ยำใบอ่อมแซบและเห็ดแครงเมืองใต้ อาหารปรับสมดุลทำง่ายจากวัตถุดิบพื้นบ้าน

ถ้าให้นึกถึงพืชผักสวนครัวเราอาจนึกถึงผักที่คุ้นเคยอย่างกะเพรา ผักบุ้ง หรือผักคะน้า แต่น้อยคนนักที่จะนึกถึงใบอ่อมแซบวัตถุดิบหลักสำหรับเมนูยำในครั้งนี้ ใบอ่อมแซบคือพืชคลุมดินที่มักเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติคล้ายวัชพืช ซึ่งยอดอ่อนและใบอ่อนของอ่อมเเซบนั้นจะให้รสหวาน สามารถนำไปปรุงอาหารได้หลากหลาย นิยมนำมาปลูกเป็นผักสวนครัวในภาคเหนือ ภาคอีสาน และเริ่มได้รับความนิยมนำมาปลูกในกรุงเทพฯ ด้วยเช่นกัน  

ใบอ่อมเเซบเป็นวัชพืชที่ขึ้นง่ายตายยาก คุณสมบัตินี้ทำให้อ่อมแซบมีพลังชีวิตหรือที่นักธรรมชาติบำบัดเรียกว่าพลังปราณสูง เมื่อเรากินเข้าไปก็จะช่วยเพิ่มพลังอินทรียสารให้กับเราได้ ใบอ่อมแซบนอกจากจะเป็นพืชที่ปลูกง่ายแล้ว ยังอุดมไปด้วยสรรพคุณทางยาที่น่าสนใจ ไม่ว่าจะเป็นบำรุงเลือด บำรุงกำลัง บำรุงสายตา และยังสามารถช่วยปรับสมดุลให้กับร่างกายช่วยระบายความร้อนจากภายใน เนื่องจากเป็นอาหารฤทธิ์เย็นด้วย

สรรพคุณอัดแน่นแถมยังเป็นพืชผักสวนครัวที่ปลอดภัย ทำให้เชฟฮ้ง พุฒิพงศ์ เตชมานะชัย เชฟหนุ่มจากบ้านสุขภาพพุทธิญา ผู้สนใจในการเชื่อมโยงวัตถุดิบพื้นบ้านดีๆ มาสู่จานอาหารเพื่อสุขภาพ ได้เลือกใช้ใบอ่อมแซบมาเป็นตัวชูโรงในกิจกรรม Greenery Workshop ครั้งนี้ ซึ่งเชฟฮ้งได้ถ่ายทอดเรื่องราว และคุณสมบัติทางยาของวัตถุดิบพื้นบ้านต่างๆ พร้อมกับสอนวิธีการปรุงอาหารสุขภาพต่างๆ ที่เราสามารถทำการง่ายๆ ได้ที่บ้านของทุกคน

เพิ่มพลังชีวิตด้วยอาหารพลังสด

ก่อนที่จะลงมือปรุงอาหารกันคุณจิ๊บ สุกัญญา บุญเลิศรพ นักโภชนบำบัดและธรรมชาติบำบัดจากบ้านสุขภาพพุทธิญา ชวนเราสังเกตว่าเมนูนี้เราแทบจะไม่ใช้ความร้อนในการปรุงอาหาร ซึ่งอาหารที่จะทำในครั้งนี้เราเรียกกันว่าอาหารพลังสดหรือ raw food คืออาหารที่ผ่านความร้อนไม่เกิน 47 องศา ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่ทำให้เอนไซม์สำคัญในพืชผักยังไม่ถูกทำลาย อาหารพลังสดจึงยังมีเอนไซม์ที่ช่วยให้จุลินทรีย์ทั้ง pre-biotic และ pro-biotic ในร่างกายทำงานได้อย่างสมบูรณ์ การทานผักผลไม้ที่มาจากธรรมชาติไม่ผ่านการปรุงแต่งหรือแปรรูปนั้นยังทำให้ระบบย่อยและเผาผลาญอาหารของเราไม่ต้องทำงานหนักในการคัดแยกสารอาหารรูปแบบต่างๆ สามารถนำสารอาหารที่ได้ไปเผาผลาญเป็นพลังงานได้อย่างรวดเร็ว ยำใบอ่อมแซบและเห็ดแครงเมืองใต้นี้จึงเป็นเมนูที่ทั้งช่วยให้พลังงานและปรับสมดุลให้กับร่างกาย มีสมุนไพรที่ช่วยถอนพิษ  ช่วยเรื่องการขับถ่ายและช่วยต้านหวัดในช่วงที่อากาศเปลี่ยนแปลงบ่อยแบบนี้อีกด้วย

ส่วนผสม

1. ใบอ่อมแซบ
2. วอเตอร์เครส
3. เห็ดแครง
4. หัวปลี

5. ถั่วพู
6. สมุนไพรต่างๆ เช่น ผักชี ผักชีฝรั่ง สะระเเหน่ ตะไคร้ หอมแดง
7. ดอกเกลือ
8. น้ำตาลมะพร้าว
9. มะขามเปียก
10. น้ำมะนาว
11. งาขาวและงาตัด
12. ดอกไม้กินได้สำหรับตกแต่ง เช่น ดอกพวงชมพู อัญชัน
13. ข้าวพอง

วิธีทำ

1. เริ่มจากทำน้ำยำ ต้มน้ำเปล่ากับมะขามในอัตราส่วนคร่าวๆ น้ำ 1 ถ้วย กับมะขามเปียก 1 ท่อน จนมะขามเริ่มเปื่อยแล้วกรองน้ำมะขามกับกระชอน ขูดให้ได้เนื้อมะขามออกมา โดยไม่ต้องคั้นมะขามมากเพราะไม่ต้องการรสเปรี้ยว ใช้มะขามเพื่อเพิ่มความหอมให้น้ำยำมากกว่า

2. เคี่ยวน้ำมะขามกับน้ำตาลจนละลาย เเล้วใส่ดอกเกลือให้มีรสชาติหวานนำเค็มตาม จากนั้นจึงปล่อยทิ้งไว้ให้เย็น

3.ในเวิร์กช็อปครั้งนี้ เชฟฮ้งได้ทำน้ำยำเป็นสองสูตรคือสูตรงาขาวและสูตรงาดำ โดยจะโขลกงาแต่ละชนิดประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียม 5 กลีบ และพริก 15 เม็ดเข้าด้วยกัน แล้วนำไปผสมกับน้ำมะขามที่ทำไว้และปรุงรสด้วยมะนาวเล็กน้อย

4. คลุกน้ำยำกับเครื่องเคียงต่างๆ โดยเริ่มยำจากของหนักได้แก่ เห็ดแครง หอมแดง ตามด้วยสมุนไพร เช่นตะไคร้ ผักชี และสะระแหน่ จากนั้นใส่หัวปลี และถั่วพูแล้วจึงใส่ผักใบอย่างวอเตอร์เครสและใบอ่อมเเซบ  คลุกเคล้าให้เข้ากัน

5.ตักใส่จานตกแต่งด้วยดอกไม้ต่างๆ เช่น ดอกอัญชัน ดอกพวงชมพู โรยข้าวพองเพื่อเพิ่มความกรุบกรอบ

ปรับสมดุลให้ร่างกายด้วยยำรสกลมกล่อม

แม้จะขึ้นชื่อว่ายำ แต่ยำใบอ่อมแซบก็ไม่ได้มีรสจัดเกินไป เชฟฮ้งบอกว่าอาหารที่ทำวันนี้เป็นอาหารปรับสมดุล จึงมีรสชาติที่ไม่เผ็ดมากเหมือนยำรสจัดทั่วไป เพราะพริกนั้นนอกจากจะมีฤทธิ์ร้อนแล้ว ยังไปกลบรสชาติของวัตถุดิบอื่นๆ เราจึงต้องเติมรสเปรี้ยว เค็ม หวานปรุงอาหารให้รสจัดตามไปด้วย การปรุงอาหารครั้งนี้จึงมีรสชาติอ่อนกว่าที่เราคุ้นเคย อาจจะไม่แซ่บมาก แต่ช่วยให้ร่างกายทำงานเบาลง ไม่ต้องเหนื่อยกับการจัดการโซเดียมหรือน้ำตาลที่เข้าไปในร่างกาย และยังทำให้เราได้สัมผัสกับรสชาติของวัตถุดิบต่างๆ ได้ตามธรรมชาติ

ข้อมูลจาก Greenery Workshop ครั้งที่ 30 ยำใบอ่อมแซบ เห็ดแครงเมืองใต้ โดย เชฟฮ้ง พุฒิพงศ์ วันที่ 11 พฤศจิกายน 2561 ณ Park@Siam

ข้อมูลเพิ่มเติม คลิก
ภาพถ่าย: ยสินทร์ เวชวิชา