‘เพราะเค็มจึงเป็นเรื่อง’ Mission Possible ของเครือข่ายลดบริโภคเค็ม


ช่วงปลายปี 2020 หลายคนคงเคยได้เห็นคลิปละครสั้นยุค 90 ที่มีเนื้อหาละม้ายคล้ายวรรณกรรมคลาสสิก แต่เล่าด้วยมุขเลียนฉากเปิดพินัยกรรมเจ้าคุณปู่ แต่แล้วจู่ๆ ตัวละครในฉากก็ค่อยๆ ทยอยเสียชีวิตไปทีละคน…ทีละคน จนหมด และทุกคนล้วนตายจากการ ติดกินเค็ม

เป็นคลิปละครสั้นๆ ที่ดูแล้วชวนหัว แต่ก็แฝงด้วยความรู้ความเข้าใจถึงภัยร้ายของการ ‘กินเค็ม’ ที่ได้รับการพูดถึงและแชร์ไปสู่โซเชียลมากกว่า 8,000 แชร์ หลายคนที่เคยดูอาจจะไม่เคยรู้ว่า ผู้อยู่เบื้องหลังคลิปนี้ คือเครือข่ายลดบริโภคเค็ม ที่ทำงานรณรงค์เพื่อให้คนไทยลดกินเค็มมามากกว่า 8 ปีแล้ว

เมื่อการกินเค็มเป็นปัญหาเท่า ‘โรค’

‘โรควิถีชีวิต’ หรือโรคในกลุ่มไม่ติดต่อเรื้อรัง อย่างโรคหัวใจ โรคไต โรคความดันโลหิตสูง อัมพฤกษ์ อัมพาต มีแนวโน้มรุนแรงมากขึ้นทั่วโลก และผลเสียของโรคนั้นไม่ได้ส่งผลแค่ความเจ็บป่วย พิการ หรือเสียชีวิต แต่รวมถึงภาระค่าใช้จ่ายที่ครอบครัวของผู้ป่วยต้องหมดไปกับการดูแลรักษา และการสูญเสียทางเศรษฐกิจตามมาในภาพใหญ่

การสูญเสียเหล่านี้มีผลชี้ชัดว่า สาเหตุส่วนหนึ่งนั้นมาจากการเสพติดรสเค็ม หรือกินเค็มมากเกินไปนั่นเอง

และจากสถานการณ์ภาระโรคจากโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) และปัญหาการบริโภคเกลือและโซเดียมในระดับนานาชาติ องค์การอนามัยโลกจึงได้กำหนดให้การลดเกลือโซเดียม เป็น 1 ใน 9 เป้าหมายระดับโลก ในการควบคุมปัญหาโรคไม่ติดต่อ (NCDs) ภายใน พ.ศ.2568 โดยกำหนดให้ลดการบริโภคเกลือและโซเดียมลงร้อยละ 30 ภายใน พ.ศ. 2568 ส่วนในไทยเองนั้น ในเวทีการประชุมสมัชชาสุขภาพแห่งชาติ ครั้งที่ 6 เมื่อปี พ.ศ.2557 ได้ทำการรับรองทั้ง 9 เป้าหมายนั้น ให้เป็นเป้าหมายในการดำเนินงานของประเทศไทยด้วย

การบริโภคโซเดียมคลอไรด์ของคนไทยนั้น มีสถานการณ์ที่น่าเป็นห่วงอยู่ไม่น้อย ย้อนกลับไปเมื่อปี พ.ศ.2550  ได้มีการสำรวจการบริโภคโซเดียมคลอไรด์ของประชากรไทยขึ้น โดยการริเริ่มของกองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ร่วมกับ คณะสาธารณสุขศาสตร์มหาวิทยาลัยมหิดล พบว่า ปริมาณการบริโภคโซเดียมคลอไรด์ของประชากรไทยที่สำรวจในปี พ.ศ. 2550 ประชากรไทยได้รับโซเดียมคลอไรด์โดยเฉลี่ย 10.9 ± 2.6 กรัมโดยมาจากเครื่องปรุงรสต่างๆ 8.0 ± 2.6 กรัม คิดเป็นร้อยละ 80.3 ของโซเดียมคลอไรด์ทั้งหมดที่ได้รับ และเมื่อคำนวณเทียบกลับเป็นปริมาณของโซเดียม (ร้อยละ 40 ของปริมาณโซเดียมคลอไรด์) พบว่า ประชากรไทยได้รับโซเดียมจากอาหารที่บริโภคสูงถึง 4,351.7 มิลลิกรัมต่อคนต่อวัน นับเป็นตัวเลขที่สูงเกินกว่าปริมาณที่ควรบริโภคต่อวัน 2,000 มิลลิกรัม ซึ่งเป็นปริมาณที่จะไม่เกิดผลกระทบต่อสุขภาพ ตามข้อแนะนำขององค์การอนามัยโลก

การผลักดันเรื่องการลดการบริโภคโซเดียมในประชากรไทยจึงเกิดขึ้น โดยเครือข่ายลดบริโภคเค็ม ซึ่งจัดตั้งขึ้นโดยได้รับการสนับสนุนจากสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) รศ.นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ ประธานเครือข่าย ได้เล่าถึงที่มาว่า จากความกังวลเรื่องโรคความดันโลหิตสูงเรื้อรังที่เพิ่มขึ้น ซึ่งเป็นชนวนให้เกิดโรคไต ทำให้เส้นเลือดเสื่อมสภาพ นำไปสู่โรคหัวใจขาดเลือด โรคหลอดเลือดสมอง อัมพฤกษ์และอัมพาต

การลดการบริโภคเกลือ จึงเป็นนโยบายที่คุ้มค่าในการป้องกันโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง

“ทางสมาคมโรคไต ราชวิทยาลัยอายุรแพทย์แห่งประเทศไทย จึงร่วมกับหน่วยงานภาครัฐ เอกชน นักวิชาการ และภาคประชาสังคม เช่น กระทรวงสาธารณสุข สำนักงานบริหารยุทธศาสตร์สุขภาพดีวิถีไทย NCDs Network สำนักโภชนาการ กรมอนามัย สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ สมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย เครือข่ายคนไทยไร้พุง และเครือข่ายคุ้มครองผู้บริโภคและผู้เกี่ยวข้องจำนวนกว่า 40 ท่าน ในการก่อตั้ง และวางแผนการดำเนินงานของเครือข่าย โดยมีการขับเคลื่อนพร้อมแผนยุทธศาสตร์สุขภาพดีวิถีไทย และได้รับการสนับสนุนงบประมาณจาก สสส.”

และถึงปัจจุบันนี้ ยังได้มีการทำงานร่วมกันกับอีกหลายภาคส่วน และมีเครือข่ายเพิ่มมากขึ้นทั้งภาครัฐและภาคเอกชน ได้แก่ สมาคมโรคหัวใจ สมาคมประสาทวิทยา สมาคมหลอดเลือดแดง สมาคมต่อมไร้ท่อแห่งประเทศไทย สมาคมเบาหวานแห่งประเทศไทย องค์การอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข โรงพยาบาลในสังกัดกระทรวงสาธารณสุขหลายแห่ง เครือข่ายรักหทัย และแผนงานวิจัยนโยบายอาหารและโภชนาการ เพื่อการสร้างเสริมสุขภาพของมูลนิธิเพื่อการพัฒนานโยบายสุขภาพระหว่างประเทศ เรียกได้ว่าเป็นการระดมสรรพกำลังเพื่อผลักดันให้คนไทยลดการกินเค็มลง โดยตั้งเป้าให้เกิดการลดการบริโภคเกลือและโซเดียมในประชากรไทยลงร้อยละ 30 ภายในปี พ.ศ.2568 ซึ่งหากเป็นไปได้ตามเป้า ก็คาดว่าจะทำให้ความชุกของผู้ป่วยโรคไม่ติดต่อเรื้อรังในประเทศไทยลดลงด้วย

ภารกิจไม่ติดเค็ม

กล่าวได้ว่าภารกิจลดเค็มนั้นเป็นภารกิจระดับโลก เพราะเมื่อปี พ.ศ. 2549 องค์การอนามัยโลกเคยได้เชิญผู้เชี่ยวชาญมาร่วมกำหนดทิศทางเพื่อบรรลุเป้าหมายของการลดการบริโภคเค็มกันที่กรุงปารีส ในรายงานการประชุมดังกล่าว มี 3 เรื่องหลักที่ผู้เชี่ยวชาญจากทั่วโลกให้ความสำคัญ และวางไว้เป็นกุญแจที่จะไขไปสู่ความสำเร็จ หนึ่งคือ การปรับเปลี่ยนหรือพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้มีปริมาณเกลือหรือโซเดียมลดลง สองคือการให้ความรู้และทำให้ผู้บริโภคตระหนักรู้ และสามคือ การเปลี่ยนแปลงสิ่งแวดล้อมที่เอื้อต่อการเลือกอาหารที่มีผลดีต่อสุขภาพ

จากคำแนะนำนี้เองที่นำมาสู่การทำงานของเครือข่ายลดบริโภคเค็มร่วมกับภาคีเครือข่าย โดยในประเด็นของการปรับเปลี่ยนหรือพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้มีปริมาณเกลือหรือโซเดียมลดลงนั้น อาศัยความร่วมมือกับภาคอุตสาหกรรมอาหาร และผู้ขายหรือผู้ให้บริการด้านอาหาร โดยเน้นให้มีการลดปริมาณการใช้เกลือหรือโซเดียมในอาหารที่จำหน่ายให้มากที่สุดเท่าที่เป็นไปได้ ทางเครือข่ายจึงได้ทำการวิจัยการปรับสูตรอาหารให้มีความเค็มลดลง โดยใช้สารทดแทนความเค็ม ในต้นแบบผลิตภัณฑ์อาหารยอดนิยมของคนไทย 15 ชนิด คือกับข้าว 7 ชนิด อย่างแกงส้ม แกงเลียง แกงเขียวหวาน พะแนงหมู ผัดกะเพรา ผัดผัก และพะโล้ และอาหารจานเดียว 8 ชนิด ได้แก่ผัดไทย ข้าวผัด ส้มตำ หมูปิ้ง ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า ข้าวหมกไก่ โจ๊กไก่ และน้ำซุปใส

และมีการปรับสูตรอาหารให้ความเค็มลดลง พัฒนาต้นแบบผลิตภัณฑ์อาหารลดโซเดียม โดยใช้เทคนิคด้านกลิ่นรสจากสมุนไพรไทย ซึ่งจากการศึกษาพบว่าสมุนไพรไทยบางชนิดมี เช่น กระเทียม มะนาว โหระพา ผักชีฝรั่ง หอมแดง ใบมะกรูด และพริกขี้หนูสวน ยกตัวอย่างเช่น ความเข้มข้นของกลิ่นรสในกระเทียม ช่วยเพิ่มรสเค็มได้มากที่สุด ซึ่งการเพิ่มสัดส่วนสมุนไพรไทยในอาหารสัก 25-50 เปอร์เซ็นต์ จะสามารถลดปริมาณโซเดียมจากเครื่องปรุงรสได้ประมาณ 25 เปอร์เซ็นต์ โดยไม่ส่งผลต่อรสชาติ ความชอบและการยอมรับของผู้บริโภค หรือโครงการต้นแบบผลิตภัณฑ์เกลือลดโซเดียม ซึ่งเป็นศึกษากระบวนการปรับลดขนาดอนุภาคเกลือ และการปรับลดขนาดร่วมกับการเสริมรสชาติ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์เกลือที่มีปริมาณโซเดียมลดลงอย่างน้อย 25 เปอร์เซ็นต์ โดยยังคงรสเค็มเทียบเท่าเกลือปกติ และยังมีการจัดอบรมถ่ายทอดความรู้และเป็นที่ปรึกษาในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ลดโซเดียมให้กับผู้ประกอบการ โดยได้รับการสนับสนุนจากสมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย และได้จัดทำหนังสือ เมนูอาหารลดโซเดียม เพื่อแจกให้กับประชาชนและร้านค้าผู้ประกอบการ ที่มีความสนใจในการทำเมนูลดโซเดียมอีกด้วย

ในขณะเดียวกันก็ได้จัดทำการพัฒนาและส่งเสริมการใช้สัญลักษณ์โภชนาการอย่างง่าย ในการออกฉลาก ‘Healthier Logo’ เพื่อให้ผู้บริโภคมีข้อมูลในการตัดสินใจเลือกซื้อผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อลดการบริโภคน้ำตาล โซเดียม และไขมัน ซึ่งปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์ต่างๆ เข้าร่วมโครงการแล้วมากกว่า 1,798 ผลิตภัณฑ์

ลดเค็ม = ลดโรค

เครื่องมือในการสื่อสารหลากหลายช่องทาง ทั้งรายการทางโทรทัศน์ คลิปหนังสั้น สื่อออนไลน์ ถูกนำมาใช้เป็นสื่อกลางของการประชาสัมพันธ์ให้ความรู้ รวมถึงการออกรณรงค์ให้ความรู้ในวาระต่างๆ ที่ครอบคลุมทั้งกลุ่มเยาวชนในสถานศึกษา และประชาชนผ่านหน่วยงานสาธารณสุข เพื่อการให้ความรู้และทำให้ผู้บริโภคตระหนักรู้ และยังได้ทำงานวิจัยผลิต Salt Meter หรือเครื่องตรวจความเค็มในตัวอย่างอาหาร และปัสสาวะ โดยร่วมกับภาควิชาวิศวกรรมชีวการแพทย์ คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล เพื่อใช้เป็นอุปกรณ์ในการติดตามและเฝ้าระวังในการควบคุมการลดโซเดียม โดยให้กลุ่มตัวอย่างผู้ป่วยที่เป็นความดันโลหิตสูงได้ทดลองใช้เก็บผลด้วยตัวเอง ปรากฏว่าผู้ป่วยกลุ่มที่ใช้เครื่องตรวจความเค็ม มีโซเดียมในปัสสาวะและความดันโลหิตลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ แสดงให้เห็นว่าเครื่องมือนี้เป็นตัวช่วยในการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมได้

นอกเหนือไปจากการพัฒนานวัตกรรม เครือข่ายลดบริโภคเค็ม ร่วมกับสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้สร้างฐานข้อมูลวัตถุดิบอาหารและเครื่องปรุงรสอาหารท้องถิ่นภาคกลาง ภาคใต้ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และอาหารที่นิยมรับประทาน เพื่อใช้เป็นฐานข้อมูลสำหรับนักกำหนดอาหารและนักโภชนการในการปรับสูตรอาหารให้แก่คนไข้ ฯลฯ รวมไปถึงการเก็บข้อมูลการบริโภคโซเดียมของคนไทย เพื่อใช้เป็นฐานข้อมูลโซเดียมเฉลี่ย และนำไปสู่การกำหนดนโยบายการลดโซเดียมของประเทศ ที่อาจเกิดการปรับเปลี่ยนสูตรอาหารต่างๆ ในภาคอุตสาหกรรมอาหาร การขึ้นภาษีผลิตภัณฑ์ที่มีโซเดียมสูง หรือการปรับเปลี่ยนฉลากโภชนาการให้มี warning label เพื่อให้คนไทยบริโภคโซเดียมเฉลี่ยอยู่ที่ 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน ตามปริมาณบริโภคที่องค์การอนามัยโลกแนะนำ เพื่อลดโรคภัยจากความเค็มที่แฝงมาในอาหาร

กุญแจดอกสุดท้ายที่ใช้ไขประตูสู่การลดเค็ม คือการเปลี่ยนแปลงสิ่งแวดล้อม ที่เอื้อต่อการเลือกอาหารที่มีผลดีต่อสุขภาพ

ซึ่งการเปลี่ยนแปลสิ่งแวดล้อมนั้น มีตั้งแต่การผลักดันให้เกิดการแสดงข้อมูลปริมาณโซเดียมอย่างชัดเจนบนฉลากโภชนาการ และเพิ่มปริมาณกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่บังคับให้แสดงฉลากโภชนาการมากขึ้น โดยการทำงานร่วมกับสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา มากกว่านั้นยังได้ร่วมงานกับสำนักโรคไม่ติดต่อ กรมควบคุมโรค จัดตั้งชุมชนลดเค็มทั่วประเทศ ในยุทธศาสตร์ลดการบริโภคเกลือและโซเดียมในประเทศไทย ปี พ.ศ. 2559-2568 โดยกรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสุข ที่วางเป้าหมายให้เกิดโรงพยาบาลเค็มน้อย อร่อย (3) ดี ด้วยแนวคิด ‘อาหารโรงพยาบาลเค็มน้อย ดีลดโรค ดีต่อสุขภาพ และอร่อยดี’ เพื่อปรับสิ่งแวดล้อมให้โรงพยาบาลมีแหล่งอาหารโซเดียมต่ำ ทั้งอาหารสำหรับผู้ป่วยที่พักรักษาตัวในโรงพยาบาล และจากร้านอาหาร ร้านสวัสดิการในโรงอาหาร สำหรับเจ้าหน้าที่รวมถึงผู้ที่มารับบริการที่โรงพยาบาล และจัดกิจกรรมให้ความรู้เรื่องการลดการบริโภคเกลือและโซเดียมอย่างต่อเนื่อง

ใดๆ ก็ตาม การขับเคลื่อนที่จะได้ผลนั้น นอกจากการรณรงค์แล้วยังจะต้องมีการใช้ข้อบังคับ กฎหมาย หรือการจัดเก็บภาษีควบคู่ไปด้วย ซึ่งในตอนนี้ได้มาการหารือเรื่องการจัดทำภาษีโซเดียมร่วมกับกรมสรรพสามิต สำนักคณะกรรมการอาหารและยา กรมควบคุมโรค สมาคมวิชาชีพต่างๆ และภาคอุตสาหกรรมอย่างต่อเนื่อง เพื่อผลักดันให้ภาคอุตสาหกรรมเกิดความตื่นตัวในการปรับปรุงสูตรอาหารเพื่อลดโซเดียมในผลิตภัณฑ์ลง โดยในเบื้องต้นมีการวางแผนการเก็บภาษีในกลุ่มขนมขบเคี้ยวและอาหารกึ่งสำเร็จรูปก่อน ซึ่งกรมสรรพสามิตจะนำเสนอรัฐบาลเพื่อพิจารณต่อไปหลังจากนี้

เลิกเค็มเริ่มที่เรา

22 ล้านคน คือจำนวนผู้ป่วยคนไทยที่เป็นโรคที่เกี่ยวข้องกับพฤติกรรมติดเค็มในปัจจุบัน และในแต่ละปี มีคนไทยต้องเข้ารับการล้างไตเพิ่มขึ้นถึง 22,000 คน หรือเพิ่มขึ้น 15 เปอร์เซ็นต์ต่อปี สาเหตุหนึ่งก็มาจากที่คนไทย 2 ใน 3 คน เลือกกินอาหารนอกบ้าน และอาหารสำเร็จรูป ที่เน้นความอร่อยของรสชาติ โดยอาหารเหล่านั้นมีส่วนประกอบของโซเดียมอยู่ค่อนข้างสูง ทำให้ปัจจุบันคนไทยเรากินเค็มเกินเกือบ 2 เท่า (โซเดียมเฉลี่ยที่คนไทยกิน 3,600 มิลลิกรัม/วัน) ในขณะที่ปริมาณโซเดียมที่เหมาะสมต่อ 1 วัน ไม่ควรเกินวันละ 2,000 มิลลิกรัม อย่างที่เราย้ำไปในตอนต้น

เราจะเริ่มต้นลดเค็มที่ตัวเราได้อย่างไร

ทฤษฎี 21 วัน เพื่อปรับเปลี่ยนพฤติกรรมยังใช้ได้เสมอ รวมถึงการปรับพฤติกรรมการกิน และลิ้นที่ชินชากับรสเค็ม

เพราะการลดการกินเค็มอย่างต่อเนื่อง ลิ้นของเราก็จะปรับตัวให้รับรสชาติที่จืดลงกว่าเดิมได้ ยิ่งในช่วงที่หลายคนหันมาทำกับข้าวกินเองเพราะใช้เวลาอยู่บ้านมากขึ้นกว่าเดิมนี้ การเริ่มต้นปรับสูตรอาหารเพื่อปรับการรับรสของตัวเองก็น่าจะเป็นโอกาสที่ดี

ในเพจ ลดเค็มลดโลก ชวนให้เราปรับลิ้นใหม่ใน 21 วัน โดยแบ่งเป็นการปลุกลิ้นใน 7 วันแรก เพื่อให้ลิ้นค่อยๆ ปรับตัวรับรสชาติที่จืดลง จากนั้นจึงเข้าสู่ระยะปรับลิ้น 14 วัน ที่ลิ้นเราจะเริ่มชินกับรสชาติที่จืดลงได้บ้างแล้ว ก่อนจะเข้าสู่การเปลี่ยนลิ้น 21 วัน ที่ลิ้นของเราจะเริ่มอร่อยกับรสชาติที่จืดลงในที่สุด

เพื่อควบคุมรสชาติอาหารให้สอดรับกับการรับรสของลิ้น ในเพจนี้จึงมีสูตรอาหารที่เราสามารถอ่านและทำตามได้เลย ซึ่งก็มีทั้งเมนูที่เราคุ้นเคย ไปจนถึงเมนูสุดจะครีเอต โดยแต่ละสูตรจะบอกให้เรารู้ว่า มีปริมาณของโซเดียมอยุ่ในเมนูนั้นเท่าไรอยู่มากกว่า 60 สูตร

แต่หากเป็นคนไม่ชอบทำอาหาร ไม่สะดวกทำอาหาร หรือที่พักอาศัยไม่เอื้อต่อการประกอบอาหาร ในเพจยังมีร้านอาหารที่ปรับสูตรเมนูลดเค็มแบบจัดส่งถึงบ้าน ที่เราสามารถผูกปิ่นโตต่อเนื่อง 21 วัน เพื่อให้ลิ้นปรับตัว และสามารถผูกต่อได้ยาวๆ เมื่อเราอร่อยกับอาหารเค็มน้อยได้แล้วอย่างรื่นรมย์

เพราะหากลดเค็มได้เท่าไร ก็ได้กำไรสุขภาพกลับมาเท่านั้นแบบไม่โกง

เครดิตภาพ: เครือข่ายลดบริโภคเค็ม


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *