ปฐมบทแห่งสโลว์ฟู้ด เทรนด์อาหารยั่งยืน ที่ก่อตั้งโดยเด็กหนุ่มผู้เรียนไม่จบ

องค์กรสโลว์ฟู้ดที่ฟังดูเหมือนช้า แต่กลับเติบโตขึ้นอย่างรวดเร็วจนกลายเป็นองค์กรของคนรักอาหารที่ใหญ่ที่สุดในโลก โดยมีนาย คาร์โล เปตรินี (Carlo Petrini) เป็นผู้ก่อตั้งองค์กร Slow food International ชายที่เป็นนักกล้าฝันและเชื่อมั่นในความคิดสร้างสรรค์ของคนรุ่นใหม่

“เราไม่ต้องการอาหารที่มันรวดเร็วทันใจ เราต้องการอาหารที่มีกระบวนการทำอย่างช้า ๆ และในโลกของวัฒนธรรมอาหาร ผู้ผลิตอาหารควรได้รับเกียรติและความมีศักดิ์ศรี และอาหารพื้นถิ่นควรจะสามารถให้คนภายนอกเข้าไปสัมผัส

“และเข้าถึงได้ง่ายอย่าเก็บเอาไว้ ให้ช่วยกันสื่อสาร ช่วยกันทำ ช่วยกันบริโภค ให้มันยังคงอยู่และไม่ให้มันสูญหายไปด้วยการสร้างและรักษาความหลากหลาย และสร้างแรงบันดาลใจให้คนอื่นๆ ช่วยกันสานต่อ การที่เราไม่ยอมให้อาหารที่ดีของเราถูกแทนที่ด้วยอุตสาหกรรมอาหารแบบสมัยใหม่ที่เคยชินในการใช้สารเคมีเพื่อสร้างอาหาร และอาหารที่ต้องถูกกำหนดโดยตลาดโลกเท่านั้น ถ้าเราสามารถปกป้องสิ่งนี้ได้เท่ากับว่าเราจะมีอิสรภาพในการเข้าถึงอาหาร และการทำอาหารมากขึ้น”

นั่นเป็นคำกล่าวของ คาร์โล เปตรินี ผู้ก่อตั้งและเป็นอดีตประธานองค์กรสโลว์ฟู้ด ที่เป็นองค์กรเครือข่ายอาหารยั่งยืนที่ใหญ่ที่สุดในโลก ที่ได้ถือกำเนิดขึ้นเมื่อประมาณสามสิบกว่าปีก่อน ในปประเทศอิตาลี องค์กรสโลว์ฟู้ด ฟังจากชื่ออาจดูเหมือนว่าจะช้า แต่กลับตรงกันข้าม องค์กรนี้ได้เติบโตขึ้นอย่างรวดเร็วด้วยการมีสมาชิกเป็น เกษตรกร ผู้เลี้ยงสัตว์ ชาวประมง เชฟ คนทำอาหาร เครือข่ายชาติพันธุ์ เครือข่ายคนหนุ่มสาว และ เครือข่ายคนรักอาหารกว่า 160 ประเทศ ทั่วโลก

หน้าที่หลักๆ ขององค์กรนี้คือ การปกป้องและป้องกันการสูญหายของอาหารพื้นถิ่น และจัดกิจกรรมปลูกฝังและสร้างจิตสำนึกให้ผู้คนกลับมาสนใจอาหารที่เรากินเข้าไปว่ามาจากไหน ใครเป็นคนปลูก ใครเป็นคนผลิต และให้ความสำคัญกับกระบวนการปลูกและการผลิตโดยมีองค์ประกอบที่สำคัญ 3 อย่างด้วยกัน คือ ดี สะอาด และ เป็นธรรม (Good, Clean and Fair)

• ดี คุณภาพดี รสชาติดี สุขภาพดี
• สะอาด ไม่ทำลายสิ่งแวดล้อม
• เป็นธรรม ราคาที่สามารถให้ผู้บริโภคเข้าถึงได้ และผู้ผลิตสามารถอยู่ได้ด้วยค่าตอบแทนที่เป็นธรรม และให้ความเป็นธรรมต่อสัตว์เลี้ยงในกรณีที่เป็นฟาร์มสัตว์

เราสามารถสรุปโดยรวมด้วยประโยคสั้นๆ ว่า อาหารสโลว์ฟู้ด คือ อาหารที่ไม่จำเป็นต้องทำช้าสามารถทำให้เร็วได้ แต่ต้องอาศัยเวลาในการคัดสรรวัตถุดิบและผ่านการปรุงอย่างละเมียดละไม ที่สำคัญ อาหารควรจะปลูกและกำเนิดในท้องถิ่น ปลูกตามฤดูกาล ปลูกด้วยกรรมวิธีที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม คนปลูกได้เงินค่าตอบแทนที่สมเหตุสมผล ที่สำคัญผู้ผลิตอาหารสามารถการันตีในคุณภาพของสินค้าของตนเองได้ โดยไม่ต้องมีใบอนุญาตหรือใบรับรองมาตรฐานใดๆ

สำหรับผู้ผลิตอาหารแล้ว สโลว์ฟู้ด คือจิตสำนึกของการสร้างอาหารที่ดี เป็นเหมือนแสงนำทางให้ผู้บริโภคสามารถเข้าถึงและรับรู้ถึงกระบวนการผลิตอาหาร

และให้ผู้บริโภคสามารถเป็นส่วนหนึ่งของกิจกรรม หรือ เป็นส่วนหนึ่งของกระบวนผลิตอาหารที่ดีได้ ส่วนสำหรับผู้บริโภคแล้วก็ไม่สมควรแค่ตั้งหน้าตั้งแต่เพียงแต่จะบริโภคอย่างเดียว ควรจะผันตัวเองมาเป็นผู้ผลิตอาหารให้แก่ตัวเองและครอบครัวหรือในชุมชนด้วย

คนอิตาลีมีคำกล่าวที่ว่า อาหารฟาสต์ฟู้ดที่เราทานนั้น บ่อยครั้งทำโดยวิธีรวบรัดแบบเร็วๆ เมื่อเราทานอาหารเหล่านั้นเข้าไปถือว่าเป็นการต่อต้านการเข้าสังคมและเป็นผลเสียต่อระบบย่อยอาหารของผู้คน เพราะการทานอาหารในรูปแบบของสโลว์ฟู้ดนั้นสามารถทำให้ทุกมื้อ เป็นมื้อพิเศษที่คนปรุงใส่ใจตั้งแต่การจัดหาวัตถุดิบ และขั้นตอนในการเตรียมอาหารที่เต็มไปด้วยความสุข ความผ่อนคลาย ไม่เร่งรีบ และเกิดการแบ่งปัน หรือแม้กระทั่งบทสนทนาบนโต๊ะอาหาร ที่จะนำพาไปให้เรารู้สึกสบายหลังจากมื้ออาหาร

หลังจากที่องค์กรสโลว์ฟู้ดถือกำเนิด จากนั้นไม่นานองค์กรแห่งนี้ก็ได้สร้างความเคลื่อนไหวอันยิ่งใหญ่ด้วยการก่อตั้งมหาวิทยาลัยด้านศาสตร์แห่งการทำอาหาร (University of Gastronomic Sciences) UNISG เป็นแห่งแรกและยังคงเป็นแห่งเดียวในโลก

ผู้เขียนสงสัยมาตลอดว่า คาร์โล เปตรินี เขาเป็นคนแบบไหน? และโตมาอย่างไรหนอ จึงสามารถทำหน้าที่เป็นผู้ก่อตั้งองค์กร และเป็นผู้นำที่นำพาทีมมาถึงจุดที่ประสบความสำเร็จในฐานะระดับโลกได้ขนาดนี้ หลังจากที่ผู้เขียนทราบว่าตัวเองจะได้รับมอบหมายให้เขียนงานชิ้นนี้ ก็ได้ติดต่อไปยัง ‘อลิส’ ผู้ที่ครั้งหนึ่งเคยเป็นนักเรียนปริญญาโทในมหาวิทยาลัยของสโลว์ฟู้ด

ซึ่งพอเธอเรียนจบก็ได้หันมาทำงานในตำแหน่งผู้ช่วย ของผู้อำนวยการโรงเรียนก็คือ คาร์โล เปตรินี อลิสได้ทำงานใกล้ชิดกับคาร์โล ที่มหาวิทยาลัยสโลว์ฟู้ด วันที่เรามีโอกาสนัดหมายและพูดคุยกับเธอเกี่ยวกับเรื่องของคาร์โล เราได้รู้สึกรับรู้ได้ถึงความประทับใจของเธอที่มีต่อคาร์โล ทำให้การสนทนาในวันนั้นเต็มไปด้วยน้ำเสียงของความตื่นเต้นและเสียงหัวเราะ

จากเด็กชายที่เกิดและโตในเมืองบรา (Bra) ซึ่งตั้งอยู่ในแคว้นพีดมอนต์ (Piemonte ภาษาอิตาลีอ่านว่า ปีเยมอนเต) ในประเทศอิตาลี แม่เป็นผู้อำนวยการโรงเรียนประถมแห่งหนึ่งในเมืองนั้น พ่อเป็นช่างซ่อมรถ และชื่อ คาร์โล เปตรินี ได้ถูกตั้งตามคุณปู่ของเขาที่เป็นผู้ก่อตั้งพรรคคอมมิวนิสต์ จึงไม่แปลกเลยที่คาร์โลจะมีความใกล้ชิดเกี่ยวกับเรื่องของแนวความคิด และในเรื่องของเรื่องความยุติธรรมในสังคม ผนวกกับความที่สภาพแวดล้อมของเมืองนี้เต็มไปด้วยอาหาร และผู้ผลิตอาหารซึ่งในสมัยนั้นถือว่าเป็นส่วนประกอบหลักที่สำคัญที่สุดของเมือง

จากชายหนุ่มที่เข้าเรียนในคณะสังคมศาสตร์ ในมหาวิทยาลัยแห่งหนึ่งที่ค่อนข้างมีชื่อเสียงในเรื่องของการทำกิจกรรมแนวประท้วงเพื่อสังคม นั่นเป็นเหตุให้เขาเรียนไม่จบเพราะมัวแต่ทำกิจกรรมเหล่านี้เสียมากกว่า

จากการที่ต้องทำงานหาเงิน คาร์โลได้มีอาชีพเป็นเซลล์แมน ขายผลิตภัณฑ์อาหารให้กับร้านอาหารและบาร์ต่างๆ เขาจึงคลุกคลีกับวงการร้านอาหาร และเนื่องด้วยความที่เมืองที่เขาโตมาเป็นดินแดนที่อุดมสมบูรณ์ในการผลิตอาหารและวัฒนธรรมในการทำไวน์ ทำให้คาร์โลสัมผัสได้ถึงความสำคัญของเรื่องอาหารและสิ่งแวดล้อม

ทุกวันนี้ คาร์โล เปตรินี ในวัย 73 ปี ทำงานกับองค์กรสโลว์ฟู้ดมาประมาณสามสิบกว่าปีแล้ว เขาไม่เคยผ่านการแต่งงานหรือการมีครอบครัว เหมือนกับตั้งใจอุทิศเวลาของตัวเองให้กับองค์กรสโลว์ฟู้ดที่ตัวเองตั้งขึ้น เขาบอกว่ามันสะดวกสบายมากกว่าเพราะเขาต้องเดินทางอยู่บ่อยๆ ความสัมพันธ์ของเขากับอาหารมันเป็นเรื่องของความสุข และการแบ่งปัน จากนั้นเองมันเลยทำให้เขาเริ่มมาสนใจในเรื่องของความเกี่ยวโยงกันของอาหาร และกฎระเบียบเรื่องอาหาร และ วัฒนธรรมของผู้คนที่รายล้อมไปด้วยอาหาร สิ่งเหล่านี้ทำให้เขาอยากร่วมสร้างจิตสำนึกถึงเรื่องอาหารในสังคมมากขึ้น ในขณะเดียวกันในเวลานั้นที่สังคมเริ่มเกิดการเปลี่ยนแปลงด้านอาหาร คนส่วนใหญ่เริ่มให้ค่าและราคาของอาหารที่ดีน้อยเกินไป ซูเปอร์มาร์เก็ตก็ตั้งท่าที่จะลดราคาอาหารอยู่ท่าเดียว

คาร์โล ไม่ได้เป็นคนทำอาหารมาก แต่เขาได้ให้ความสนใจกับที่มาของอาหารที่รับประทานเข้าไป อาหารที่คาร์โลชอบส่วนใหญ่ก็จะเป็นอาหารที่เรียบง่ายแต่รสชาติดีเสมอ เขาไม่ค่อยชอบตอบคำถามเมื่อเวลาที่คนถามว่า อาหารจานโปรดของเขาคืออะไร เพราะส่วนใหญ่คำตอบก็คือ

ถ้าเรารู้ว่าอาหารแต่ละจานเป็นอาหารที่ดี มีที่มาที่ดี มาจากหยาดเหงื่อแรงงานของเกษตรกร ตลอดไปจนถึงผู้ปรุงถึงแม้ว่าจะไม่คุ้นรสชาติ ไม่คุ้นปาก ก็ต้องทานไปเรื่อยๆ เดี๋ยวก็จะคุ้นชินไปเอง

คาร์โล ยังออกตัวอีกว่า เขาเป็นนักชิมมืออาชีพ คือชิมอาหารเมนูใหม่ๆ หรือ เครื่องปรุงใหม่ๆ อยู่ตลอดเวลา อย่างไม่เบื่อหน่าย

เขาเป็นคนที่มีความเชื่อมั่นในพลังแห่งความคิดสร้างสรรค์ และกล้าที่จะฝัน ครั้งหนึ่งเขาเคยมีความคิดว่าจะนำเกษตรกร ผู้ผลิตอาหาร จากทั่วโลกจำนวนห้าพันคนมารวมตัวกันที่เมืองตูริน (หรือเมือง Torino อ่านว่า โตรีโน ในภาษาอิตาลี) สมาชิกในกลุ่มได้ฟังแล้วก็ส่ายหน้าดูเป็นเหมือนฝันที่ใหญ่และไกลเกินจริง แต่แล้วในปี 2004 ความฝันที่ยิ่งใหญ่ก็ได้เกิดขึ้นจริงและครั้งนี้ก็เป็นที่มาของการจัดถือกำเนิดครั้งแรกของงาน Tera Madre (เทศกาลอาหารของแผ่นดินแม่) ซึ่งมีเกษตรกรและผู้ผลิตอาหารเข้าร่วมเป็นจำนวนกว่าห้าพันราย จากกว่าหนึ่งร้อยประเทศตัวโลก ตรงตามเป้าหมายที่คาร์โลได้ตั้งไว้

ปัจจุบันคาร์โล เปตรินี ถึงแม้ว่าจะเป็นผู้สูงวัยและก็ยังมีสุขภาพร่างกายที่ยังแข็งแรงอยู่ เมื่อช่วงต้นเดือนกรกฎาคมที่ผ่านมาเขาได้ตัดสินใจสละตำแหน่งประธานองค์กรสโลว์ฟู้ดให้แก่ นาย เอ็ดดี้ มูคิอิบิ (Edie Mukiibi) ชาวยูกันดา ซึ่งอยู่ในฝั่งตะวันออกของทวีปแอฟริกา เอ็ดดี้เป็นคนหนุ่มซึ่งมีอายุเพียง 36 ปีเท่านั้น จากการที่เคยเป็นตัวแทนเข้าร่วมงาน Tera Madre ที่เมืองตูรินประเทศอิตาลี และได้รับแรงบันดาลใจจากการเข้าร่วมงานครั้งนั้นทำให้เขาได้กลับประเทศไปและทำงานขับเคลื่อนเรื่อง Slow food movement ในประเทศของตน และได้ทำงานร่วมกับองค์กรสโลว์ฟู้ด จึงได้พิสูจน์ให้เห็นว่าเอ็ดดี้สามารถเป็นผู้นำที่ดีได้คาร์โลจึงได้เสนอชื่อให้เอ็ดดี้ได้รับตำแหน่งประธานองค์กรสโลว์ฟู้ดในที่สุด ส่วนคาร์โลก็ยังอยู่ในตำแหน่งของผู้ก่อตั้งองค์กร และยังเป็นผู้อำนวยการมหาวิทยาลัยของสโลว์ฟู้ด

คาร์โล บอกกับผู้ร่วมงานในองค์กรว่า เขาไม่ได้จะไปไหน ยังคงทำงานเหมือนเดิม แต่เขาอยากเห็นคนทำงานรุ่นใหม่ เข้ามาทำงานในขณะที่เขากำลังมีชีวิตอยู่เพื่อที่จะมีโอกาสได้เห็นแนวคิดและการบริหารแบบสร้างสรรค์ใหม่ๆ ของทีมหนุ่มสาว และพร้อมจะทำหน้าที่ให้คำปรึกษาและทำงานไปพร้อมไปกับพวกเขาด้วย

(โปรดติดตามเรื่องราวของ สโลว์ฟู้ด ในตอนต่อไป)