ล้านนาบน “ฉาหม่ากู่เต้า” เส้นทางค้าชาโบราณ ตอน 1


เชียงใหม่เป็นเมืองท่องเที่ยวอันดับต้น ๆ ของประเทศ ไม่เพียงแต่มีธรรมชาติที่สมบูรณ์ แต่อีกหนึ่งสิ่งสำคัญคือความโอบอ้อมของคนล้านนาที่มีต่อผู้มาเยือน ย้อนกลับไปในอดีต เชียงใหม่ คือศูนย์กลางของอาณาจักรล้านนา และเป็นเมืองศูนย์กลางของเส้นทางการค้าโบราณ ระหว่างจีน สยาม พม่า และอินเดีย ล้านนาจึงเป็นเมืองพหุวัฒนธรรม เป็นเมืองที่เปิดรับวัฒนธรรมต่าง ๆ สิ่งหนึ่งที่สะท้อนให้เห็นอย่างชัดเจน คือ อาหารการกิน เพราะอาหารเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมซึ่งเคลื่อนตามการเดินทางและการตั้งถิ่นฐานของคน อาหารจึงเกิดการถ่ายเทตามอุดมคติและความชอบของแต่ละพื้นที่

แผ่นดินล้านนาอยู่ในเส้นทางค้าชาโบราณบนหลังม้า หรือที่เรียกว่า “ฉาหม่ากู่เต้า” โดยมี 2 เส้นทางหลักจากจีน คือขึ้นเหนือไปทิเบต และลงใต้มาล้านนา พม่า อินเดีย แต่รู้ไหมว่าคาราวานค้าชาไม่ได้ลงมาด้วยจุดประสงค์เพื่อขายเพียงอย่างเดียว แต่เป้าหมายสำคัญอย่างหนึ่งคือลงมาเพื่อซื้อชาป่ากลับไปด้วย

ปัจจุบันไม่มีคาราวานของพ่อค้าชาแล้ว แต่หนึ่งสิ่งที่หลงเหลือจากเส้นทางการค้านี้คือ “ข้าวซอย” อาหารที่คนส่วนมากเข้าใจว่าเป็นอาหารพื้นถิ่นของเชียงใหม่ แต่แท้จริงเป็นอาหารของคาราวานจีนยูนนาน และก็ไม่ได้มีหน้าตาเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวหรือใส่กะทิอย่างที่เราเข้าใจด้วย ทว่าข้าวซอยจะเอา “ข้าวดอย” มาตำเป็นก้อน เวลากินจะใช้มีดสับซอยให้เป็นเส้นแล้วตักซุปใส่ เราจึงเรียกว่าข้าวซอย ขณะที่คนยูนนานเรียกเมนูนี้ตามแบบดั้งเดิมว่า “ปาปาซอย” และเราก็รับเอาวัฒนธรรมกะทิจากอินเดีย ผ่านพม่า จนกลายมาเป็นข้าวซอยในปัจจุบัน อีกสิ่งที่เป็นหลักฐานของเส้นทางการค้านี้คือ “ต้นชาป่า” หรือที่ชาวล้านนาเรียกว่า “ต้นเมี่ยง”

“ชา” เป็นไม้ยืนต้น มีแหล่งกำเนิดมาจากเทือกเขาทางด้านตะวันตกเฉียงใต้ของจีน มีหลักฐานการค้นพบต้นชาสายพันธุ์ดั้งเดิมหลายสายพันธุ์ ที่เป็นพืชพื้นเมืองประจำถิ่นของมณฑลยูนนาน ชาเป็นพืชในวงศ์ Theaceae สกุล Camellia ที่มีมากกกว่า 300 ชนิด แต่ที่นิยมนำมาบริโภคจะมีอยู่สองสายพันธุ์ กลุ่มชาสายพันธุ์ Sinensis หรือที่เรียกว่า สายพันธุ์ชาจีน และ กลุ่มชาพันธุ์อัสสัม Assamica

ในเรื่องของรสชาติไม่มีใครดีกว่าหรือด้อยกว่า มันขึ้นอยู่ที่อุดมคติของการใช้งานและวัฒนธรรมในการดื่ม โดยชาจีนนั้นมีความหอมดอกไม้ชัดเจน เป็นที่นิยมในเอเชียตะวันออก มีศาสตร์ในการพัฒนาทั้งขบวนการพัฒนาสายพันธุ์ กระบวนการแปรรูปหลังการเก็บเกี่ยว ไปจนถึงการศิลปะการชงชาและความรู้สำหรับผู้บริโภค ชนิดของชาจีนที่นิยม อย่าง ชาอู่หลง ในขณะที่ชาป่า Assamica นั้นไม่มีการพัฒนาสายพันธุ์และความรู้ และยิ่งเอาชุดความรู้และรสชาติของชาสายพันธุ์ชาจีน มาตัดสิน ก็ยิ่งทำให้ชาป่าหรือใบเมี่ยงบ้านเราถูกด้อยคุณค่า ทั้งที่ตัวชาป่าหรือเมี่ยงของเรามีจุดเด่นเรื่องรสหวานฉ่ำ ชุ่มคอ นิยมเอาไปทำ “ชาผูเอ่อร์”

ซึ่งเส้นทางค้าชาที่ลงใต้ก็เพื่อมาขายชาจีนอย่างอู่หลง และซื้อชาป่าที่เป็นผูเอ่อร์และเมี่ยงหมักกลับขึ้นเหนือไปทิเบต ชาวธิเบตนิยมดื่มชาป่า เพราะดื่มชากับนมคล้ายอินเดีย เมื่อชาสายพันธุ์ Sinesis หรือ ชาจีน มีมูลค่าและความนิยมสูง ประเทศเราก็เริ่มนำเข้าสายพันธุ์มาปลูกในรูปแบบไร่ชา

พื้นที่ที่เชี่ยวชาญการผลิตชาจีนในบ้านเราคือ ดอยแม่สลอง เนื่องจากพี่น้องบนดอยแห่งนี้เป็นลูกหลานของกองพล93 ของจีนคณะชาติ ซึ่งเป็นกองทัพที่คอยระวังหลังให้พรรคก๊กมินตั๋งข้ามไปไต้หวันสำเร็จ และถูกจีนคอมมิวนิสต์ไล่ตีแตกจนถอยร่นมาอยู่ทางภาคเหนือของไทยและพม่า พอมาตั้งรกรากที่ดอยแม่สลองก็เอาวัฒนธรรมการดื่มชาและองค์ความรู้ติดตัวมาด้วย ทางไต้หวันสนับสนุนสายพันธุ์และความรู้มาบ้าง แต่ไม่ใช่ทุกพื้นที่สามารถปลูกชาจีนได้ดีเหมือนดอยแม่สลอง เพราะปัจจัยสำคัญในการเพาะปลูกมีเรื่องของความสูงและอากาศเย็นที่ต้นชาจีนชอบเป็นเงื่อนไข อีกทั้งความเป็นพืชต่างถิ่นก็ต้องต่อสู้กับศัตรูพืชและมีความเสี่ยงที่จะต้องใช้สารเคมีช่วยบ้าง

ชาอัสสัมเป็นพันธุ์ชาป่า ที่ใบใหญ่กว่าชาพันธุ์จีน เป็นพันธุ์ที่เจริญเติบโตได้ดีในป่าเขตร้อนชื้นที่มีร่มไม้และแสงแดดพอประมาณ ซึ่งสอดคล้องกับพื้นที่ของจีนตอนใต้และภาคเหนือตอนบนของไทย ต้นเมี่ยงหรือต้นชาป่ามีความเกื้อกูลต่อธรรมชาติรอบตัว มักขึ้นแซมอยู่กับไม้ต่างต่างในป่า ชาป่าชอบความชุ่มชื้น ชอบแดดรำไร ชอบพื้นที่ที่มีความชื้นสัมพัทธ์สูง ดัชนีอีกอย่างเวลาเข้าไปเดินเก็บชาป่าคือ เฟิร์นป่า เพราะอิงความชื้นในป่าเหมือนกัน ต้นชาเหล่านี้ขึ้นอยู่กันเองตามธรรมชาติก่อนมีบันทึกการตั้งถิ่นฐาน เพราะล้านนาคือภูมิประเทศแห่งชาป่าหรือต้นเมี่ยง

พืช ใช้เวลาประมาณหกชั่วอายุเพื่อปรับตัวเข้ากับสภาพแวดล้อมใหม่ แต่จากประสบการณ์ที่เคยไปค้นหาต้นชาป่าที่บ้านห้วยชมพู ปางขอน เชียงราย เราเจอต้นชาสูงใหญ่เป็นสิบเมตร อายุนับ1,000ปี ต้นเมี่ยงหรือชาป่าจึงยืนหยัดได้ด้วยตัวเองในพื้นที่ ไม่ต้องการทะนุทะนอนมากเหมือนชาต่างถิ่น ทนต่อแมลงศัตรูพืชได้เป็นอย่างดี ข้อดีอีกอย่างหนึ่งของต้นชาสายพันธุ์พื้นเมืองคือมีรากแก้วและแทงรากลึก 2-3 เมตรเป็นเรื่องปกติ รากเหล่านี้เองที่ช่วยให้ป่าชุ่มชื้น อีกทั้งยังช่วยพยุงดิน รักษาหน้าดินมิให้พังทลาย

พี่วัลลภ อดีตนายกสมาคมกาแฟพิเศษแห่งประเทศไทย (SCATH) ที่ทำสวนกาแฟในป่าเมี่ยงเคยกล่าวไว้ว่า เขาเชื่อว่าต้นชาอายุร้อยปีจะคืนพลังงานกลับเข้าไปในพื้นที่ ขอให้ชาวบ้านช่วยกันรักษาไว้ ในขณะที่อีกหลายหลายพื้นที่เริ่มตัดต้นชาป่าทิ้งเพื่อรับกับพืชเศรษฐกิจที่เป็นความหวังใหม่ วนไปวนมาอยู่ไม่จบสิ้น

แม้ว่าชาเป็นเครื่องดื่มที่มนุษย์นิยมดื่มมากที่สุดและยาวนานที่สุดเป็นอันดับสองรองจากน้ำเปล่า กอรปกับวัฒนธรรมการดื่มชาที่มีมานานกว่า 5,000 ปี จนแทบไม่ต้องพึ่งหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่แสดงถึงคุณประโยชน์ของการดื่มชา แต่ในบางครั้งการที่สิ่งหนึ่งสิ่งใดอยู่คู่เรามานาน เรามักจะชินชาจนมองข้ามความสำคัญของประโยชน์แห่งการมีอยู่ของสิ่งนั้นไป การดำรงอยู่ของชาป่าจึงกำลังเผชิญต่อความท้ายทาย เพราะท้ายที่สุดความเป็นพืชเศรฐกิจของชาจึงถูกสั่นคลอนและสะเทือนไปถึงบริบทของสภาพแวดล้อมทางกายภาพของพื้นที่ เมื่อการบริโภคชาลดน้อยลง ทำให้หลายพื้นที่นั้นเลิกปลูกชาป่าหรือเมี่ยงไป

โชคดีที่ยังมีกลุ่มคนที่เข้าใจกลไกลของการเกื้อหนุนกันระหว่างธรรมชาติ ทำให้วันนี้เรามีกลุ่มคนในชุมชนที่บ้านปางมะกล้วย ซึ่งยังคงรักษาวัฒนธรรมการทำเมี่ยงหมักจากป่าอยู่ ขณะที่ชุมชนในหมู่บ้านหินลาดใน ก็ยังคงมีชาป่าที่สมบูรณ์อยู่ในพื้นที่ และบ้านแม่ตอนหลวงที่เปลี่ยนถ่ายตัวเองจากป่าเมี่ยงไปสู่ไร่กาแฟที่มีชื่อเสียงระดับประเทศ

หมู่บ้านปางมะกล้วย ยังคงปลูก เก็บเกี่ยว และแปรรูปชาในรูปแบบต่าง ๆ ความรู้สำคัญอย่างหนึ่งที่ได้รู้เกี่ยวกับเมี่ยงคือ คนโบราณเขาจะเคี้ยวและอมเมี่ยงหมักไว้ในปากเวลาเดินเขา หรือเดินเท้าบนพื้นที่สูง เพราะช่วยให้ชุ่มคอไม่หิวน้ำตลอดเวลา ใบชามีคาเฟอีนทำให้สดชื่นและตื่นตัว เมี่ยงหมักรสชาติจะฝาดจึงต้องกินคู่กับเกลือตัวผู้ (เม็ดเกลือที่มีรูปร่างยาวแหลม) ใช้รสเค็มมาตัดเปรี้ยวฝาด

จากที่เคยตามคนในชุมชนไปเก็บใบเมี่ยง เขาจะไม่เด็ดมาทั้งใบแต่จะตัดมาครึ่งใบ เหลือติดต้นให้สังเคราะห์แสงครึ่งใบ โดยมีมีดสวมนิ้วที่ออกแบบมาโดยเฉพาะเป็นเครื่องมือช่วยตัดเก็บใบชา การเก็บใบชานั้นถ้านำไปทำเครื่องดื่มจะเก็บเฉพาะใบอ่อน แต่ถ้าเอาไปทำเมี่ยงจะใช้ใบหนุ่ม ไม่อ่อนไปไม่แก่ไป เมื่อได้ใบชาหนุ่มเต็มกระสอบแล้ว จะนำไปนึ่งด้วยความร้อนประมาณ 1 ชั่วโมง แล้วเอาไปหมักในถังต่อ

คนล้านนาบริโภคเมี่ยงหมักในเมนูท้องถิ่น อย่างยำใบชา แต่ถ้าใบชาอ่อน พอเต็มกระสอบก็เอามาส่งที่โรงคั่ว ที่นี่ยังใช้เครื่องคั่วที่ต้องเติมฟืนแบบโบราณอยู่ พื้นที่บริเวณนี้อากาศเย็นตลอดทั้งปี ชุมชนยังคงใช้ชีวิตอยู่กับธรรมชาติ มีต้นชาปา ต้นมะแข่วน ต้นกาแฟ ที่อยู่ร่วมกันในวิถีเดิม ไม่ใช่ทุกชุมชนที่สามารถดำรงวิถีที่ยั่งยืนอยู่บนโลกใบใหม่ที่หมุนด้วยความเร็ว การคัดสรรสิ่งที่เราบริโภค อาจเป็นหนทางหนึ่งที่ช่วยให้เกิดความยั่งยืนของธรรมชาติได้ อย่าลืมว่าการกินเปลี่ยนแปลงทุกอย่าง ปัญหาสิ่งแวดล้อมจึงอาจแก้ได้จากโต๊ะอาหาร

เพราะตราบที่เรายังกินสิ่งใด สิ่งนั้นก็จะยังคงอยู่

ภาพ : มะเป้ง