เมื่อคนทำขนมปังหันมาเลี้ยง สิ่งมีชีวิตเล็กๆ ที่เรียกว่า ‘ยีสต์’


ช่วงที่ผ่านมา คงไม่มีประเด็นไหนทำให้คนในแวดวงอาหารจับเข่าคุยกันมาไปกว่าเรื่องกระแสการบริโภคแป้งโรตีดิบในหมู่เยาวชน กระทั่งกรมอนามัยและนักวิชาการด้านอาหารต้องพากันชี้แจ้งถึงพิษภัยของการกินแป้งดิบชนิดนี้กันยกใหญ่ และชวนให้ตั้งคำถามต่อว่า อะไรทำให้สังคมเราเกิดเหตุการณ์เช่นนี้

ด้วยพื้นฐานแล้ว ‘แป้งดิบ’ นั้นคืออาหารที่น้อยคนจะบริโภคอยู่แล้ว แต่มากกว่านั้น แป้งโรตีดิบก็มีส่วนผสมบางชนิดที่มากกว่าเพียงแป้ง ซึ่งส่งผลทางลบต่อสุขภาพอย่างไม่ต้องสงสัย เนื่องจากแป้งโรตีดิบหนึ่งชิ้นนั้นทำจากส่วนประกอบสำคัญคือ แป้งสาลีเอนกประสงค์ ไข่ไก่ มาการีน นมข้นหวาน 

ซึ่งในส่วนของแป้งนั้นมีส่วนผสมของ ‘ยีสต์สกัด’ หรือยีสต์ผงในขวดสีชาที่เรามักพบตามซูเปอร์มาร์เก็ต เมื่อยีสต์ผสมเข้ากับแป้งและไข่ไก่ดิบจึงหลีกเลี่ยงไม่ได้ที่ยีสต์จะทำปฏิกริยากับแป้งและน้ำตาล ก่อนให้ผลลัพธ์เป็นแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์และเอทานอล ยิ่งเมื่อยีสต์พบกับทั้งไข่ดิบ นมข้นหวาน และมาการีน ผลลัพธ์อีกประการจึงคือแบคทีเรียที่อาจส่งผลเสียต่อร่างกาย เป็นต้นเหตุของอาการท้องร่วงท้องเสีย หรือแป้งดิบอย่างเดียวก็อาจทำให้ท้องอืดได้เช่นกัน     

เมื่อแยกย่อยส่วนประกอบของแป้งดิบออกมาพิจารณาอย่างละเอียด ‘ยีสต์’ จึงคือชิ้นส่วนสำคัญที่เราอยากทำความรู้จักเพิ่มขึ้นอีกนิด เพราะนอกจากเราจะรู้ว่ายีสต์คือ ‘สิ่งมีชีวิต’ ขนาดเล็กจิ๋วที่ทำให้ขนมปังนุ่มฟู หลายคนอาจไม่รู้ว่าเบื้องหลังของสิ่งมีชีวิตชนิดนี้มีอะไรซ่อนอยู่อีกมากมาย โดยเฉพาะเมื่อกระแส ‘ยีสต์ธรรมชาติ’ กำลังกลายเป็นเทรนด์ของร้านเบเกอรี่อยู่ในทุกวันนี้

ยีสต์ จุลินทรีย์เลี้ยงเองได้ ที่ช่วยให้แป้งฟูฟ่อง

แนะนำตัวกันอย่างรวบรัด ‘ยีสต์’ นั้นคือจุลินทรีย์ขนาดเล็กจิ๋ว โดยปกติมีความยาวราว 2-3 ไมครอน มีเซลล์เดียว และที่สำคัญมีมากกว่า 1,500 สายพันธุ์ที่ให้คุณสมบัติแตกต่างกัน และเราสามารถพบยีสต์ได้ทั่วไปในธรรมชาติ ทั้งในอากาศ ต้นไม้ใบไม้ รวมถึงบรรดาผักผลไม้แทบทุกชนิด เรียกว่าเป็นสิ่งมีชีวิตที่อยู่ล้อมรอบตัวอย่างที่เราอาจไม่ทันรู้ตัว และเพราะยีสต์ใกล้ชิดกับมนุษย์ถึงขนาดนั้น มันจึงกลายเป็นส่วนสำคัญในวัฒนธรรมการกินของมนุษยชาติมานานหลายพันปี 

ด้วยแต่เดิม หลังมนุษย์ค้นพบคุณสมบัติของยีสต์ผ่านการเฝ้าสังเกตกระบวนการหมักบ่มผักผลไม้ รวมถึงปฏิกริยาของแป้งดิบที่ถูกทิ้งค้างไว้ในอุณหภูมิห้อง ซึ่งมักเกิดฟองอากาศเล็กๆ ขึ้นหลังจากนั้น และทำให้เนื้อแป้งที่ผ่านความร้อนแล้วนิ่มฟูและมีรสชาติซับซ้อนขึ้นอย่างน่าสนใจ จากนั้นยีสต์ก็กลายเป็นส่วนผสมในอาหารที่มนุษย์เรา ‘เลี้ยง’ เอาไว้ใช้งานเรื่อยมา

นั่นคือจุดเริ่มต้นของสิ่งที่เราเรียกว่า ‘ยีสต์ธรรมชาติ’ (Natural Yeast)​ ซึ่งพ่อครัวแม่ครัวสมัยก่อนจะเลี้ยงยีสต์ด้วยแป้งและน้ำ ซึ่งเป็นที่อยู่ชั้นดีของยีสต์ โดยเฉพาะยีสต์ชนิดที่ใช้ทำขนมปังและเบเกอรี่ ส่วนวิธีการนั้นอาจดูเหมือนง่ายทว่าเต็มไปด้วยรายละเอียด เพราะหลังจากผสมแป้งและน้ำในอัตราส่วนที่ต่างกันตามแต่ละสูตร จะต้องคอยสังเกตปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นแบบวันต่อวัน เพื่อให้แน่ใจว่ายีสต์ที่อยู่ในธรรมชาตินั้นเข้ามาอาศัยในบ้านหลังนี้หรือยัง มากกว่านั้น ยังต้องคอยสังเกตความผิดปกติจากทั้งสีและกลิ่นของแป้ง เพื่อระวังการปนเปื้อนจากแบคทีเรียชนิดอันตราย ที่อาจมาร่วมอาศัยและเป็นภัยต่อสุขภาพ 

เมื่อกระบวนการเพาะเลี้ยงยีสต์เสร็จสิ้น ก็จะได้เป็นแป้งข้นเหลวที่เต็มไปด้วยฟองอากาศ ใช้สำหรับเป็นสตาร์ทเตอร์ในการทำขนมปังหรือเบเกอรี่ และจุดน่าสนใจก็คือ เมื่อยีสต์นั้นมีอยู่ทั่วไปในบรรยากาศ ยีสต์ของแต่ละพื้นที่นั้นจึงมีคุณสมบัติแตกต่างกัน ยีสต์ของบางพื้นที่อาจมีรสเปรี้ยวจัด หรือของบางพื้นที่อาจให้เนื้อขนมปังนิ่มฟูมากเป็นพิเศษ การควบคุมคุณภาพของยีสต์จึงเป็นเรื่องสำคัญ พ่อครัวแม่ครัวมืออาชีพจึงเลือกเพาะเลี้ยงยีสต์ในพื้นที่เดิม หรืออาจใช้ผลไม้จากแหล่งเดียวแทนแป้งในการหมักเพาะเลี้ยงยีสต์ ก็ทำได้เช่นกัน

ยีสต์สกัด หรือจะสู้ ยีสต์ธรรมชาติ

เมื่อยีสต์ธรรมชาติมีรายละเอียดมากขนาดนั้น สุดท้ายจึงเกิดนวัตกรรมการผลิต ‘ยีสต์สกัด’ (Yeast Extract) หรือยีสต์ที่ผลิตเชิงอุตสาหกรรม อนึ่ง สายพันธุ์ของยีสต์ที่นิยมนำมาสกัดคือสายพันธุ์ S.Cerevisiae ซึ่งเหมาะสำหรับการทำขนมปังและแอลกอฮอล์เป็นพิเศษ โดยนำมาผ่านกระบวนการแยกเซลล์ยีสต์จากอาหารของยีสต์ ก่อนนำมาพาสเจอร์ไรซ์และแยกน้ำออกเพื่อกำจัดจุลินทรีย์ก่อโรค จากนั้นจึงทำให้แห้งจนกลายเป็นยีสต์ผงแบบที่เราคุ้นหน้าคุ้นตากันตามเช้ลฟ์ขายวัตถุดิบทำเบเกอรี่นั่นเอง 

คุณสมบัติอันเป็นข้อดีของยีสต์สกัดนั้นอยู่ตรง เก็บรักษาง่าย ไม่ต้องระแวดระวังปฏิกิริยาเหมือนการเพาะยีสต์ธรรมชาติ สามารถปรุงแต่งรสให้คงที่ได้ดั่งใจ จึงเหมาะกับอุตสาหกรรมอาหารขนาดใหญ่ที่ต้องการความแน่นอน 

ทว่าในอีกมุม ยีสต์ธรรมชาติก็ยังเต็มไปด้วยเสน่ห์และคุณสมบัติที่ยีสต์สกัดอาจให้ไม่ได้ ด้วยกระบวนการหมักยีสต์ธรรมชาตินั้นช่วยสลายโครงสร้างกลูเตนในแป้งให้น้อยลง จึงดีต่อกระบวนการย่อยอาหาร มากกว่านั้น อาหารที่ทำจากยีสต์ธรรมชาติยังอุดมด้วยพรีไบโอติก (prebiotic) ซึ่งช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันของร่ายกาย ช่วยให้ระบบเผาผลาญทำงานได้ดี ทั้งในระยะยาวยังช่วยป้องกันโรคมะเร็ง โรคทางสมอง และอีกหลายโรค

แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ข้อแม้ในการบริโภคยีสต์ก็คือ ควรเป็นยีสต์ที่ไม่ปนเปื้อนแบคทีเรียตัวร้าย ไม่หมดอายุ และผ่านการปรุงด้วยความเข้าใจในกระบวนการทำงานของยีสต์ การบริโภคยีสต์จึงจะดีต่อทั้งรสชาติและร่างกายของเรา 

ที่มาข้อมูล:


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *