9 แรร์ไอเทม เกลือ – กะปิ – น้ำปลา วิถีพื้นบ้านที่ “เยาว์ ว่า ดี”


ตอนเราเป็นเด็กจำได้ว่าชอบมาเล่นที่ครัวยายมาก นั่งดูเตาไฟที่เป็นแค่ก้อนเส้าหรือก้อนหินสามก้อนของยาย
บ้านยายเป็นไม้ยกพื้นครัวเป็นส่วนที่อยู่ท้ายสุดของบ้าน

พื้นที่สำหรับทำกับข้าวของยายยกขึ้นมาเหนือพื้นแค่เล็กน้อย ข้างเตามีที่เก็บฟืน เหนือเตาเป็นชั้นไม้ไผ่สาน ซึ่งส่วนใหญ่จะมีข้าวโพดฝักแห้ง ๆ ไว้ทำพันธุ์ และที่ขาดไม่ได้คือ ตะกร้าพริกแห้ง กับ พริกไทยดำ

ส่วนเครื่องปรุงของยายมีไว้ติดครัวตลอดไม่ขาดคือเกลือทะเลเม็ดใหญ่ ๆ สีตุ่น ๆ กะปิ กุ้งแห้ง และ ปลาแห้ง ที่ยายมักจะเอามาจี่ในถ่านที่กำลังจะเริ่มมอด กินกับข้าวเหนียวดำหุงสดใหม่ อาหารของยายไม่มีน้ำตาล และที่สำคัญไม่มีแม้กระทั่ง น้ำปลา

เนื่องจากตอนนั้นในน้ำปลายังไม่เป็นที่แพร่หลายและนิยมใช้กันมาก อีกอย่าง เราชาวพัทลุงซึ่งไม่มีพื้นที่ส่วนไหนติดทะเลน้ำเค็มเลย การได้กะปิมาจากจังหวัดตรังถือเป็นวัตถุดิบชูรสชั้นเยี่ยม

ครัวยายไม่ได้มีกระทะเพราะว่าครัวสมัยนั้นน้ำมันยังเป็นสิ่งใหม่ ยายทำอาหารด้วยเครื่องปรุงที่น้อยแต่รสชาติดีอร่อย สมัยนั้นถ้าจะได้ทานเนื้อสัตว์ใหญ่ก็จะได้ทานในงานบุญต่าง ๆ ซึ่งพอดีกับแม่ที่เริ่มเป็นแม่ครัวใหญ่ในตามงานบุญต่าง ๆ ของที่ได้รับเป็นสิ่งตอบแทนอันล้ำค้าจากเจ้าภาพในการจัดงานคือน้ำมันหมู ให้ครอบครัวเราได้เริ่มทำผัดผัก เจียวไข่

โดยที่ตอนนั้นพวกเราไม่เคยรู้จักน้ำมันพืชเลย และแน่นอนว่านานปีผ่านไปครัวแม่เริ่มเปลี่ยนจากเตาถ่านมาเป็นเตาแก๊สเป็นแบบรุ่น แบบมีขาตั้งแล้วเจาะรูให้ใส่ขวดเครื่องปรุงได้สักสามสี่อย่าง คิดว่าหลายคนคงจำกันได้ ในนั้นก็จะมีน้ำมันพืช น้ำปลา ซีอิ้วดำ (หวาน) แต่ถ้าเป็นครัวของคนทั่ว ๆ ไปในครัวสมัยนี้ เราก็จะเห็นเครื่องปรุงที่เพิ่มขึ้นมาอีก เช่น ซอสปรุงรส น้ำมันหอย ซอสพริก ซอสมะเขือเทศ และผงปรุงรสต่าง ๆ ซึ่งส่วนใหญ่ถูกบรรจุอยู่ในขวดมาจากโรงงานแทบทั้งสิ้น

การมีเครื่องปรุงแค่ไม่กี่อย่างในสมัยก่อนนั้นไม่ใช่เรื่องยากที่จะปรุงให้อร่อย เพราะว่าวัตถุดิบสมัยก่อนมันคุณภาพดีรสชาติดี ถึงแม้ว่าจะไม่มีฉลากรับรองมาตรฐานด้านความปลอดภัยใด ๆ เลยก็ตาม

ถ้าเราอยากได้เครื่องปรุงที่ดีในสมัยนี้ การเข้าไปเลือกเครื่องปรุงแค่ในซูเปอร์มาเก็ตทั่วไปอย่างเดียว เราอาจจะไม่เจอเครื่องปรุงเหล่านั้น แต่การเซิร์ชออนไลน์ หรือเข้าไปในร้านร้านออร์แกนิก หรือร้านค้าออนไลน์ต่าง ๆ น่าจะเป็นคำตอบที่ดี

วันนี้เราเลยอยากมาแนะนำเครื่องปรุงที่ให้รสชาติเค็ม และ รสชาติที่เป็นรสอูมามิ ที่เป็นเหมือนรสที่ห้าของอาหารไทย ที่เราเองก็ใช้อยู่ในครัว หรือ เครื่องปรุง ที่ “เยาว์ ว่า ดี” ปลอดภัยไม่มีสารเคมี เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม สนับสนุนผู้ประกอบการรายเล็ก ดังต่อไปนี้

ดอกเกลือสมุทร ฉะเชิงเทรา Fleur de sel (เฟลอ เดอ เซล)
ดอกเกลือสมุทรจากคลองผีขุด ลุ่มน้ำบางปะกง เป็นเกลือที่ลอยอยู่บาง ๆ บนผิวหน้าของน้ำทะเลที่อยู่ในนาเกลือ คนที่ทำนาเกลือจึงตักช้อนขึ้นมาได้เม็ดเกลือสีขาวเม็ดละเอียด รสชาติของเค้าจึงค่อนข้างอ่อน เหมาะสำหรับใช้ในการทำอาหารฝรั่งหรือซอสที่มีเบสเป็นเนย นม หรือ ครีม หรือจะใช้ในอาหารไทยในเมนูทั่วไปก็ได้ แต่ก็ไม่เหมาะในการนำมาใส่ในเมนูที่มีส่วนผสมของพริกแกง หรือเมนูที่มีรสชาติเข้มข้น เพราะว่าความเค็มของเกลือนั้นไม่ถึงต้องใช้ในปริมาณมากถึงจะได้รสที่ต้องการ มันจะเหมาะที่สุดถ้าใช้เป็นเครื่องเติมความเค็มที่วางอยู่บนโต๊ะอาหารโดยไม่ต้องผ่านการปรุง

จำหน่าย หรือ สั่งซื้อได้ที่
กรุงเทพ: Bo.Lan Grocer 02-260-2926
นนทบุรี: Growing Diversity & cafe 02-985-3838
เชียงใหม่: Studio HorJhaMa 064-992-8962 และที่ The Food Trust CNX 052-005-736

เกลือสินเธาว์บ่อหัวแฮด (Rock salt)
เป็นเกลือแดนอีสาน จากพื้นที่จังหวัดบึงกาฬที่ในอดีตเชื่อกันว่าเคยเป็นทะเลมาก่อน โดยการสูบน้ำเค็มใต้ดินขึ้นมา แล้วนำมาต้มให้กลายเป็นเกลือเม็ดสีขาวสะอาดเป็นธรรมชาติโดยที่ไม่ได้ใช้สารฟอกขาว ทำกันมาเป็นร้อยกว่าปีแล้วด้วยความที่เป็นเกลือภูเขารสชาติจึงไม่เค็มแบบหนักหน่วงเหมือนเกลือทะเล เกลือสินเธาว์บ่อนี้เลยเหมาะสำหรับทำอาหารได้หลายอย่างไม่ว่าจะเป็นอาหารไทยหรืออาหารฝรั่ง

จำหน่าย หรือ สั่งซื้อได้ที่
นนทบุรี: Growing Diversity & cafe 0-2985-3838
เชียงใหม่: Studio HorJhaMa 064-992-8962

เกลือบานา (Sea salt) บ่อเกลือสุดท้ายของแหลมมาลายู
จำความรู้สึกครั้งแรกตอนกัดเม็ดเกลือสีขุ่นของ “เกลือบานา” หรือ เกลือหวานตานีของจังหวัดปัตตานีได้รสแรกมันเค็มแต่รสจบของมันกลับหวานอ่อน ๆ น่าประทับใจมากสำหรับคนรักเกลืออย่างเราด้วยความที่เกลือตัวนี้ราคาไม่สูงเหมาะกับคนที่ชอบทำของหมักดองเป็นอย่างมากเพราะส่วนใหญ่ต้องใช้เกลือเยอะในการหมัก เพราะความเค็มที่พอดี ไม่อ่อนถึงกระทั่งหมักอะไรไม่ได้ แต่ก็ไม่ได้เค็มปี๋ที่ดองอะไรออกมาแล้วก็เค็มไป

เกลือเม็ดชนิดนี้จึงติดครัวเรามาเป็นเวลาหลายปีแล้วเวลาที่ใช้ทำเมนูแกงหรือเมนูต้มที่ประกอบด้วยวัตถุดิบสดใหม่แค่ปรุงรสด้วยเกลือตัวนี้อย่างเดียวก็จบแล้ว

จำหน่าย หรือ สั่งซื้อได้ที่
เชียงใหม่: ร้าน Maadae slow fish kitchen 092-669-0514
ภาคใต้: พี่สาวคราฟท์ 099-153-2826

น้ำปลาแท้ตรา โบ.ลาน โกรเซอร์ น้ำปลารสผู้ดี เค็มพอดี กลิ่นไม่ฟุ้ง
เป็นน้ำปลาที่ทำจากปลาทะเลจากแม่กลองและฝั่งระยอง การหมักน้ำปลาของจ้าวนี้คือการใช้เกลือสมุทรซึ่งเป็นเกลือตามธรรมชาติไม่มีสารฟอกขาว หมักออกมาแล้วรสชาติจึงกลมกล่อมเค็มพอดี กลิ่น หอม สะอาด เหมาะสำหรับปรุงอาหารทุกชนิด เพราะเหยาะลงไปในหม้อหรือกระทะที่กำลังปรุงกลิ่นไม่ฟุ้งไม่รุนแรงติดบ้านติดคอนโด แต่ถ้าจะใช้ให้คุ้มค่าเหมาะมากสำหรับใช้เป็นเครื่องปรุงรสที่อยู่บนโต๊ะอาหารเพราะกลิ่นไม่แรง ใช้เหยาะ หรือ ซอยพริก ซอย หอม บีบมะนาว เป็นพริกน้ำปลารสเลิศ หารับประทานยาก

จำหน่าย หรือ สั่งซื้อได้ที่
กรุงเทพ: Bo.Lan Grocer 02-260-2926
นนทบุรี: Growing Diversity & cafe 02-985-3838
เชียงใหม่: Studio HorJhaMa 064-992-8962/ ร้านThe Food Trust CNX 052-005-736/ ร้าน Maadae slow fish kitchen 092-669-0514

น้ำปลาแท้ตรา เด็ดดวง น้ำปลาดิบ รสชาตินิ่มนวล กลมกล่อม
น้ำปลาของกลุ่มป้าเด็ดดวง ที่อำเภอกงไกรลาศ จ.สุโขทัย ทำมานานกว่ายี่สิบปีจากสูตรโบราณเป็นร้อยปีของชุมชน หมักจากปลาสร้อยในแม่น้ำยม หลังจากหมักในโอ่งมังกรเป็นเวลาสามเดือนแล้วได้เติมเปลือกสับปะรด และจุกกระเทียม จากนั้นหมักตากแดดต่ออีกสองปี นำมากรองและบรรจุขวดแล้วตากแดดเป็นรอบสุดท้ายโดยที่ไม่ต้องต้ม สีใสสวยเด่น ให้รสชาติที่นิ่มนวล กลิ่นหอม ใช้ได้ทั้งในเมนูแกง หรือ เมนูต้ม ผัด เพียงแค่ปรุงรสอื่นให้ได้ดีก่อนแล้วเหยาะเด็ดดวงปิดท้ายความอร่อย

จำหน่าย หรือ สั่งซื้อได้ที่
สุโขทัย: น้ำปลาเด็ดดวง 081-973-2666
นนทบุรี: Growing Diversity & cafe 02-985-3838
เชียงใหม่: Studio HorJhaMa 064-992-8962/ ร้าน Maadae slow fish kitchen 092-669-0514

น้ำปลาแท้ตรารวงทอง รสเค็ม กลิ่น หนักแน่น ไม่เสียชาติเกิดความเป็นน้ำปลา
น้ำปลาขวดนี้ทำจากสูตรดั้งเดิมของตระกูลของเจ้าของที่เป็นชาวจีนตอนใต้ เป็นการหมักน้ำปลาแบบพื้น ๆ ไม่ได้มีอะไรมาก น้ำปลาขวดนี้เหมาะสำหรับผู้ที่ชื่นชอบรสน้ำปลาแบบชาวบ้านคือหนักไปทางเค็มรสเกลือชัด รสปลาชัดจึงทำให้กลิ่นค่อนข้างแรง เหมาะสำหรับหมักเนื้อสัตว์ หรือเติมในแกงที่มีรสชาติเข้มข้นเผ็ดพริกแกงอย่างเช่นพวกแกงคั่ว เนื้อสัตว์ต่าง ๆ หรือไม่ก็จัดไปในน้ำจิ้มซีฟู้ดเอาพริกเอามะนาวเข้าสู้รับรองเด็ดช่วยลดความเค็มของน้ำปลาเพิ่มรสเข้มข้นให้น้ำจิ้ม

จำหน่าย หรือ สั่งซื้อได้ที่
สุโขทัย: น้ำปลารวงทอง 02-437-3231
นนทบุรี: Growing Diversity & cafe 02-985-3838
เชียงใหม่: Studio HorJhaMa 064-992-8962/ ร้าน Maadae slow fish kitchen 092-669-0514

กะปิสะกอมกลุ่มอาหารปันรัก เคยสะกอมหอมแท้
ด้วยสโลแกนที่ว่า “กะปิกุ้งเคยแท้สูตรก้นครัวชาวประมงทะเลจะนะ ทำให้คุณกินเหมือนที่เราทำกินเอง” กะปิของคนสะกอมทำตามสูตรที่สืบทอดมาจากบรรพบุรุษ ทำมาจากตัวเคย (แพลงก์ตอนชนิดหนึ่ง) คนใต้จึงเรียกกะปิว่า เคย แค่การห่ออย่างประณีตด้วย กระดาษเคลือบไขผึ้ง เพื่อลดการใช้พลาสติก ก็ได้ใจเราไปครึ่งหนึ่งแล้ว พอแกะห่อออกมาเท่านั้นแหละ กลิ่นหอม สีสวยแบบธรรมชาติ จิกตรงมุมแล้วชิมเค็มนิดหน่อยหวานปะแล่มแน่นอนว่าเป็นขุมทรัพย์ของคนรักน้ำพริก กะปิแน่นอน หรือจะนำมาใส่ในแกงเลียง และ เมนูผัดกะปิต่าง ๆ แบบใส่นิด ๆ ให้พอได้รสและได้กลิ่นหอม

จำหน่าย หรือ สั่งซื้อได้ที่
อาหารปันรัก 081-608-2229

กะปิจ๊ะณีเกาะลิบง กะปิแกงอย่างดี
เคยจากเกาะลิบงตัวนี้คือการนำตัวเคยมาคลุกเค้ากับเกลือแล้วนำไปตากแดด แล้วนำมาตำหลังจากตำแล้วนำไปตากแดดอีกรอบเนื้อกะปิค่อนข้างแน่นกลิ่นหอมรสชาติเข้มข้น เหมาะสำหรับนำไปทำแกงที่มีส่วนผสมของพริกแกง หรือผัดเคยให้หอมใส่แต่น้อยกับน้ำมันแล้วนำไปคลุกกับข้าวทำข้าวผัดคลุกกะปิ ที่พลาดไม่ได้คือเมนูผัดกะปิต่าง ๆ

จำหน่าย หรือ สั่งซื้อได้ที่
กะปิกุ้งเกาะลิบง 086-272-8443
เชียงใหม่: Studio HorJhaMa 064-992-8962/ ร้าน Maadae slow fish kitchen 092-669-0514
ภาคใต้: พี่สาวคราฟท์ 099-153-2826

กะปิสโลว์โบ้ท กะปิขัดน้ำของชาวประมงพื้นบ้านอ่าวยอ จังหวัดชุมพร
ความพิเศษของกะปิของชาวประมงกลุ่มนี้ เมื่อทำกะปิได้แล้วจะนำกะปิใส่ในภาชนะที่จะบรรจุขาย หรือ ในสมัยก่อนจะใส่โอ่งตัดใบตองให้พอดีกับภาชนะแล้วเอาไม้ไผ่สานทับไว้ด้านบน ซึ่งขั้นตอนนี้เราจะเรียกว่า “การขัดน้ำ” จะทำให้น้ำที่มีอยู่ในกะปิไหลมาเอ่ออยู่ด้านบนของปากภาชนะ และป้องกันไม่ให้อากาศสัมผัสกับกะปิและเนื้อกะปิจะแห้งดีสามารถรักษาอายุกะปิให้ยาวนานขึ้นและที่สำคัญ ยังทำให้ความเค็มของกะปิลดลง เพราะน้ำที่มีความเค็มได้ออกได้ออกไปบางส่วนแล้ว รสชาติดี สัมผัสนุ่ม กลมกล่อม เหมาะมากในการทำแกงปลา หรือ ของทะเลอื่น ๆ หรือแม้กระทั่งเมนูกุ้งปลาผัดกะปิ

จำหน่าย หรือ สั่งซื้อได้ที่
ประมงพื้นบ้านอ่าวยอ 062-896-9129
เชียงใหม่: ร้าน Maadae slow fish kitchen 092-669-0514