มาเด้อ! ชิมข้าวใหม่ Chef’s Table แรงบันดาลใจจากข้าวพันธ์ุใหม่สู่อาหารทั้ง 7


สารภาพกันตรงๆ ว่านอกจากข้าวหอมมะลิ 105 กับข้าวเสาไห้แล้ว เราไม่คุ้นเคยข้าวสายพันธ์ุอื่นๆ สักเท่าไหร่ ยิ่งข้าวสายพันธ์ุพื้นบ้านยิ่งดูเป็นเรื่องที่ห่างไกล แต่งาน มาเด้อ! ชิมข้าวใหม่ นอกจากจะทำให้เรารู้จักข้าวสายพันธ์ุพื้นบ้านเพิ่มมากขึ้นแล้ว ยังได้เปลี่ยนมุมมองให้รู้ว่าเรื่องของข้าวนั้นก็น่าสนใจและสนุกสนานไม่ต่างอะไรกับวัตถุดิบอื่นๆ เลย

รู้จักข้าวใหม่ รู้จักชาวนาไทอีสาน

มาเด้อ! ชิมข้าวใหม่ คืองานนิทรรศการของกลุ่มชาวนาไทอีสาน ชาวนารุ่นใหม่จากจังหวัดบุรีรัมย์ อุบลราชธานี ศรีสะเกษ ยโสธร สุรินทร์ ฯลฯ ที่หันกลับทำนาประณีตแบบอินทรีย์ เพื่อสืบทอดวิถีชีวิตแบบชาวนาที่ทำกันมาตั้งแต่รุ่นบรรพบุรุษ นอกจากจะทำนาอินทรีย์แล้ว พวกเขายังได้เก็บรักษาเมล็ดพันธุ์พื้นบ้านที่กำลังจะหายไป รวมถึงปรับปรุงและพัฒนาพันธุ์ข้าวให้เกิดสายพันธ์ุใหม่ๆ เพื่อให้เกิดวิถีการกิน การปลูกข้าวที่หลากหลาย เหมาะสมกับพื้นที่และเกิดความมั่นคงทางอาหารอย่างแท้จริง

กว่าจะมาเป็นข้าวทั้ง 7 สายพันธ์ุที่ชาวนาไทอีสานชวนเรามาชิมในครั้งนี้ ตุ๊หล่าง- แก่นคำกล้า พิลาน้อย ผู้รวบรวมพันธุ์ข้าวพื้นเมืองจากทั่วประเทศ และได้คัดพันธุ์และทดลองปรับปรุงพันธ์ุข้าวต่างๆ มาอย่างต่อเนื่องเกือบ 20 ปี เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ออกมาเป็นข้าวสายพันธุ์ใหม่ๆ ที่ปลูกง่าย แข็งแรง ต้านทานโรคและมีรสชาติดี ข้าวทั้ง 7 สายพันธ์ุนี้จึงไม่ต่างอะไรกับอัญมณีที่ผ่านการขัดเกลามาอย่างดีก่อนจะมาอยู่บนจาน

นอกจากความสำคัญในแง่ความปลอดภัยและความมั่นคงทางอาหาร เสรีภาพในการกิน และจิตวิญญาณของผู้ปลูกในเมล็ดข้าวแล้ว กลุ่มชาวนาไทอีสานยังต้องการสื่อสารความเป็นข้าวในหลากหลายมิติ อยากเปลี่ยนการรับรู้ของผู้คนให้คนกินอย่างเราเข้าใจความพิเศษและความแตกต่างของข้าวแต่สายพันธ์ุ เพื่อพิสูจน์ว่าข้าวทุกชนิดไม่เหมือนกัน ข้าวแต่ละชนิดมีเอกลักษณ์และสามารถสร้างสรรค์เมนูได้อย่างหลากหลาย กิจกรรมไฮไลต์ของงานอย่าง Chef’s Table จึงได้เกิดขึ้น

ประกอบร่าง สร้างเมนูให้ข้าว 7 สายพันธ์ุ

Chef’s Table มาเด้อ! ชิมข้าวใหม่ ทั้งหมด 7 คอร์สนี้ ได้ 6 เชฟกลุ่มฅนครัวพวกนั้น นำทีมโดยเชฟแวน พร้อมด้วยเชฟแบล็ค เชฟเทพ เชฟโม เชฟแนน และเชฟโป้ง มาช่วยกันรังสรรค์เมนูอาหารสุดพิเศษ โดยแต่ละคนได้แบ่งหน้าที่กันนำข้าวแต่ละพันธุ์ไปคิดค้นอาหารในแบบฉบับของตัวเอง นอกจากเหล่าเชฟจะได้ทำความรู้จักกับรส กลิ่น สัมผัสของข้าวแล้ว พวกเขายังได้เรียนรู้เรื่องราวที่มาของแต่ละสายพันธ์ุจากชาวนา เพื่อนำมาเป็นข้อมูลและเป็นแรงบันดาลใจในการคิดเมนูอาหาร จึงบอกได้เลยว่าอาหารที่เราได้ชิมในวันนั้น นอกจากจะอร่อย หน้าตาดี ยังเต็มไปด้วยเรื่องราวมากมายที่ซ่อนอยู่ในแต่ละเมนู

ข้าวเหนียวดำอสิตะ: ข้าวเหนียวปิ้งไส้อ่องปูนา กินแนมกับส้ามะเขือส้มกับกุ้งรมควัน
Grilled Sticky Rice with Crab Oil Paste, Smoked Prawn & Northern Spice Tomato Salad โดย เชฟแนน- ลีลาวัฒน์ มั่นคงติพันธ์ุ จากร้าน Cuisine de Garden

เริ่มต้นกันด้วยเมนูเรียกน้ำย่อยจาก ข้าวเหนียวดำอสิตะ ที่โดดเด่นด้วยกลิ่นหอมและความเหนียวที่ไม่เหมือนใคร เชฟแนนจึงนำข้าวเหนียวชนิดนี้มารวมกับกะทิ ยัดไส้อ่องปูนา จากนั้นห่อใบเตยแล้วนำไปปิ้ง เพื่อขับกลิ่นข้าวให้หอมยิ่งขึ้น ซึ่งเชฟแนนได้เสริฟคู่กับกุ้งรมควันและกับซ่ามะเขือเทศที่หมักด้วยเกลือสินเธาว์ ช่วยให้อาหารจานนี้เป็นจานแรกที่ชูความสดชื่นและความหอมอันโดดเด่นของข้าวได้เป็นอย่างดี  

ข้าวเจ้าหอมเพชรราตรี: ข้าวหมกปลากดย่าง ยำข้าวตอกดอกไม้
Shine Bright Diamond Night Rice Baked Rice, Grilled River Giant Cat Fish and Crispy Rice Flower Salad โดย เชฟแบล็ค- ภานุภน บุลสุวรรณ จากร้าน Blackitch Artisan Kitchen

นอกจากสีดำเหมือนยามราตรีและสัมผัสกรุบที่หาได้ยากจะข้าวเจ้าแล้ว เชฟแบล็คบอกเราว่าอีกหนึ่งความโดดเด่นของข้าวเจ้าหอมเพชรราตรี คือเมื่อนำไปหุงจะได้กลิ่นหอมที่เหมือนโกโก้ และแอบมีรสชาติที่แฝงความขมและหวานอยู่ในตัว ในเมนูนี้จึงได้นำเสนอข้าวใน 2 รูปแบบ ทั้งนำข้าวสายพันธ์ุนี้มาหมกกับปลากดย่างจากสุรินทร์ และนำไปหุงแล้วตากแห้งจากนั้นนำไปทอด กลายเป็นข้าวพองกรอบๆ ที่สามารถกินเป็นทั้งของคาวและของหวานได้

ข้าวเจ้าหอมสูตะบุตร: ข้าวหุงเครื่องเทศ กินกับแกงหลนปลาเค็มมะเขือเผาในรูปแบบซอส เพิ่มสัมผัสกรุบด้วยปลาฟู
Local Spiced Pilaf Rice; Salted Fish & Grilled Eggplant with Coconut Milk Reduction, Fluffy Catfish on Top โดย เชฟโป้ง- ฐาปกรณ์ ชินะวาสี

ต่อมาคือเมนูข้าวแดงแกงหลนจากข้าวเจ้าหอมดำสูตะบุตร ซึ่งเชฟโป้งบอกว่าสิ่งที่เขาชอบมากๆ สำหรับข้าวสายพันธ์ุนี้คือความหนึบ จึงนำมาหุงพร้อมกับเครื่องเทศเพื่อเพิ่มกลิ่น แล้วจึงเพิ่มสัมผัสกรอบๆ ให้กับเมนูนี้ด้วยปลาดุกฟู ราดด้วยซอสหลนปลาเค็มมะเขือเผา เพิ่มความซับซ้อนให้กับรสชาติอาหารได้เป็นอย่างดี

ข้าวเวสสันตะระ: ข้าวหุงแบบปุถุชน คลุกด้วยกากหมูและน้ำปลาเฮ้าส์เมด เสิร์ฟพร้อมไข่แดงเป็ดไล่ทุ่งดองเปรี้ยว
Ordinary Thai Way of Rice Cooking, Crispy Pork Fat, House-made Fish Sauce, Pickle Duck Yolk โดย เชฟแวน- เฉลิมพล โรหิตรัตนะ จากร้าน DAG

ในเมนูนี้ เชฟเวนบอกว่าเขาอยากจะนำเสนอตัวข้าวให้เรียบง่ายที่สุด จึงนำมาหุงแบบปกติในสูตรข้าวต่อน้ำ 1 ต่อ 1.5 แล้วนำมาคลุกกากหมูและน้ำปลาเฮ้าส์เมดที่เชฟทำเอง เสิร์ฟพร้อมไข่แดงเป็ดไล่ทุ่งจากฟาร์มลุงรีย์ที่นำมาดองเปรี้ยว ให้ได้รสเปรี้ยวแทนมะนาว

ข้าวเหนียวขาววิสุทธิ์: ข้าวหุงด้วยสต๊อกกุ้งและเห็ด ก่อนเสิร์ฟ คลุกด้วยซอสมันกุ้งไข่เค็ม และหอย ตลับในซอสมิรินเกลซ เสิร์ฟกับเทมปุระกุ้งม้าลาย ซอสเทนด้งร้าน BATT และส้มซ่า
Kow Visut Sticky Rice with Salted Zebra Prawn Paste Sauce, Serve with Zebra Prawn Tempura and BATT Tendon Sauce and Somza โดย เชฟโม- ชัชพล ถาวรวณิชย์ จากร้าน BATT

เมนูจานนี้สร้างความตื่นเต้นให้เราไม่น้อย เพราะเชฟโมได้นำข้าวเหนียวขาววิสุทธิ์ มาปรุงในสไตล์ญี่ปุ่นด้วยการนำข้าวมาแช่ไว้ 2 ชั่วโมง ก่อนจะหุงด้วยน้ำสต๊อกกุ้งและเห็ด เกิดเป็นรสสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ ข้างนอกกรุบ ข้างในเหนียวหนึบ เคี้ยวสนุก เสริฟพร้อมกับเทมปุระกุ้งม้าลายและซอสสูตรเฉพาะของร้าน

 ข้าวเวสวิสุทธิ์: โอชาสึเกะในซุปน้ำข้าวเวสวิสุทธิ์ กินกับกะพงเขียวบ่ม 67 วัน
Ochazuke with 67 Days Aged Green Snapper โดย เชฟแวน- เฉลิมพล โรหิตรัตนะ จากร้าน DAG

ซดน้ำซุปปิดท้ายด้วยเมนูโอชาสึเกะ ที่เปลี่ยนจากน้ำชามาเป็นน้ำซุปจากข้าวเวสวิสุทธิ์ที่ถูกนำไปป่นจนเป็นแป้ง และนำมาเคี่ยวกับน้ำสต๊อกไก่ ใส่สาหร่ายเพิ่มความนัว กินกับปลากะพงเขียวบ่มนาน 67 วัน

ข้าวเหนียวดำสีลาภรณ์ : ซอร์เบต์ข้าวเหนียวดำสีลาภรณ์และไข่แดงเค็ม กับทาร์ตลำไยและกระฉีกกุ้ง
Black Sticky Rice and Salted Egg Sorbet with Caramelized Dried Longan Tart, Toasted Shreded Coconut and Fresh Prawns, Kaffir Lime Sprig โดย เชฟเทพ- มนต์เทพ กมลศิลป์ จากร้าน TAAN

ปิดท้ายกันด้วยเมนูของหวานสุดสร้างสรรค์จากข้าวเหนียวดำสีลาภรณ์ที่นำไปทำเป็นไอศครีมซอร์เบต์ เชฟเทพเล่าว่าโดยปกติแล้ว ในกระบวนการทำไอศกรีมซอร์เบต์มักจะมีส่วนประกอบที่เรียกว่า emulsifier หรือสารพยุงตัวที่จะช่วยให้ไอศครีมเนียน แต่ความเหนียวของข้าวเหนียวดำสีลาภรณ์นั้นสามารถนำมาใช้แทน emulsifier ได้เลย เป็นอีกหนึ่งความมหัศจรรย์ของข้าวที่เชฟแทนบอกว่าแป้งสาลีก็ไม่สามารถทำแทนได้

Chef’s Table ครั้งนี้นอกจากจะให้คนเมืองอย่างเราจะได้ทำความรู้จักข้าวทั้ง 7 สายพันธ์ุมากขึ้นแล้ว นี่ยังเป็นครั้งแรกที่ตุ๊หล่างและกลุ่มชาวนาไทอีสาน ผู้ปรับปรุงสายพันธ์ุข้าวกันมาเกือบ 20 ปี ได้ชิมเมนูสุดพิเศษจากข้าวที่พวกเขาพัฒนากันมาด้วย อาหารมื้อนี้จึงไม่เพียงแค่อิ่มกาย แต่ยังอิ่มใจ คนปลูกได้เห็นผลงานของเขาที่ถูกรังสรรค์ออกมาได้ไม่เหมือนใคร คนปรุงได้วัตถุดิบชั้นเยี่ยมมาต่อยอดเมนูใหม่ๆ คนกินอย่างเราก็ได้ลิ้มรสข้าวสารพันธ์ุใหม่ๆ ได้รู้ว่าข้าวนั้นเต็มไปด้วยเรื่องราว มีมิติที่หลากหลาย มีคุณค่าไม่ต่างอะไรกับวัตถุดิบอื่นๆ บนโต๊ะอาหาร

ทำความรู้จักและติดตามเรื่องราวและความเคลื่อนไหวของชาวนาไทอีสานเพิ่มเติมได้ที่ www.facebook.com/thaiisanfarmers