ผูกปิ่นโตแบบ Wasteless Food delivery กับ RISE Cafe


เดือนที่ผ่านมา ทุกคนร่วมมือร่วมใจกันอยู่บ้าน เพื่อหยุดการแพร่เชื้อของโรคโควิด-19 ทำให้หันมาสั่งอาหารแบบ Delivery กันมากขึ้น บรรจุภัณฑ์อาหารพลาสติกแบบใช้แล้วทิ้งและขยะหีบห่อกองโตในแต่ละมื้อจึงเป็นสิ่งที่แทบจะหลีกเลี่ยงไม่ได้

อาทิตย์ที่ผ่านมาเราได้ฝากท้องกับบริการ ผูกปิ่นโตเดลิเวอรี่ จากร้าน RISE cafe ที่ทำให้ขยะในแต่ละมื้อของเราเหลือ 0 แล้วได้เมนูแปลกใหม่กับความอร่อยอีกเต็มร้อยมาแทน

การใช้บรรจุภัณฑ์ที่สามารถนำกลับมาใช้ใหม่เป็นการแก้ปัญหาอย่างยั่งยืน และน่าส่งเสริมให้กลายเป็น new normal ซึ่งวิธีการนี้ต้องอาศัยความร่วมมือของทั้งผู้บริโภคและผู้ประกอบการ แม้ว่าไอเดียนี้จะถูกนำมาใช้มากขึ้นเรื่อยๆ แต่สำหรับผู้ประกอบการร้านอาหารเอง เบื้องหลังไม่ได้ทำได้ง่าย ทั้งการจัดการ จัดเก็บ ความสะอาด รวมถึงสารพัดปัญหาหลังครัว และเมื่อต้องปรับตัวมาเป็นเดลิเวอรี่ ก็ยิ่งเพิ่มความท้าทายขึ้นหลายเท่าตัว

วันนี้เราต่อสายหา อุ้ม-วิภาวี เธียรลีลา ผู้จัดการร้าน RISE Cafe ชวนคุยถึงไอเดียเบื้องหลัง ความยากความง่าย ในการทำร้านอาหารที่พยายามคงคอนเซ็ปต์รักษ์สิ่งแวดล้อม ไปพร้อมๆ กับการปรับตัวในช่วงสถานการณ์โควิด-19 นี้

ขอเล่าเสริมอีกนิดว่า อุ้ม คือ หนึ่งในทีมก่อตั้ง Mayday กลุ่มคนที่ริเริ่มออกแบบป้ายรถเมล์แบบใหม่ให้สื่อสารได้เข้าใจง่ายขึ้น และมีความฝันว่าสักวันหนึ่งระบบขนส่งมวลชนของไทยจะเป็นทางเลือกอันดับหนึ่งในการเดินทางของคนไทย

ไม่น่ารัก แต่ยังน่ารับ (ประทาน)

RISE cafe เป็นคาเฟ่ใน LUK Hostel ซึ่งตั้งอยู่ใจกลางตลาดสำเพ็ง ด้วยความตั้งใจอยากมีร้านกาแฟหรือเครื่องดื่มเล็กๆ ในโฮสเทล ด้วยทำเล ทีมงานจึงตั้งโจทย์กันว่าอยากทำเครื่องดื่มเย็นๆ มาเติมความสดชื่นให้คนที่มาเดินสู้กับแดดกลางวันกลางสำเพ็ง สุดท้ายจึงมาลงตัวที่การทำ Fruit Slushy ด้วยเนื้อผลไม้ 100% 

“พอตั้งโจทย์ว่าจะขาย Slushy ปั่นจากผลไม้แช่แข็ง จึงไปสู่กระบวนการหาวัตถุดิบ เราเลยมาคิดว่าถ้าขายเป็นลูกๆ จะทำให้ได้สัดส่วนที่พอดี หนึ่งคนหนึ่งแก้วหนึ่งลูก ง่ายต่อการเสิร์ฟ ก็มาคิดกันต่อว่าถ้าเป็นสับปะรดลูกใหญ่ อาจจะมีปริมาณมากเกินไปสำหรับหนึ่งคน พอดีกับเราไปเจอสับปะรดลูกเล็ก พอเราซื้อมาแล้วเจอว่าเก็บได้แป๊บเดียวก็เสีย เราเลยไปสืบต่ออีก ไปตลาดไท ตามไปจนถึงสวน ทำให้เจอว่าผลไม้ลูกเล็กๆ พวกนี้มันเป็นผลไม้ที่ไม่สวย ชาวสวนเขาขนส่งมาขายไม่ได้ เลยขายแบบทิ้งๆ บ้าง ขนมาแบบไม่ระมัดระวังทำให้ช้ำเสียบ้าง แล้วจริงๆ ที่สวนมีผลไม้แบบนี้อยู่จำนวนหนึ่งเลย ที่ปล่อยให้เสียไป”

“พอเจอแบบนี้ เลยเป็นที่มาของคอนเซ็ปต์ในการใช้ผลไม้ลูกเล็ก หรือผลไม้ที่หน้าตาไม่น่ารัก โตไม่ทันเพื่อนๆ แต่จริงๆ แล้วพวกเขาก็มีรสชาติและคุณประโยชน์เหมือนกัน มาใช้ที่ร้าน ซึ่งก็ตอบโจทย์กับการอยากทำ portion สำหรับกินหนึ่งคนที่เราคิดไว้แต่แรกพอดีด้วย”



นอกจากใช้ผลไม้ที่ช่วยลดขยะโดยตรงจากสวน ที่ร้านยังนำผลไม้มาใช้เป็นภาชนะใส่เครื่องดื่มและอาหาร เช่น ข้าวอบสับปะรดในสับปะรดลูกโต ข้าวผัดอเมริกันเสิร์ฟมาในลูกแตงโม และห่อข้าวด้วยใบบัว เพื่อลดการใช้พลาสติกอีกด้วย 

The sun will RISE (Once) Again 

RISE Cafe เป็นหนึ่งในห้ายูนิตของกิจการของพวกเขาในเครือข่าย SATARANA ซึ่งประกอบไปด้วยโฮสเทล 2 ยูนิตและร้านอาหาร 3 ยูนิต คือ Once Again Hostel และ Living cafe ตั้งอยู่ย่านเสาชิงช้า และ Luk Hostel กับ RISE cafe และ Bar & Restaurant บนชั้นดาดฟ้า

RISE cafe เป็นน้องคนสุดท้อง ที่เพิ่งเปิดมาได้เพียงหนึ่งเดือน ก็เจอกับวิกฤตโควิดที่ส่งผลกระทบโดยตรงกับทุกยูนิตของบริษัท และทำให้โฮสเทลต้องปิดกิจการชั่วคราวเนื่องจากไม่มีลูกค้า แต่ทีมงานทุกคนตั้งใจว่าจะไม่ทิ้งพนักงานคนไหน จึงมาช่วยกันคิดวิธีปรับตัวเพื่อผ่านวิกฤตนี้ไปด้วยกัน

“การเอาคนออกเป็นตัวเลือกสุดท้ายที่เราจะทำ เพราะยังเห็นช่องว่างที่จะปรับตัวได้” 

“การทำเดลิเวอรี่เป็นการเขย่าคนจากทั้งห้ายูนิต แล้วมากระจายดูว่าใครทำอะไรได้บ้าง โดยเอาคอนเซ็ปต์เดิมของ RISE cafe ที่ใช้ภาชนะใช้ซ้ำเพื่อแทนการใช้พลาสติกมาใช้ แต่ตัวน้ำผลไม้ปั่นยากต่อการเดลิเวอรี่ เลยเปลี่ยนมาเป็นอาหารที่เป็นจานมากขึ้น แล้วพัฒนาต่อมาเรื่อยๆ โดยครัวตอนนี้อยู่ที่เสาชิงช้า (Once Again Hostel) เปลี่ยนมาเป็น Once Again Kitchen by RISE cafe x Living Cafe” 

วัตถุดิบทุกอย่างในจานส่งตรงมาจากมือเกษตรกรโดยตรงเพื่อให้ผ่านพ่อค้าคนกลางน้อยที่สุด เป็นอีกประเด็นหนึ่งที่ทางร้านใส่ใจ ส่วนผสมในจานของที่นี่จึงมาจากหลากหลายที่ทั่วประเทศ อาทิ ผลไม้มาจากตราด อาหารทะเลมาจากสมาคมประมงพื้นที่บ้าน จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ หอยลายมาจากจังหวัดสมุทรปราการ

“สิ่งที่กระทบที่สุดตอนนี้คือการขนส่ง มีช่วงที่การขนส่งพังไป ทางเราก็ต้องมาหาทางจัดการ ตอนนี้มีทั้งที่ส่ง Kerry มา และคนผลิตเอามาส่งให้ถึงที่ เราว่าทุกวงการได้รับผลกระทบหมดในช่วงนี้ ฝั่งคนผลิตเองก็เจอปัญหาของเขา อะไรที่ช่วยได้ก็ช่วยกัน บางอย่างรับซื้อเพิ่มได้ก็รับมา มาออกแบบเมนูอาหารใหม่ บางอย่างเขาส่งไม่ได้ ก็มาหาในตลาดใกล้ๆ” 

เมนูใหม่ในปิ่นโตเก่า

เอกลักษณ์ของที่นี่ คือการเลือกใช้ปิ่นโตแทนบรรจุภัณฑ์พลาสติก ที่ทำให้มื้ออาหารออกมาน่ารักน่าทานขึ้นอีกหลายเท่าตัว แต่ความน่ารักนี้ก็มาพร้อมความไม่ง่าย

“ถ้าพูดกันตามตรง ปิ่นโตจัดการยากนะ แต่มันตอบโจทย์ปริมาณอาหารหนึ่งมื้อสำหรับหนึ่งคน การแบ่งเลเยอร์ การแยกอาหารที่บางอย่างไม่ควรปนกันได้สะดวก มันเป็นนวัตกรรมการพกอาหารออกไปทานนอกบ้านที่มีมานานแล้ว คนสมัยก่อนเขาคิดมาแล้ว แถมยังดูน่ารักน่าทานอีกด้วย”

“หลังบ้านก็ชุลมุนบ้าง อย่างเช่น ลูกค้าคืนไม่ครบ แล้วหมุนไม่ทัน ส่วนเรื่องล้าง ที่เราเจอทุกคนล้างมาให้เรานะ แต่เราก็ต้องเอามาล้างกันอีกรอบ แล้วเอามาผ่านน้ำร้อนอีกทีเพื่อความมั่นใจในความสะอาด มันมีงานที่เพิ่มขึ้น และยุ่งยากกว่าการใช้พลาสติกที่ทิ้งได้เลยอยู่แล้ว เรามองว่าความสะดวกสบายมันคือเหตุผลที่คนเลือกใช้พลาสติก แต่สุดท้ายสิ่งที่เกิดขึ้นตามจากความง่าย  ความฉาบฉวยและความเคยชินนั้น ทำให้เกิดขยะล้นอย่างที่เราเห็นกัน 

“เราคิดว่าเราเพิ่มงานตอนนี้อีกสักงานนึง มันน่าจะช่วยลดอะไรบางอย่างได้บ้าง ไม่มากก็น้อย เพราะผลกระทบเรื่องสิ่งแวดล้อมมันจะนำไปสู่เหตุการณ์ที่รุนแรงกว่านี้มากถ้าเรายังใช้ single-use กันไปเรื่อยๆ” 

ส่วนผสม ข้าว เกลือ น้ำตาล และความสร้างสรรค์

ในช่วงนี้ธุรกิจร้านอาหารปรับตัวมาทำเดลิเวอรี่ อะไรคือความแตกต่างและจุดแข็งของ RISE cafe

“พอเราไปส่ง เราเริ่มเห็นว่าทำไมเขาถึงสั่งเรา บางบ้านเข้าไปในซอยเล็กๆ แถวนั้นหาร้านอาหารยากจริงๆ รวมทั้งบางบ้านที่อยู่คนเดียวหรือไม่สะดวกทำอาหาร เดลิเวอรี่จึงตอบโจทย์ หรือบางคนเบื่อกับการสั่งเดลิเวอรี่ บริการผูกปิ่นโต เราคิดมาให้เลยวันละสองมื้อ ทั้งอาทิตย์ (จันทร์-ศุกร์) ในราคาที่เป็นมิตร แถมในแต่ละสัปดาห์ เราออกแบบธีมเรื่องเล่าที่แตกต่างกันไป ให้ทั้งคนกินและคนทำได้สนุกไปด้วยกัน ตอบโจทย์คนขี้เบื่อ+ขี้เกียจคิดว่าจะกินอะไรดีทุกวัน”

ข้อดีอีกอย่างของการผูกปิ่นโต คือช่วยให้ร้านสามารถวางแผนจัดการวัตถุดิบให้ได้พอดีกับความต้องการของลูกค้า สามารถวางแผนล่วงหน้า และออกแบบเมนูได้ตามฤดูกาลและวัตถุดิบที่มีในท้องตลาด ช่วยลดปริมาณขยะอาหารได้อีกทางหนึ่งด้วย 

แถมท้ายด้วยมื้อเย็นสุดท้ายของการผูกปิ่นโตจะเสิร์ฟมาในใบบัว เพื่อให้สามารถเก็บปิ่นโตกลับไปได้ คุณอุ้มเล่าเสริมว่า ใบบัวนั้นมีความเหนียว ทนทาน มากกว่าใบตอง เป็นอีกหนึ่งสิ่งที่เธอค้นพบจากการตั้งโจทย์เพื่อลดพลาสติก



RISE เปลี่ยนธีมอาหารไปทุกสัปดาห์ มีตั้งแต่อาหารนานาภาคของไทย ไปจนถึงอาหารนานาชาติ ไล่เรียงมาตั้งแต่ ยากิโซบะ บักกุดเต๋ ต็อกโบกี จางจังมย็อน ข้าวมันไก่สิงคโปร์ หรือจะเป็นธีมเมนูที่มาพร้อมกับเพลงชวนหิว อย่างเพลง โจ๊กอาม่า กินตับ เล็กพริกขี้หนู ไปจนถึงเพลง ช็อกโกแลต ของ Silly Fool ที่กลายมาเป็นแกงกะหรี่ช็อกโกแลต!

นอกจากนั้น ภายใต้หลังคาเดียวกันกับ RISE cafe ยังมี Locall บริการสั่งอาหารออนไลน์ จากชุมชนเพื่อชุมชน อีกหนึ่งโครงการภายใต้ครอบครัว SATARANA ที่เล็งเห็นปัญหาของร้านอาหารที่ไม่ใช่ทุกร้านจะสามารถปรับตัวเป็นเดลิเวอรี่และเข้าสู่ระบบออนไลน์ได้ Locall รับสั่ง-ส่งอาหารจากร้านเล็กๆของคุณลุงคุณป้าในชุมชนถึงบ้าน  ตอนนี้บริการส่งความอร่อยจากย่านประตูผี-เสาชิงช้า เยาวราช และนางลิ้นจี่ สามารถสั่งให้มาส่งพร้อมกับปิ่นโตของ RISE ด้วยได้เลย เข้าไปดูรายชื่อจานเด็ดที่ช่วยให้ชุมชนเติบโตต่อได้ ได้ที่ www.facebook.com/Locall.bkk

เราจะผ่านมันไปด้วยกัน 

วิกฤตในครั้งนี้ อาจทำให้เราเห็นความเหลื่อมล้ำในสังคมที่ชัดขึ้น แต่ก็ยังมีแสงสว่างที่ทำให้เห็นว่าเราทุกคนต่างพยายามหยิบยื่นและช่วยเหลือกันเท่าที่จะทำได้ และจะไม่ทิ้งใครไว้ข้างหลัง และหวังว่าเราจะเรียนรู้เพื่อปรับตัวไปด้วยกัน

ทุกยูนิตในบริษัทพยายามทำให้เป็น inclusive business ที่สามารถสร้างผลประโยชน์ในวงกว้างโดยที่ไม่สร้างผลกระทบให้ใคร ซึ่งเป็นจุดยืนขององค์กรที่มีเป้าหมายที่จะทำให้เมืองและชุมชนดีขึ้น 

สเต็ปต่อไปอาจจะไม่อยู่ที่เรา แต่อยู่ที่รัฐบาลว่าเขาจะตัดสินใจอย่างไร เราก็ตัดสินใจกันเป็นรายอาทิตย์ ดูสถานการณ์กันไปวันต่อวัน แต่ท้ายที่สุด ก็คือเราทุกคนพยายามหาทางออกเพื่อให้ทุกคนในทีมอยู่รอด”

RISE Cafe ให้บริการผูกปิ่นโต 5 วัน 10 มื้อ (มื้อกลางวันและเย็น วันจันทร์-ศุกร์) ส่งตรงถึงหน้าบ้าน เริ่มสั่งจองได้ตั้งแต่วันพุธ ในราคา 890 บาท และหลังวันศุกร์ในราคา 990 บาท ปิดรับยอดวันอาทิตย์ ตอนนี้ขยายจัดส่งเป็น 15 กิโลเมตรจากฐานทัพที่เสาชิงช้า ซึ่งครอบคลุมไปถึงเส้นราชพฤกษ์ อ่อนนุช ห้วยขวาง โดยในแต่ละสัปดาห์มีธีมเมนูที่เปลี่ยนไปเรื่อย หรือจะสั่งอาหารจานเดียว ก็มีให้เลือกครบทั้งจานคาวจานหวาน เป็นมื้ออยู่บ้านที่ช่วยลดพลาสติกได้เช่นกัน ติดตามได้ที่ www.facebook.com/risecafebkk

ภาพถ่าย: RISE cafe


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *