีวิตก็เปลี่ยนแปลงไปด้วยเช่นเดียวกัน เกิดเป็นระบบสังคมที่สลับซับซ้อนมากขึ้น และนำไปสู่การจับคู่ การแต่งงาน ระบบครัวเรือน และแม้กระทั่งการแบ่งหน้าที่กันทำระหว่างเพศก็เกิดขึ้น’

ไฟนี่มันทรงอิทธิพลและมีพลังสร้างการเปลี่ยนแปลงได้ขนาดนี้เลยหรือ คำถามนี้ทำให้เราอยากนำเสนอความน่าสนใจของไฟผ่านกระบวนการปรุงอาหาร

การค้นพบไฟทำให้มนุษย์เราเปลี่ยนจากการกินดิบมาเป็นการกินสุก ทำให้เราสามารถย่อยอาหารได้เร็วขึ้น สมัยอดีตใครจะไปจินตนาการออกว่าการจะเคี้ยวกัดบดย่อยเนื้อชิ้นหนึ่งๆ ที่เราเอาเข้าปากไปนั้นใช้เวลานานขนาดไหน เขาว่ากันว่าครึ่งชีวิตเลยล่ะ ดังนั้น เราอาจจะพูดได้ว่า จุดเริ่มต้นของการปรุงอาหารนั้น ทำให้เรามีเวลาว่างเยอะมากขึ้นจนมีเวลาไปคิดค้นสร้างวิวัฒนาการของสิ่งต่างๆ อย่างมากมายจนถึงทุกวันนี้

ในดินแดนประเทศไทยนั้น บรรพบุรุษของเราน่าจะเริ่มรู้จักใช้ไฟปรุงอาหารให้สุกในช่วงปลายยุคหิน คือไม่เกิน 38,000 ปีที่ผ่านมา โดยในยุคนั้นเรานิยมปรุงอาหารให้สุกด้วยวัตถุดิบธรรมชาติที่หามาได้หรือล่ามาได้ เช่น ย่างเนื้อสัตว์ที่ล่ามาได้แทนการกินเนื้อดิบ เผาหัวเผือกหัวมันหรือหมกจนสุก และปิ้งหรือย่างผลิตผลอื่นๆ ตามแต่จะหามาได้ ซึ่งว่ากันว่าการ ‘ปิ้ง’ หรือ ‘ย่าง’ นั้นถือเป็นวิธีการปรุงอาหารที่ทำให้อาหารมีลักษณะและรสชาติใกล้เคียงกับสภาพเดิมมากที่สุด และยังเป็นการช่วยยืดอายุของอาหารให้เก็บไว้บริโภคได้นานๆ อีกด้วย แทนการใช้ความเย็นอย่างในสมัยนี้

การปรุงอาหารให้สุกโดยใช้ไฟนั้นมีตั้งแต่วิธีการที่ง่าย สะดวกและรวดเร็ว ไปจนถึงใช้เวลานานและยุ่งยาก ด้วยข้อจำกัดและเครื่องมือที่ช่วยอำนวยความสะดวกในแต่ละยุคสมัยผสานกับความคิดสร้างสรรค์เพื่อเอาตัวรอดของบรรพบุรุษ ทำให้วิถีของการปรุงอาหารจากไฟนั้นหลากหลาย เกิดเป็นรสชาติใหม่ๆ กลิ่นใหม่ๆ และผิวสัมผัสใหม่ๆ เราขออธิบายหลากวิธีการปรุงอาหารจากไฟที่ว่านี้ ผ่านเมนูสำรับแห่งไฟอย่างไทย

เริ่มด้วย ‘ข้าวแคบ ข้าวควบ’ หรือ ของว่างในหน้าหนาวทางภาคเหนือและอีสาน เป็นการทำให้สุกโดยการ ปิ้ง วางวัตถุดิบชิ้นเล็กไว้เหนือไฟกลางค่อนไปทางอ่อนจนข้างในสุก ข้างนอกเกรียมหรือกรอบ โดยจะใช้เวลาน้อยกว่าการย่าง ซึ่งข้าวควบนี้เราจะเสิร์ฟคู่กับไอติมกะทิและสัปปะรดย่างเป็นของหวาน นอกจากนี้เรายังมี ‘กุ้งกอและ’ ที่จะถูกนำมาเป็นของว่างด้วย โดยนำเครื่องพริกแกงหมักกับกุ้งเสียบไม้แล้วปิ้ง วิธีการเหมือนไก่กอและจากทางใต้นั่นเอง ต่อมาเป็นเมนู ‘หมูกรอบ’ เป็นการทำให้สุกโดยการ ย่าง วางวัตถุดิบชิ้นใหญ่ไว้เหนือไฟอ่อนๆ จนข้างในสุกและอ่อนนุ่มหรือไม่แห้ง ซึ่งโดยปกติจะใช้เวลานานกว่าปิ้งมาก หมูกรอบย่างของเรานี้เป็นสูตรการย่างแบบหมูย่างตรัง โดยจะใช้เวลาในการย่างไฟถึงประมาณ 4 ชั่วโมงจนหนังหมูกรุบกรอบอร่อยจริงๆ

ส่วนต่อมาเป็นอาหารทะเล เนื่องจากมีการทำประมงและเป็นพื้นที่ติดทะเล เราจึงอยากนำเสนออาหารสำรับนี้ ผ่านอาหารทะเลพื้นบ้านด้วย ไม่ว่าจะเป็น หอยนางรม หอยแครง กั้งกระดาน ปลากระเบน ปลาหมึกกระดอง และปลาหมึกกล้วย เป็นการทำให้สุกโดยการ เผา วางวัตถุดิบลงเหนือไฟแรง จนภายนอกไหม้แต่ภายในสุกและนุ่ม ซึ่งจะใช้เวลาในการเผาตามความเหมาะสมกับวัตถุดิบแต่ละประเภท ส่วนของปลานั้นเรายังใช้ปลากระพงด้วย ซึ่งถูกนำมาทำเป็น ‘งบปลา’ หรือที่คนเหนือเรียกว่า ‘แอ๊บปลา’ คำว่า งบ เป็นการทำให้สุกโดยวางวัตถุดิบที่ ห่อด้วยใบตองไว้เหนือไฟอ่อนจนข้างในสุก และใบตองที่ห่อข้างนอกเกรียมมีกลิ่นหอม โดยปลาจะถูกหั่นแล่อย่างดีหมักกับเครื่องพริกแกงและเครื่องเทศต่างๆ พร้อมด้วย ใบมะขามอ่อน ก่อนห่อในใบตอง

เครื่องเคียงที่จะกินร่วมกับอาหารหลักทั้งหมดนี้ยังมี ‘ไข่ป่าม’ ด้วย คำว่า ป่าม เป็นการทำให้สุก โดยใส่ไข่ลงในกระทงใบตองที่เตรียมไว้แล้ว วางไว้เหนือไฟกลางค่อนไปทางอ่อนจนสุกถึงข้างบน ส่วนกระทงใบตองที่รองด้านล่างจะเกรียมมีกลิ่นหอมไหม้ ไข่ที่ได้จึงมีหลากรสสัมผัส มีความเกรียมและมีกลิ่นหอมไหม้ แต่ด้านบนยังเป็นไข่เยิ้มๆ อยู่ สิ่งที่ขาดไม่ได้เลยสำหรับสำรับหนึ่งๆ นั่นก็คือ ‘ข้าว’ สำรับนี้เราใช้การ หลาม เป็นการทำให้ข้าวสุก โดยใส่วัตถุดิบลงในกระบอกไม้ไผ่ แล้วใช้กาบมะพร้าวห่อใบตอง อุดปากกระบอกก่อนนำไปเผาไฟ โดยข้าวที่ใช้จะเป็นข้าวเจ้าที่มีความเหนียว ใส่กะทิและน้ำเคล้ากันก่อนให้กลมกล่อม แล้วจึงนำไปหลาม โดยเรายังใช้วิธีการหลามนี้กับผักเพื่อกินเคียงกันด้วย

อาหารหลักทั้งหมดนี้ จะถูกเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มนานาชนิด ไม่ว่าจะเป็นน้ำจิ้มซีฟู๊ด น้ำจิ้มถั่วตัด และน้ำจิ้มแจ่ว โดยน้ำจิ้มแจ่วจะมีการใช้ หอมหมกและกระเทียมหมก หมก เป็นการทำให้สุก โดยวางวัตถุดิบไว้ใต้ขี้เถ้า แล้วใช้ไฟกลางค่อนไปทางอ่อนกลบอีกที จนข้างในระอุและสุกนุ่ม ก่อนนำไปตำผสมกับเครื่องปรุงรสเป็นน้ำจิ้มรสแซ่บด้วย

“เปลวไฟโหมโลมเล้าเคล้าผสาน​​​ปรุงอาหารให้สุกทุกประสงค์ ทั้งปิ้งย่างเผาหมกหลามตามจำนง​​​อย่างบรรจงด้วยความใคร่ (อยากเอยฯ)”

ข้อมูลอ้างอิง:

โดม ไกรปกรณ์. (2557). วารสารปัญญาภิวัฒน์. วัฒนธรรมและการเมืองว่าด้วยอาหารการกินของคนในดินแดนไทยตั้งแต่สมัยก่อน ประวัติศาสตร์-ต้นรัตนโกสินทร์: ข้อสังเกตบางประการ. นนทบุรี: สำนักวิจัยและพัฒนา สถาบันการจัดการปัญญาภิวัฒน์.

เยาวภาพงศ์สนิท, พระเจ้าบรมวงศ์เธอพระองค์เจ้า. (2478). ตำรับสายเยาวภา. กรุงเทพฯ: สายปัญญาสมาคม.

ริชาร์ด, แรงแฮม. (2555). ไฟในประวัติศาสตร์มนุษย์. (ศิริรัตน์ ณ ระนอง, ผู้แปล). กรุงเทพฯ: มติชน.

ระดม พบประเสริฐ. (2549). ประวัติศาสตร์วัฒนธรรมการกินอาหารไทย. กรุงเทพฯ: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.

ที่มาภาพ: การเผาข้าวหลาม https://pantip.com/topic/30747731