ประสบการณ์การกิน (ดี) ตลอดช่วงชีวิตของ เยาวดี ชูคง

คนที่เกิดมาในครอบครัวที่สมาชิกในบ้านทำอาหารได้อร่อยล้ำนั่นคือโชคดีขั้นสุด เพราะชีวิตคงมีความสุขตลอดเวลา เยาวดี ชูคง-นักสื่อสารอาหารร่างเล็ก ดวงตาเปี่ยมประกาย มอบรอยยิ้มยืนยันเช่นนั้นว่าอาหารที่ดีทำให้ชีวิตขับเคลื่อนไปข้างหน้าด้วยพลังงานอันเป็นสุข ไม่ว่าจะด้วยบทบาทการเป็นเชฟเจ้าของร้านอาหารสองแห่งคือ bird nest café และ Olé Gourmet Mexican ที่จังหวัดเชียงใหม่ เป็นนักสื่อสารอาหาร เป็น food activist รวมถึง (food) event planner ล้วนเกิดจากการบ่มเพาะประสบการณ์การกิน (ดี) มาตลอดช่วงชีวิต แล้วนำมาบอกเล่า แบ่งปัน ชักชวนให้ผู้คนทั้งหลายมาเปลี่ยนแปลงการกิน

ด้วยบทบาททั้งหมดนี้ เธอเชื่อมั่นหมดใจว่า “การกินดีเป็นหน้าที่ของชีวิต” จริงๆ

เด็กหญิงผู้โชคดีที่กินแต่ของอร่อย

เยาวดีเป็นชาวพัทลุงโดยกำเนิด ได้เติบโตมาในช่วงเวลาที่โลกยังไม่หมุนเร็วขนาดนี้ มีชีวิตอยู่วนเวียนข้างครัวไฟของยาย  เข้าครัวงานวัด ซึ่งหล่อหลอมให้เธอเป็นตัวจริงบนเส้นทางอาหาร “เราอยู่ในครอบครัวที่ทำอาหาร แม่ไม่ได้ทำอาหารที่บ้าน เพราะเป็นแม่ครัวประจำหมู่บ้าน ทั้งงานศพ งานบวช การทำกินเล็กๆ น้อยๆ ในบ้านเลยเป็นหน้าที่ของพี่สาว พอพี่สาวออกเรือน เราก็เป็นคนทำ ตอนเป็นเด็กได้ซึมซับมากจากยาย-ผู้ซึ่งมีแค่กะปิ น้ำปลา เกลือ น้ำตาลที่แทบไม่ค่อยได้ใช้ แต่ทำอาหารได้ทุกอย่างในครัวไฟเล็กๆ ส่วนใหญ่เป็นอาหารง่ายๆ อย่างแกงส้ม  ส่วนแกงบางอย่างเรารอกินตามงานที่วัด เพราะแม่เป็นแม่ครัวจะเอาแกงกลับบ้านด้วย เช่นแกงคั่ว แกงกะทิ แกงไตปลาที่เราเรียกว่าแกงน้ำเคย พวกนี้กินในโอกาสพิเศษ

“ส่วนอาก็ทำอาหารอร่อย เวลาไปตลาด แม่ค้าทุกเจ้าเก็บของดีไว้ให้อาหมด บ้านเรานี่เรียกว่าเป็นครอบครัวที่ได้กินของดีของอร่อยตลอดเวลา แต่การอยู่ใกล้กับคนที่ทำอาหารเก่งๆ ทุกคนมักเป็นแบบ ‘อย่ามายุ่งกับชั้น’ เขาจะทำของเขาเอง เราต้องอาศัยครูพักลักจำ คอยดูเอา อย่าไปขวางหรือยุ่งกับเขาในครัว การทำอาหารสมัยก่อนนี่ไม่มีการบอกสูตรกัน เราต้องชิมให้ได้ว่าเขาใส่อะไรอย่างละเท่าไร  ถ้าจำรสชาติได้ก็ทำได้ คนสมัยก่อนจึงไม่มีการเขียนสูตรอาหาร เพราะกะปิ น้ำตาล น้ำปลาแต่ละเจ้าก็ให้รสต่างกันแล้ว

“เราโชคดีที่ได้เกิดมาในสองรุ่น คือรุ่นยายและรุ่นหลาน ได้เห็นทั้งจุดที่มันรุ่งโรจน์และเห็นจุดจบของมัน บ้านแม่กับยายอยู่ใกล้กันและครัวสองบ้านนี้ต่างกันเลย บ้านยายเป็นบ้านยกพื้น มีชานบ้านยื่นออกไปใช้เป็นครัวเปิด เป็นครัวไม้ไผ่ ใช้เตาฟืน การทำอาหารทุกอย่างทำบนพื้นหมด จะทำอะไรในครัวต้องกระเถิบไป บนครัวไฟมีข้าวโพดหลายพันธุ์ มีเมล็ดพันธุ์ต่างๆ ซึ่งเป็นการเก็บรักษาเมล็ดพันธุ์อาหาร ครัวไม้ไผ่จึงเป็นพื้นที่แสดงออกเรื่องการทำอาหารที่เรียบง่ายของผู้คน ระบายควันออกไปได้ดี ใช้ได้ยืนยาวคงทน มอดแมลงไม่มีเพราะถูกรมควันทุกวัน นี่คือการทำครัวที่สอดคล้องกับชีวิต แต่ครัวแม่นี่อีกอย่างเลย เป็นครัวยืน ใช้เตาแก๊ส

“สมัยก่อนอาจล้อมวงกินข้าวด้วยกันกับพื้น พอมาใช้เตาแก๊ส เราเริ่มนั่งโต๊ะ กินข้าวกับช้อนส้อม เริ่มมีโอกาสที่จะต่างคนต่างกิน”

 มื้ออาหารคือความสัมพันธ์ของคนในบ้าน

“ความสัมพันธ์ของคนในบ้านเป็นอย่างไร ดูได้จากบนโต๊ะอาหาร” คำพูดนี้จริงเสมอ เพราะมื้ออาหารคือช่วงเวลาที่สมาชิกทุกคนได้อยู่พร้อมหน้า เป็นพื้นที่แสดงความรัก ความเอื้ออาทรและสื่อสารสิ่งต่างๆ ซึ่งกันและกัน “เมื่อก่อนคนไทยเราถือว่าเรื่องกินเรื่องใหญ่นะ วงกินข้าวนี่คือการแสดงความสัมพันธ์ในครอบครัวเลย จะพูดอะไร จะโดนดุ โดนด่าก็วงข้าวนี่แหละ (หัวเราะ) เหมือนเป็นช่วงเวลาไม่มากในหนึ่งวันที่คนได้คุยกัน วัฒนธรรมอาหารจึงเป็นวัฒนธรรมครอบครัว ทำให้คนใกล้ชิดกัน บ้านเราเป็นครอบครัวใหญ่ บ้านแม่ บ้านอา บ้านน้า มากินข้าวด้วยกันที 10-20 คน เป็นเรื่องปกติ อาหารจึงเป็นทุกอย่างที่เชื่อมสัมพันธ์ครอบครัว

“วัฒนธรรมทำอาหารกินเองจึงอยู่ในบ้านของเรามาตั้งแต่เกิด คำว่า ‘ผักสวนครัว’ นี่มีจริงๆ สวนบ้านพี่มีทุกอย่าง ตั้งแต่มะเขือทุกประเภท ถั่วฝักยาว ผักบุ้ง บวบ แตงกวา คือกว้างขวางกว่านิยามผักสวนครัวในปัจจุบันที่หมายถึงแค่พริก ข่า ตะไคร้ กะเพรา แล้วยิ่งภาคใต้ยิ่งมีผักเยอะมาก เพราะมีฝนทั้งปี อุดมสมบูรณ์ทั้งผัก ทั้งอาหารทะเล แต่ตอนนี้วัฒนธรรมสวนยาง สวนปาล์มเริ่มเข้ามา อาหารเริ่มเปลี่ยนไป คนทำสวนยางตั้งแต่ตีหนึ่งตีสอง ตอนเช้ากินง่ายๆ กินกับข้าวถุง วัฒนธรรมอาหารค่อยๆ เปลี่ยนไป”

สิ่งที่เราคุ้นชินมักไม่ค่อยรื่นรมย์ในความรู้สึก หากเมื่อกาลเวลาผ่านไปจึงได้รู้ว่าตนมีประสบการณ์ชีวิตที่งดงามมีค่ามากเพียงใด “เมื่อก่อนตอนอยู่บ้าน การทำอาหารไม่ใช่เรื่องสนุกเลย” เด็กหญิงในอดีตหัวเราะ “เวลาได้ยินเสียงตะโพนดังนี่รู้แล้วว่า 11 โมง แม่กำลังจะขึ้นจากนา เราต้องรีบทำกับข้าว อ้าว..ปลายังขังอยู่ในกะละมัง ยังไม่ได้ฆ่า มะพร้าวยังอยู่บนต้น วันไหนแกงส้มก็ง่ายหน่อย แต่ถ้าวันไหนแกงกะทินี่แจ๊คพ็อตเลย ทั้งสอยมะพร้าว ขูดมะพร้าว คั้นกะทิ ตำพริกแกง กลายเป็นว่าไม่อยากจะทำอาหารเลย โอย..สมัยนั้นมันเหนื่อยมาก ยุ่งยากมาก แต่พอทำอาหารในวัด เวลามีงานบุญ งานศพ ชาวบ้านจะทำอีกแบบ คือทุกคนเอาอุปกรณ์ครัวจากบ้าน อย่างเขียง กระต่ายขูดมะพร้าว เอาไปวัดแล้วแบ่งงานตามความถนัด ตรงนี้ตำพริกแกง ตรงนี้ขูดมะพร้าว ใครนึ่งข้าว ใครล้างจาน ใครเสิร์ฟ คนได้มาเจอกัน ช่วยกันทำงานบุญ มันสนุก รู้สึกว่าตัวเองชอบอะไรแบบนี้มากกว่า”

เส้นทางชีวิตนักสื่อสารอาหาร

ทั้งที่ไม่คิดฝันจะเดินบนทางสายนี้ แต่ชีวิตที่หล่อหลอมมาจากของอร่อยทำให้เส้นทางเดินเชื่อมโยงกับเรื่องอาหารการกินมาโดยตลอด เริ่มจากปากท้องของตัวเองสู่คนอื่นและชุมชนรอบตัวที่ขยายตัวกว้างขวางขึ้น โดยเฉพาะเมื่อเยาวดีได้ไปทำงานในฐานะพันธมิตรที่ร่วมก่อร่างสร้างสวนพันพรรณในยุคแรกกับโจน จันใดที่เชียงใหม่ เธอคือหนึ่งเรี่ยวแรงที่ช่วยสื่อสารให้ผู้คนมีความเข้าใจเชื่อมโยงระหว่างการมีแหล่งปลูกอาหารที่ดีและการกินดีเข้าด้วยกัน

“วันหนึ่งที่ต้องทำอาหารให้คนเป็นร้อยๆ คนกิน เหมือนได้กลับมาเป็นแม่ เข้าใจแม่แล้วว่าทำไมแม่ชอบทำอาหารที่วัด ไม่อยากกลับมาทำอาหารยิบๆ ย่อยๆ กินเองที่บ้าน คือถ้าเราซื่อสัตย์กับสิ่งที่ทำ คำสรรเสริญเยินยอมก็มาใช่ไหม โอย…อาหารอร่อยจัง มันเป็นกำลังใจชนิดหนึ่ง แต่พยายามบอกตัวเองว่าอย่าบ้ายอ เพราะต้องยอมรับว่า ในบางครั้งการทำอาหารของเรา คนอาจไม่ชอบเสมอไป บางทีเราทำอาหารเพื่อให้การศึกษาคน อย่างเช่นกรณี chef’s table ข้อดีคือได้สื่อสารเรื่องอาหารกับคนก่อน บางแห่งเขามีเครื่องดื่มหรือซุปล้างปากก่อน จริงๆ แล้วไม่ใช่การล้างปากหรอก แต่ล้างความคิดก่อน ล้างความเชื่อเกี่ยวกับผงชูรส น้ำมันหอย รสชาติเข้มข้นที่ติดมาก่อน แล้วค่อยเริ่มกินอาหารไปทีละจานๆ เวลาล้างปากจึงไม่ได้ล้างมากเท่าล้างวิธีคิด เมื่อเราเปิดใจ สมองและลิ้นเราจะเปิดไปด้วย เมื่อนำเสนอเรื่องราว คนจึงเสพและรับรู้เรื่องราวได้

“การทำอาหารบางอย่างจึงต้องสื่อสารให้คนกินรับรู้ด้วยว่าเราต้องการบอกอะไร เพราะฉะนั้นอาจไม่ใช่ทุกคนหรอกที่จะชอบอาหารของเรา บางครั้งผิดพลาดก็มีเพราะข้าวของวัตถุดิบไม่ครบในบางอีเว้นท์ แต่ที่เรารู้แน่นอนคือถึงแม้เขาไม่ชอบอาหาร แต่เราไม่ได้ทำให้เขาเจ็บป่วย ไม่ได้ทำอาหารที่เกิดโทษต่อร่างกายของเขา นี่เป็นเรื่องที่เราทำความเข้าใจเพื่อไม่ให้ตัวเองติดคำสรรเสริญเยินยอ คนเราถ้าติดรสชาติแบบปรุงแต่งไปแล้ว มันยากแหละที่จะทำให้คุ้นเคยสิ่งใหม่ได้ การทำอาหารแนวนี้ต้องสื่อสารให้เขากินอาหารได้อร่อยขึ้น ‘ในมุมมองใหม่’ โดยที่อาหารนั้นเป็นของดั้งเดิม”

จากข้อจำกัดสู่ความแตกต่างอย่างสร้างสรรค์

การอยู่ท่ามกลางคนเก่งนั้นเป็นเรื่องดี แต่บางทีก็เหมือนแรงกดดันไม่น้อย การเดินตามรอยทางคนเก่ง เราอาจเป็นได้เพียงหมายเลขสอง ทางที่ดีคือการค้นหาทางของตัวเองให้พบโดยเร็วที่สุด ซึ่งเธอได้แบ่งปันความสร้างสรรค์นั้นไว้ในThe Yao of Cooking-หนังสือรวบรวมเมนูอาหารมังสวิรัติที่อร่อยและเรียบง่าย ผลิตด้วยการเย็บเชือกด้วยมือทั้งหมด เพราะเชื่อในวิถีของการทำด้วยมือ-ทำด้วยใจมากกว่า

“พออาเป็นคนทำอาหารอร่อย ถ้าอยู่กับอา เราจะไม่ทำเมนูแบบที่อาทำเพราะไม่อยากถูกเปรียบเทียบ เลยเริ่มทำอะไรที่แตกต่างออกไป ทำให้เราช่างครีเอทเมนู ทำเมนูแปลกๆ ที่คนในบ้านไม่ค่อยได้กิน กลายเป็นรากฐานของการทำอาหาร fusion ยิ่งพอมาอยู่สวนพันพรรณกับพี่โจน จันใด ยิ่งช่วยต่อยอดหลายอย่าง บางอย่างต้องด้นสด วัตถุดิบในสวนมีอะไรบ้าง การที่สวนอยู่ไกล วัตถุดิบมีไม่ครบแต่ต้องทำอาหารออกมาให้ได้ ไม่ว่าจะเรียกว่าอะไรก็ตาม เป็นการทำจากข้อจำกัดที่มีจริงๆ

“ตอนแรกๆ กินแต่หยวกกล้วย ลูกกล้วยดิบ ซึ่งช่วยทลายกรอบความคิดเรื่องอาหารไทยออกไปได้เยอะเลยว่า ไม่ต้องไปสนใจหรอกว่าจะไทยแท้หรือไม่แท้ยังไง อยู่ที่ว่าเราใช้วัตถุดิบที่มีในสวนได้แค่ไหนมากกว่า สิ่งนี้ช่วยได้มากเรื่องการสร้างสรรค์เมนูอาหาร ยิ่งมีโอกาสเดินทางท่องเที่ยว ยิ่งทำให้รู้

“เราจะเข้าใจวัฒนธรรมคนอื่นได้ เราต้องกินอาหารของเขา เราอยากให้คนอื่นเข้าใจวัฒนธรรมเราก็ทำอาหารของเราให้เขากิน”

“แค่เราเปิดปาก-เปิดใจ กินอาหารต่างๆ เพื่อเรียนรู้วัฒนธรรม อาหารจึงเป็นเรื่องสำคัญที่เป็นรากของทุกอย่าง”

อาหารที่ดีต้องเป็นธรรมต่อทุกสิ่ง

ในฐานะที่เป็นนักสร้างสรรค์อาหาร เราอยากรู้ว่าจริงๆ ว่าอาหารที่ดีในนิยามความหมายของเธอเป็นอย่างไร “อาหารที่ดีต้องมีความเป็นธรรม” เธอตอบเร็วด้วยรอยยิ้ม “อาหารเป็นวัฒนธรรม วัฒนธรรมอยู่ในวิถีชีวิต เป็นเรื่องที่ต้องเป็นธรรมกับคนปลูก คนกิน กับสัตว์ กับสิ่งแวดล้อม ถ้าต้องทำร้ายทำลายบางอย่าง มันน่าจะเรียกว่า ‘เศษซาก’ มากกว่าไม่ใช่ ‘อาหาร’ เราโตมากับครอบครัวที่เลี้ยงหมู เลี้ยงไก่ พ่อปลูกหญ้าดีๆ ให้วัวกิน กลัววัวกินอาหารไม่พอ ครอบครัวเราจึงมีพื้นฐานการกินอาหารที่ดีที่สุด ผลิตอาหารที่ดีที่สุด ทุกอย่างเป็นวงจรกันและกัน ตอนนี้บ้านเราปลูกผักอินทรีย์เยอะขึ้น แต่บางครั้งสุ่มตรวจแล้วเจอสีม่วง เพราะชาวบ้านไปรับขี้หมู ขี้ไก่จากฟาร์มใหญ่ๆ มา จึงมีสารเร่งต่างๆ อยู่นั้นด้วย การเลี้ยงสัตว์และปลูกผักจึงทำให้วิถีเกษตรครบวงจร ซึ่งตอนหลังจะเห็นว่ามีการเลี้ยงไก่บ้าน เลี้ยงหมูอินทรีย์เพิ่มขึ้นด้วย  อาหารจึงเป็นเรื่องที่มีความเชื่อมโยงหลายอย่างที่เราต้องเรียนรู้เพื่อเคารพขอบคุณดิน น้ำ อากาศ ขอบคุณทุกชีวิตที่เป็นอาหารให้เราและกินอย่างรู้คุณค่า”

“เดี๋ยวนี้ผู้บริโภคมีความรู้มากขึ้นและเริ่มปรับนิสัยในการกินอยู่  แต่บางครั้งอาจเข้าใจผิด อย่างเรื่องอาหาร กรีน อาหารคลีน  สำหรับเรา ถ้าแฮมเบอร์เกอร์ทำจากขนมปังทำเองที่เลี้ยงด้วยยีสต์ธรรมชาติ เนื้อหมูมาจากหมูที่ชาวบ้านเลี้ยง ไม่ปรุงแต่งรสมาก มันฝรั่งได้จากการปลูกแบบธรรมชาติ มันก็เป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพได้เหมือนกัน เราโดนหลอกเรื่องอาหารสุขภาพเยอะ เรากลัวไขมันสัตว์ แต่เรากินน้ำมันปาล์ม กินอาหารทอดที่ใช้ความร้อนสูง  สิ่งที่แนะนำคือควรกินอาหารอย่างรู้ที่มา กินตามฤดูกาล และอย่ากินซ้ำ สำคัญคือวางแผนการใช้เงิน อย่างน้อยสัก 50 เปอร์เซ็นต์ที่ถามตัวเองว่า การใช้เงินซื้ออาหารของเรานี้กำลังสนับสนุนใครอยู่ เราทำให้ใครร่ำรวยขึ้น ตอนแรกอาจยุ่งยาก ถ้าทำเรื่อยๆ จะกลายเป็นเรื่องปกติ

“เราต้องตั้งมั่นว่า ‘ฉันจะกินแต่ของดี’ เลือกสรรให้เป็น เรียนรู้การอ่านฉลากให้เป็น และพยายามทำอาหารกินเองให้มากที่สุด”

“จากในครัวที่มีเครื่องปรุงไม่รู้กี่ขวด ลองเอาออกไปให้หมดแล้วหาน้ำปลาดี น้ำตาลดี เกลือดี เหลือแค่เครื่องปรุงรสพื้นฐาน บางทีอาจไม่ได้แพงกว่าที่เราเคยจ่ายเลย การเลือกกินดีจึงเป็นเรื่องที่ทำได้จริง โดยเฉพาะถ้าอยู่เชียงใหม่ ทุกอย่างถูกมาก ใกล้มาก หรือแม้แต่จะหาในออนไลน์ก็ยังได้ ในโลกที่ทุกอย่างเป็นเรื่องง่ายหมดแล้ว

“วัตถุดิบที่ดีทำให้เราทำอาหารได้อร่อยโดยไม่ต้องใช้ความสามารถมากมายเลย”

“เราให้ความสำคัญกับเทคนิคปรุงอาหารกันมากเกินไป แต่ไม่ค่อยให้ความสำคัญกับวัตถุดิบ แค่วัตถุดิบดี ทำง่ายๆ ก็อร่อยได้แล้ว อาหารอร่อยกับอาหารดีต้องมาคู่กัน แต่ความอร่อยของคนไทยเดี๋ยวนี้เปลี่ยนไปหมด เราเคยชินกับรสหวานจัด เค็มจัด ชินกับผงชูรสทำให้ลิ้นรับรสยากขึ้น ลองค่อยๆ ปรับไป วัตถุดิบอาหารทุกอย่างมีรสชาติในตัวเอง ลองเคี่ยวผักรับรสความหวานอ่อนๆ โดยไม่ต้องเติมน้ำตาล ลองใช้เกลือเป็นหลักก่อนใช้เครื่องปรุงรส สิ่งเหล่านี้จะช่วยให้เรารับรสชาติความอร่อยของอาหารได้ดีขึ้น”

ทุกวันนี้ เยาวดียังคงสนุกกับการเป็นนักสื่อสารอาหารผ่านทุกเครื่องมือที่มี ไม่ว่าในบทบาทการเป็นผู้ปรุงอาหารแสนอร่อย นักรณรงค์ที่ชักชวนให้ผู้คนเลือกซื้ออาหารจากแหล่งปลูกที่รู้ที่มา ทำอาหารกินเอง ลดการใช้ภาชนะอาหารแบบใช้แล้วทิ้ง ที่ปรึกษาเรื่องอาหารสำหรับโรงแรม รีสอร์ทต่างๆ ทั้งนี้เพื่อเชื่อมต่อผู้ผลิตและผู้บริโภคเข้าด้วยกันให้ได้มากที่สุด ทั้งยังฝันถึงการสร้างซูเปอร์มาร์เก็ตออร์แกนิกที่มีทุกอย่างครบวงจรเหมือนที่เกิดขึ้นแล้วในหลายประเทศ ฝันถึงการสร้างโรงเรียนการเรียนรู้แบบครบวงจรและทำให้เชียงใหม่เป็น World (Good) Food Destination  ซึ่งปลายปีนี้ เธอจะเดินทางไปร่วมงาน Slow Food Festival ที่ประเทศอิตาลีเพื่อแบ่งปันประสบการณ์และนำเสนอวัตถุดิบอาหารของคนไทยให้ต่างชาติร่วมรับรู้และอร่อยไปด้วยกัน

“ที่ผ่านมารู้สึกว่าตัวเองได้รับความสุข ความรัก ความเมตตาจากผู้คน จากแม่ๆ ในตลาด ขณะเดียวกันได้แบ่งปันความสุข ความรักออกไปด้วย เป็นชีวิตที่ไม่รู้สึกว่าเป็นการทำงานหรือลำบากอะไร แต่สิ่งที่อยากสานต่อคือการทำงานกับเด็กๆ เพราะพี่เชื่อในคนเล็กๆ เชื่อในคนรุ่นใหม่ว่าเขาจะสร้างการเปลี่ยนแปลงที่ดีต่อไปได้ การเริ่มจากคนเล็กๆ นี่แหละที่เป็นไปได้ที่สุดแล้ว”

เหมือนที่เธอเชื่อมาตลอดชีวิตว่า “สิ่งไหนที่สำคัญสำหรับเรา เราจะจัดการได้เสมอ”

ภาพถ่าย: สโรชา อินอิ่ม