เทรนด์กินหรูไม่ให้เหลือ เมื่อร้าน fine dining สร้างเมนูจากวัตถุดิบเหลือทิ้ง


ถ้าพูดถึงปัญหาขยะ เราคงจะนึกถึงปัญหาขยะพลาสติกย่อยสลายยาก ที่ผู้คนทั่วโลกรวมถึงในไทยตื่นตัวอย่างมากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา แต่ในเวลานี้ขยะที่ย่อยสลายได้อย่างขยะอาหารหรือ food waste ก็เป็นอีกปัญหาใหญ่ที่ผู้คนทั่วโลกกำลังให้ความสนใจกันมากขึ้น จากผลกระทบที่ดูจะทวีความรุนแรงขึ้นของมัน

รู้หรือไม่ว่าในทุกวันนี้ 1 ใน 3 ของอาหารที่ผลิตขึ้นทั่วโลกถูกทิ้งกลายเป็นกองขยะเน่าเสีย ซึ่งถือว่าเป็นหนึ่งในสาเหตุสำคัญของภาวะโลกร้อน เพราะกองขยะเหล่านี้จะปล่อยก๊าซมีเทนออกมาผ่านขั้นตอนการย่อยสลายของอาหาร แม้เราจะเห็นการรณรงค์จากฝั่งผู้บริโภคมาอย่างต่อเนื่อง แต่ปัญหาขยะอาหารที่มีจำนวนมหาศาลไม่ได้มาจากเศษอาหารที่เรากินเหลือเท่านั้น แต่มันเกิดขึ้นตั้งแต่จุดเริ่มต้นของระบบ ทั้งในฟาร์ม ซูเปอร์มาร์เก็ต รวมถึง food service industry อย่างร้านอาหาร คาเฟ่ และ โรงแรม ที่ผลิตขยะอาหารมากถึง 14%

นั่นทำให้หลายร้านอาหารเริ่มเกิดไอเดียนำวัตถุดิบทุกส่วนมาสร้างสรรค์เป็นเมนูใหม่ๆ เช่น Equinox ร้านอาหารชื่อดังของกรุงวอชิงตันดีซี ซึ่ง Ellen Kassoff หนึ่งในผู้ร่วมก่อตั้งได้เป็นแกนนำที่พยายามผลักดันให้ร้านอาหารแห่งนี้เป็นมิตรต่อโลกมากขึ้น จนสามารถผลิตขยะเป็นศูนย์หรือ zero waste เพราะในแต่ละปีร้านอาหารทั่วสหรัฐอเมริกาผลิตขยะอาหารมาถึง 22 พันล้านปอนด์ มีมูลค่าความเสียหายกว่า 25 พันล้านเหรียญสหรัฐ ซึ่งความเสียหายนี้ไม่ได้ส่งผลแค่ด้านเศรษฐกิจ แต่ยังเกี่ยวข้องกับสิ่งแวดล้อมและความมั่นคงทางอาหารด้วย ร้านอาหารจึงหันมาเปลี่ยนวิธีทำอาหารที่ดีต่อร้านและดีโลกให้มากขึ้น

ในช่วงเวลา 2 ปีที่ผ่านมา Equinox เพิ่มกระบวนการที่เป็นมิตรต่อโลกในหลากหลายมิติ ไม่ว่าจะเป็นการติดต่อซื้อผลผลิตจากเกษตรกรในพื้นที่โดยตรง เพื่อลดขยะที่มาจากการขนส่ง นำเศษอาหารเหลือของลูกค้า มาหมักเป็นปุ๋ยแล้วส่งต่อไปให้เกษตรกร แต่นอกจากจัดการกับเศษอาหารที่เหลือกินแล้ว Equinox ยังเพิ่มความท้าทายให้ตัวเองและเชฟจากร้านอาหารในพื้นที่อีกหลายๆ คน มาร่วมกันพลิกโฉมวัตถุดิบเหลือทิ้ง เช่น เปลือกแครอท ก้านสตรอว์เบอร์รี่ หรือก้างปลา ให้กลายเป็นอาหารจานเด็ดที่ทั้งอร่อย หน้าตาน่ากิน และที่สำคัญคือดีต่อโลก

ทาโก้ก้างปลา เปลือกบีทรูททอด ซอสเพสโต้ก้านสตรอว์เบอร์รี่ สิ่งเหล่านี้คือเมนูที่ถูกเสิร์ฟใน #NotWasted Dinner มื้อเย็นสุดพิเศษตอนรับวัน Earth Day ที่ผ่านมา โดยงานนี้ถือว่าเป็นโชว์เคสครั้งสำคัญที่ได้เชฟหลักจากร้าน Equinox ร่วมมือกับอีก 4 ร้านอาหารในกรุงวอชิงตันดีซี ช่วยกันสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ จากวัตถุดิบเหลือทิ้ง รวมถึงร่วมพูดคุยแลกเปลี่ยนหาทางออกถึงวิธีการที่ดีสุดในการจัดการกับปัญหา food Waste ในร้านอาหารต่างๆ ไม่เพียงแค่ในกรุงวอชิงตันดีซีเท่านั้น แต่รวมถึงในสหรัฐฯ และทั่วโลก 

ในช่วงเวลาไม่กี่ปีที่ผ่านมามีร้านอาหาร fine dining รวมถึงเชฟชื่อดังหลายคนพยายามหาวิธีรับมือกับ food waste ที่แตกต่างกันไป ตัวอย่างร้านอาหารที่จัดการขยะอาหารได้อย่างน่าสนใจในทั่วทุกมุมโลก เช่น ป๊อปอัพโปรเจกต์ wastED ของ Dan Barber ที่ที่ปิดร้าน Blue Hill ของเขาเป็นเวลา 2 สัปดาห์เพื่อเสิร์ฟอาหารที่ทำจากวัตถุดิบเหลือทิ้งของอุตสาหกรรมอาหารทั่วไปเท่านั้น ไม่ว่าจะเป็นน้ำแช่ถั่วลูกไก่แบบกระป๋อง กระดูกติดครีบปลามังค์ฟิช ธัญพืชที่เหลือจากการหมักเบียร์ หรือ Instock ร้านอาหารในกรุงอัมสเตอร์ดัมที่วัตถุดิบ 80% ของร้านคือสินค้าที่ขายไม่ออกจากซูเปอร์มาร์เก็ตท้องถิ่น และที่ไทยเองก็มีโปรเจกต์ Zero Waste ในงาน {Re} FOOD FORUM ที่เปลี่ยนอาหารเหลือจาก buffet sunday brunch ของโรงแรมดุสิตธานี ในกลายเป็นอาหาร full course 16 เมนูสำหรับ 250 ที่ 

หลายๆ โปรเจกต์ขยะอาหารที่เกิดขึ้นทั่วมุมโลกอาจเป็นเพียงจุดเริ่มต้น แต่ก็สะท้อนให้เห็นเทรนด์และแนวทางที่ร้าน fine dining จะสามารถเข้าสู่วิถี zero waste ได้ อีกทั้งยังทำให้คนกินอย่างเรารู้สึกว่า ทุกคนสามารถเป็นส่วนหนึ่งในการจัดการปัญหาขยะได้ด้วย เหมือนที่ Ellen Kassoff บอกว่า “สิ่งที่เราทำมันเป็นเพียงแค่ก้าวเล็กๆ เราไม่สามารถเปลี่ยนแปลงโลกในข้ามคืนได้ อุตสาหกรรมอาหารยังคงต้องถกเถียงกันอีกมากมายเพื่อหาวิธีรับรับมือที่ดีที่สุด แต่ฉันคิดว่า #NotWasted จะสามารถเพิ่มการตระหนักรู้ให้กับลูกค้าของเรา และยังช่วยให้กับเชฟได้เรียนรู้ ทำความเข้าใจเกี่ยวกับปัญหา food waste ให้มากขึ้น”

ภาพถ่าย: Equinox

ข้อมูลอ้างอิง

www.equinoxrestaurant.com
www.wtop.com
www.refed.com

 


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *