ตื่นเต้นกับการค้นพบเห็ดทรัฟเฟิลในไทย และโลกเล็กๆ ของเห็ดน้อยๆ

นับเป็นข่าวน่าตื่นเต้นไม่น้อยตอนทราบว่าเมืองไทยเราก็มีเห็ดทรัฟเฟิลกับเขาด้วย แต่เมื่อได้พูดคุยค้นลึกกับนักวิจัยไปในโลกของเห็ด เราจึงพบเรื่องราวมหัศจรรย์และหลงรักเจ้าร่มจิ๋วเหล่านี้มากมายขึ้นกว่าเดิม

ตะลุยโลกของเห็ด
เห็ดเป็นสิ่งมีชีวิตเล็กที่ๆ น่าตื่นตาตื่นใจ ทั้งจากรูปทรงที่แตกต่างและหลากหลายสีสัน แม้จะเป็นสิ่งที่เราพบพานอยู่บ่อยๆ แต่เอาเข้าจริงเราแทบไม่มีความรู้จริงจังเกี่ยวกับเห็ดกันเลย  วันนี้ Greenery โชคดีที่ได้มีโอกาสไปนั่งสนทนากับทีมนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ซึ่งเป็นทีมผู้ค้นพบเห็ดทรัฟเฟิลในประเทศไทยเป็นครั้งแรก อันประกอบไปด้วย ศาสตราจารย์ ดร.สายสมร ลำยอง ดร.นครินทร์ สุวรรรณราช และ .ดร.จตุรงค์ คำหล้า

อาจารย์แบ่งปันความรู้ให้เราฟังว่า เราอาจแบ่งหมวดหมู่ของเห็ดออกเป็น 4 ประเภทตามความสัมพันธ์ระหว่างเห็ดและกับสิ่งที่เห็ดเจริญอยู่ คือ เห็ดที่เจริญบนซากสิ่งมีชีวิตที่ย่อยสลายให้ผุผัง (Saprophytic Mushroom) เช่น เห็ดฟาง เห็ดนางรม เห็ดนางฟ้า เห็ดที่เจริญอยู่บนสิ่งมีชีวิต (Parasitic Mushroom) อาทิ ลำต้นของต้นไม้ใหญ่ที่ยังมีชีวิตอยู่หรือตัวแมลง เช่น เห็ดกระด้าง เห็ดหิ้ง เห็ดหลินจือ เห็ดถั่งเช่า เห็ดที่เจริญร่วมกับรากพืชที่มีชีวิตแบบพึ่งพาอาศัยกัน (Mycorrhizal Mushroom) เช่น เห็ดระโงก เห็ดแดง เห็ดเผาะ เห็ดขมิ้น เห็ดฟาน เห็ดน้ำนม รวมถึงเห็ดทรัฟเฟิลด้วย  และ เห็ดที่เจริญร่วมกับแมลง(Insect associated Mushroom) อาทิ มด ปลวก เช่น เห็ดโคน เป็นต้น  ซึ่งเห็ดทั้งสี่ประเภทนี้มีทั้งแบบที่กินได้และเห็ดพิษปะปนกันไป

เห็ดคือของขวัญจากป่าสมบูรณ์
คณะทำงานชุดนี้เป็นทีมวิจัยเห็ดราขนาดใหญ่ ห้องปฏิบัติการวิจัยด้านการพัฒนาที่ยั่งยืนของทรัพยากรธรรมชาติ และศึกษาเรื่องความหลากหลายทางชีวภาพของเห็ดมานานเกือบ 20 ปี  โดยเน้นเห็ดป่าตามธรรมชาติในพื้นที่ภาคเหนือตอนบน ได้ค้นพบเห็ดราขนาดใหญ่มากกว่า 8,060 ชนิด  มากกว่า 60 ชนิดเป็นเห็ดชนิดใหม่ของโลก และมากกว่า 10 ชนิดเป็นเห็ดที่พบครั้งแรกในประเทศไทย

ทีมวิจัยเล่าให้ฟังว่า “ในภาคเหนือเรามีความหลากหลายของเห็ดสูงมาก โดยเฉพาะในพื้นที่ป่าสมบูรณ์อย่างอุทยานดอยสุเทพ-ปุย เพราะมีต้นไม้หลากหลายชนิด หลายระดับความสูง  ประเด็นที่น่าสนใจคือเห็ดมีความสัมพันธ์กับความอุดมสมบูรณ์ของป่า โดยเฉพาะเห็ดประเภทที่เจริญเติบโตร่วมกับรากพืชแบบพึ่งพาอาศัย ยิ่งป่าสมบูรณ์ก็จะยิ่งพบเห็ดประเภทนี้มาก และส่วนใหญ่เป็นเห็ดที่กินได้  เช่น เห็ดแดง เห็ดระโงก เห็ดเผาะ เห็ดฟาน เห็ดขมิ้น เห็ดถ่าน  เพราะเห็ดเป็นสิ่งมีชีวิตที่ไม่สามารถเจริญเติบโตได้ด้วยตนเอง ถ้าป่าหายไป เห็ดก็หายไปด้วย”

เห็ดป่าประเภทนี้มักเป็นเห็ดที่มีรสชาติอร่อย ราคาแพง แต่กินได้แค่ตามฤดูกาลเท่านั้น จึงมีความพยายามอย่างมากที่จะนำเห็ดป่าตามธรรมชาติมาเพาะเลี้ยงเอง ซึ่งบางอย่างสามารถทำได้แล้ว แต่บางอย่างก็ยังเพาะเลี้ยงไม่ได้

“เห็ดป่าที่เพาะเลี้ยงไม่ได้ เพราะมันต้องเจริญร่วมกับรากพืชแบบพึ่งพาอาศัย ไม่สามารถเกิดดอกเห็ดได้ด้วยตัวเองหรือด้วยวัสดุเพาะ   บางอย่างเราเพาะเลี้ยงเส้นใยในห้องปฏิบัติการได้สำเร็จก็จริง แต่ไม่เกิดเป็นดอกเห็ด เพราะวงจรชีวิตมันต้องอยู่อาศัยกับรากต้นไม้ เราจึงต้องเอาไปปลูกร่วมกับต้นไม้ เมื่อต้นไม้สังเคราะห์แสง ต้นไม้จะผลักสารอาหารบางอย่างลงมาให้เห็ดรากิน ซึ่งต้นไม้ต้องการสารบางอย่างจากเห็ดราด้วย และการกินสารอาหารบางอย่างอย่างเพียงพอ จะต้องกินในดินที่มีต้นไม้ที่เป็นพืชอาศัยร่วมอยู่ด้วย เส้นใยเห็ดถึงจะมีโอกาสเกิดเป็นดอกเห็ดขึ้นมาได้ ซึ่งแตกต่างจากเห็ดที่เพาะเลี้ยงอย่างเห็ดฟาง เห็ดนางฟ้า พวกนี้จะย่อยสลายวัสดุเพาะมาเป็นอาหารของตัวเอง”

 ทรัฟเฟิล : ราชาแห่งเห็ด
เช่นเดียวกับเห็ดทรัฟเฟิลที่ขึ้นชื่อลือชาว่าเป็นราชาแห่งเห็ด ด้วยสนนราคาที่แพงยิ่งกว่าทองคำ ใครเลยจะคิดว่าเมืองไทยในแถบภูมิอากาศร้อนชื้นแบบนี้จะมีโอกาสพบเห็ดทรัฟเฟิลได้ด้วยเพราะโดยทั่วไปแล้วพบได้ในเขตประเทศเมืองหนาวอย่างอเมริกา ยุโรปมากกว่า

เห็ดทรัฟเฟิลเป็นราที่อยู่ในสกุลทูเบอร์ (Tuber) เป็นราเอคโตไมคอร์ไรซาซึ่งอาศัยอยู่บริเวณรากไม้ทั้งไม้พุ่มและไม้ยืนต้นในวงศ์ก่อและสน คือต้องเจริญร่วมกับรากพืชแบบพึ่งพาอาศัยจึงจะเกิดดอกเห็ดได้ เห็ดทรัฟเฟิลจะอยู่ใต้ดินในระดับความลึกตั้งแต่ 5-40 เซนติเมตร ด้วยความที่มีกลิ่นเฉพาะตัวเป็นเอกลักษณ์จึงนิยมนำมาเป็นส่วนผสมปรุงอาหาร เห็ดทรัฟเฟิลมีราคาแพงมากอาจเริ่มตั้งแต่หลักหมื่นจนถึงหลักแสนต่อกิโลกรัมเลยทีเดียว

ทีมวิจัยชุดนี้พบเห็ดทรัฟเฟิลทั้งหมด 3 ชนิดในอุทยานแห่งชาติดอยสุเทพ-ปุย จังหวัดเชียงใหม่ โดยในปี2557 ได้ค้นพบเห็ดทรัฟเฟิลชนิดใหม่ของโลกซึ่งได้รับการพระราชทานชื่อจากสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาสยามบรมราชกุมารีในภายหลังว่า “เห็ดทรัฟเฟิลขาวเทพสุคนธ์” (Tuber thailandicum) ถือว่าเป็นเห็ดทรัฟเฟิลชนิดแรกที่พบอยู่ในภูมิศาสตร์ของเส้นละติจูดที่ต่ำที่สุดเท่าที่มีการค้นพบมา ส่วนในปี 2558 ได้พบ “เห็ดทรัฟเฟิลล้านนา” (Tuber lannaense) ซึ่งเป็นเห็ดทรัฟเฟิลชนิดใหม่ของโลกเช่นเดียวกัน และล่าสุดคือปี2559 ได้พบ “เห็ดทรัฟเฟิลขาวอิตาเลียน” (Tuber magnatum) ซึ่งถือว่าเป็นเห็ดทรัฟเฟิลชนิดที่มีราคาแพงที่สุดในโลกด้วย

กลิ่นของเห็ดทรัฟเฟิลเทพสุคนธ์กับเห็ดทรัฟเฟิลขาวอิตาเลียนจะมีความคล้ายคลึงกัน คือเป็นกลิ่นแบบเห็ดทรัฟเฟิลของต่างประเทศที่เรารู้จัก กลิ่นค่อนข้างแรง  แต่ทรัฟเฟิลล้านนาจะมีกลิ่นแตกต่างไป คือมีกลิ่นอ่อนๆคล้ายถั่ว  ซึ่งราคาของเห็ดทรัฟเฟิลนั้นวัดกันที่กลิ่น ยิ่งให้กลิ่นแรง มีน้ำหนักมากก็ยิ่งมีราคาสูง

เห็ดทรัฟเฟิลเป็นเห็ดที่มีกลิ่นแรงก็จริง แต่เมื่อเก็บมาแล้วน้ำหนักและกลิ่นตามธรรมชาติจะค่อยๆหายไปเรื่อยๆตามระยะเวลาการเก็บรักษา ทีมวิจัยจึงได้ทดลองทำตัวอย่างสินค้าเพื่อเก็บรักษากลิ่นของทรัฟเฟิลเอาไว้ในสองรูปแบบคือน้ำมันทรัฟเฟิลและเกลือทรัฟเฟิล

เมื่ออาจารย์ลองยื่นน้ำมันและเกลือทรัฟเฟิลให้ฉันดม ยอมรับว่าตอนสูดหายใจเข้าไปทีแรกรู้สึกเหมือนโดนชกเข้าเต็มดั้ง มันเป็นกลิ่นฉุนกึกและพุ่งไปในโพรงจมูกอย่างแรงจนชวนมึนหัว (อย่างกับโดนโปะยาสลบก็มิปาน) ว่ากันว่ากลิ่นของทรัฟเฟิลมีความคล้ายฟีโรโมนของหมูตัวผู้ ในบางพื้นที่จึงใช้หมูตัวเมียช่วยค้นหาเห็ด แต่มักพบปัญหาคือหมูแย่งกินเห็ดเสียก่อนจะได้เก็บไปขาย ภายหลังคนเก็บเห็ดทรัฟเฟิลจึงนิยมใช้สุนัขช่วยค้นหาเห็ดแทนมากกว่า

แต่ก็นั่นแหละ ในการปรุงอาหารนั้นจะไม่ใช้เห็ดทรัฟเฟิลเป็นส่วนประกอบหลักในอาหารโดยตรง แต่จะใช้เป็นส่วนผสมในการแต่งกลิ่น ส่วนใหญ่จะใช้ในรูปแบบของน้ำมันทรัฟเฟิล (น้ำมันมะกอกที่มีเนื้อเห็ดทรัฟเฟิลผสมอยู่) หรือ เกลือทรัฟเฟิล หรือบางครั้งอาจสไลด์เป็นชิ้นบางๆ1-2 ชิ้นวางร่วมไปในจานอาหารเพื่อแต่งกลิ่นให้ชัดเจนขึ้นเท่านั้น

ความที่มีราคาแพงแสนแพง ทำให้ผู้คนอยากเพาะเลี้ยงเห็ดทรัฟเฟิลกันเป็นจำนวนมาก แต่อย่างที่บอกว่าเห็ดประเภทนี้เป็นเห็ดที่ต้องเจริญร่วมกับรากพืชแบบพึ่งพาอาศัย จึงทำให้ยังเพาะเลี้ยงไม่ได้  อย่างไรก็ตาม ทีมวิจัยกำลังพยายามศึกษาว่าเห็ดทรัฟเฟิลที่พบในบ้านเรานี้จะอาศัยอยู่ร่วมกับต้นไม้ประเภทใดได้บ้าง หากทดลองเพาะเลี้ยงร่วมกับต้นไม้ที่เหมาะสมแล้วจะเกิดดอกเห็ดได้ในสภาพนอกธรรมชาติหรือไม่ ซึ่งทั้งหมดนี้จำเป็นต้องใช้เวลาในการวิจัยยาวนานมากกว่า 5-10 ปีแน่นอน เมื่อพร้อมแล้วจึงจะถ่ายทอดความรู้ให้เป็นเห็ดเศรษฐกิจในอนาคต

“บางคนพอได้ยินข่าวว่าเห็ดทรัฟเฟิลมีราคาแพงก็จะไปขุดหาแล้ว ซึ่งอันนี้พวกเรากังวลกันมาก เพราะการเข้าไปเก็บหาสิ่งของในเขตอุทยานนั้นเป็นความผิดทางกฎหมาย พวกเราเข้าไปทำงานในฐานะนักวิจัยยังต้องมีใบอนุญาตศึกษาเป็นครั้งๆเลย เพราะฉะนั้น อยากให้ทุกคนเข้าใจในเรื่องนี้ด้วย เพราะการหาเห็ดทรัฟเฟิลต้องขุดดินไม่ใช่แค่เขี่ย ถ้าทุกคนทำไปแบบไม่มีความรู้ ระบบนิเวศจะพังทลาย ดินที่ยึดต้นไม้บนดอยก็จะพังทลายด้วยเช่นกัน”

 ถ้าโลกนี้ไม่มีเห็ด
สำหรับฉันแล้ว การค้นพบครั้งนี้มีนัยสำคัญคือ ป่าเป็นที่มาของทุกสิ่ง หากเรายังรักษาผืนป่าไว้ได้ คนไทยจะมีโอกาสค้นพบพืชหรือสิ่งมีชีวิตที่มีศักยภาพต่างๆได้อีกเยอะ เพราะนี่ขนาดเป็นการศึกษาแค่พื้นที่เดียวคือดอยสุเทพ-ปุย เรายังพบเห็ดทรัฟเฟิลได้ตั้งสามชนิด (แถมหักล้างทฤษฎีความเชื่อที่ว่าเราไม่มีทางเจอทรัฟเฟิลในเขตร้อนอีกต่างหาก) หากเรามีโอกาสศึกษาในพื้นที่อื่นๆอีก เราย่อมพบความเป็นไปได้อีกมากมายเหลือเกิน

เห็ดเป็นสิ่งมีชีวิตเล็กๆ ก็จริงแต่เป็นดัชนีชี้วัดความอุดมสมบูรณ์ ที่ไหนป่าดีมาก ที่นั่นมีเห็ดเยอะ “แล้วถ้าโลกนี้ไม่มีเห็ดล่ะค่ะ” ฉันเอ่ยถามออกไป อาจารย์ตอบเร็วว่า“เศษซากทุกอย่างก็คงล้นโลก  ไม่มีตัวขับเคลื่อนวงจรชีวิตในป่า เพราะเห็ดคือปัจจัยที่เพิ่มสารอาหารหรือรีไซเคิลให้กับต้นไม้ มันย่อยสลายกิ่งไม้ใบไม้ในป่าให้กลับมาใช้ได้ใหม่หรือเป็นการหมุนเวียนคาร์บอนให้กับผืนป่า เพื่อให้ตัวเองและผู้อื่นนำมาใช้ประโยชน์ได้  เห็ดไม่ใช่แค่อาหารของคนอย่างเดียว แต่เป็นอาหารของสัตว์เกือบทุกชนิด ทั้งสัตว์เลื้อยคลาน กิ้งกือ หอยทาก สัตว์ป่าก็ต้องกินเห็ด เหมือนเป็นแหล่งอาหารสำรองที่มีตามฤดูกาล เห็ดจึงเป็นผลพลอยได้ของป่าสมบูรณ์ เป็นผู้ให้ชีวิตแก่สรรพสิ่งและเป็นลูกหลานของผืนป่า

“ถ้าคนรู้จักวิธีการอยู่กับป่า เราก็จะมีป่าและมีอาหารตลอดไป”

“เป็นการอยู่แบบพอเพียงดังที่พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวรัชกาลที่9 พระราชทานแนวทางไว้ ป่าคือต้นธารของทุกสิ่ง คือจุดเริ่มต้นของความหลากหลายทั้งปวง มีเห็ดรา มีอาหาร เมื่อมีความหลากหลายเยอะ มนุษย์ก็ยิ่งได้ประโยชน์ ป่าจึงเป็นจุดเริ่มต้นของห่วงโซ่อาหาร เหมือนที่เขาพูดว่า No forest ,No life นั่นแหละ”

ฉันรักคำว่า “เห็ดเป็นผู้ให้ชีวิตแก่สรรพสิ่งและเป็นลูกหลานของผืนป่า” มันชวนให้เรากลับมามองตัวเองในฐานะที่เป็นมนุษย์ตัวเล็กๆในจักรวาลนี้ว่า เราได้ “ให้”คุณค่าอะไรแก่โลกใบนี้บ้างแล้วหรือยัง