‪‘ทุกสิ่งทุกอย่างบนโลกก็ต้องให้เขามีความสุขด้วย’ หลักการบริหารธุรกิจร้านอาหาร Sustaina

“ทุกสิ่งทุกอย่างบนโลกก็ต้องให้เขามีความสุขด้วย”

โช โอกะ ชายญี่ปุ่นในชุดภูมิฐานแบบนักธุรกิจ อายุรุ่นราวคราวเดียวกับน้องชายพ่อ เจ้าของร้านอาหารอายุ 7 ปีชื่อ Sustaina และเจ้าของธุรกิจผลิตภัณฑ์จากฟาร์มอินทรีย์ภายใต้แบรนด์ชื่อชวนอุ่น Harmony Life คือคนที่สอนประโยคสำคัญนี้กับเรา

ธรรมเนียมของเราในฐานะแฟนประจำของซัสเทน่า เมื่อมาถึงร้านเราจะเดินปรี่ขึ้นชั้นบน ไม่รีรอสั่งเมนูโปรด ทูน่ารมควันปลอดสาร ราชาเต้าหู้ และอาหารอื่นๆ ของที่นี่ทำให้เราอิ่มอร่อยและมีความสุข ก่อนกลับบ้าน เราแวะซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดจิ๋วชั้นล่าง หาวัตถุดิบดีๆ ติดไม้ติดมือกลับไปทำอาหารกินเองที่บ้าน ธรรมเนียมที่เกิดขึ้นตามธรรมชาตินี้คือมนตร์เสน่ห์ที่แสนประหลาด ทำไมถึงรู้สึกแตกต่างจากการเดินเข้าร้านอาหารไหนๆ

จนกระทั่งได้โอกาสนั่งพูดคุยทำความรู้จักกับ โช โอกะ ชาวญี่ปุ่นผู้ก่อตั้งและอยู่เบื้องหลังทุกสิ่งอย่างของร้านอาหารแห่งนี้เป็นครั้งแรก จึงเริ่มเข้าใจที่มาที่ไปของมวลความสุขเรียบง่ายที่ตัวเองได้รับ

“คนที่เข้ามารักษาตัวที่โรงพยาบาลแล้วหายดีกลับบ้านไม่ค่อยมี”

ย้อนกลับไปหลายสิบปีก่อน โอกะซังคือชายหนุ่มที่เรียนจบด้านพยาบาลจากมหาวิทยาลัยที่ญี่ปุ่น เขาตัดสินใจเดินทางไปทำงานแรกในโรงพยาบาลแห่งหนึ่งที่ประเทศออสเตรเลีย ประสบการณ์ 2 ปีครึ่งในฐานะบุรุษพยาบาลที่ต้องคลุกคลีดูแลผู้สูงอายุวัย 60 ปีขึ้นไปซึ่งล้วนมาพักรักษาเพราะโรคประจำตัวร้ายแรงอย่างมะเร็ง เบาหวาน ทำให้โอกะซังมองเห็นความเป็นจริงบางอย่าง

“ตอนนั้นผมได้อยู่ร่วมกับปู่ย่าตายายเยอะมาก รู้สึกว่าคนที่เข้ามารักษาตัวที่โรงพยาบาลแล้วหายดีกลับบ้านไม่ค่อยมี อาจจะแค่ดีขึ้นนิดหน่อยและกลับไปพักรักษาตัวที่บ้านต่อ แต่ส่วนใหญ่จบชีวิตที่โรงพยาบาลค่อนข้างมาก พอได้เห็นภาพตรงนั้น ทำให้ผมคิดว่าการรักษาคนที่เริ่มป่วยแล้วเป็นเรื่องที่ยาก พอกลับมาญี่ปุ่นผมเลยตัดสินใจหันเหไปสมัครงานบริษัทเครื่องมือแพทย์แห่งหนึ่ง” อดีตบุรุษพยาบาลรำลึกความหลัง

เหตุผลเบื้องหลังก็คือ โอกะซังมองว่าประเภทของเครื่องมือแพทย์นั้นแบ่งได้เป็น หนึ่ง เครื่องมือที่รักษาเมื่อป่วย สอง เครื่องมือที่ใช้ดูแลสุขภาพก่อนป่วย เขาอยากจะทำงานที่เกี่ยวข้องกับเครื่องมือประเภทหลัง จากหน้าที่การงานในบริษัทเครื่องมือแพทย์นี้เอง โอกะซังจึงได้รับโอกาสจากบริษัทให้ไปเป็นผู้จัดการสาขาในต่างประเทศ ประเทศแรกที่เขาไปคือไต้หวัน หลังจากนั้นไม่นาน โอกะซังก็ย้ายมาประจำที่สาขาในประเทศไทย ซึ่งตอนนั้นมีสำนักงานใหญ่อยู่ที่กรุงเทพฯ และมีโรงงานอยู่แถวบางปะกง

“รู้สึกว่าตัวเองน่าจะทำอะไรได้มากกว่านี้”

คนทั่วไปอาจจินตนาการตัวเองตอนอายุ 40 ปีไว้แบบเรียบง่าย คิดถึงการลงหลักปักฐานที่มั่นคง แต่โอกะซังตอนอายุ 40 ปี ในตำแหน่งผู้บริหารของบริษัทเครื่องมือแพทย์ กลับคิดอยากเปลี่ยนแปลงชีวิตตัวเองด้วยการลงมือทำอะไรบางอย่าง

“พอทำงานมาถึงซักอายุ 40 กว่า ผมมองดูรอบข้างทั้งในไทย ญี่ปุ่น และทั่วโลก สุขภาพของคนแย่ลงไปเรื่อยๆ อาหารและพืชผักส่วนใหญ่ใช้ยาฆ่าแมลงและปุ๋ยเคมีเยอะมาก ถ้าเราไปที่ซูเปอร์มาร์เก็ตแห่งหนึ่ง เรามีอาหารให้เลือกเยอะแยะมากมาย แต่มีแค่ 1% เท่านั้นที่ปลอดสารเคมี แล้วคนก็ไม่รู้ว่าตัวเองกินอะไรเข้าไป ของที่เรากินทุกวันควรเป็นสิ่งที่สร้างสุขภาพที่แข็งแรงไม่ใช่หรือ แต่กลับกันตอนนี้คือยิ่งกินยิ่งป่วย หมอจะเก่งแค่ไหน โรงพยาบาลจะใหญ่แค่ไหน แต่ถ้าจุดเริ่มต้นคืออาหารที่เรากินมันไม่ปลอดภัย มันก็ไม่มีประโยชน์ สิ่งที่ผิดพลาดคือมนุษย์ใช้อาหารเป็นเครื่องมือในการหาผลกำไร นี่เป็นสิ่งที่ผิดปกติ รู้สึกว่าตัวเองน่าจะทำอะไรได้มากกว่านี้”

18 ปีก่อน ผู้บริหารชาวญี่ปุ่นจึงตัดสินใจลาออกจากงาน รวบรวมเงินทุนที่ตัวเองมี ซื้อที่ดินแถวปากช่อง ใกล้เขาใหญ่ จังหวัดนครราชสีมา เพื่อทำไร่เกษตรอินทรีย์ตามความคิดของตัวเอง

“ตอนนั้นผมเป็นผู้บริหาร ต้องนั่งรถไปประชุมที่โคราชพร้อมทีมงานเดือนละ 2 ครั้ง ทุกครั้งรถจะขับผ่านที่ดินแปลงนึงแถวปากช่องที่มีพระพุทธรูปองค์สีขาวๆ อยู่บนภูเขา เวลาผมนั่งผ่านตรงนี้จะมีความรู้สึกว่า วันหนึ่ง ตัวเองต้องมาทำเกษตรแถวนี้ ผมพูดเปรยกับทีมงานที่นั่งรถไปด้วยกันบ่อยๆ จนผ่านไปสักปีนึงรู้สึกว่าผมต้องทำจริงแล้วนะ เหมือนข้างบนสั่งมาว่าผมต้องมาทำไร่ที่นี่แหละก็เลยตัดสินใจว่าทำก็ทำ ซื้อที่ แล้วลาออกเลย” ประธานบริษัทผู้ไม่มีเวลาทำอาหารกินเองเล่า

“ตอนนั้นผมอยู่ในตำแหน่งที่รายได้ดีมาก พูดถึงเรื่องเงินไม่ได้ลำบากอะไรเลย ต้องใช้ความกล้ามากที่จะตัดสินใจทิ้งรายได้ตรงนั้นแล้วไปเริ่มจากศูนย์ ครอบครัวก็มีนะ มีลูกแล้วด้วย คิดหนักเป็นปี พบว่าสิ่งที่อยากทำจริงๆ มันไม่ใช่ตรงนี้แล้ว ตัดสินใจว่าอยากไปทำในสิ่งที่ตัวเองอยากทำเสียที ทั้งๆ ที่ยังไม่รู้ว่าจะทำได้ไหมเพราะไม่มีประสบการณ์เรื่องการทำเกษตรเลย คำว่าออร์แกนิกก็ยังไม่เป็นที่รู้จักในเมืองไทยด้วยซ้ำ”

“หกปีแรกล้มลุกคลุกคลานหนักมาก”

ฟาร์ม Harmony Life ของโอกะซังเผชิญอุปสรรคคลาสสิกของเกษตรกรวิถีอินทรีย์ นั่นคือโรคและแมลง เดินทางไปหาความรู้จากหลายต่างประเทศในอเมริกาและยุโรป ต่อสู้กับอุปสรรคโดยไม่ได้ขอความช่วยเหลือจากองค์กรหรือภาครัฐ และที่สำคัญคือเขาลงไปเรียนรู้ร่วมกับเกษตรกรในฟาร์มที่เป็นคนไทยทั้งหมด ลงมือลองผิดลองถูกเองทุกอย่าง เพื่อเอาตัวรอดจากช่วงเวลานั้น

“เราเห็นแมลงกินผักต่อหน้าต่อตาก็ไปทำอะไรมันไม่ได้ หกปีแรกล้มลุกคลุกคลานหนักมาก คือปลูกเท่าไหร่ก็จะมีส่วนที่ไม่รอด มีห้างฯ ติดต่อขอเอาไปวางขาย แต่พอบางเดือนเราปลูกแล้วตายไม่มีของไปส่ง เขาก็เลิกรับผักจากเราแล้วไปรับจากคนอื่นแทน ตอนนั้นเงินที่มีอยู่ก็เริ่มหมด เลยตัดสินใจขายบ้านที่ญี่ปุ่น คนรอบข้างก็ว่าบ่นว่าผมทำอะไร แม่กับพี่ชายมาเมืองไทยก็จะรับกลับไปอยู่ญี่ปุ่น คิดว่าผมยึดติดอุดมการณ์มากไปหรือเปล่า” โอกะซังย้อนนึกถึงช่วงลำบากแบบยิ้มๆ

สุดท้ายผ่านมาได้ด้วยอะไรคะ เราถาม

“ผมพบว่าเมล็ดพืชผักตามท้องตลาดเป็นเมล็ดที่อ่อนแอ พอมันอ่อนแอตั้งแต่ยังเป็นเมล็ด เอามาเพาะมันก็จะได้ต้นกล้าที่อ่อนแอ เอาต้นกล้าอ่อนแอมาปลูกก็จะได้ต้นที่อ่อนแอ แมลงมากินง่าย เป็นโรคง่าย ยิ่งไปใช้ยาฆ่าแลงเยอะก็ยิ่งอ่อนแอ เราเลยหาวิธีปลูกผักให้แข็งแรง แล้วเพาะเมล็ดที่แข็งแรง เก็บเมล็ดของตัวเอง ผักที่ปลูกจากเมล็ดที่แข็งแรงจะมีแรงต้านทานโรคในตัวเอง พืชผักก็เหมือนกับคน ถ้าแข็งแรง โรคภัยไข้เจ็บก็ทำอะไรเราไม่ได้ นั่นคือเคล็ดลับที่ผมได้ค้นพบ”

พอเข้าปีที่ 7 เป็นต้นไปฟาร์มก็เริ่มอยู่ตัว มีผลผลิตที่คงที่ ตอนนี้พืชผักกว่า 70 เปอร์เซ็นต์ของฟาร์ม Harmony Life ปลูกขึ้นจากเมล็ดที่แข็งแรงของตัวเอง ความหลากหลายของผักก็เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ จนมีถึง 70 กว่าชนิด ถ้านับผลผลิตอินทรีย์ตอนนี้ 90 เปอร์เซ็นรอด แต่อีก 10 เปอร์เซ็นยังเจอปัญหาตามธรรมชาติที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ ซึ่งเป็นส่วนน้อยมาก

“สิ่งที่คนอื่นไม่มี มีที่นี่ที่เดียว”

เราถามโอกะซังไปตรงๆ ว่าทำไมธุรกิจของเขาถึงยืนยงมาได้ถึง 18 ปี การทำฟาร์มอินทรีย์ต้นทุนสูงมันทำให้เขาได้กำไรเพียงพอจริงหรือ สิ่งที่ผู้บริหารตอบเราคือในโลกความเป็นจริงตอนนี้ ถ้าจะสู้ด้วยการขายผักสดอย่างเดียวเป็นเรื่องที่ยังเสี่ยงเกินไป จึงต้องคิดพัฒนาให้พืชผักกลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีมูลค่าด้วย

นั่นเป็นที่มาของการทำโรงงานแปรรูปของตัวเอง และเปิดร้านอาหารซัสเทน่าขึ้นในปี 2010 ซึ่งชั้นล่างของร้านเต็มไปด้วยสินค้าอินทรีย์ทั้งแบบสดและแปรรูป ถูกวางขายเรียงรายราวกับซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดย่อม

“เรามีสินค้าที่พัฒนาคนคว้าขึ้นมาเอง เป็นสิ่งที่คนอื่นไม่มี มีที่นี่ที่เดียว เช่น เครื่องดื่มน้ำหมักเอนไซม์สูตรของเราเอง ไม่ว่าจะทำสบู่ แชมพู น้ำยาล้างจาน น้ำยาซักผ้า ของเราก็ต้องพิเศษกว่าที่อื่น สินค้าพิเศษหมายถึงมันดีต่อสิ่งแวดล้อมและดีต่อคนที่กิน ไม่มีใครทำได้นอกจากเราเพราะวัตถุดิบทุกอย่างต้องเป็นออร์แกนิก เอาไปขายนอกประเทศก็ต้องเป็สินค้าที่คนอื่นไม่เคยเห็น ตอนนี้เราส่งสินค้าไปขายที่ห้าง Whole Foods ของอเมริกากว่า 500 สาขา เขายอมรับในสินค้าเรา”

หนึ่งในสินค้าแปรรูปแสนภาคภูมิใจของโอกะซังคือ บะหมี่ผักโมโรเฮยะ ซึ่งเริ่มต้นจากการส่งขายให้กับร้าน MK มานานหลายปี ก่อนจะกลายเป็นสินค้าที่ได้มาตรฐานจนสามารถเข้าไปวางขายในห้างฯ ในหลากหลายประเทศ

แนวคิดเรื่องความพิเศษ ยังสะท้อนออกมาในเมนูอาหารของร้านซัสเทน่า ที่ไม่ว่าใครมากินก็ย่อมสัมผัสได้ถึงความละเมียดละไม และความใส่ใจในการปรุงอาหารที่ดีให้ออกมารสชาติดี กินแล้วตาเป็นประกาย

“ผมคิดมาตั้งนานแล้วว่าเพื่อให้คนรู้จักออร์แกนิก เราต้องมีร้านเป็นตัวส่งสาร ใช้เวลาสิบปีกว่าจะมีทุนเปิดร้านของตัวเอง” โอกะซังอธิบายพลางสั่งอาหารมาให้เรากิน

“สิ่งที่สำคัญ คือต้องให้ทุกคนได้ลิ้มรสว่าอาหารออร์แกนิกมันอร่อย มันเป็นอาหารที่มีพลังขนาดไหน ร้านอาหารของเรามีเชฟคนแรกเป็นคนญี่ปุ่น ช่วยกันคิดสูตรอาหาร ทำเครื่องปรุงต่างๆ เอง ส่วนใหญ่เป็นเมนูพื้นฐานสไตล์ญี่ปุ่น ผสมอาหารแบบสากลเข้ามาด้วย อาหารของเราไม่มีเนื้อสัตว์นอกจากซีฟู้ด เพราะเนื้อหมูเนื้อวัวที่เลี้ยงแบบธรรมชาติหายาก เราเลือกวัตถุดิบที่เป็นธรรมชาติทั้งหมด พิเศษ หาทานไม่ได้ที่ไหน”

เล่าจบ เมนูอาหารก็มาเสิร์ฟเรียงรายบนโต๊ะ ทั้งราชาเต้าหู้ ยากิโซะผัดผงกะหรี่ และเซ็ตอาหารชุดแบบญี่ปุ่นที่เรียกว่า ไคเซกิ ขออนุญาตไม่บรรยายความอร่อยเป็นตัวอักษร เพราะอยากให้ทุกคนได้มาลิ้มลองเอง

“ถ้าคิดว่าแค่คนมีความสุขอย่างเดียวพอ จะกลายเป็นโลกที่ผิดเพี้ยนไป”

บทสนทนาระหว่างละเลียดอาหารช่วงท้าย เป็นสิ่งที่เราอยากบันทึกเอาไว้ โอกะซะบอกว่าชีวิตของเขาวันนี้ ไม่ได้มีความสุขในฐานะนักธุรกิจเจ้าของฟาร์มอินทรีย์ แต่สุขที่ได้ถ่ายทอดองค์ความรู้ของตัวเองให้คนอื่น

“ถ้าไร่ตัวเองทำออร์แกนิกอยู่ไร่เดียวก็ไม่มีประโยชน์ ถ้าคนอื่นหันมาทำออร์แกนิกด้วย ประเทศก็จะเปลี่ยน อาหารของโลกก็จะเปลี่ยน เป้าหมายสูงสุดของชีวิตตัวเองคืออยากมีประโยชน์ต่อโลกแบบนั้น ผมจึงจัดอบรมเรื่องออร์แกนิกให้กับคน ทำมา 10 กว่าปีแล้ว ผมอยากให้อาหารของเราดีขึ้นสิ่งแวดล้อมของเราดีขึ้น ไม่ใช่ว่าให้ดีเฉพาะคน” นักธุรกิจที่ผ่านอะไรมามากมาย ยังไม่ลืมอุดมการณ์ของเขา

ถ้าอย่างนั้น คำว่าออร์แกนิกในนิยามของโอกะซังคืออะไรคะ เราถาม

“สำหรับผม มันไม่ได้พูดถึงแค่ความสุขของคนนะ ทุกสิ่งทุกอย่างบนโลกก็ต้องให้เขามีความสุขด้วย ทั้งพืช ทั้งปลา ทั้งแมลง ทั้งสัตว์ต่างๆ ที่จริงโลกใบนี้เป็นดวงดาวที่สุดยอดเลยนะ ที่ทำให้สิ่งมีชีวิตทุกอย่างสามารถอาศัยอยู่ร่วมกันได้ ถ้าคิดว่าแค่คนมีความสุขคนอย่างเดียวพอ จะกลายเป็นโลกที่ผิดเพี้ยนไป”

ที่ผ่านมาคนทำลายโลกไปเยอะแล้ว ความหมายของออร์แกนิกคือการกลับมาทำให้สิ่งมีชีวิตทุกอย่างมีความสุขร่วมไปกับเรา

ภาพถ่าย: กานต์ ตันติวิทยาพิทักษ์