พื้นที่ สายพันธุ์ และคนกาแฟ สามหลักความยั่งยืนของกาแฟป่าเมี่ยง แม่ตอนหลวง


แม่ตอนหลวงเป็นแหล่งปลูกกาแฟที่มีชื่อเสียงของเชียงใหม่และเป็นลำดับต้น ๆ ของประเทศไทย เคยชนะเลิศประกวดเมล็ดกาแฟของสมาคมกาแฟพิเศษแห่งประเทศไทย (SCATH) ใน ปี 2020 และ 2021 ได้ชื่อว่าเป็นกาแฟดีที่มีหลายองค์ประกอบทั้งลักษณะพื้นที่ สายพันธุ์กาแฟ และ คนกาแฟ

ในแง่ของพื้นที่ตั้ง บ้านแม่ตอนหลวงอยู่ตรงรอยต่อของจังหวัดลำปางและจังหวัดเชียงใหม่ คือ ติดกับอุทยานแห่งชาติแจ้ซ้อน อีกฝั่งดอยสะเก็ดและปางไฮ (ผมเคยพูดเล่นเล่นกับโต้งหนึ่งในคนกาแฟรุ่นใหม่ว่า พื้นที่สวนกาแฟของพ่อไกร เกษตรกรคนกาแฟรุ่นบุกเบิกในพื้นที่คือที่สุดของเชียงใหม่ เพราะถัดไป 50 เมตรเป็นเขตลำปาง) พื้นที่ธรรมชาติขนาดใหญ่ล้อมรอบด้วยป่า สภาพอากาศจึงเย็นตลอดทั้งปี ในขณะที่ความสูงอยู่ที่ประมาณ 1,200-1,400 เมตรจากระดับน้ำทะเล ซึ่งความสูงระดับนี้คือพื้นที่ที่ปลูกกาแฟได้ ทั้งยังสูงที่สุดแล้วในเขตเชียงใหม่ (สูงกว่านี้เป็นเขตอุทยานฯ)

ที่ต้องพูดถึงระดับความสูง เพราะความจริงแล้วสิ่งสำคัญเป็นเรื่องของอุณหภูมิเฉลี่ยที่ต้นกาแฟอยู่แล้วสบาย คือไม่เกิน 24 องศาเซลเซียส ซึ่งสอดคล้องกับข้อมูลที่ว่า ทุกความสูง 1000 เมตร อุณหภูมิจะลดลง 6.5 องศาเซลเซียส นั่นเอง

พื้นที่ปลูกกาแฟที่นี่เป็นป่าเมี่ยงหรือปลูกชาป่ามาก่อน อุณหภูมิเย็นตลอดทั้งปี มีลักษณะเป็นหุบเขาทอดตัวตามทิศเหนือ-ใต้ ตรงกลางมีลำธารไหลตลอดปี หน้าแล้งอย่างในเดือนมีนาคมจะเห็นชัดเจนว่าอีกฝั่งแล้งจนเกิดไฟป่า แต่ฝั่งแม่ตอนหลวงมักจะยังเขียวอยู่ นั่นเพราะมีความชุ่มชื้นสะสมทำให้ไม่มีสภาพเป็นเชื้อไฟ

สภาพพื้นที่ที่สมบูรณ์ที่เล่ามานั้น เหมาะแก่การสะสมแร่ธาตุที่ดีของต้นกาแฟ สภาพแวดล้อมที่ดีนำมาสู่รสชาติกาแฟที่ดีเสมอ เวลาเดินตัดแต่งกิ่งกาแฟช่วงต้นฤดูร้อนก็ได้ยินเสียงน้ำไหลตลอดเวลา สวนกาแฟส่วนใหญ่ในพื้นที่บ้านแม่ตอนหลวงมักปลูกต้นกาแฟแซมกับต้นไม้ใหญ่ เนื่องจากเป็นพื้นที่ทำกินอยู่ใกล้กับเขตอุทยานฯ แทบไม่มีสวนไหนเลยที่ปลูกต้นกาแฟเชิงเดียว รูปแบบการปลูกที่อิงกับชาป่าและต้นไม้ใหญ่ในพื้นที่ ประกอบกับสภาพพื้นที่ที่ดี ทำให้กาแฟต้นกาแฟที่บ้านแม่ตอนหลวงได้รับแดดรำไร (shade grown)

ถัดจากเรื่องพื้นที่แล้ว มาถึงสายพันธุ์กาแฟ ซึ่งต้นกาแฟสายพันธุ์ดั้งเดิมในพื้นที่นี้ นอกเหนือจาก Catimor ซึ่งเป็นสายพันธุ์มาตราฐานของกาแฟไทยที่โครงการหลวงและกรมวิชาการเกษตรนำมาส่งเสริม ก็ยังมีสายพันธุ์ Burbon และ Tippica ซึ่ง UN และ มิชชันนารี เคยนำพันธุ์มาให้ปลูกเป็นรุ่นแรก ๆ โดย พ่อไกร เป็นเกษตรกรในพื้นที่ที่ยังคงอนุรักษ์สายพันธุ์กาแฟดังเดิมเหล่านี้เอาไว้อยู่มาจนวันนี้ราว 40 ปีแล้ว นั่นสะท้อนให้เห็นว่าต้นกาแฟต่างถิ่นได้ปรับตัวหลอมรวมกับพื้นที่ได้อย่างแนบเนียนและสามารถให้ผลผลิตที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเองได้แล้ว

กาแฟสายพันธุ์ SCATH01 ความหวังใหม่ของกาแฟไทย เป็นสายพันธุ์ความหวังนำเข้ามาจากประเทศอินโดนีเซีย (สวนพี่วัลเป็นที่อนุบาล เพาะพันธุ์และแจกจ่าย SCATH01 ไปยังเกษตรกรพื้นที่ปลูกกาแฟต่าง ๆ ในภาคเหนือ ตั้งแต่ 6 ปีก่อน) ปัจจุบัน ต้นกาแฟ SCATH01 ที่ปลูกอยู่ในสวนแห่งนี้ กำลังออกผล ติดลูก เติบโตอย่างสมบูรณ์มีรสชาติที่น่ายินดี

กลุ่มสหายกาแฟค้นหาเรื่องสายพันธุ์กาแฟโดยได้รับต้นพันธุ์มาจาก “สถานีวิจัยเกษตรพื้นที่สูง ขุนช่างเคี่ยน” เอาต้นกาแฟสายพันธุ์ต่าง ๆ จำนวนกว่า 40 สายพันธุ์มาทดลองปลูก โดยได้มีการทำแผนที่ Map ตำแหน่งอย่างชัดเจน มีการทำ zoning ว่าสายพันธุ์ไหนเติบโตได้ดี ให้ผลผลิตดีในสภาพพื้นที่และอากาศนี้ และรอคำตอบโดยที่ถ้าเราสามารถ balance ระหว่างสายพันธุ์กาแฟที่ผลผลิตมีรสชาติที่ดีและต้นกาแฟสามารถปรับตัวเข้ากับพื้นที่ได้ก็จะยิ่งทำให้กาแฟไทยยั่งยืน

อย่างที่กล่าวไว้ตั้งแต่เกริ่นเริ่มเรื่องว่า การจะได้กาแฟดีนั้น นอกจากพื้นที่เหมาะสม สายพันธุ์โดดเด่นและสอดคล้องกับพื้นที่แล้ว สิ่งที่ผมมองว่าสำคัญที่สุดคือ “คนกาแฟ” ความน่าสนใจในการทำกาฟของแม่ตอนหลวง อยู่ที่มีการปรับตัวเข้าหากันระหว่างเกษตรกรดั้งเดิมในพื้นที่และนักพัฒนากาแฟที่เข้ามา จากการได้สังเกตและพูดคุย ผมรู้สึกว่าเกษตรกรในพื้นที่มีความเข้าใจและปรับตัวเข้ากับองค์ความรู้ของกาแฟที่เข้ามาในพื้นที่ได้ดี ส่วนหนึ่งเพราะเกษตรกรในพื้นที่นี้เคยแปรรูปชามาก่อน ด้วยชาเป็นพืชที่ต้องการความสะอาดและละเอียดอ่อนในกระบวนการแปรรูปเช่นเดียวกับกาแฟ นั่นทำให้การเปลี่ยนผ่านระหว่างพืชเศรษฐกิจตัวเก่าไปยังพืชเศรษฐกิจตัวใหม่ทำได้ราบรื่น และไม่ต้องปรับตัวมากนัก

ในโลกของกาแฟนั้น ถ้าขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่งจากต้นน้ำสู่ปลายน้ำทำผิดพลาด ผลกระทบของรสชาติจะปรากฏออกมา ป่าเมี่ยง-แม่ตอนหลวง สามารถทำได้ดีตั้งแต่ต้นน้ำยันปลายน้ำ และสิ่งสำคัญอย่างมากคือในพื้นที่นี้มีคนกาแฟเก่ง ๆ ฝังตัวอยู่ ผมจะเรียกพวกเขาว่า “5 เสือแม่ตอนหลวง” ที่ขอแนะนำพวกเขาให้คุณผู้อ่านได้รู้จักไปพร้อมกัน ถึงความโดดเด่นและเจตนารมย์ของแต่ละท่าน

ท่านแรกคือ พี่วัล วัลลภ ปัสนานนท์ เจ้าของไร่ Nine One Organic Coffee ที่ใช้แนวทางการทำกาแฟอย่างยั่งยืน แม้จะมีเทคโนโลยีเกี่ยวข้องบ้างแต่ก็เป็นส่วนน้อย เน้นแนวทางการบำรุงรักษาป่า ดูแลสภาพแวดล้อม ปรับปรุงดิน ไม่ใช้ปุ๋ยเคมี ฯลฯ เป็นแนวทางการทำกาแฟเพื่ออนาคตที่ยั่งยืน ซึ่งจากการทำงานพัฒนาการปลูกกาแฟอิงสภาพแวดล้อมมาหลายสิบปี เมื่อสิ่งแวดล้อมดีขึ้นทุกปี ต้นกาแฟก็จะแข็งแรงขึ้นทุกปีเช่นกัน

เสือท่านที่สองคือ พ่อไกร จรัญ ขันทเปียง คนกาแฟในพื้นที่ ผู้เป็นเกษตรกรเบอร์ต้น ๆ ของแม่ตอนหลวง ที่แต่เดิมเป็นเกษตรกที่ทำชามาก่อนจึงมีความประณีต ละเอียดลออกับทุกขั้นตอนการผลิตซึ่งส่งผลมาถึงการผลิตกาแฟที่ประณีตของเขาด้วย อย่างที่เล่าไว้ช่วงต้นว่าส่วนของพ่อไกร เป็นสวนกาแฟเก่าแก่ที่มีต้นกาแฟดั้งเดิมหลากสายพันธุ์ อนุรักษ์ไว้ตั้งแต่ 40 ปีก่อน นั่นเป็นข้อได้เปรียบของพ่อไกร และสิ่งที่ทำให้คนกาแฟผู้นี้สามารถยืนอยู่ท่ามกลางความเปลี่ยนแปลงของยุคสมัยก็คือ พ่อไกรเป็นเกษตรกรที่เปิดรับไอเดียใหม่ ๆ จากคนรุ่นใหม่เสมอนั่นเอง

เสือท่านที่สามคือคนรุ่นใหม่อย่าง โต้ง ตระกูล ร้อยแก้ว กาแฟ WYNYA ม้ามืดปี 2021 ผู้ทดลอง process อยู่นาน ลงพื้นที่ปีเดียวได้แชมป์ประเทศเลย ขนาดที่ว่าประกาศผลออกมาเพื่อน ๆ ยังงงเลยว่าเขาคือใคร (อ๋อโต้งเอง) โต้งเป็นอดีตนักโบราณคดีที่ตัดสินใจหันหลังให้กับมัน และผันตัวมาพัฒนากาแฟเต็มตัว บุคคลผู้นี้ยังเคยร่วมกันออกแบบกาแฟให้กับสวนของพ่อไกรจนประสบความสำเร็จมาแล้วด้วย

ท่านถัดมาคือ พี่เอก สุวรรณโณ ไร่กาแฟ First Valley เป็นนักวิชาการเกษตรผู้ที่เชื่อว่าพื้นที่นี้เหมาะแก่การพัฒนากาแฟ ท่าไม้ตายของพี่เอกคือการเน้นการนำวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีมาปรับใช้ มีกาแฟ Moonstone ที่คนกล่าวถึงกันมาก

สุดท้ายคือ คุณแอน กันธิมา ธาตุเปลวทอง สวนกาแฟภูผาเอสเตท เป็นสวนเก่าแก่ในพื้นที่ สืบทอดต่อจากพ่อแม่

ทุกคนที่กล่าวถึงนี้คือคนกาแฟที่มีความเข้าใจในสภาพแวดล้อมทางกายภาพของพื้นที่ เขาเข้าใจในแก่นว่าเมื่อดูแลสภาพแวดล้อมในพื้นที่ของสวนกาแฟดีจะส่งผลโดยตรงต่อรสชาติของกาแฟโดยตรง การทำสวนแบบอินทรีย์ การรักษาพื้นที่ป่า คือคำตอบ

ถึงแม้แนวทางที่พัฒนาจะไปคนละท่าที แต่พวกเขาล้วนมีปลายทางเดียวกันคือรักษาระบบนิเวศเดิม พัฒนารสชาติเพื่อความยั่งยืนของกาแฟไทยนั่นเอง

ภาพ : มะเป้ง

เอกสารอ้างอิง
– www.facebook.com/nineonecoffee.co
– www.facebook.com/tfvcoffee
– www.facebook.com/Nowherehandroaster
– www.facebook.com/phuphacoffeeestate