เกมแก้งง: จงแยกแยะผักหน้าเหมือนต่อไปนี้

คุณอาจมั่นใจว่ารู้จักผักมากมายหลายชนิดทั้งที่พบเจอในจานอาหาร ข้างขอบจาน และเคยได้ยินชื่ออยู่ทั่วไปในชีวิตประจำวัน แต่ภาพต่อไปนี้อาจทำให้ภูมิคุ้มกันการแยกแยะผักของคุณสั่นคลอน ขอท้าทุกคนให้ลองทายชื่อผักหน้าตาใกล้เคียงกันเหล่านี้แบบไม่แอบกระซิบถามแม่

ข้อ 1 ผักใบเขียวหน้าเหมือน

เฉลย a.กะเพรา b.โหระพา c.แมงลัก

กลุ่มผักคู่ครัวไทย 3 ชนิดนี้อยู่ในตระกูล Basil เหมือนกัน แต่ในความเหมือน เราจะสังเกตเห็นความต่างได้ดังนี้

กะเพรา (holy basil) แยกได้เป็นอันดับแรก เพราะมีขอบใบหยักเป็นฟันเลื่อย ถ้าเอามาขยี้จะมีกลิ่นฉุน กะเพราที่คนไทยนิยมปลูกกินกันมีสองชนิด ได้แก่กะเพราขาว ใบจะใหญ่กว่าเล็กน้อย และกะเพราแดง ใบจะมีสีอมแดงและเล็กกว่า

โหระพา (sweet basil) เทียบกับแมงลักจะแยกยาก เพราะมีใบรี ขอบเรียบ ปลายแหลมเหมือนกัน แต่ใบโหระพาจะสีเข้มกว่าเล็กน้อย ลำต้นและใบประดับจะมีสีอมม่วง คุ้นหน้าคุ้นตาเพราะเห็นบ่อยในฐานะผักแนมของลาบ ส้มตำ ฯลฯ ดับคาวในอาหารทะเล และโรยชูรสในแกงหลายชนิด

แมงลัก (lemon basil) ใบจะเล็กกว่าโหระพา บอบบางและช้ำง่ายกว่า ขยี้แล้วมีกลิ่นฉุนคล้ายส้มหรือมะนาว คนไทยชอบกินใบแมงลักแบบสดๆ โรยหน้าบนขนมจีนน้ำยา หรือเอาไปใส่ในแกงเลียง ผลของมันก็คือเม็ดแมงลักกรุบกรอบที่ใส่ในขนมกินกันนั่นแหละ

ข้อ 2 ผักโรยหน้าเหมือน

เฉลย a.พาสลีย์ b.ผักชีไทย c.ผักชีลาว d.ผักชีฝรั่ง e.คึ่นไช่

ผักโรยเหล่านี้เป็นเครื่องเทศกลิ่นฉุนเฉพาะตัว ใบเล็ก นิยมเด็ดมาโรยหน้าบนจานอาหาร คนที่ชอบกินก็ชอบมาก แต่คนไม่ชอบกินก็มักเขี่ยออกจนไม่รู้แล้วว่าผักอะไรเป็นผักอะไร จำง่ายๆ เลยว่า

พาสลีย์ (parsley) คือเครื่องเทศฝรั่งที่โรยหน้าบนเมนูอินเตอร์ๆ อย่างสปาเก็ตตี้ หรือเมนูทะเลที่ซอสมีส่วนผสมของมะเขือเทศ ใบเขียวขอบหยักเหมือนผักชีไทยแต่กลิ่นไม่ฉุนเท่า

ผักชีไทย (coriander) ผักเขียวใบเล็กขอบหยักหน้าตาคุ้นเคย เจ้าของกลิ่นเอกลักษณ์ที่ดังระเบิดทั่วญี่ปุ่นช่วงก่อนหน้านี้ จำง่ายเพราะคนไทยหยิบมาโรยหน้าแทบทุกเมนู แต่ที่จริงแล้วไม่ได้มีถิ่นกำเนิดจากไทยหรอกนะ

ผักชีลาว (dill) แยกง่ายมากทั้งหน้าตาใบที่ฝอยและเป็นเส้นละเอียด แถมยังมากับเมนูอาหารลาว อาหารเหนือ และอีสาน จิ้มน้ำพริก ใส่แกงอ่อม หรือหมกปลา เลยถูกเรียกว่าผักชีลาว

ผักชีฝรั่ง (culantro) แยกง่ายที่สุดเพราะเป็นใบยาวๆ ใบเดียวที่งอกจากลำต้น ขอบใบหยักเหมือนฟันเลื่อยจนถูกเรียกว่าผักชีใบเลื่อย คนไทยกินเป็นเครื่องเคียงกับอาหารอีสานหลากหลายทั้งลาบ ก้อยฯลฯ ถิ่นกำเนิดต่างจากใบอื่นๆ เพราะมาจากอเมริกาใต้ แต่บางคนก็สับสนชื่อของมันกับพาสลีย์เพราะนึกว่าผักชีฝรั่งจะต้องโรยบนอาหารฝรั่ง ซึ่งเปล่าเลย

ขึ้นฉ่าย (garden celery) จริงๆ ไม่นับเป็นพวกเดียวกับผักชีแต่หน้าตาใกล้เคียงผักชีไทยมาก สังเกตได้ว่าจะใบใหญ่กว่า หยักใหญ่กว่า และมีสีเขียวอ่อนสดใสกว่า ซึ่งกินดูก็จะรู้ว่ารสชาติช่างแตกต่าง นิยมใส่ในอาหารจำพวกยำ แกงจืด หรือดับคาวในเมนูผัด

ข้อ 3 ต้นหน้าเหมือน

เฉลย a.ต้นหอม b.ดอกไม้กวาด c.กุยช่าย

ผักที่เรากินกันทั้งต้นยาว บางทีก็สับละเอียดแล้วโรยมาในอาหาร มองไวๆ อาจมีงงได้ว่าคือต้นไหนกันแน่

ต้นหอม (green shallot) เป็นพืชล้มลุกให้รสเผ็ดร้อนซ่าตระกูลเดียวกับกระเทียม สังเกตได้ว่าต้นหอมจะมีหัว ใบเป็นท่อกลมยาว ข้างในกลวง นิยมกินสดแก้เลี่ยนบนโต๊ะอาหารจีน หรือสับละเอียดแล้วผัดมาพร้อมกับข้าวผัด

ดอกไม้กวาด ที่จริงแล้วก็คือดอกกุยช่ายนั่นเอง เวลาออกดอกจะเป็นช่อสีขาวน่ารักสวยงาม แต่คนไทยมักเอาดอกตอนยังตูมๆ ไม่บานมาผัดกินกับตับ

กุยช่าย (garlic chives หรือ leek) หรือกูไช่ ต่างจากต้นหอมตรงที่ลักษณะของใบจะแบน และเป็นรูปขอบขนาน ที่โคนเป็นกาบบางๆ ซ้อนสลับกัน ไม่ได้เป็นหัว คนไทยเชื้อสายจีนมักเอากุยช่ายสับละเอียดไปผสมแป้งแล้วทอด กลายเป็นขนมที่หลายๆ คนชื่นชอบ

ข้อ 4 เมล็ดหน้าเหมือน

เฉลย a.ถั่วลันเตาแบบกระป๋อง b.มะเขือพวง

ผักสองชนิดนี้ไม่มีความเกี่ยวข้องสัมพันธ์กันแต่อย่างใด แต่เวลาเด็ดแยกออกมาเป็นเมล็ดบางทีก็ชวนสับสนมาก เพราะดันเหมือนกันเฉยเลย

ถั่วลันเตา (sweet pea) ถั่วที่กินกันทั่วโลก เมล็ดสีเขียวกลมดิ๊กนี้ซ่อนตัวอยู่ในฝัก มักเจอแบบมาเป็นเม็ดกลมเดี่ยวๆ ในจานสลัดหรืออาหารเมนูฝรั่ง แต่คนไทยมักนำมาผัดกินทั้งฝักมากกว่า

มะเขือพวง (Turkey berry) แยกอย่างง่ายที่เมนู เรามักเจอมะเขือลูกเล็กจิ๋วสีเขียวนี้มาแบบเนียนๆ ในแกงเขียวหวาน หรือแกงไทยต่างๆ แต่อย่านึกว่าคือถั่วนะ เพราะกัดลงไปจะกรอบดังเป๊าะ และถ้าสังเกตดีๆ จะเห็นว่าผิดของมันไม่ได้เขียว แต่มีลายสีขาวๆ แทรกอยู่ด้วย

ข้อ 5 เหง้าหน้าเหมือน

เฉลย a.ขิง b.ข่า c.ขมิ้นขาว

พืชหรือเครื่องเทศตระกูลเหง้าที่ทำเราสับสน คนแยกได้ต้องเรียกว่าเซียน

ขิง (ginger) หัวและแง่งจะเล็กกว่าข่า สังเกตความต่างได้ที่เปลือกนอกเป็นสีน้ำตาลแกมเหลือง นำมาทำอาหารได้หลากหลายมาก ขิงใช้ทำผัดขิง ใส่ในยำ ซอยโรยโจ๊ก เอาไปดองก็ได้หรือทำเป็นอาหารหวาน เช่น น้ำขิง เต้าฮวย ขิงแช่อิ่ม ขนมปังขิง และยังทำเป็นขิงผงสำเร็จรูป สำหรับชงดื่มได้อีก

ข่า (galanga) เป็นพืชเหง้าใต้ดินอยู่ในวงศ์เดียวกับขิง ข่าแก่จะเต็มไปด้วยปุ่มใหญ่ๆ งอออกมาคล้ายๆ ขิง แต่มีสีครีมอ่อนกว่าขิง ส่วนข่าอ่อนจะสีแดงเรื่อๆ ต้นเล็กกว่า แต่ให้กลิ่นแรงเช่นกัน ข่าเป็นตัวละครลับของต้มยำไทย รวมทั้งใช้ทำเมนูแสนอร่อยที่มีข่าเป็นพระเอก นั่นก็คือ ต้มข่า ถึงจะใส่มาในหลายเมนู แต่เราไม่ได้กินมัน

ขมิ้นขาว (white turmeric) ขมิ้นทั่วไปจะไม่ทำเราสับสนเท่าไหร่ เพราะจะมีสีเหลืองสดแยกง่าย แต่พอเป็นขมิ้นขาวแล้วจะเริ่มงงเพราะสีคล้ายขิง สังเกตง่ายๆ ว่ามันไม่มีแง่ง หั่นดูข้างในจะเห็นเนื้อที่เหมือนขิงแต่มีสีอ่อนกว่า ขมิ้นขาวให้รสที่แรงกว่าข่า บางคนกินจิ้มกับน้ำพริกแบบสดๆ บางคนใช้เป็นรสชาติแฝงเมื่อหั่นใส่ในซุป กินเข้าไปแล้วมีกลิ่นหอมคล้ายต้นการบูรงอกในตัวเรา

ข้อ 6 หัวหน้าเหมือน

เฉลย a.กระเทียมไทย b.กระเทียมจีน c.กระเทียมโทน

วัตถุดิบที่ใส่ในอาหารได้ตั้งแต่ต้ม ผัด แกง ทอด มักใช้เป็นตัวสร้างกลิ่นให้กับอาหาร เป็นสิ่งหนึ่งที่ขาดไม่ได้ในเมนูอาหารทั้งไทยและจีน แต่หลายคนอาจไม่เคยรู้ว่ามันมีหลายแบบ และแต่ละแบบก็ต่างกันนะ

กระเทียมไทย สังเกตได้ที่ลูกเล็ก กลีบเล็ก มีกลิ่นหอมแรงกว่ากระเทียมจีน ด้วยความที่ลูกเล็กเลยปอกเปลือกยาก แถมราคายังสูงกว่ากระเทียมจีน เลยมักเป็นกระเทียมที่เราจะได้กินตามร้านอาหารไทยที่พรีเมี่ยมหรือตั้งใจเลือกสรรวัตถุดิบหน่อย เวลานำไปทำน้ำพริก ทำแกง ทำยำ ฯลฯ ก็จะทำให้อาหารนั้นๆ มีเอกลักษณ์ความเป็นไทยเด้งขึ้นมาชัดเจน

กระเทียมจีน ลูกใหญ่ กลีบใหญ่ กลิ่นหอมไม่แรง ไม่เผ็ด ปอกเปลือกง่าย เนื้อเยอะ ราคาถูก ด้วยคุณสมบัติดังกล่าวเราจึงเจอมันได้บ่อยกว่า โดยเฉพาะตามร้านอาหารจีนและร้านอาหารตามสั่งทั่วไป

กระเทียมโทน เป็นกระเทียมพันธุ์ที่มีหัวเดียว ไม่มีกลีบ เลยไม่นิยมใช้เป็นเครื่องเทศ เพราะมีกลิ่นฉุนน้อย นิยมเอาไปดองน้ำผึ้งหรือน้ำตาลหรือที่เรารู้จักกันในชื่อกระเทียมดอง เพราะหัวมีเพียงหัวเดียว เนื้อหัวมีขนาดใหญ่ มีเนื้อมาก สามารถรับประทานได้ทั้งหัว

ใครได้คะแนนเต็มจากเกมนี้ เราขอยกย่องให้เป็นนักกินชั้นดีที่รู้จักวัตถุดิบ ส่วนใครที่ได้คะแนนต่ำกว่าครึ่ง เราหวังว่าเกมนี้จะทำให้คุณหันมาฝึกทักษะง่ายๆ ในการสังเกตผักและวัตถุดิบที่เรากินกันมากขึ้น เริ่มจากแยกแยะได้ แล้วค่อยๆ ขยับไปสู่การสนใจที่มาที่ไปของมัน อย่าลืมว่าเราสามารถเป็นผู้บริโภคตัวเล็กๆ ที่ผลักดันสังคมกินดีให้เกิดขึ้นได้

ขอให้สนุกกับการกินและแยกแยะผัก