สำรับแห่งไฟอย่างไทย ตอนที่ 2

ประสบการณ์ของกลุ่มสำรับสำหรับไทยที่มีต่อเทศกาลวันเดอร์ฟรุ๊ตที่เพิ่งจบไป คือความรู้สึกวันเดอร์จริงๆ​ ทั้งอาหาร ประสบการณ์ สถานที่ ความท้าทาย ความตื่นเต้น ยันความร้อนของไฟ หน้าแดง ร้อนระอเหงื่อแตกกันไปพร้อมๆ กับของปิ้งย่างในกิจกรรม ‘สำรับแห่งไฟอย่างไทย’ ณ เทศกาลผลไม้อภินิหาร

อย่างที่ได้เกริ่นไปแล้วในบทความตอนก่อนหน้าว่า เราสนใจประวัติศาสตร์การใช้ไฟของคนไทยโบราณ ดังนั้น ภายในกิจกรรมเราจึงใช้วิธีการปรุงอาหารที่มาจากไฟเท่านั้น ไม่ว่าจะเป็น ‘ปิ้ง ย่าง เผา หมก หลาม จี่’ ที่ทำให้เราสามารถรักษาความเป็นธรรมชาติของวัตถุดิบได้ดีที่สุด จากนั้นจึงเสิร์ฟอาหารทุกอย่างบนวัสดุธรรมชาติ ได้แก่ ใบตอง กระบอกไม้ไผ่ ถ้วยใบตองแห้ง และใบบัว คู่กับการกินอาหารด้วยการใช้มือเท่านั้น ไม่มีอุปกรณ์การกินอย่างช้อนส้อมให้

เนื่องจากเราไม่ได้ทานอาหารสดๆ ปิ้งย่างแบบง่ายๆ มานานแล้ว ได้โอกาสดีครั้งนี้เราตัดสินใจสรรหาอาหารทะเลแบบสดๆ ที่อยู่ไม่ไกลสถานที่จัดงาน เพื่อนำของสดอร่อยดีๆ มาเรียงรายต้อนรับทุกคนที่มาร่วมทานสำรับนี้ด้วยกัน ลองดูกันว่าเราได้รังสรรค์อะไรกันบ้างในสำรับที่ผ่านมานี้

เริ่มด้วยเครื่องปรุง ได้แก่ น้ำจิ้มซีฟู้ดเผ็ดจี๊ดจ๊าด ทำจากพริกขี้หนูสวน รากผักชี กระเทียมไทย โขลกรวมกันให้ละเอียด แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลาดี น้ำตาล และน้ำมะนาว แจ่วอีสานรสแซบนัว ทำจากพริกชี้ฟ้าแดงย่าง หอมแดงย่าง มะเขือส้มย่างซึ่งเป็นตัวที่ช่วยเพิ่มความนัวอย่างดี โขลกทุกอย่างรวมกันให้พอ หยาบ ปรุงรสด้วยน้ำปลาอย่างดีแล้วโรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งซอย น้ำจิ้มถั่วตัดหวานหอมละมุน ทำจากพริกชี้ฟ้าแดง รากผักชี กระเทียมไทย โขลกรวมกันให้ละเอียด นำไปต้มในน้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ จนกระทั่งข้นได้ที่ แล้วจึงโรยหน้าด้วยถั่วตัดบดหยาบคั่วใหม่ น้ำจิ้มมะขามเปียกเปรี้ยวหวานกลมกล่อม ทำจากน้ำมะขามเปียก น้ำปลาดี น้ำตาลมะพร้าวเคี่ยวรวมกันจนข้นได้ที่ แล้วใส่พริกป่นกับข้าวคั่วที่เพิ่งคั่วใหม่ลงไปผสมให้เข้ากัน โรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งซอย และ น้ำจิ้มซีอิ๊วหวานพริกส้มจี๊นจีน ทำจากซีอิ๊วหวาน น้ำส้มสายชู และพริกเหลืองหั่นแว่น ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกันทิ้งไว้ข้ามคืนเพื่อให้รสชาติซึมซาบเข้าในเนื้อพริก

ก่อนเริ่มเสิร์ฟอาหารหลักจริงจัง เรามี ข้าวแคบปิ้ง ของกินเล่นระหว่างนั่งรอเพื่อน และทำความรู้จักเพื่อนใหม่ผ่านการหยิบยื่นกระดานเมนู ที่เราได้เตรียมไว้ ‘ข้าวแคบ’ เป็นของกินเล่นในภาคเหนือ โดยเฉพาะในช่วงฤดูหนาวมักจะนำมาปิ้งกินกันในขณะที่ผิงไฟ ข้าวแคบทำมาจากข้าวเจ้าเก่านำไปแช่ข้ามคืนแล้วโม่ให้ละเอียด หลังจากนั้นนำไปละเลงเป็นแผ่นกลมๆ บนหม้อน้ำเดือด ที่ขึงด้วยผ้าตึง พอแป้งสุกจึงตักขึ้นวางบนแผงใบหญ้าคาแล้วนำไปตากให้แห้ง

ต่อมาคือ กุ้งกอและ เป็นอาหารที่ได้รับแรงบันดาลใจมาจากภาคใต้ โดยนำกุ้งลายเสือสดตัวโตๆ ผ่าหลัง เสียบไม้เตรียมไว้ จากนั้นทำแกงกอและ โดยโขลกเครื่องแกงแล้วนำไปผัดกับหัวกะทิให้สุกหอม ปรุงรสให้กลมกล่อมด้วยน้ำตาลมะพร้าว น้ำปลาดี และน้ำมะขามเปียก แล้วจึงนำไปหมักกับกุ้ง เมื่อจะเสิร์ฟจึงค่อยนำไปย่างด้วยไฟแรงให้พอสุก บีบน้ำมะนาวสักหน่อยเพื่อตัดรส กินกับแตงกวาดองกรอบๆ รสเปรี้ยว เค็ม หวาน ชวนให้อยากกินอีกเรื่อยๆ

ตามมาติดๆ กับ แสร้งว่าหอยนางรม เป็นอีกหนึ่งเมนูที่ช่วยเรียกน้ำย่อยได้เป็นอย่างดี นำผักชีเด็ดใบ สะระแหน่เด็ดใบ ขิงอ่อนซอย ตะไคร้ซอย หอมแดงซอย พริกชี้ฟ้าเขียว เหลือง แดงซอย เคล้ารวมกันกับน้ำยำรสจี๊ดจ๊าด ทำจากพริกขี้หนูสวน รากผักชี กระเทียมโขลกให้ละเอียด ปรุงรสด้วยน้ำมะกรูด น้ำมะนาว น้ำปลาดี และน้ำตาล เมื่อคลุกเคล้าส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากันดีแล้ว ตักวางบนหอยนางรมสดๆ ที่เปิดฝาวางบนน้ำแข็ง โรยหน้าด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย แค่พูดก็ชวนให้น้ำลายสอไปตามๆ กัน

ส่วน ยำเห็ดฟางย่าง เป็นเมนูที่ได้แรงบันดาลใจมาจากภาคเหนือ โดยนำเห็ดฟางสดมาเสียบไม้ย่างไฟให้สุก คลุกเคล้ากับพริกลาบจากเชียงใหม่ที่นำมาผัดกับน้ำมันหอมเจียวให้สุกหอม ปรุงรสด้วยน้ำปลาดี จากนั้นใส่หอมแดงซอย ต้นหอมซอย ผักแพวเด็ดใบ สะระแหน่เด็ดใบ ลงเคล้าเบาๆ ให้เข้ากันดี กลิ่นหอมของพริกลาบเข้ากันกับกลิ่นหอมของผักแพวและสะระแหน่ได้อย่างลงตัว

ไข่ป่าม ซึ่งเป็นวิถีการปรุงจากทางภาคเหนือเช่นกัน โดยนำไข่ไก่มาตีให้พอเขากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา ใส่ต้นหอมซอยลงไปคนให้เข้ากัน แล้วจึงเทใส่กระทงใบตองนำไปปิ้งบนไฟกลางให้สุกทั่ว ใบตองที่โดนไฟช่วยทำให้ไข่ป่าม มีกลิ่นหอมมากและเนื้อไข่ข้างในยังสุกกำลังพอดี

ชุดอาหารทะเลย่าง การปรุงอาหารทะเลให้อร่อยนั้น หัวใจสำคัญอยู่ที่ความสด เราจึงสั่งทุกอย่างมาส่งแบบเป็นๆ ในเช้าวันนั้นเลย ทั้งปลาทรายสดนำมาตัดหัว ล้วงไส้ออกเสียบด้วยไม้แล้วนำไปย่างไฟแรงให้สุก เนื้อข้างในยังนุ่มและฉ่ำอยู่ หอยหวานเป็นๆ นำมาย่างไฟแรงให้พอสุก โดยสังเกตจากน้ำที่ไหลย้อยออกมาจากเปลือกหอย เนื้อข้างในจะยังเด้งและไม่เหนียว กั้งกระดานเป็นๆ นำมาย่างบนไฟแรงให้พอสุก เนื้อจะเด้งและไม่คาว ปลาหมึกกระดองสดย่างไปแรงให้พอสุกเนื้อสัมผัสยังกรุบกรอบ มีรสชาติเค็มจากน้ำทะเลนิดๆ ทั้งหมดนี้ถ้ารับประทานกับน้ำจิ้มซีฟู้ดที่จัดเตรียมไว้แล้ว

หลังจากชุดอาหารทะเลย่าง คนต่างคิดกันว่า เราจบคอร์สอาหารแล้ว แต่ที่ไหนได้อาหารหลักจานเด็ดกำลังจะถูกเสิร์ฟต่างหาก ได้แก่ ข้าวหลาม ที่เป็นการหุงข้าวให้สุกโดยนำข้าวเจ้าซึ่งช่วงนี้เป็นข้าวใหม่ไปแช่น้ำให้อิ่มตัว แล้วกรองใส่ในกระบอกไม้ไผ่ ตามด้วยน้ำพอท่วมประมาณครึ่งข้อนิ้วมือ แล้วปิดปากกระบอกด้วยใบเตยหอม นำไปย่างไฟอ่อนจนข้าวสุก กลิ่นหอมของกระบอกไม้ไผ่ ข้าวใหม่ และใบเตยเข้ากันได้อย่างน่าอัศจรรย์

ตามไปติดๆ ด้วย ผักหลาม เป็นการทำให้ผักสุกโดยมีวิธีการคล้ายกับข้าวหลาม เพียงแต่ไม่ต้องใส่น้ำลงไปด้วยเพราะน้ำจะออกมาจากผักเองเมื่อการปรุงเกิดขึ้น ผักหลามนี้สามารถกินแนมกับอาหารอย่างอื่นเพื่อช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสให้กับสำรับอาหารและยังช่วยเพิ่มรสชาติให้สำรับอาหารบาลานซ์ขึ้นด้วย

ต่อด้วย งบปลากะพงกับใบมะขามอ่อน เป็นอาหารดั้งเดิมที่เรานำเอาเครื่องแกงที่ทำจากพริกหนุ่ม รากผักชี ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม และขมิ้น มาคลุกเคล้ากับเนื้อปลากะพงที่ฟิลเลเป็นชิ้นๆ มาเรียบร้อยแล้ว ปรุงรสด้วยน้ำปลาดี ใส่ใบมะขามอ่อนลงไปคลุกเพื่อเพิ่มรสชาติ จากนั้นห่อด้วยใบตองยึดให้แน่นด้วยไม้กลัด นำไปปิ้งไฟกลางจนสุก กลิ่นหอมโชยสักพักก็พร้อมเสิร์ฟ

จานสุดท้าย หมูกรอบย่าง สูตรเด็ดของเรา (คือกินแล้วหยุดกินไม่ได้) เราเลือกหมูสามชั้นที่มีชั้นความหนาของหนัง เนื้อ และไขมันพอเหมาะ มาหมักกับรากผักชี ตะไคร้โขลกละเอียด ปรุงรสเพิ่มด้วยผงพะโล้ น้ำปลา และน้ำตาล ทิ้งไว้ข้ามคืนในตู้เย็น จากนั้นก็นำไปย่างโดยจะต้องควบคุมไฟให้เหมาะสมซึ่งใช้เวลาในการย่างอย่างน้อยประมาณ 4 ชั่วโมง เพื่อให้หนังกรอบแต่เนื้อข้างในยังนุ่มและฉ่ำอยู่ กินคู่กับน้ำจิ้มซีอิ๊วหวานพริกส้มอร่อยจนขอเพิ่มกันทุกโต๊ะ

มาถึงของหวานของเรากันบ้าง เพื่อเป็นการจบสำรับอย่างสมบูรณ์และทำให้ทุกคนใคร่ครวญถึงเราต่อหลังจากสำรับนี้ ไอติมกะทิสดแบบโบราณ โรยด้วยถั่วตัดและเสิร์ฟคู่กับสับปะรดศรีราชาย่างราดน้ำผึ้งป่าจากหินลาดใน และข้าวเกรียบว่าวกรุบกรอบรสชาติหวานละมุนละไม ช่วยล้างปากหลังจากกินอาหารคาวได้เป็นอย่างดี

ติดตามสำรับต่อไปของกลุ่มสำรับสำหรับไทย ‘สำรับไทยจีน’ ได้ที่ www.facebook.com/events/141544759798005/

ภาพถ่าย: Nattha Aungkasit