“ยิ้มทั้งน้ำตาล” ให้ความหวานเป็นเครื่องมือรักษาบ้าน รักษาสวน รักษาคน

เมื่อแรกที่ฉันทำความรู้จักสมุทรสงคราม ผ่านบุคคลคนแรก ซึ่งบังเอิญเหลือเกินเป็นถึงคนระดับที่เขียนหนังสือรวบรวมความรู้ภูมิปัญญาของบ้านเมืองแห่งนี้ในมิติที่ลึกซึ้งแยบยล พี่เจี๊ยว-สุรจิต ชิรเวทย์ (อดีตสมาชิกวุฒิสภาจังหวัดสมุทรสงคราม แกนนำเครือข่ายภาคประชาชน ผู้เขียนหนังสือชื่อ ฅนแม่กลอง) ส่วนหนึ่งของบทสนทนาแรกของเราซึ่งฉันจำได้แม่นยำคือ พี่เจี๊ยวเล่าถึงบรรยากาศบ้านสวนกึ่งทะเล ซึ่งสวนส่วนใหญ่ในพื้นที่คือ สวนมะพร้าวทำน้ำตาลมะพร้าว ในยุคสมัยที่ยังมีเตาตาลอยู่มากมายทั่วทุกคุ้งน้ำ พอถึงช่วงสายที่เป็นเวลาเคี่ยวตาล กลิ่นควันจากเตาตาลแต่ละแห่งจะลอยละล่องคลุ้งระคนปนไปทั่วบริเวณ “หอมหวานไปทั้งบ้านทั้งเมือง” และว่า คนทำตาลเป็นคนขยัน ทุกวันต้องตื่นตั้งแต่เช้ามืดเพื่อออกไปขึ้นตาล กว่าจะเสร็จงานก็บ่าย หัวค่ำก็เข้านอนพักผ่อนเอาแรงเพื่อเช้ามืดวันใหม่จะตื่นไปทำงานต่อ ดังนั้น เมื่อคนหมู่มากทำอาชีพที่ต้องรีบนอน กิจการภาคกลางคืนประเภทผับบาร์คาราโอเกะจึงแทบไม่มีโอกาสเกิด ถึงเปิดก็อยู่ได้ไม่นาน เพราะหาลูกค้าไม่ได้ พี่เจี๊ยวใช้คำว่า “บ้านเมืองปลอดกิเลส” โดยแท้ ว่าแล้วก็หัวเราะเอิ๊กอ๊ากตบท้ายตามสไตล์นักเล่าอารมณ์ดีที่มีรอยยิ้มและอารมณ์ขันในความคมคายอยู่เสมอ

ได้ฟังอย่างนี้แล้ว จะไม่ให้หลงใหลในความแปลกหน้าหอมหวานนั้นได้อย่างไร

สวนมะพร้าวแม่กลองส่วนใหญ่กินอาณาบริเวณช่วงตอนกลางของจังหวัดซึ่งเป็นพื้นที่น้ำกร่อย แต่ก็มีลามไปถึงช่วงตอนล่างใกล้ทะเลซึ่งเป็นน้ำเค็มและช่วงตอนบนในเขตน้ำจืด มะพร้าวเป็นพืชมหัศจรรย์ที่อยู่ได้ทั้งในเขตน้ำจืด น้ำกร่อย และน้ำเค็ม และยังทนทานต่อน้ำท่วมได้ดีกว่าพืชชนิดอื่น การปลูกมะพร้าวอย่างเป็นล่ำเป็นสันทั้งเพื่อเอาผลและเพื่อทำน้ำตาลจึงตอบโจทย์บริบทพื้นที่ของเมืองสามน้ำ และที่ลุ่มต่ำปากแม่น้ำซึ่งต้องรับอิทธิพลจากน้ำขึ้นน้ำลง น้ำท่วม น้ำหลาก อยู่เสมอ

สวนมะพร้าวและรวมทั้งสวนผลไม้อื่นในแม่กลองล้วนเป็นสวนยกร่อง หมายถึงยกดินขึ้นเป็นคันสลับกับร่องน้ำ ไม่ใช่ที่แผ่นเต็มผืน น้ำครึ่งหนึ่ง ดินครึ่งหนึ่ง ปลูกพืชบนคันดินหลังร่อง ส่วนท้องร่องเป็นที่ให้น้ำเข้าถึง น้ำในที่นี้คือน้ำจากแม่น้ำแม่กลองนั่นเองซึ่งจะไหลเข้าสวนทั้งโดยตรงและโดยผ่านลำคลองสาขา แพรก ลำราง ลำกระโดง ไม่ว่าสวนของใครจะอยู่ลึกเข้าไปจากแม่น้ำขนาดไหน ระบบลำรางเหล่านี้ทั้งที่เกิดโดยธรรมชาติและเกิดจากฝีมือการขุดของมนุษย์ก็จะพาน้ำเข้าไปส่งถึง ทุกสวนมีน้ำใช้ถ้วนทั่วกัน เป็นน้ำที่ขึ้นและลงทุกวัน วันละสองรอบ ทั้งไม่ต้องใช้ปุ๋ย เพราะน้ำได้พัดพาดินตะกอนซึ่งมีแร่ธาตุสารอาหารมาเติมให้อยู่แล้ว

การทำสวนยกร่องเป็นวิธีชาญฉลาดที่จะอยู่อาศัยในพื้นที่ที่สูงกว่าระดับน้ำทะเลแค่เมตรเดียวแบบนี้ สวนยกร่องคือแกล้มลิงธรรมชาติ “ปลูกเรือนให้น้ำอยู่ ปลูกอู่ให้น้ำนอน” ดังนั้น แม้จะอยู่ต่ำและติดทะเล ที่นี่ก็ไม่มีปัญหาน้ำท่วมขัง บ้านเมืองปากแม่น้ำอื่น ๆ รวมถึงกรุงเทพฯ ก็เคยทำวิธีเดียวกันนี้ เพียงแต่ปัจจุบันไม่เหลือสภาพให้เห็นที่ไหนแล้ว นอกจากแม่กลอง

ที่สวนมะพร้าวทำตาล งานการแห่งชีวิตจะเริ่มต้นตั้งแต่เช้าตรู่ ชาวสวนจะปีนพะองขึ้นต้นมะพร้าวไปปลดกระบอกที่รองน้ำตาลไว้ข้ามคืนลง ใช้มีดปาดตาลที่คมเฉียบปาดหน้างวงตาลให้สดใหม่เพื่อให้น้ำตาลไหลดี แล้วเปลี่ยนเอากระบอกเปล่าไปผูกรองไว้แทนที่เพื่อจะมาปลดอีกทีในช่วงบ่าย ขึ้นตาลสลับสับเปลี่ยนกระบอกแบบนี้ทุกวัน วันละสองรอบ น้ำตาลสดจากแต่ละกระบอกจะถูกนำมาเทรวมกัน จากนั้นก็เข้าสู่กระบวนการเคี่ยว ต้มน้ำตาลใสให้เดือดปุดจนกระทั่งขุ่นข้น ยกจากไฟแล้วใช้ลวดกระทุ้งสะบัดให้เย็นลงและจับตัว แล้วบรรจุลงภาชนะ ได้เป็นน้ำตาลมะพร้าวที่เรียกชื่อต่าง ๆ กันไปตามภาชนะ สมัยโบราณบรรจุลงหม้อตาลดินเผาก็เรียก น้ำตาลหม้อ ต่อมาบรรจุลงปี๊บก็เรียก น้ำตาลปี๊บ พอใส่เป็นถ้วยก้อนขนาดครึ่งหรือหนึ่งกิโลกรัมก็เรียก น้ำตาลปึก

ดั้งเดิมนั้น การทำน้ำตาลมะพร้าวเป็นงานของครอบครัว สมาชิกทุกคนแบ่งหน้าที่ช่วยกันทำ แม้แต่เด็ก ๆ ลูกหลานก็ต้องช่วยขึ้นตาลก่อนไปโรงเรียนและหลังจากเลิกเรียน เพราะการทำน้ำตาลต้องทำทั้งงานในสวนและงานในโรงตาล มีรายละเอียดที่ต้องใส่ใจพิถีพิถันเยอะทุกกระดิก เป็นงานแม่ลูกอ่อน (สำนวนพี่เจี๊ยว) ไม่มีวันหยุด ต้องทำทุกวันต่อเนื่องจนกว่าจะถึงช่วง “พักตาล” คือหยุดให้ต้นมะพร้าวได้พัก ฟื้นฟูสภาพ ถ้าไม่บากบั่นพากเพียรและมีน้ำอดน้ำทนถึงปานนั้นจะเป็นชาวสวนตาลได้อย่างไร

จุดเปลี่ยนครั้งใหญ่ในประวัติศาสตร์น้ำตาลมะพร้าวแม่กลองเกิดขึ้นในช่วงปี พ.ศ.2516-2527 เมื่อมีการสร้างเขื่อนกั้นแม่น้ำแม่กลองในจังหวัดกาญจนบุรีที่อยู่เหนือน้ำ มีการกักน้ำขณะก่อสร้างและเก็บน้ำเข้าเขื่อน น้ำจืดไม่ถูกปล่อยลงมาท้ายน้ำ ทำให้น้ำเค็มรุกทั่วจังหวัดอยู่อย่างนั้นหลายปี ระบบนิเวศได้รับผลกระทบอย่างรุนแรง เรือกสวนล่มสลาย ชาวสวนตาลถึงขั้นต้องทิ้งบ้านทิ้งสวนไปทำงานโรงงานหรือขายแรงงานในต่างแดน ต้องใช้เวลาหลังจากนั้นอีกหลายปีกว่าสวนจะฟื้นตัวกลับมา แต่การผลิตน้ำตาลมะพร้าวก็ไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป ระบบครอบครัวถูกทำลายลง โรงตาลประจำบ้านเลิกทำการไปหลายแห่ง เปลี่ยนเป็นการผลิตน้ำตาลแบบอุตสาหกรรมตามกลไกเศรษฐกิจคือ ให้ได้ปริมาณมาก ในเวลาอันรวดเร็ว และต้นทุนต่ำสุด เกิดมีโรงหลอมน้ำตาลขึ้นมากมายหลายแห่ง รับซื้อน้ำตาลสดจากชาวสวนซึ่งไม่เคี่ยวตาลด้วยตนเองอีกแล้ว เติมส่วนผสมอื่น ๆ น้ำตาลทราย แบะแซ น้ำ แต่งสี แต่งกลิ่น สารกันบูด จนได้เป็นสิ่งที่คนแม่กลองเรียกว่า น้ำตาลหลอม บรรจุปี๊บส่งขายไปทั่วประเทศ คนทั่วไปเรียก น้ำตาลปี๊บ

ขณะที่เตาตาลระดับครัวเรือนที่กลับมาดำเนินการก็เผชิญหน้ากับความเปลี่ยนแปลงต่าง ๆ ตามสภาพสังคม อิทธิพลของน้ำตาลทรายขาวซึ่งรัฐส่งเสริมและรณรงค์ให้บริโภคเข้ามามีบทบาทอย่างมากต่อน้ำตาลท้องถิ่น การทำน้ำตาลมะพร้าวของชาวสวนเตาตาลยังมีอยู่ก็จริง แต่น้ำตาลมะพร้าวก็มีน้ำตาลทรายขาวผสมผสานอยู่ในนั้นอย่างแนบแน่นกลมเกลียว ข้อดีคือมันทำให้น้ำตาลมะพร้าว (ผสม) ราคาไม่สูงเกินสำหรับผู้บริโภคทั่วไปซึ่งยังอยากใช้น้ำตาลมะพร้าว ข้อเสียคือรสชาติ เนื้อสัมผัส และคุณสมบัติของความแท้สูญหายไป ในช่วงเวลาหนึ่ง แม้แต่คนแม่กลองยังหาน้ำตาลมะพร้าวแท้ที่ไม่ผสมไม่ได้เลย

ปี พ.ศ.2563 เกิดวิกฤตการณ์ใหญ่ขึ้นอีกครั้ง เมื่อมีการระบาดของโรคโควิด-19 เศรษฐกิจชะงักงันทั่วโลก ชาวสวนเตาตาลเมืองแม่กลองก็ไม่อาจรอดพ้นชะตากรรมนี้ได้ ความยากอยู่ตรงที่ชาวสวนตาลยังคงต้องทำงานทุกวันเพราะน้ำตาลไหลออกจากงวงทุกวัน แต่น้ำตาลขายไม่ได้เลย ไม่มีรายได้ มีแต่น้ำตาลสะสมทะลักล้นอยู่ทุกเตาตาล เป็นวิบากกรรมของความขยันโดยแท้

ให้ชื่อผลิตภัณฑ์ว่า “ยิ้มทั้งน้ำตาล” สื่อความหมายถึงการใช้น้ำตาลฝ่าวิกฤต แม้ในความเศร้าแต่ชีวิตเรายังมีความหวัง

ช่วงเวลานั้น “เดอะมนต์รักแม่กลอง” ได้รับงบประมาณจำนวนหนึ่งจาก สสส. โจทย์คือการเยียวยาผู้ได้รับผลกระทบจากสถานการณ์โควิด-19 ทำให้เราเริ่มทำโครงการอุ้มชูเตาตาล หลักการง่าย ๆ คือ รับซื้อน้ำตาลแล้วนำไปขายหรือแจกจ่าย เงื่อนไขมีแค่ว่าเราจะทำกับน้ำตาลมะพร้าวแท้เท่านั้น เริ่มต้นด้วยการหาเตาตาลที่ยังคงการผลิตในวิถีเดิมคือ ขึ้นตาลวันละ 2 รอบ ซึ่งหมายถึงไม่ใช้สารกันบูด และเคี่ยวตาลโดยไม่ผสมน้ำตาลทรายหรือส่วนผสมอื่นใด แม้ไม่ถึงกับยาก แต่ก็ไม่ง่ายที่จะได้เตาตาลร่วมอุดมการณ์เดียวกัน เราออกแบบให้น้ำตาลใส่ลงในบรรจุภัณฑ์ที่ปลอดภัย สะดวกใช้ สามารถรองรับการเปลี่ยนแปลงตามสภาพของน้ำตาลได้ ย่อยสลายได้ และไม่ใช่พลาสติก ให้ชื่อผลิตภัณฑ์ว่า “ยิ้มทั้งน้ำตาล” สื่อความหมายถึงการใช้น้ำตาลฝ่าวิกฤต แม้ในความเศร้าแต่ชีวิตเรายังมีความหวัง

ก่อนหน้านี้ เริ่มมีเตาตาลที่รื้อฟื้นการผลิตน้ำตาลมะพร้าวแท้ขึ้นมาใหม่บ้างแล้ว ในยุคที่ผู้คนหันกลับมาสนใจสุขภาพและการป้องกันความเจ็บป่วยด้วยโรคร้ายอันเกิดจากพฤติกรรมบริโภค น้ำตาลมะพร้าวแท้เป็นทางเลือกที่ดีในฐานะน้ำตาลธรรมชาติที่มีคุณค่าสารอาหาร ดัชนีความหวานต่ำ ไม่ก่อให้เกิดพิษภัยต่อสุขภาพเหมือนน้ำตาลทรายขาว อย่างไรก็ตาม วงการน้ำตาลมะพร้าวแท้ยังมีสัดส่วนที่น้อยถึงน้อยมาก ความเข้าใจเกี่ยวกับน้ำตาลมะพร้าวก็ยังอึมครึมและสับสน ผู้บริโภคยังต้องการความกระจ่างอีกมาก

น้ำตาลมะพร้าวแท้คือ การนำน้ำหวานหรือน้ำตาลสดซึ่งได้จากส่วนช่อดอกมะพร้าวมาเคี่ยวจนได้เป็นเนื้อน้ำตาล มีรสชาติหวานมัน หวานนวล ไม่ใช่หวานแหลม ติดรสเค็มนิด ๆ ตามประสาที่เราเป็นบ้านเมืองที่น้ำลักจืดลักเค็ม และเจือรสฝาดหน่อย ๆ เป็นรสจากไม้พะยอมที่ชาวสวนใส่ไว้ก้นกระบอกเพื่อกันน้ำตาลบูดโดยไม่มีอันตราย น้ำตาลมะพร้าวแท้จึงให้รสชาติที่มีมิติแบบนี้

น้ำตาลที่ดีหมายถึง น้ำตาลสดที่ได้มีคุณภาพดี ผ่านการเคี่ยวแบบพอดี และยกลงด้วยไฟกำลังดี จะทำให้ได้น้ำตาลที่เนื้อแห้งและแข็งเพื่อให้คงสภาพอยู่ได้นานที่สุด ถ้าเนื้ออ่อนนิ่มตั้งแต่ใหม่ ๆ แสดงว่ายกไฟอ่อนเกินไป แต่โดยธรรมชาติ เนื้อน้ำตาลจะค่อย ๆ นิ่มลงตามกาลเวลา ซึ่งขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมด้วย หากวางในที่ร้อนจัดหรือแดดส่องถึง น้ำตาลก็จะนิ่มเร็ว

สีของน้ำตาลมะพร้าวเป็นสีเหลืองเทียน แต่อาจเข้มหรืออ่อนต่างกันไปขึ้นอยู่กับการยกจากไฟอีกเช่นกัน สีของน้ำตาลจะค่อย ๆ เข้มขึ้นตามกาลเวลา และเข้มไม่พร้อมกัน ด้านบนที่โดนอากาศสีจะเข้มก่อน สีไม่สม่ำเสมอคือธรรมชาติ ไม่ผ่านการแต่งสี

กลิ่นของน้ำตาลมะพร้าวเมื่อใหม่ ๆ จะมีกลิ่นหอมหวานเฉพาะตัว แต่กลิ่นก็จะค่อย ๆ จางลงไปตามกาลเวลา นั่นคือธรรมชาติ ถ้ากลิ่นหอมฉุน หอมนาน หรือหอมแบบมะพร้าวน้ำหอมก็แสดงว่ามาจากการแต่งกลิ่น

คำว่า “น้ำตาลแท้” ควรหมายถึงน้ำตาลมะพร้าวที่ไม่มีส่วนผสมอื่นใดเลย

อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่เรื่องง่ายเลยที่ผู้บริโภคจะแยกแยะได้ว่าน้ำตาลมะพร้าวที่ได้ดู ดม ชิม หรือจับนั้นเป็นน้ำตาลแท้ 100% หรือไม่ถ้าไม่ใช่คนที่เคยกินน้ำตาลแท้มาก่อน โดยทั่วไป ชาวสวนจะเรียกน้ำตาลของเขาว่าน้ำตาลแท้เสมอ เพราะไม่ใช่น้ำตาลหลอม ใช้น้ำตาลสดจากต้นจริง ๆ แต่อาจผสมน้ำตาลทรายในสัดส่วนมากน้อยต่างกันไปตามความเชื่อ “ถ้าไม่ผสมจะเคี่ยวไม่แห้ง” หรือตามการคำนวณราคาทุนราคาขายของแต่ละเตา ซึ่งความเข้าใจนั้นไม่ตรงกันกับผู้บริโภคที่ต้องการหาน้ำตาลเนื้อแท้ น่าเสียดายที่ความคลาดเคลื่อนนี้อาจเป็นอุปสรรคต่อการยกระดับมาตรฐานน้ำตาลมะพร้าว คำว่า “น้ำตาลแท้” ควรหมายถึงน้ำตาลมะพร้าวที่ไม่มีส่วนผสมอื่นใดเลย ส่วนน้ำตาลมะพร้าวผสมน้ำตาลทรายอาจระบุสัดส่วนการผสมให้ชัดเจน 20% 30% 50% ให้ผู้บริโภคสามารถเลือกซื้อหาได้ตามความพึงพอใจในรสชาติและระดับราคาที่ยอมรับได้อย่างตรงไปตรงมา นั่นจึงจะเป็นการค้าที่เป็นธรรมกับทุกฝ่าย

“ยิ้มทั้งน้ำตาล” ยังคงส่งสารจากน้ำตาลมะพร้าวเนื้อแท้ต่อเนื่องมาถึงปัจจุบัน เราสื่อสารกับทั้งฝั่งผู้ผลิต เรียนรู้ รับฟังสถานการณ์ที่พวกเขากำลังเผชิญ บอกเล่าเสียงสะท้อนจากคนกิน “ขอบคุณที่ทำน้ำตาลมะพร้าวแท้นะคะ” “เหมือนที่เคยได้กินตอนเด็กเลย” ให้กำลังใจกัน และประคับประคองกัน นาน ๆ ทีก็มีจัดกิจกรรมพาคนกินไปเที่ยวหาคนทำ กระชับความสัมพันธ์ที่เกื้อกูลกันและกันให้แน่นแฟ้นขึ้นอีก สำหรับผู้ผลิตหลายราย ยิ้มทั้งน้ำตาลเป็นช่องทางเดียวที่ให้เขาได้มีโอกาสทำน้ำตาลแท้ขาย มันคือความสุขความภาคภูมิใจอันประเมินมิได้ของคนทำตาลโดยแท้ ไม้แกะสลักระบุตราสัญลักษณ์ของเตาตาลที่ได้ประทับลงบนหน้าน้ำตาลปี๊บอีกครั้งหลังจากหยุดใช้ไปเนิ่นนาน ได้เรียกศักดิ์ศรีในหน้าที่ไร้เกียรติของพวกเขาให้กลับคืนมา น้ำตาลมะพร้าวคือจิตวิญญาณ เขาอยากทำน้ำตาลแท้ อยากทำน้ำตาลดี ขอแค่ยังมีคนกิน มีตลาด มีที่ทางยืนให้น้ำตาลเนื้อแท้บ้าง

เราสื่อสารกับทั้งผู้บริโภค น้ำตาลมะพร้าวคืออาหารธรรมชาติที่มีความผันแปรตามธรรมชาติ จึงจำเป็นที่คนกินต้องรู้จัก สร้างความเข้าใจ คลี่คลายความสงสัย ลบล้างอคติ มายาคติ ทั้งทางลบและทางบวกต่าง ๆ นานาเกี่ยวกับน้ำตาลมะพร้าว

ในบ้านเมืองที่ผู้คนทำอาชีพหาอยู่หากินผลิตอาหารตลอดเวลา จนไม่มีเวลาสร้างงานหัตถกรรมจักสานทอผ้าเหมือนอย่างในจังหวัดอื่น การผลิตน้ำตาลมะพร้าวก็คืองานหัตถศิลป์ของคนแม่กลองนั่นเอง น้ำตาลมะพร้าวเป็นคราฟต์ เป็นงานฝีมืออันประณีตบรรจง เป็นความละเมียดละไมตั้งแต่ต้นทางยันปลายทาง สมควรได้รับการสนับสนุนปกป้องเชิดชูให้สมค่าใช่หรือไม่

มากไปกว่านั้น การดำรงคงอยู่ของอาชีพชาวสวนเตาตาลและสวนมะพร้าวยกร่อง ยังมีผลอย่างยิ่งต่อการเปลี่ยนแปลงสภาพแวดล้อมทางกายภาพของบ้านเมืองนี้ ยิ่งคนทำตาลเหลือน้อยลง ยิ่งวิถีน้ำตาลมะพร้าวหมดไป ความเปลี่ยนแปลงก็ยิ่งรุนแรงรวดเร็วชัดเจนขึ้น ปัจจุบัน ที่สวนมากมายถูกขายเปลี่ยนมือให้คนนอกพื้นที่และไม่ใช่ชาวสวน ร่องน้ำถูกถมให้เป็นที่แผ่น ลำกระโดงซึ่งเคยแบ่งจากแนวเขตที่ดินเพื่อเป็นทางน้ำสาธารณะถูกเจ้าของใหม่กลบปิดเพื่อแสดงสิทธิ์ครอบครองเต็มพื้นที่ หลายปีที่ผ่านมา เราสูญเสียพื้นที่รับน้ำไปกับการใช้ประโยชน์ที่ดินโดยหลักคิดยึดครองและควบคุมสูงสุดมากมายมหาศาล สภาพการณ์เช่นนี้กำลังจะนำพาอนาคตที่ไม่อยากเห็นให้มาเยือนบ้านเมืองแม่กลองเร็วขึ้น

ความเปลี่ยนแปลงมิอาจหยุดได้ แต่เราเชื่อว่าการสร้างความรู้ความเข้าใจอันเชื่อมโยงตั้งแต่เรื่องเล็กยันเรื่องใหญ่ ตั้งแต่น้ำตาลถ้วยหนึ่งไปถึงโลกทั้งใบ อาจสร้างทัศนคติและปรีชาญาณใหม่ ๆ ให้เราไว้ใช้รับมืออนาคตได้ แม้ในท่ามกลางความมัวเมาแต่ชีวิตเราก็ยังมีความหวัง

ภาพ : วีรวุฒิ กังวานนวกุล