Mushroom Hunting เข้าป่าสวีเดนแล้วล่าเห็ดแบบ Lagom


ฟ้าสีอมเทาแต่เช้า แต่ความอึมครึมของอากาศก็ไม่มีอิทธิพลมากพอที่จะเปลี่ยนใจเราให้อุดอู้อยู่ในห้องได้ เพราะวันนี้เรามีนัดกับมาทิลด้าและเบน-คุณพ่อของมาทิลด้า ออกไปเก็บเห็ดบนเขา Källeberget ใกล้เมืองโกเตนเบิร์ก ประเทศสวีเดนด้วยกัน

ฤดูเก็บเห็ดในสวีเดนเริ่มตั้งแต่ต้นเดือนสิงหาคมจนถึงปลายเดือนตุลาคม แน่ชัดว่าภารกิจของเราวันนี้คือปลายฤดูเห็ด เบนบอกว่า “พ่อก็ไม่แน่ใจหรอกนะว่าเราจะได้เห็ดกลับไปรอบนี้มากน้อยแค่ไหน” แต่มาทิลด้าก็ป้องกันความใจแป้วให้ว่า เมื่อ 2 สัปดาห์ก่อนที่เธอมากับพ่อยังเจอดอกเห็ดต้นเล็กๆ เรียงรายอยู่เลย “เพราะฉะนั้นวันนี้เราน่าจะได้เจอต้นที่โตขึ้นนะ” มาทิลด้ายิ้มให้กำลังใจ

ตาดีได้ ตาร้ายเจอพิษ

อุปกรณ์ในการเก็บเห็ดที่เราใช้วันนี้มีแค่มือเปล่ากับถุงกระดาษ เบนให้ความรู้ว่าควรใช้ถุงกระดาษมากกว่าถุงพลาสติก เพราะช่วยดูดความชื้นได้ หรือใครจะหิ้วตะกร้ามาเก็บเห็ดก็ได้ไม่ว่ากัน ในทางปฏิบัติควรใช้ 2 ตะกร้า ใบหนึ่งสำหรับเก็บเห็ดที่มั่นใจว่ากินได้แน่นอน ส่วนอีกใบหนึ่งสำหรับเห็ดที่ยังต้องเก็บไปปรึกษาผู้รู้ หรือพึ่งพาสารานุกรมเห็ดภายหลัง

จากจุดหมายตั้งต้น เราแน่วแน่เดินกันลึกเข้าไปในป่าโปร่ง เสียงกรอบแกรบย่ำเท้าของเรา 3 คนสม่ำเสมอตลอดทางบนพรมใบไม้ร่วง ป่าวันนี้พร่างพราวไปด้วยสีเหลือง ส้ม และเขียวอมน้ำตาลบ่งบอกฤดูกาลในตัวมันเอง หลังจากเดินลึกเข้าไปราว 10 นาที ทั้งเบนและมาทิลด้าก็พร้อมใจกันหยุดอยู่ตรงเนินมอสขนาดย่อม แล้วเริ่มสอดส่ายสายตามองหาเป้าหมาย เราสงสัยว่าจะสังเกตได้ยังไงว่าเห็ดขึ้นตรงไหน มาทิลด้าขยิบตาให้แล้วบอกว่า “แต่ละบ้านจะมีจุดเฉพาะของตัวเอง ถือเป็นความลับเล็กๆ ของแต่ละครอบครัว และถ้าเจอเห็ดตรงจุดไหนแล้วให้มองหาบริเวณใกล้ๆ กันต่อ เพราะใต้ดินที่เรามองไม่เห็น มีโครงข่ายเส้นใยเชื่อมต่อแก๊งเห็ดเข้าไว้ด้วยกันอยู่”

การเพ่งหาเห็ดในฤดูใบไม้ร่วงที่เต็มไปด้วยใบไม้ร่วงกราวต้องอาศัยสายตาแหลมคม เพื่อแยกแยะระหว่างใบไม้กับดอกเห็ดมากเป็นพิเศษ หลังจากผุดลุกผุดนั่ง เกลี่ยใบไม้อยู่ไม่นาน โชคดีก็เป็นของพวกเราเมื่อเห็นดอกเห็ดแชนเตอเรล (Chanterelle) สีน้ำตาลอ่อนขึ้นเรียงกลุ่ม ชูช่อดอกตรงแหน็วพร้อมให้เราพากลับบ้าน

เบนสาธิตการเก็บเห็ดให้ดูว่า ต้องจับตรงโคนแล้วออกแรงดึงให้ติดรากขึ้นมา เห็นแชนเตอเรลที่กินได้จะหน้าตาคล้ายทรัมเป็ตและโคนเห็ดต้องตั้งตรง ไม่ใกล้ไม่ไกลกันยังมีเห็ดอีกชนิดที่หน้าตาใกล้เคียงแชนเตอเรลราวฝาแฝด เราเกือบหยิบกลับไป แต่เบนรีบท้วงว่า ชนิดนี้ไม่น่ากินได้ พร้อมคว่ำดอกเห็ดแล้วเทียบความต่างใต้ดอกเห็ดให้ดู เส้นใต้ดอกเห็ดแชนเตอเรลและเห็ดทุกชนิดที่กินได้จะเรียงกันเป็นระเบียบ แต่ชนิดคล้ายกันที่กินไม่ได้จะเป็นเส้นซับซ้อน หักดอกเห็ดออกจากโคนได้ง่าย นอกจากนี้หากลองหักกลีบของดอกเห็ดแล้วเห็ด ‘เลือดออก’ ด้วยการมีของเหลวสีเหมือนน้ำนมไหลออกมา แปลว่าเป็นเห็ดมีพิษเช่นกัน

ความรักในป่า ความรู้ในครัวเรือน

เห็ดที่เราเก็บกันได้เป็นหลักวันนี้คือเห็ดแชนเตอเรลสีน้ำตาลและสีเหลือง มาทิลด้าบอกว่ารสชาติของแต่ละสีต่างกันเล็กน้อย สีเหลืองจะมีกลิ่นรสมันๆ แบบถั่วชัดกว่า และมีแคโรทีนอยด์เช่นเดียวกับที่พบในแครอท มาทิลด้ายังแนะนำเคล็ดลับในการเก็บรักษาเห็ดว่า ไม่ควรล้างเห็ดสดที่เก็บมาจากป่า แต่ให้เอาไปผึ่งบนกระดาษจนแห้ง หากมีขุยดินติดอยู่ให้ใช้แปรงปัดออก วิธีนี้เป็นการถนอมอาหารแสนง่ายที่ทำให้เรามีเห็ดติดครัวได้ยาวนานเกือบปี

นอกจากแชนเตอเรลที่เราพบเป็นหลักแล้ว เรายังเจออีกชนิดหนึ่งคือเห็ดตระกูล Sopp ที่กินได้เช่นกัน แต่ตัวโคนเห็ดมีรอยแหว่งคล้ำที่เบนสันนิษฐานว่าน่าจะเพราะมีหนอนอาศัยอยู่ กรณีนี้ก็ไม่ควรเก็บมากินเช่นกัน

เบนกับมาทิลด้าบอกว่าในป่านี้มีประมาณ 3 จุดเฉพาะที่ทั้งคู่ต้องแวะเวียนไปทุกครั้ง ทว่า เราเจอเห็ดอีกหลากหลายหน้าตาระหว่างทาง แต่ไม่ว่าจะดูเรียบง่ายคล้ายเห็ดโคนหรือแฟนซีบานแฉ่งคล้ายหมวกในงานแฟชั่นวีค มาทิลด้าจะรีบเข้ามาบอกว่า “อันนี้กินไม่ได้นะ” เราสนใจในปฏิกิริยาฉับพลันของมาทิลด้า เลยถามไปว่าคิดว่านี่คือสัญชาตญาณของคนสวีเดนรึเปล่าที่แยกแยะได้ทันทีทันใดระหว่างเห็ดกินได้กับเห็ดพิษ มาทิลด้าเห็นด้วยแค่กึ่งหนึ่ง

“เราไม่คิดว่ามันคือสัญชาตญาณทั้งหมดนะ อันที่จริงแล้วเราเลือกเก็บเฉพาะเห็ดที่เราเคยกินหรือรู้จักมากกว่า พ่อเราพาเข้าป่าเก็บเห็ดตั้งแต่ยังเด็ก เลยอาจทำให้แยกแยะเห็ดได้ไวและคล่องกว่า ส่วนพ่อก็เข้าป่าเก็บเห็ดกับปู่ตั้งแต่ยังเด็กเหมือนกัน” นอกจากความลับเรื่องจุดเห็ดชุมของแต่ละบ้าน ความรู้ด้านการเก็บเห็ดยังส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่นด้วยวิธีนี้

เราถามต่อว่า แล้วที่นี่มีกฎหมายจำกัดการเก็บเห็ดได้มากแค่ไหนด้วยรึเปล่า “ไม่มีนะ” มาทิลด้าตอบพร้อมรอยยิ้ม

“คนสวีเดนถือคติอย่างหนึ่งเรื่อง Everyman’s Right เราถือว่าทุกคนมีสิทธิ์เข้าถึงธรรมชาติ ทุกคนเข้ามาเก็บเห็ด เก็บเบอร์รี่ หรือตั้งแคมป์ในป่าก็ได้ ไม่มีใครเป็นเจ้าของป่า แต่ทุกคนต้องเคารพธรรมชาติ การรักษาป่าให้เป็นป่าก็เหมือนการแบ่งปันทรัพยากรให้ทุกคนอย่างเท่าเทียม”

เช่นเดียวกับการเก็บเห็ดวันนี้ที่เราเลือกเก็บเฉพาะเห็ดดอกที่โตพอจะกินได้ และเก็บไปในปริมาณแต่พอดี เพื่อให้คนอื่นที่มาวันหลังได้เก็บเห็ดที่ยังเป็นต้นอ่อนในวันนี้และมีเห็ดติดมือกลับบ้านเช่นกัน แนวคิดเรื่อง Everyman’s Right นี้จึงสอดรับสอดกับ Lagom ปรัชญาการใช้ชีวิตของคนสวีเดนที่ถือว่า “ความพอดีคือสิ่งที่ดีที่สุด” ได้อย่างเหมาะเจาะ

ก่อนออกจากป่า มาทิลด้ายังแชร์สูตรการกินเห็ดแชนเตอเรลในครอบครัวเธอให้ฟัง เมนูที่มาทิลด้าทำเป็นประจำคือซอสเห็ดแชนเตอเรลที่ได้จากการเคล้าเห็ด เนย กระเทียม และครีมเข้าด้วยกัน แต่เนื่องจากวันนี้เราเก็บเห็ดได้ไม่มาก มาทิลด้าเลยแนะให้เอาไปผัดกับเนย หอมใหญ่ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเล็กน้อยแล้วโปะบนขนมปังซาวร์โดห์กรอบๆ น่าจะเข้าท่าที่สุด

ระหว่างยังย่ำเท้าอยู่ในป่า ใจเราก็ลอยไปถึงในครัวและขนมปังที่นอนรอท่าอยู่ที่บ้านเสียแล้ว

ภาพถ่าย: ณวรา หิรัญกาญจน์