smörgås แซนด์วิชหน้าล้นบนขนมปังไรย์ จากธัญพืชที่ชาวสวีดิชภูมิใจ


สี่ธัญพืชหลักในกลุ่มประเทศนอร์ดิกคือ ไรย์ บาร์เลย์ ข้าวสาลี และข้าวโอ๊ต แต่ไรย์คือธัญพืชที่จัดจ้านในย่านนี้มาตั้งแต่ยุคกลางราว 1,000 ปีก่อน เพราะโตเร็วและทนทานอากาศหนาวได้ดี แถมยังมีคุณค่าทางสารอาหารมากที่สุดเมื่อเทียบกับอีก 3 ธัญพืชที่เหลือ จึงไม่น่าแปลกใจเลยว่าทำไมไรย์จึงยังยอดนิยมและปลูกกันมาอย่างต่อเนื่องจนถึงปัจจุบัน 

ไรย์ถูกแปรรูปเป็นแป้งไรย์สำหรับนำไปแปลงร่างต่อเป็นขนมปังไรย์

ถ้าเทียบกันว่าข้าวคืออาหารหลักของบ้านเรา ขนมปังไรย์ก็เป็นของคู่บ้านอันขาดไม่ได้ของชาวสแกนดิเนเวียน

รวมถึงบางประเทศยุโรปกลางและตะวันออก เช่น เยอรมัน ออสเตรีย บางส่วนของสวิตเซอร์แลนด์ เอสโตเนีย ลัตเวีย ลิทัวเนีย และเบลารุส 

แม้จะเรียกว่าขนมปังไรย์เหมือนกัน แต่หน้าตาขนมปังไรย์ของแต่ละชาติกลับแตกต่างกันอย่างละเล็กละน้อย เช่น ขนมปังไรย์ของเยอรมันขึ้นชื่อเรื่องความเนื้อแน่นที่สุดและสีเข้มที่สุด หรือที่ฟินแลนด์หน้าตาคล้ายโดนัทชิ้นโต ถึงอย่างนั้นจุดร่วมที่เหมือนกันคือ ตามธรรมเนียมการอบขนมปังไรย์แต่ดั้งเดิมคือการใช้ซาวร์โดห์สตาร์ทเตอร์เป็นตัวทำให้ขนมปังขึ้นฟู ไม่พึ่งยีสต์ ขนมปังไรย์หนึ่งแถวจึงต้องใช้เวลาทำนานถึง 2-3 วัน โดห์ของขนมปังไรย์ยังเหลวตัวกว่าขนมปังขาว เพราะไรย์ต้องใช้ความชื้นมากกว่าในการเกาะส่วนผสมต่างๆ ให้อยู่ตัว

แต่ผลพลอยได้ที่ตามมาก็คือ ขนมปังไรย์เก็บได้นานกว่า จนมีเรื่องตลกเล่าว่า อย่าถามเลยว่าขนมปังไรย์จะหมดอายุวันไหน แต่ควรถามว่าจะหมดอายุเดือนไหนมากกว่า ด้วยเหตุนี้ขนมปังไรย์จึงเป็นอาหารคู่ตะกร้าปิกนิกหรือพาเข้าป่าเข้าแคมป์ได้อย่างเหมาะเจาะ จุดเด่นอีกอย่างคือเท็กซ์เจอร์ของขนมปังไรย์ที่เนื้อแน่นเป็นที่สุด จึงมักจะถูกหั่นเป็นชิ้นบางๆ หนาเพียงไม่กี่มิลลิเมตรเท่านั้น เพราะเพียงแค่ 1-2 ชิ้นบางๆ ก็ทำให้เราอยู่ท้องไปครึ่งค่อนวัน จนเราเคยนึกแบบตลกๆ ว่า ขนมปังไรย์นี่ช่างมีคุณสมบัติกินน้อยแต่อิ่มได้นานไม่แพ้ขนมปังเลมบัสของชาวเอลฟ์ใน Lord of the Rings เสียจริง    

ขนมปังไรย์ของชาวสวีดิช 

ในศตวรรษที่ 18 สัดส่วนการปลูกไรย์ในสวีเดนมาเหนือกว่าการปลูกข้าวสาลีมากถึง 4 เท่า ทั้งนี้เพราะเกษตรกรควบคุมการปลูกไรย์ได้ง่ายกว่า การันตีปริมาณการผลิตได้ดีกว่า เนื่องจากไรย์ทนทานต่อโรคได้ดีกว่าข้าวสาลี ถึงอย่างนั้นข้าวสาลีก็ตีตื้นเป็นผู้ชนะในช่วงศตวรรษที่ 19 เพราะการโฆษณาว่าขนมปังจากข้าวสาลีคือสัญลักษณ์ของความหรูหรา บวกกับเนื้อที่นุ่มกว่า มีรสอมหวานกินง่ายกว่าจึงเอาชนะขนมปังไรย์ที่ทั้งแน่น ทั้งหนัก เจือรสฝาดหน่อยๆ ไปแบบขาดลอย ซ้ำร้ายขนมปังไรย์ในยุคนั้นยังถูกผลักให้เป็นสัญลักษณ์อาหารของชนชั้นแรงงานจนน่าน้อยใจ แต่ในศตวรรษถัดมาจนถึงปัจจุบัน ขนมปังไรย์ก็รีแบรนด์ดิ้งตัวเองขึ้นมาได้ใหม่ด้วยการสนับสนุนของนักโภชนาการและเทรนด์รักสุขภาพ ด้วยเหตุผลอุดมสารอาหารว่า ขนมปังไรย์มีไฟเบอร์มาก แต่ไขมันน้อย มีค่าดัชนี GI (Glycemic Index) ต่ำเพียง 57-69 (ขึ้นอยู่กับปริมาณไรย์ที่ใช้) ในขณะที่ขนมปังขาวมีค่า GI เท่ากับ 75-77 ซึ่งหมายความว่า กลูโคสในขนมปังไรย์ซึมเข้าสู่กระแสเลือดได้ช้ากว่ากลูโคสในขนมปังข้าวสาลี น้ำตาลในเลือดจึงคงตัวได้ดีกว่า ไม่ขึ้นสูงอย่างรวดเร็วเหมือนอาหารที่มีค่า GI สูง ซึ่งแม้น้ำตาลอาจมีข้อดีตรงที่ทำให้เราคึกคักไว แต่ประเดี๋ยวก็จะส่งผลให้ร่างกายรู้สึกเหนื่อย ฉุนเฉียว หรืออยากอาหารมากขึ้น

ขนมปังไรย์จึงเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน หรือผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำตาลและน้ำหนัก  

นอกจากนั้น ขนมปังไรย์ของชาวสวีดิชไม่ได้หน้าตาเรียบเนียนเหมือนขนมปังไรย์ของประเทศอื่น แต่มักจะผสมเมล็ดยี่หร่า เมล็ดผักชี เมล็ดทานตะวัน เฟนเนล กระวาน หรือเมล็ดต้นปอป่าน (flaxseed) เข้าไปจนกลายเป็นขนมปังที่มีเท็กซ์เจอร์เคี้ยวสนุก แถมมีเหตุผลแฝงมาด้วยว่า การเพิ่มสมุนไพรหรือธัญพืชเหล่านี้เข้าไปจะช่วยลดอาการท้องอืดจากการต้องย่อยอาหารที่มีไฟเบอร์สูง ข้อแตกต่างอีกอย่างของขนมปังไรย์ในสวีเดนคือการเพิ่มกากน้ำตาลหรือไซรัปเล็กน้อยเข้าไปในโดห์ขนมปัง ส่วนผสมที่เพิ่มเข้ามานี้คือธรรมเนียมหลงเหลือจากสงครามโลกครั้งที่ 1 ที่วัตถุดิบรวมถึงแป้งแปรรูปเป็นของหายากและขาดแคลน รัฐบาลจึงสั่งให้ร้านเบเกอรี่ทั้งหลายเติมน้ำตาลเข้าไปเพื่อเพิ่มความอยู่ท้องและทำให้คนกินได้รับพลังงานมากขึ้นแม้ว่าจะบริโภคเพียงเล็กน้อย 

วัฒนธรรมการกินขนมปังไรย์ของสวีเดนยังต่างจากการกินขนมปังชนิดอื่นๆ เพราะขนมปังไรย์ไม่ได้เป็นขนมปังประดับโต๊ะไว้กินแกล้ม ส่วนหนึ่งเพราะเนื้อของขนมปังไรย์มีรสชาติเด่นชัดจนอาจจะแย่งซีนจากอาหารจานอื่นได้ อีกเหตุผลหนึ่งคือขนมปังไรย์นั้นเนื้อแน่นและเล่นเอาอิ่มท้องได้ง่ายมาก ขนมปังไรย์จึงถูกใช้เป็นอาหารจานหลักมากกว่า และนิยมรับประทานเป็นอาหารเช้าสำหรับทุกบ้าน ไปจนถึงคาเฟ่และร้านอาหารเช้าต่างๆ ที่มีแซนด์วิชขนมปังไรย์เป็นเมนูประจำร้านเสมอ

Smörgås อิ่มง่าย หน้าล้นบนขนมปังไรย์ 

ถ้าแปลกันแบบตรงตัวและอิงภาษาศาสตร์ smörgås (สมอร์โกส) คือแซนด์วิชที่ปาดเนยพูน แต่สมอร์โกสต่างจากแซนด์วิชแบบขนมปังประกบไส้ตรงกลางที่เราคุ้นเคยกัน เพราะสมอร์โกสคือแซนด์วิชแบบเปิดหน้า ชาวสวีดิชรวมถึงประเทศอื่นๆ ในแถบนอร์ดิกจะใช้ขนมปังไรย์เป็นฐานด้านล่าง แล้วพอกพูนด้วยหน้าต่างๆ โดยมีหลักการว่า ไม่ว่าจะเป็นหน้าอะไรก็ตามแต่ ท็อปปิ้งเหล่านั้นต้องโปะขนมปังจนมิด! สมอร์โกสเลยไม่ได้จัดอยู่ในหมวด finger food แบบแซนด์วิช แต่ต้องใช้ส้อมมีด และนั่งละเลียดเคี้ยวอย่างเป็นกิจจะลักษณะ 

และถึงแม้ว่าสมอร์โกสจะเป็นอาหารเรียบง่ายที่ใช้เพียงขนมปังและเครื่องเคราอะไรก็ได้ที่สรรหาในบ้าน แต่สมอร์โกสตามร้านอาหารในสวีเดนยังเพิ่มเลเวลให้ตัวเองเป็น smörgåsbord ซึ่งหมายถึงบุฟเฟ่ต์สมอร์โกสที่มีพิธีรีตองแบบต้องกินตามลำดับ โดยรอบแรกจะเป็นการกินขนมปังคู่กับปลาเฮอร์ริ่งดอง ไข่ต้ม มันฝรั่ง และชีสเนื้อแข็ง รอบที่สองคือการกินที่หนักขึ้นมาหน่อย เลยเป็นการกินขนมปังคู่กับอาหารทะเล เช่น แซลมอนรมควัน ไข่ปลาคอด (ซึ่งคนสวีดิชเรียกว่า คาเวียร์) ส่วนรอบที่สามคือการกินคู่กับโคลด์คัตต่างๆ เช่น แฮม ซาลามี มีตโลฟ และเพิ่มผักดองหรือสลัดเข้ามาตัดเลี่ยน ส่วนรอบที่สี่คือวาระที่ขนมปังไรย์ถอดบทบาท และถึงคราวของอาหารจานร้อนอย่างมีตบอล ไส้กรอก และกราแต็ง (gratin) ขนมหวานคือรอบสุดท้ายสำหรับจบท้ายมื้อด้วยผลไม้ วิปครีม คุกกี้และเค้กหลากหลายชนิด 

Smörgås เป็นหนึ่งในอาหารสวีดิชจานโปรดของเราเหมือนกันเพราะทำได้ง่าย ตื่นเช้ามาสะลึมสะลือแค่ไหนแค่รู้ว่ามีขนมปังไรย์ติดบ้านก็มั่นใจได้เลยว่า มื้อเช้านี้จะต้องรอดแน่ ท็อปปิ้งที่ง่ายที่สุดแถมเป็นสวีดิชที่สุดคือแค่เอาปลาเฮอร์ริ่งดองโปะ แล้วเพิ่มหอมแดงซอยหรือผักดองเข้าไปเสริมรส อีกท็อปปิ้งที่ง่ายไม่แพ้กันคือไข่ต้ม ที่เราชอบจัดมาเข้าคู่กับกุ้งลวกและอะโวคาโด แค่ 2 แผ่นบางๆ เท่านั้นล่ะ รับรองว่าความอัดแน่นของสารอาหาร พลังงาน และรสชาติของขนมปังไรย์จะอยู่ท้องไปจนถึงบ่ายแก่แน่นอน 

ที่มาข้อมูล

Cecilie Kyrø, Guri Skeie, Lars O Dragsted, & Jane Christensen. (2011). Intake of whole grains in Scandinavia is associated with healthy lifestyle, socio-economic and dietary factors. Public Health Nutrition, 14(10), 1787–1795
Henry Notaker. (2009). Food culture in Scandinavia. Westport, Conn: Greenwood Press.
Johanna Kindvall. (2017). Smorgasbord: The Art of Swedish Breads and Savory Treats. The Speed Press
https://lantmannen.com/good-food/four-kinds-of-cereal/rye/
www.health.harvard.edu/diseases-and-conditions/glycemic-index-and-glycemic-load-for-100-foods

 


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *