​ชัคชูก้า (Shakshuka) แบบไทยๆ ที่ใช้ ‘มะแขว่น’ ชูโรง

ไม่นานนี้เราพูดกับเพื่อนสนิทเล่นๆ ว่าถ้าให้เลือกเครื่องเทศหนึ่งชนิดกินไปตลอดชีวิต เราจะเลือกมะแขว่น เพื่อนหัวเราะร่าพร้อมถามว่า ‘หมาล่า’ น่ะหรือ? ชวนให้เราส่ายหน้าตอบเต็มเสียงว่าไม่ใช่​

มะแขว่นกับหมาล่าอาจคล้ายคลึงกันทั้งรสและกลิ่น แต่ในความเป็นจริงพี่น้องสองชนิดนี้มีรายละเอียดแตกต่างกันหลายประการ ประการแรกคือ หมาล่า เป็นชื่อของเครื่องเทศที่ได้จากผล ‘ฮวาเจียว’ เครื่องเทศชนิดที่ลักษณะหน้าตาคล้ายมะแขว่นราวฝาแฝด ทว่ามีกลิ่นฉุนกว่า สำคัญคือให้รสแสบชาบนปลายลิ้น จากสารชื่อ Hydroxy alpha sanshool ซึ่งปรากฎเป็นความแตกต่างประการถัดมาก็คือ มะแขว่นเป็นเครื่องเทศที่โดดเด่นเรื่อง ‘ความหอม’ มากกว่าความเผ็ดชา… และรู้ไหมว่ามะแขว่นใกล้ชิดกับคนไทยมานานนับร้อยปีแล้ว

รสเผ็ดดั้งเดิมบนดินแดนไทย

จินตนาการถึงอาหารไทยที่ไม่ใส่พริกกันออกไหม?

บางคนอาจคิดว่าเป็นไปไม่ได้ ทว่าถ้าย้อนกลับไปสักสามถึงสี่ร้อยปีก่อน ‘พริก’ เม็ดสีแดงๆ เขียวๆ นั้นแทบจะเรียกได้ว่าเป็นของแปลกหน้า ด้วยเป็นเครื่องเทศนำเข้าจากต่างประเทศโดยพ่อค้าชาวโปรตุเกสที่นำพืชชื่อ Peri-Peri เข้ามาเผยแพร่ในดินแดนแอบเอเชียอาคเนย์ กระทั่งกลายเป็นเครื่องเทศชูรสสำคัญในสำรับอาหารของชาวสยามมาตั้งแต่นั้น

​แต่ใช่ว่าเมื่อไม่มีพริก อาหารการกินพื้นถิ่นแถบนี้จะจืดชืด เพราะตามบันทึกระบุว่า รสเผ็ดในอาหารไทยสมัยก่อนนั้นได้จากเครื่องเทศที่ยืนต้นอยู่ในละแวกนี้มาหลายร้อยปี อาทิ พริกไทย มะแขว่น ที่คนในอาณาจักรล้านนารู้จักคุ้นเคยในกลิ่นรสกันมานาน

มะแขว่นเป็นไม้ยืนต้น บางต้นสูงกว่า 10-20 เมตร ส่วนมากพบในป่าทางภาคเหนือไล่เรื่อยมาจนถึงภาคกลางตอนบน โดยคนภาคกลางรู้จักกันในนาม ‘ลูกหมากมาศ’ เครื่องเทศหอมแรงที่ชาววังนิยมนำมาตำน้ำพริกใช้เป็นเครื่องจิ้มกับผลไม้ อย่างที่ปรากฎอยู่ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานตอนหนึ่งว่า

“ขนมจีบเจ้าช่างทำ ทั้งน้ำพริกมะหมาดแกม
​มะเฟืองเป็นเครื่องแกล้ม รสเหน็บแนมแช่มชูกัน”

ส่วนคนล้านนานั้น เรียกได้ว่ามะแขว่นเป็นเครื่องเทศคู่ครัวทีเดียว ไม่ว่าจะต้มยำทำแกงอะไรก็มักเติมมะแขว่นป่นลงไปชูกลิ่นรส โดยเฉพาะเมนู ‘ลาบเมือง’ หรือลาบตำรับชาวเหนือที่ต้องมี ‘น้ำพริกลาบ’ เป็นวัตถุดิบสำคัญ และในน้ำพริกลาบนั้นสิ่งหนึ่งที่จะขาดไปไม่ได้ก็คือมะแขว่น หรือ ‘มะแข่น’ ของคนเหนือบางจังหวัด ด้วยมีสรรพคุณทั้งเสริมรส และช่วยดับกลิ่นคาวจากเนื้อสัตว์ให้จานลาบเหลือเพียงความอร่อย

ยังไม่นับความสำคัญของมะแขว่นในอาหารของเหล่าชาติพันธุ์ อาทิ ปกาเกอะญอ หรือชาวอาข่า ที่ใช้ประโยชน์จากผลมะแขว่นทั้งปรุงอาหารและปรุงเป็นยา ด้วยมีสรรพคุณบำรุงเลือด แก้ร้อนใน ช่วยย่อยอาหาร และช่วยขับลมในลำไส้ลดอาการท้องอืดท้องเฟ้อได้อีกทาง

จึงพออนุมานได้ว่ามะแขว่นนั้นสนิทชิดเชื้อกับครัวไทยมานานแล้ว เป็นความหอมเจือรสเผ็ดร้อนเป็นเอกลักษณ์ที่เข้าคู่กันดีกับทั้งเมนูเมืองเหนือ เมนูอร่อยของชาวชาติพันธุ์ และเมนูน้ำพริกอย่างภาคกลาง หรือกระทั่งเมนูฝรั่งอย่างที่เรากำลังจะแนะนำกันต่อไปนี้

​Shakshuka ไข่กระทะอย่างอิสราเอล

คงไม่เกินไปหากเราจะเรียก ‘ไข่กระทะ’ ว่าวัฒนธรรมร่วม เพราะไม่ว่าชนชาติไหนก็ล้วนมีเมนูไข่เสิร์ฟในกระทะคล้ายๆ กัน โดยเฉพาะประเทศฝั่งตะวันตกและตะวันออกกลางที่เมนูไข่นับเป็นอาหารคู่ครัวมาแต่ไหนแต่ไร ด้วยพ้นจากทุกข้อจำกัด ไม่ว่าจะศาสนาไหน ชนชาติใด หรืออายุเท่าไหร่ก็ล้วนรักเมนูไข่เช่นเดียวกัน

​เหมือนอย่าง ชัคชูก้า (Shakshuka) เมนูไข่กระทะแบบตะวันออกกลางซึ่งมีจุดกำเนิดอยู่ในประเทศอิสราเอล ก่อนความอร่อยจะแพร่กระจายไปสู่อีกหลายเมือง จนกลายเป็นเมนูที่พบเห็นได้เกือบทุกประเทศแทบตะวันออกกลาง ไล่เรื่อยไปถึงแอฟริกา และแน่นอนว่ารวมถึงโปรตุเกสด้วยเช่นกัน

ทว่าชัคชูก้าของแต่ละประเทศก็มีกลิ่นรสไม่คล้ายกันเสียทีเดียว เพราะพ่อครัวแม่ครัวของดินแดนไหนก็อยากสร้างความอร่อยในแบบของตัวเอง ด้วยการเพิ่มเครื่องเทศพื้นถิ่นให้กลิ่นรสเป็นเอกลักษณ์ และเมื่อบ้านเรามี ‘มะแขว่น’ ซึ่งเข้ากันดีกับรสผลไม้อย่างที่กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานของล้นเกล้ารัชกาลที่ 6 เคยว่าไว้ ชัคชูก้าที่อุดมด้วยมะเขือเทศในแบบไทยๆ ก็น่าจะเข้ากับมะแขว่นได้อย่างดี

​และต่อไปนี้คือชัคชูก้ากลิ่นรสแบบไทยๆ ที่เราอยากชวนทุกคนมาเข้าครัวทำด้วยกัน

เครื่องปรุง
​1. ไข่ไก่สด 4 ฟอง
​2. ไส้กรอกหั่นแว่น
​3. มะเขือเทศสับ 4  ลูก (แนะนำให้ใช้มะเขือเทศต่างชนิดมาสับรวมกัน เพื่อรสชาติที่ดีขึ้น)
​4. หอมใหญ่สับ 1  หัว
​5. เนย หรือน้ำมันมะกอก
​6. ซอสมะเขือเทศเข้มข้น 3 ช้อนโต๊ะ ​
​7. มะแขว่นป่น 1 ช้อนชา
​8. ผงกะหรี่ 1 ช้อนชา
​9. เกลือ พริกไทย ตามชอบ​
​10. ผักชีลาวสำหรับตกแต่งเล็กน้อย
​11. พาเมซานชีส สำหรับโรยหน้า

วิธีทำ
​1. ตั้งกระทะใบเล็กให้ร้อน แล้วนำเนยลงผัดกับหอมใหญ่สับ จนหอมใหญ่เริ่มใส
​2. ใส่มะเขือเทศสับ ผัดจนสุก เติมซอสมะเขือเทศลงไปผัดให้เข้ากัน
​3. ใส่ไส้กรอกหั่นแว่นลงไป รอจนสุก
​4. เติมผงกะหรี่ เกลือ พริกไทย และมะเขือ จากนั้นเติมน้ำซุปเล็กน้อย รอจนงวด
​5. แหวกกลางกระทะ แล้วตอกไข่ไก่ใส่ลงไป จากนั้นหรี่ไฟอ่อน แล้วปิดฝา
​6. เมื่อไข่เริ่มเป็นยางมะตูมสวย โรยพาเมซานชีส จากนั้นปิดเตา แล้วแต่งหน้าด้วยผักชีลาว

***เพื่อความสวยงามของไข่ เมื่อตอกไข่ใส่ลงไปแล้วสามารถยกลงจากเตา แล้วนำไปเข้าเตาอบเพื่อทำให้ไข่สุกแทนได้ ทำแบบนี้หน้าตาของไข่จะสวยงามขึ้น

enjoy 🙂

ภาพถ่าย: ม็อบ อรุณวตรี