สำรับอาหารว่างในอดีต ชวนน้ำลายสอ

“อาหารว่าง อาหารขยะ”

คำกล่าวข้างต้นอาจรุนแรง สะเทือนอารมณ์ สำหรับผู้ที่มีใจรักในอาหารไม่มากก็น้อย แต่ทว่านั่นเป็นเพียงแค่คำกล่าวของอาหารว่างในระบบอุตสาหกรรม อาหารที่ผลิตขึ้นเพื่อจุดประสงค์นี้จะถูกมองว่าเป็นอาหารขยะ (junk food) เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางอาหารน้อย หรือแทบจะไม่มีเลย เกิดขึ้นจากหลายปัจจัย ทั้งความเร่งรีบในปัจจุบัน การแข่งขันของผู้ผลิตรายใหญ่ๆ ฯลฯ 

จากนี้เราจะพาไปดู ‘อาหารว่าง’ เมื่อครั้งอดีต ที่มีความประณีต ความซับซ้อนในความเรียบง่าย และผสมผสานกันอย่างลงตัว จากตำราอาหารยุคก่อนๆ อย่าง แม่ครัวหัวป่าก์ โดย ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน โดย ท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร และจากตำราอื่นๆ ที่ไม่ใช่อาหารขยะกัน

อาหารว่างในอดีต

มังคุดคัดน้ำปลาหวาน แปลงจาก ยำเครื่องทอดมะกอกฝรั่ง จาก ตำรากับข้าวประจำวัน ๓๐ สำรับ ของ พวงบุญนาค มังคุดคัด ของดีจากจังหวัดนครศรีธรรมราช คือการนำเอาผลมังคุดห่ามๆ เปลือกยังเป็นสีเขียว นำมาปอกเปลือกออกด้วยมีด ซึ่งภาษาท้องถิ่นเรียกว่า ‘คัด’ แล้วจึงนำไปแช่น้ำปูนใส หรือน้ำสารส้ม เพื่อให้หมดยาง และให้มังคุดขาว หวาน กรอบ น่ารับประทาน ทานได้ทั้งผล คู่กับน้ำปลาหวาน ความกรอบของกุ้งฝอยทอด และความกรอบฉ่ำของมังคุดคัด ความหวานอมเปรี้ยวเล็กๆ ตัดรสด้วยน้ำปลาหวาน หอมแดง พริกขี้หนูเขียวแดงซอยบาง เหมาะกับการเป็นคำแรกที่เปิดรสสัมผัสของลิ้น และเรียกน้ำย่อยได้เป็นอย่างดี

ชะครามทอดกรอบยำปลาหมึกแดดเดียว จาก ส.ว.ญ สมุทรสาคร ตำรับยำ และเครื่องจิ้มไทย ของ สภาสตรีแห่งชาติ ในพระบรมราชินูปถัมภ์ ชะครามเลือกอ่อนๆ ทอดให้กรอบ แต่ต้องกรอบแบบไม่ให้เห็นแป้ง ทานคู่กับปลาหมึกแดดเดียว ที่หมักน้ำปลาและตากให้แห้ง นำมาทอดให้เหลืองกรอบ ผสมกับน้ำยำ มะนาว พริกขี้หนู น้ำปลา น้ำตาล ปรุงรสตามชอบ ตามด้วยมะพร้าวคั่ว หอมเจียว กระเทียมเจียว สะระแหน่ เป็นอีกจานที่ทำให้น้ำลายสอก่อนที่จะได้รับประทานเสียอีก

หมูตั้งสดสับปะรด จาก แม่ครัวหัวป่าก์ โดย ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ หมูสามชั้นเลือกเอาที่มันน้อย เอาหนังออก หั่นชิ้นพอดีคำ หมักด้วยผงพะโล้ โป๊ยกั๊ก พริกไทยป่น น้ำปลา น้ำตาล ซีอิ๊วขาว ย่างให้ให้หอมอร่อย ทานแนมกับผักชีล้อม ตัดความเค็มหวานของหมูด้วยสับปะรด เดิมจากหนังสือนั้น มีลักษณะคล้ายม้าฮ่อ โดยจะนำหมูที่ทำเสร็จแล้วมาวางบนผลไม้

หอยนางรมยำ จาก ส.ว.ญ สุราษฎร์ธานี ตำรับยำ และเครื่องจิ้มไทย ของ สภาสตรีแห่งชาติ ในพระบรมราชินูปถัมภ์ ส่วนของน้ำยำจะมีน้ำมะกรูด น้ำส้มซ่า รากผักชี กระเทียม น้ำตาลทราย พริกขี้หนู วางเกสรดอกชมพู่ ตามด้วยหอยนางรม โรยด้วย ขิงซอย พริกชี้ฟ้าแดงซอย หอมเจียว ใบมะกรูด วางส้มซ่าไว้สำหรับบีบตัดรส ดูหน้าตาคล้ายหอมนางรมทรงเครื่องในปัจจุบัน แต่พอได้ทานถือเป็นการเปิดรสชาติ และประสบการณ์ใหม่จากหอยนางรมทรงเครื่องที่เคยได้ทานในปัจจุบัน

ยำเนื้อต้ม จาก หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน โดย ท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร เนื้อน่องลายตุ๋นให้นุ่มพอดี ตะไคร้ ผักชี มะดัน พริกเผา หอมเจียว ราดด้วยหัวกะทิตอนท้าย (เดิมเป็นเมนู ยำเครื่องในเนื้อ ตามตำราว่าไว้ หากได้ผ้าขี้ริ้วมามากยิ่งดี) 

ปลาทรายทอดขมิ้นน้ำพริกไตปลา ปลาทรายหมักกับขมิ้นสด กระเทียม ช่วยดับกลิ่นคาวได้ดี ทอดจนเหลืองกรอบ ทานกับน้ำพริกไตปลาแห้ง รสชาติเผ็ดร้อน หอมไตปลาที่เคี้ยวกับใบมะกรูด หอมแดง ปลากรอบ ใบเตย ตะไคร้ ดับความเผ็ดร้อนด้วยแตงกวา และปลาทรายทอดขมิ้น ช่วยกันชูรส และเข้ากันได้อย่างดี

มอบปู กับ อ๊อกไข่ จาก ตำราทำกับข้าวเมืองเหนือ โดย มาบุญรอด ได้รับแรงบันดาลใจมาจากอ๊อกไข่ คือการต่อยไข่ใส่กระทงที่ทำด้วยใบตอง วางบนถ่านร้อนๆ โรยด้วยเกลือ ต้นหอม ใช้ช้อนคนตลอดเวลา เมื่อสุกแล้ว ยกลงรับประทานได้ ดูแล้วเหมือนไข่ป่ามในปัจจุบัน พบเห็นได้ที่เชียงใหม่ หรือทางภาคเหนือของไทย มอบปู คือวิธีการปรุงอาหารที่นำปูนามาโขลกให้ละเอียด คั้นเอาแต่น้ำใส่กระทะตั้งไฟอ่อนๆ จนหอม แล้วนำไปปรุงรส เมนูนี้เราอยากให้ อ๊อกไข่มีกลิ่นปู เลยนำเอากระดองปูแทนที่จะเป็นใบตอง มารองไข่แล้วย่างให้ไข่ยังกึ่งสุกกึ่งดิบ ไหลๆ น่ารับประทาน

หมูต้มกับหน่อไม้ไผ่ตง จาก แม่ครัวหัวป่าก์ โดย ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เดิมตามสูตรใช้เป็นหน่อไม้ไผ่ตง เราเปลี่ยนมาเป็นหน่อไม้หวานจากจังหวัดเชียงใหม่ หน่อไม้หวานสามารถรับประทานสดได้ มีรสชาติ และหน้าตาเหมือนยอดมะพร้าวอ่อน นำมาต้มกับซี่โครงหมูยิ่งเพิ่มความอร่อย ปรุงรสด้วย ซีอิ๊วขาว พริกไทย เกลือ ไม่ต้องมีเครื่องปรุงมากสักเท่าไหร่ อร่อยด้วยตัวของมันเอง ได้ทานแล้วหยุดไม่ได้ต้องขอเพิ่ม

ไอติมกะทิสดน้อยหน่า จาก แม่ครัวหัวป่าก์ โดย ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เป็นไอติมที่เรียกว่าหาทานได้ค่อนข้างยากในท้องตลาดทั่วไป ความเข้มข้นหวานมันของกะทิที่สั่งคั้นโดยไม่ได้ใส่น้ำ และน้อยหน่าที่ตั้งใจบดแบบไม่ละเอียด ช่วยเพิ่มสัมผัสให้ได้เคี้ยวกลิ่นรสได้เป็นอย่างดี ราดด้วยน้ำตาลคาราเมลเพียรหยดตาล เพิ่มสีสันความขาวของกะทิ และน้อยหน่าได้ดี ใครได้ลองชิมไม่มีผิดหวัง

“เราไม่รู้รสชาติของอาหารในสมัยก่อนว่าเป็นอย่างไร เราคงทำให้เหมือนเก่าไม่เปลี่ยนแปลงเลยไม่ได้ เนื่องจากวัตถุดิบหรือเครื่องปรุง สภาพอากาศในการทำเกษตร น้ำ คงจะเปลี่ยนแปลงจากเมื่อก่อนไปมาก สิ่งที่เรานำมาใช้คือ วิธีการ วัตถุดิบที่ยังคงหาได้ เมื่อมีความต้องการใช้สิ่งเหล่านี้เพิ่มขึ้นผู้ผลิตก็จะผลิตมากขึ้น การจางหายของอาหารไทยก็คงจะน้อยลง ถือเป็นการรักษาอาหารไทยไว้ในอีกทางหนึ่ง”

ภาพถ่าย: ธัญญพร จารุกิตติคุณ