มิวเซียมอาหาร เมนูวีแกนในโรงพยาบาล แนวทางสู่การกินดีที่นิวยอร์กขอลงมือทำ 


มีอะไรบ้างที่สามารถเป็นกลยุทธ์ของเมืองในการทำให้ประชาชนเข้าถึงและเรียนรู้เรื่องการบริโภคอาหารที่ดีได้ โดยที่ไม่น่าเบื่อและทำให้เป็นเรื่องจำเป็นของชีวิต คราวนี้มหานครนิวยอร์กมีคำตอบมาให้ โดยการก่อตั้งพิพิธภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มขึ้นมาเป็นแหล่งเรียนรู้ แถมในด้านสุขภาพและโภชนาการของประชากร ทางเมืองก็เพิ่งมีนโยบายให้โรงพยาบาลต่างๆ มีอาหารที่ทำจากพืช (Plant-based meal) เสิร์ฟให้กับคนไข้ในโรงพยาบาลด้วย

เล่าให้ฟังถึงกิมมิกของพิพิธภัณฑ์กันก่อน ถึงเราจะเคยไปเที่ยวพิพิธภัณฑ์ แหล่งเรียนรู้ต่างๆ ที่ก็จะมีมุมให้เรียนรู้เกี่ยวกับอาหารท้องถิ่นในพื้นที่นั้นๆ บ้าง แต่ส่วนใหญ่พิพิธภัณฑ์เหล่านั้นจะไม่ได้เน้นเรื่องอาหารอย่างจริงจัง และถ้าเรามีพิพิธภัณฑ์เฉพาะทางอย่างพิพิธภัณฑ์วิทยาศาสตร์ พิพิธภัณฑ์ศิลปะได้ แล้วทำไมเราจะมีพิพิธภัณฑ์เรื่องอาหารการกินโดยเฉพาะบ้างไม่ได้?

ไอเดียนี้เกิดขึ้นจากคนธรรมดาคนหนึ่งในนิวยอร์กที่รู้สึกแปลกใจว่ายังไม่มีที่ไหนในโลกเลยที่มีแหล่งเรียนรู้เรื่องอาหารอย่างจริงจัง แบบที่เน้นให้คนมาพูดคุย เรียนรู้เรื่องอาหารกันอย่างเป็นเรื่องเป็นราว ให้ถือเป็นมิชชั่นของเมืองในการทำให้ผู้คนหันมาสนใจเรื่องอาหารการกินที่เกี่ยวข้องไปถึงแหล่งที่มาและสังคมที่เราอยู่กันให้มากขึ้น

นี่จึงเป็นจุดเริ่มต้นของ MOFAD (Museum of Food and Drink) นิวยอร์ก พิพิธภัณฑ์รูปแบบใหม่ของเมืองที่ใช้มิติด้านอาหารมาสร้างการเปลี่ยนแปลงทางวัฒนธรรมไปสู่อนาคตที่คิดรอบคอบ ห่วงใยสังคม และมีความอร่อยอย่างมีคุณค่ามากขึ้น โดยเมื่อปี 2005 ผู้ก่อตั้ง คุณเดฟ อาร์โนล (Dave Arnold) นักเขียนและนักสร้างสรรค์ด้านอาหาร ผู้เริ่มต้นกับคำถามที่ว่า ทำไมเราถึงไม่เคยมีพิพิธภัณฑ์เรื่องอาหารและเครื่องดื่มเลยล่ะ? 

หลังจากนั้นเขาก็ได้เขียนร่างแผนพิพิธภัณฑ์เกี่ยวกับอาหารการกินที่เขาอยากเห็นขึ้นมา และได้นำแผนนี้ไปเสนอผู้คนในย่านที่เขาอยู่ และจากพิพิธภัณฑ์เล็กๆ ขนาดเท่าห้องแถวว่างๆ ในชุมชน ก็ได้เติบโตกลายมาเป็นพิพิธภัณฑ์ด้านอาหารและเครื่องดื่มแบบครบวงจรของย่านบรูกลิน ในนิวยอร์ก ที่ให้การสนับสนุนโดยภาครัฐ เอกชน คนในชุมชน และบุคคลในวงการด้านอาหารมากมาย

MOFAD มีแนวคิดที่ว่าอาหารคือวัฒนธรรมพื้นฐานที่สุดของการดำรงอยู่ของมนุษย์ เป็นอะไรที่เข้าถึงทุกๆ คนได้ อาหารจึงเป็นเหมือนเลนส์ขยายที่ทรงพลังในการทำความเข้าใจตัวเอง ชุมชน สังคม ประเทศ และโลกรอบตัวเรา ซึ่งพิพิธภัณฑ์นี้ทำให้โลกแห่งอาหารและเครื่องดื่มมีชีวิตชีวา น่าเรียนรู้ขึ้นด้วยการจัดแสดงนิทรรศการที่ผู้ชมสามารถมาลองชิม ลองดมกลิ่นอาหาร เครื่องปรุง ส่วนผสมต่างๆ ไปจนถึงลองทำอาหารได้ด้วย

เป้าหมายของ MOFAD ก็คือการเป็นพิพิธภัณฑ์อาหารชั้นนำของโลกและแหล่งข้อมูลด้านอาหารที่สร้างแรงบันดาลใจให้กับนักกินที่อยากรู้อยากเห็นทุกรุ่นทุกวัย

ไปจนถึงเชฟ นักการศึกษาด้านอาหาร นักโภชนาการ และผู้ผลิตอาหาร เพื่อเชื่อมโยงผู้คนกับสิ่งที่พวกเขากินเข้าไป เล่าเรื่องกระบวนการผลิต ที่มาของอาหารจนมาถึงมือเรา ช่วยอนุรักษ์ศิลปะการทำอาหารในภูมิภาคที่เคยสูญหายไปและที่ใกล้จะหมดไปให้คงอยู่ รวมถึงทำความเข้าใจเรื่องอาหารท้องถิ่นที่หลากหลาย และสร้างแนวทางการแก้ปัญหาของความท้าทายด้านอาหารในศตวรรษที่ 21 โดยทำหน้าที่เป็นศูนย์กลางนวัตกรรมด้านอาหารของเมือง

กิจกรรมไฮไลต์ที่สื่อถึงเป้าหมายของพิพิธภัณฑ์อาหารแห่งนี้ได้ดีก็คือนิทรรศการ Making the Chinese American Restaurant เพื่อเฉลิมฉลองการเข้ามาและมีอยู่ของอาหารจีนอเมริกันแต่ดั่งเดิมกว่า 170 ปี งานอย่างนี้เป็นพื้นที่ให้ผู้คนได้มาพบปะพูดคุยเรื่องของสังคมอย่างเรื่องการย้ายถิ่นที่อยู่ วัฒนธรรมผสมผสาน ความหมายของการเป็นคนอเมริกันของแต่ละคน และมาลองชิม ลองทำอาหารกัน ล่าสุดนี้ก็มีนิทรรศการที่พูดถึงเรื่อง African/American: Making the Nation’s Table การที่อาหารของคนแอฟริกัน-อเมริกันนั้นมาเป็นอาหารเมนูหลักประจำชาติ ซึ่งทางพิพิธภัณฑ์ก็ได้ร่วมงานกับเซเลบริตี้ เชฟ และนักวิชาการมากมายที่เกี่ยวข้องเพื่อสร้างแรงกระเพื่อมแบบซอฟต์ พาวเวอร์

แต่นิทรรศการและกิจกรรมที่ทาง MOFAD จัดขึ้นนั้นก็ไม่ได้จำกัดอยู่แค่ในพิพิธภัณฑ์เพียงอย่างเดียว แต่ยังจัดวงสนทนาเรื่องอาหารหัวข้อต่างๆ ทั่วเมือง เช่น พูดคุยแลกเปลี่ยนกันเรื่องผลผลิตการเกษตร เทคโนโลยีทดแทนเนื้อสัตว์ในอนาคต มีการขยายความรู้ไปให้เมืองอื่นๆ ในอเมริกาซึ่งก็มีเรื่องราวและวัฒนธรรมด้านอาหารแตกต่างกันไป โดยใช้วิธีพาร์ตเนอร์กับองค์กรที่เหมาะสมในพื้นที่ มีการทำนิทรรศการดิจิตัล ทั้งยังจัดตั้ง MOFAD Lab ขึ้นเพื่อให้เป็นฮับรวมกิจกรรมต่างๆ สำหรับโรงเรียนในเขตเมืองนิวยอร์ก ซึ่งที่ผ่านมาแล็บอาหารนี้ก็ได้มีกิจกรรมให้ความรู้แก่เยาวชนมากมายรวมกว่า 200 กิจกรรม

ซึ่งในปี 2021 นี้ จากสถานการณ์โควิด-19 ทาง MOFAD ได้ปรับเปลี่ยนการจัดนิทรรศการและกิจกรรมมาเป็นรูปแบบออนไลน์ทั้งหมด โดยเดือนเมษายนที่ผ่านมามีเวทีเสวนาเรื่อง SEED STORIES: Indigenous Seed Saving, Sovereignty, and Stewardship พูดถึงการเก็บเมล็ดพันธุ์พื้นเมือง อำนาจอธิปไตย และการพิทักษ์ดูแล เพื่อให้ผู้คนตระหนักว่าเมล็ดพันธุ์ก็คือชีวิตของพวกเราทั้งในอดีต ปัจจุบัน และอนาคต หรือกิจกรรมของเด็กๆ อย่างการเชิญนักเล่านิทานมาเล่าเรื่องวิธีการเลือกกินอาหารที่ดีหรือเมนูที่เด็กๆ กินในชีวิตประจำวันนั้นประกอบด้วยอะไรกันบ้าง 

นอกจากการมีพิพิธภัณฑ์ด้านอาหารเพื่อเป็นศูนย์กลางการเรียนรู้แล้ว อีกอย่างสำคัญที่เมืองนิวยอร์กทำคือการออกกฎหมายให้โรงพยาบาลในมลรัฐนิวยอร์กทั้งหมด จำเป็นต้องมีตัวเลือกอาหารที่ทำจากพืช (Plant-based) ในทุกมื้อให้กับผู้ป่วยที่มารับการรักษาตัวในโรงพยาบาล ซึ่งข้อกฎหมายนี้เริ่มใช้งานตั้งแต่วันที่ 6 ธันวาคมปี 2020 ที่ผ่านมา โดยมีกลุ่มคณะกรรมการแพทยศาสตร์เพื่อการรักษาอย่างมีความรับผิดชอบ (The Physicians Committee for Responsible Medicine) เป็นผู้ให้การสนับสนุนแนวทางการปฏิบัติ ให้ข้อมูลด้านโภชนาการ และช่วยเทรนงานให้ฝ่ายที่ดูแลด้านอาหารของโรงพยาบาลต่างๆ ให้สามารถจัดสรรเมนูอาหารและของว่างที่ทำจากพืชล้วนๆ และมีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วนไม่แพ้เมนูที่มีส่วนประกอบของเนื้อสัตว์ตามเดิม โดยให้โรงพยาบาลแสดงรายการเมนูอาหารทางเลือกแบบ plant-based นี้ควบคู่ไปกับเมนูอาหารที่มีอยู่เดิม ก็คือจากเมนูปกติ เช่น ออมเล็ตกับมีตบอล ก็ให้มีตัวเลือกออมเล็ตกับมีตบอลแบบวีแกนด้วย และให้ทางโรงพยาบาลยกเลิกอาหารที่มีเนื้อสัตว์แปรรูปอย่าง เบคอน ฮอตดอก เพื่อสุขภาพของทั้งผู้ป่วย เจ้าหน้าที่ และผู้ที่เข้ามาใช้บริการ

กฎหมายนี้ทำให้ในทางปฏิบัติแพทย์และพยาบาลผู้ดูแล สามารถพูดคุยอธิบายกับผู้ป่วยเพิ่มเติมถึงประโยชน์ของการรับประทานอาหารที่ทำจากพืช ซึ่งจะช่วยป้องกันและรักษาภาวะผิดปกติต่างๆ

เช่น โรคหัวใจ โรคเบาหวาน มะเร็ง และโรคอ้วน ซึ่งเป็นโรคร้ายหลักๆ ที่พบในคนอเมริกัน อย่างในรัฐนิวยอร์กเอง อาการร่วมของผู้ป่วยโรคโควิด-19 ที่เป็นกันมากคือ ความดันโลหิตสูง เบาหวาน และคอเลสเตอรอลสูง ซึ่งผลวิจัยแสดงให้เห็นว่าสารอาหารที่มีในผัก ผลไม้ ธัญพืช และถั่ว สามารถช่วยต้านการเกิดโรคเหล่านี้ได้ 

ประโยชน์อีกอย่างของการเสิร์ฟอาหารวีแกนในโรงพยาบาลก็คือการประหยัดค่าใช้จ่าย เพราะอาหารที่ทำจากพืชมีราคาถูกกว่าเนื้อสัตว์ถึง 50 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งทำให้โรงพยาบาลที่เข้าร่วมโครงการแล้วสามารถประหยัดรายจ่ายที่ไม่จำเป็นนี้ได้ประมาณ 5,000 ดอลลาร์ต่อปี จากการที่คนไข้เลือกรับประทานอาหารวีแกน ซึ่งก่อนหน้าที่จะมีกฎหมายนี้ออกมาก็ได้มีโครงการหลายอย่างจากโรงพยาบาลในอเมริกาที่อยากลดการบริโภคเนื้อสัตว์ เช่นในปี 2019 โรงพยาบาลรัฐของนิวยอร์กจำนวน 11 แห่ง ได้ทำโครงการ Meatless Mondays คือทั้งโรงพยาบาลจะไม่มีเมนูที่ทำจากเนื้อสัตว์ในวันจันทร์เลย ซึ่งวิธีการทั้งหมดนี้เป็นการช่วยส่งเสริมคนไข้ให้มีชีวิตอย่างสุขภาพดีที่สุด ช่วยให้คนไข้เห็นแนวทางได้ว่าเมื่อออกจากโรงพยาบาลไปแล้วพวกเขาจะไปปรับตัวในเรื่องอาหารการกินให้ดีขึ้นในชีวิตประจำวันได้อย่างไรบ้าง เป็นการรักษาและดูแลชาวเมืองด้านสุขภาพและชีวิตอย่างถึงต้นตอจริงๆ 

ที่มาข้อมูล:
https://www.mofad.org/
https://www.facebook.com/MOFADinfo/
https://www.pcrm.org/
https://www.livekindly.co/

เครดิตภาพ: MOFAD, 123rf


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *