ไอเดียลด Food Waste จากหนังเรื่อง Wasted! ที่ทั้งน่าชมและน่าชิม

ถ้าเราชวนทุกคนไปทานซูชิหน้า Whore’s eggs (whore แปลว่า โสเภณี) จะมีใครอยากไปทานกับเราไหมคะ? เชื่อว่าไม่น่าจะมีใครอยากไป แต่ถ้าเราเปลี่ยนเป็นชวนไปทานซูชิหน้าอูนิ (ไข่หอยเม่น) ล่ะ จะเปลี่ยนใจไหมคะ?

ในความจริงแล้วสองอย่างนี้คืออาหารอย่างเดียวกันค่ะ แค่การเรียกชื่อที่ต่างกันก็ทำให้ความน่ากินนั้นต่างกันมาก ไม่ใช่แค่เจ้าอูนิ แต่ยังมีอีกหลายเมนูที่แค่ชื่อเรียกต่างกันก็เป็นตัวตัดสินอนาคตของเหล่าวัตถุดิบนั้น ว่าจะกลายเป็น ‘สาเหตุ’ หรือ ‘ทางออก’ ของปัญหาอาหารเหลือทิ้งได้เลย นี่เป็นหนึ่งในสิ่งที่ทำให้เราเปลี่ยนมุมมองที่มีต่อปัญหาขยะอาหาร หลังจากได้ดูหนังเรื่อง Wasted! The Story of Food Waste (2017) 



Wasted คือหนังที่เล่าถึงสาเหตุของปัญหาขยะอาหาร (food waste) และพาเราไปดูไอเดียการลดขยะอาหารในประเทศต่างๆ ผ่านมุมมองของเชฟและผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร โดยไล่ลำดับจากพีระมิดการสร้างประโยชน์จากของเหลือ (Food Recovery Hierachy) ทำให้เราเห็นว่าในทุกกระบวนการของสายผลิตอาหารนั้นสร้างขยะ แต่ในทุกขั้นนั้นก็สามารถเปลี่ยนวิกฤตให้มาเป็นโอกาสได้ด้วยทักษะและความคิดสร้างสรรค์ เราขอหยิบเอาไอเดียที่น่าชมและน่าชิมมาเล่าให้ฟังค่ะ

กินทุกส่วนอย่างเคารพ

ปัญหาขยะอาหารไม่ใช่แค่เพียงสิ่งที่เรากินเหลือ แต่มันเกิดขึ้นตั้งแต่จุดเริ่มต้นของระบบ คือในฟาร์มและในครัว พืชผักจำนวนมากที่เก็บเกี่ยวมาแล้วถูกคัดทิ้งเพราะรูปร่างไม่สวย หรือการทิ้งบางส่วนของพืชที่เราไม่นิยมนำมาทำอาหาร เชฟ Dan Barber เห็นถึงปัญหานี้ เขาเชื่อในไอเดีย Eating Nose-to-tale คือการกินทุกส่วนของพืช ซึ่งเป็นการเคารพต่อการใช้พื้นดินและเกษตรกรรมด้วย และการจะทำให้คนกินทุกส่วนได้อย่างอร่อยนั้นสร้างได้จากทักษะของเชฟ

“หน้าที่ของผมในฐานะเชฟคือ หนึ่ง ทำอาหารให้อร่อย และสอง ทำให้คนกินตื่นเต้นกับรสชาติใหม่ๆ”

ปัจจุบัน แดนเป็นเชฟและผู้ก่อตั้งร้าน Blue Hills ร้านอาหารหรูกลางแมนฮัตตันที่เสิร์ฟอาหารเป็น Testing menu โดยใช้ทุกส่วนของพืชตามแต่ละวันที่เก็บได้ในฟาร์มเครือข่าย

แค่เปลี่ยนชื่อ ชีวิตเปลี่ยน

จากสถิติ การใช้แหอวนเพื่อจับกุ้งทะเลให้ได้ 1 ปอนด์ จะได้สิ่งมีชีวิตอื่นๆ มาด้วย 6 ปอนด์ แล้วเราทำอย่างไรกับสิ่งมีชีวิตเหล่านั้น? เชฟ Dave Pasternak แห่งร้าน Esca เชื่อว่า ‘ทุกสิ่งมีชีวิตที่เราจับขึ้นมาเเล้ว เราควรกินให้หมด’ นั่นเป็นจุดที่เขาเชื่อว่าการตลาดและการตั้งชื่อจะมาเปลี่ยนตรงนี้ได้อย่างเช่น อูนิ ที่เรายกตัวอย่างไปตอนแรก หรือ กุ้งล็อบสเตอร์ ที่แต่ก่อนเป็นอาหารของนักโทษ แค่เปลี่ยนวิธีนำเสนอก็สร้างมูลค่าให้ของเหล่านั้นขึ้นมาได้ เมนูในร้านของเขาจึงมาจากไอเดียการเปลี่ยนจาก Trash Fish มาเป็น Exotica Fish เปลี่ยนจากวัตถุดิบที่ไม่มีใครสนใจกลายมาเป็นอาหารจานแพงที่ลูกค้าจองคิวมากิน

ส่งต่อให้คนที่ขาด

ในอเมริกา มีสถิติคนขาดแคลนอาหารมากกว่า 800 ล้านคน ในขณะที่มีการทิ้งอาหารกว่า 1.3 พันล้านตันต่อปี และหนึ่งในสาเหตุของอาหารเหลือทิ้งเหล่านั้น คือการอัพเดตของให้สดใหม่เต็มเชลฟ์อยู่เสมอในซูเปอร์มาร์เก็ต Daily Table คือโมเดลของซูเปอร์มาร์เก็ตที่รับเอาของเหลือที่ยังบริโภคได้จาก ร้าน Trader Joe’s ซูเปอร์มาร์เก็ตแบรนด์ใหญ่ของเมืองนิวยอร์ก และร้านค้าในเครือข่ายมาขายในราคาย่อมเยา และมีโซนปรุงอาหารสดให้คนในย่านที่มีรายได้น้อย หัวใจของ Daily Table คือความเชื่อว่าคนทุกคนควรมีสิทธิเข้าถึงอาหารที่ดีต่อสุขภาพในราคาที่จับต้องได้ ที่นี่จึงไม่ใช่แค่การลดขยะแต่คือการเพิ่มตัวเลือกทางอาหารให้คนอีกกลุ่มหนึ่ง

“เราไม่จำเป็นต้องสร้างอาหารเพิ่ม แต่เราจำเป็นต้องจัดการให้ต่างจากเดิม”

ส่งต่อให้สัตว์

ประเทศญี่ปุ่นขึ้นชื่อเรื่องการเลี้ยงหมูด้วยพืชผักชนิดที่ต่างกัน เพื่อสร้างรสชาติในเนื้อหมูที่ต่างกัน เรียกว่าปรุงรสมาตั้งแต่ก่อนจะขึ้นเขียงกันเลย ไอเดียนี้ถูกนำมาต่อยอดกับวิธีการแก้ปัญหาของเหลือจากอุตสาหกรรมอาหาร กลายเป็น Eco-Feed โดยบริษัท J-FEC คือการปรุงอาหารสัตว์ด้วยขยะอาหารจากโรงงานผลิตด้านอาหารต่างๆ โดยคัดสรรส่วนผสมให้มีครบทั้ง คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน นำมาปั่นรวมกันแล้วหมัก 10-14 วัน คล้ายการทำโยเกิร์ต จนได้ออกมาเป็น Eco-Feed ที่อุดมไปด้วยโปรไบโอติกส์และวิตามิน นอกจากจะทำให้รสชาติของเนื้อหมูออกมาอร่อยแล้ว โรงงาน Eco-Feed สามารถช่วยลดขยะอาหารได้วันละ 35 ตัน และยังช่วยเกษตรกรลดค่าใช้จ่ายได้ถึง 50%  

ทิ้งเท่าไหร่ จ่ายเท่านั้น

ประเทศเกาหลีมีนโยบายลดปริมาณขยะอาหารไปสู่แลนด์ฟิลล์ (พื้นดินสำหรับฝังกลบขยะ) ซึ่งโดยปกติคนเกาหลีจะต้องซื้อถุงขยะ รัฐบาลจึงขึ้นราคาค่าถุงขยะและลงทุนสร้างระบบถังขยะอัตโนมัติขึ้นใหม่ วิธีการทำงานคือ ติดตั้งถังขยะอาหารอัตโนมัตินี้ในทุกอาคารพักอาศัย ผู้ทิ้งจะต้องใช้บัตรที่สมัครกับอาคารที่ตนเองอาศัยมาสแกนเพื่อเปิดถังและเทขยะเศษอาหารลงไป โดยถังจะชั่งนำหนักขยะที่แต่ละบ้านทิ้ง คิดเป็นเงินค่าทิ้งขยะตามปริมาณที่ทิ้งในแต่ละเดือน เรียกว่าถ้าทิ้งมากก็ต้องจ่ายมาก กระตุ้นให้ชาวเกาหลีวางแผนก่อนซื้ออาหาร เรียกได้ว่าการซื้อน้อยลงทำให้ประหยัดได้สองต่อทั้งค่าใช้จ่ายและค่าทิ้งขยะ ระบบนี้ทำให้ประเทศเกาหลีลดปริมาณขยะได้ถึง 30%

ใช้อาหารเชื่อมใจ

หากใครมีเมนูที่ทำให้นึกถึงวัยเด็ก หรือจานโปรดฝีมือคนในครอบครัวที่ทำให้ชีวิตสดใสตั้งแต่คำแรก ก็คงไม่ต่างกับเชฟ Massimo Bottura ที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารที่คุณยายทำให้ตอนเด็กๆ มาก่อตั้ง Food for Soul ที่นี่ตั้งใจสร้างสังคมที่เข้าใจเรื่องอาหารอย่างยั่งยืนและใช้อาหารเป็นตัวเชื่อมให้คนชายขอบในสังคมได้เข้ามามีส่วนร่วมในชุมชนอีกครั้ง

โดยเริ่มจากใช้ห้องครัวเป็นห้องเรียนร่วมกันระหว่างคนในแวดวงอาหาร เชฟ นักออกแบบ ผู้ผลิต และชุมชน ที่ไม่เพียงทำความเข้าใจปัญหาเรื่องขยะอาหาร แต่ชวนทุกคนมาหาคำตอบว่า ขยะอาหารมีจริงหรือ? (what food waste is?) โดย Refetorio คือครัวและร้านอาหารสำหรับผู้ด้อยโอกาส ที่เชิญเชฟชั้นนำมาออกแบบเมนูอาหารที่ใช้วัตถุดิบเหลือใช้ร่วมกับเชฟในชุมชน เชิญนักออกแบบ สถาปนิก ศิลปินชั้นนำมาออกแบบสถานที่ และให้การบริการอย่างดีที่สุด สร้างบทสนทนาบนโต๊ะอาหารและมอบโอกาสได้รับการดูแลอย่างดีและเข้าถึงอาหารที่มีประโยชน์อย่างที่ทุกคนควรจะได้รับ

“ผมเชื่อว่าอาหารคือความดูแลเอาใจใส่ที่ส่งต่อถึงกัน ในโลกปัจจุบันเราสร้างกำแพงแบ่งชนชั้นและกันคนออกจากสังคม แต่ที่นี่เราทลายกำแพงนั้นลง เมื่อเราเชื้อเชิญให้พวกเขาเข้ามา เรากำลังหยิบยื่นความเชื่อมั่นและศักดิ์ศรีคืนให้พวกเขาด้วย”

นอกจากไอเดียจากเชฟแล้ว หนังยังทิ้งท้าย 4 วิธีการง่ายๆ ที่เราจะมีส่วนร่วมในการลดปัญหานี้ไว้อีกด้วย

1. วางแผนมื้ออาหาร (ทำช้อปปิ้งลิสต์, ซื้อวัตถุดิบตามฤดูกาล, คิดให้มากขึ้นก่อนทิ้ง)
2. ทำอาหารให้มากขึ้น (ลองใช้ผลที่ไม่สวย, ทดลองเอาวัตถุดิบเหลือใช้มาปรุง)
3. ซื้อให้น้อยลง
4. บอกเล่าเรื่องนี้ต่อให้คนอื่น

“ข้อดีของเรื่องปัญหาขยะอาหาร คือเข้าถึงง่าย ทุกคนสามารถมีส่วนร่วมได้ ไม่ว่าคุณจะมีเงินมากหรือน้อย คุณสามารถลดปริมาณขยะลงได้ และนั่นหมายถึงคุณได้ประหยัดเงินเข้ากระเป๋าตัวเองและลดการสร้างคาร์บอนให้โลกนี้อีกด้วยนะ”

ในหนังยังมีไอเดียการลดขยะอาหารที่น่าสนใจอีกหลายอย่าง ดูต่อได้ที่ www.wastedfilm.com/videos/  แต่ขอเตือนไว้ว่า ดูจบแล้ว ระวังจะหิวนะ