YELO’Cafe คาเฟ่ยั่งยืนแบบไทยๆ ที่มีหัวใจเป็นวัตถุดิบพื้นบ้าน

ผัดกะเพราแบบดั้งเดิม ข้าวเหนียวงาม่อนหมูปิ้งไข่คน หมูสามชั้นทอดกรอบคลุกน้ำปลา ข้าวแซลมอนซาเตี๊ยะ

นี่คือตัวอย่างเมนูอาหารไทยของร้าน YELO’Cafe ของแอ้ม-นรี บุณยเกียรติ อดีตเชฟและผู้บริหารร้านอาหารไทยสุดฮอตในโครงการ The Jam Factory อย่าง The Never Ending Summer ที่เราขอสารภาพแบบเขินๆ ไว้ตรงนี้ว่า ขณะพิมพ์ชื่อเมนูก็หมายมั่นอยู่ในใจว่าเขียนบทความเสร็จจะกลับไปสั่งกินอีกครั้ง ถ้าให้ขยายความเหตุผลการติดใจ มันคือการที่เมนูเหล่านี้เป็นอาหารไทยดีๆ ที่ยังมีเค้าโครงความเป็นไทย แต่มีลูกเล่นสนุกในตัว ที่สำคัญ อร่อยมากแม้วัตถุดิบบางอย่างจะเป็นวัตถุดิบพื้นบ้านไม่คุ้นลิ้น อาทิ มะแขว่นจากจังหวัดน่านที่ใส่ไว้ในหมูสามชั้นทอดกรอบจานเด็ด

หลงรักอาหารไทยแต่ไม่ยึดขนบ หลงใหลในวัตถุดิบพื้นบ้าน คือตัวตนของแอ้มที่สะท้อนผ่านจานอาหารสู่คนกิน แต่เมื่อนั่งพูดคุย เราพบว่าคาเฟ่แห่งนี้ยังงดงามด้วยความใส่ใจใช้วัตถุดิบปลอดภัย ความมุ่งมั่นจะเป็น ‘ไทยคาเฟ่’ หรือคาเฟ่ที่ยืนพื้นบนความเป็นไทยไม่พึ่งสไตล์ชาติอื่น และความตั้งใจเป็นต้นแบบคาเฟ่ยั่งยืน ตั้งแต่เรื่องการลดใช้หลอดจนถึงการจัดการขยะภายในร้าน

YELO’Cafe จึงนับเป็นการเติบโตอีกขั้นที่น่าสนใจของเชฟสาวผู้คลุกคลีกับอาหารไทยมากว่า 10 ปี

เป็นการเติบโตที่เราอยากพาคุณไปรู้จักและตกหลุมรักด้วยกัน

จากไข่เจียวราคา 20 เหรียญและแกงขี้เหล็กชั้นครู สู่ความรักอาหารไทย

เมื่อย้อนมองวันวาน เชฟสาวตรงหน้าเราไม่ได้หลงเสน่ห์อาหารไทยมาแต่ต้น แอ้มเริ่มจากสนใจอาหารเพราะต้องการดูแลรูปร่างของตัวเองและคนอื่น จากนั้น เมื่อเข้าเรียนในคณะศิลปกรรมศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ความสนใจศิลปะก็ทำให้เธอชอบเวลาได้เจออาหารที่จัดจานสวย จนนึกอยากเป็น Food Designer อย่างไรก็ตาม พอลองนำฝันนี้ไปปรึกษากับเชฟที่รู้จัก เชฟก็แนะนำเธอว่าควรไปเรียนทำอาหารเพื่อรู้แบบลงลึก

เมื่อมีโอกาสไปเรียนภาษาที่เมืองซิดนีย์ ประเทศออสเตรเลีย แอ้มจึงเลือกทำงานพาร์ตไทม์ในร้านอาหาร ที่สำคัญคือ ร้านที่เธอทำเป็นร้านอาหารไทย นอกจากเขยิบเข้าใกล้การทำอาหาร งานนี้จึงยังเป็นการจุดประกายความสนใจในอาหารไทยเป็นครั้งแรก

“เราไม่ได้เริ่มสนใจอาหารไทยเพราะเป็นคนไทยเลยคิดว่าต้องอนุรักษ์สิ่งเหล่านี้นะ แต่เห็นว่าต่างชาติยอมจ่ายเงินให้อาหารไทยที่ราคาแพงมาก เราขายไข่เจียวได้ในราคา 20 เหรียญ แสดงว่าอาหารไทยมีบางอย่างอยู่ในนั้น” หญิงสาวเล่าอย่างตรงไปตรงมา

เมื่ออยากทำอาหารได้ดีขึ้นและอยากทำอาหารไทยเป็น หญิงสาวจึงลงเรียนคอร์สของโรงเรียนสอนทำอาหาร กอร์ดอง เบลอที่ให้พื้นฐานการทำอาหารในหลายมิติ พอมีช่วงบินกลับเมืองไทย เธอก็มาร่ำเรียนอาหารไทยจริงจังกับปรมาจารย์อาหารไทยอย่างอาจารย์ศรีสมร คงพันธุ์ และอาจารย์ศุภณัฐ คณารักษ์ จากนั้น เมื่อหวนสู่บ้านเกิดเต็มตัว แอ้มก็มีโอกาสได้เปิดร้านอาหารไทยชื่อ The Never Ending Summer ที่โครงการ The Jam Factory

จากการเริ่มต้นสนใจอาหารไทยเพราะมูลค่า การทำร้านพาเธอมาสู่การตกหลุมรักเต็มตัวด้วยอีกเหตุผล นั่นคือ ‘ความอร่อย’

“การเรียนทำอาหารไทยกับผู้เชี่ยวชาญบอกเราว่า อาหารไทยอร่อยและมีรายละเอียดเยอะ หมี่กรอบที่ทำชุ่ยๆ ก็ไม่เหมือนหมี่กรอบที่ตั้งใจทำ แต่ที่พีกสุดคือตอนเปิดร้าน เราได้รู้จักกับอาจารย์อาภรณ์ อิศรางกูร ณ อยุธยา ที่ทำอาหารไทยมานาน คุณป้าสอนเราทำอาหารไทย แล้วตอนนั้นแหละที่เราเริ่มรักอาหารไทยจริงๆ คือเราเกลียดแกงขี้เหล็กเพราะมันขม แต่พอคุณป้าทำแกงขี้เหล็กให้กิน เป็นแกงที่เอาปลากุเลาจากตากใบไปย่างให้หอม ใช้หมูย่างที่ดี ใช้ดอกขี้เหล็กที่ล้าง 10 น้ำ พร้อมด้วยเทคนิคต่างๆ มันอร่อยมาก”

“อร่อยเพราะความรู้จริงและชำนาญจนเกิดความลงตัว เราเลยเข้าใจแล้วว่าอาหารไทยต้องลงรายละเอียด”

หลังจากนั้น ชีวิตของแอ้มก็เข้าสู่เส้นทางการทำอาหารไทยเต็มตัว เธอปลุกปั้นร้านอาหารไทยขนาดใหญ่อย่าง The Never Ending Summer จนกลายเป็นที่รู้จักกว้างขวาง แล้วเมื่อ 5 ปีผ่านไป หญิงสาวก็ตัดสินใจพาชีวิตไปสู่บทใหม่อีกครั้งด้วยการมาลงมือทำไทยคาเฟ่ขนาดกะทัดรัด

นั่นคือจุดเริ่มต้นของ YELO’Cafe คาเฟ่รสชาติไม่เหมือนใครที่ซ่อนตัวอยู่ในแกลเลอรี่ชื่อ YELO House ติดคลองแสนแสบ

คาเฟ่ที่สะท้อนตัวตนคนทำ

คาเฟ่ที่เราเคยเห็นมักเป็นร้านน่ารักที่ตกแต่งตามสไตล์ของประเทศต่างๆ แต่เชฟสาวตรงหน้าเราตั้งใจทำร้านของเธอเป็น ‘ไทยคาเฟ่’ คาเฟ่ที่เสิร์ฟความเป็นไทยให้ลูกค้าได้รู้จักอย่างไม่ขัดเขิน โดยมองว่าคนที่แวะเวียนมาเสพศิลปะที่แกลเลอรี่น่าจะเปิดกว้างต่อความเป็นไปได้ใหม่เช่นนี้ และถ้ามีใครมาแล้วได้แรงบันดาลใจกลับไปทำที่ประเทศตัวเองบ้างก็น่าจะดีไม่น้อย

แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ความเป็นไทยในแบบของแอ้มซึ่งฉายชัดมาตั้งแต่ครั้งทำ The Never Ending Summer ไม่ใช่ความเป็นไทยตามขนบ

“ร้านอาหารไทยมักต้องเสิร์ฟด้วยเครื่องเบญจรงค์ มีคนเล่นขิม มีบรรยากาศไทยๆ แต่เราคิดว่าสิ่งที่จำเป็นคือแกงดอกขี้เหล็กต้องอร่อย”

เพราะอย่างนั้น เราจึงเห็นอาหารไทยในคาเฟ่ของแอ้มเต็มไปด้วยความสนุก มีการพลิกแพลงให้กินง่ายเหมาะกับคาเฟ่ และเสิร์ฟมาในองค์ประกอบที่ไม่ตามธรรมเนียมแต่ยังสัมผัสได้ถึงความเป็นไทย เช่น  จานชามลายไทยสวยแปลกตาซึ่งแอ้มออกแบบมากับมือ

อย่างไรก็ตาม เมื่อชวนคุยถึงความนอกกรอบของอาหารไทย แอ้มก็ขยายความว่าไม่ใช่นึกอยากใส่อะไรลงไปก็ได้ แต่ทุกอย่างต้องมีเหตุผลที่เหมาะสม

“ไม่มีกรอบไม่ใช่อะไรก็ได้ สิ่งที่ต้องคงไว้ซึ่งเป็นบุคลิกของอาหารไทยคือวัตถุดิบที่ใช่ ในปริมาณที่พอเหมาะ และกรรมวิธีที่ถูกต้อง”

“อาหารแต่ละจานมีวิธีคิดอยู่ด้วย อย่างล่าสุดเราทำแซลมอนซาเตี๊ยะ มันก็มาจากปลาทูซาเตี๊ยะ แต่ลองใช้ปลาอื่นตามที่เราชอบกินดูกินง่ายขึ้นดู ขณะที่สิ่งซึ่งจะไม่เข้ากับปลาทูซาเตี๊ยะคือแครอท เพราะไม่เข้ากับรสชาติของซอสและไม่มีความจำเป็นที่จะต้องอยู่นั้น หรือเราเคยไปกินกุ้งแช่น้ำปลาแล้วเขาใส่วาซาบิมา อันนี้โอเค เพราะกุ้งแช่น้ำปลามีรสชาติอย่างนั้น การใส่วาซาบิคือความสร้างสรรค์ ไม่ใช่ความแปลกเฉยๆ เพราะอย่างนี้เราถึงต้องอ่าน ต้องฟัง ต้องลงมือทำ”

ไม่ใช่แค่ความนอกกรอบ แอ้มยังเติมความเป็นท้องถิ่นลงไปในอาหารทุกเมนู เพราะเธอชื่นชอบวัตถุดิบแปลกและดีจากทั่วฟ้าเมืองไทย ชนิดที่หากลองชะโงกเข้าไปในห้องครัวของ YELO’Cafe จะพบภาชนะใส่ของดีจากจังหวัดต่างๆ ที่แอ้มสะสมไว้วางเรียงราย

“เราชอบวัตถุดิบท้องถิ่นเพราะมันสนุก แปลกใจที่ทำไมเราไม่เคยเห็น ไม่เคยกิน เช่น ละมุดสีดาที่เราไม่เคยเจอมาก่อน เราก็ค่อยไปหาว่าจะทำกินยังไง จนเจอว่ามันใช้กินเป็นขนม” เจ้าของไทยคาเฟ่บอกเรา แล้วอธิบายต่อว่านอกจากความสนุก เหตุผลที่เธอหยิบมันใส่ในแต่ละเมนูของร้านคืออยากสนับสนุนผู้ผลิตและส่งต่อความรู้เพื่อให้วัตถุดิบดีเหล่านี้ไม่สูญหาย

“เราสนใจจะทำให้ทั้งวงการดีขึ้น เราเอาของพวกนี้มาทำอาหารได้ แล้วก็เป็นตัวกลางบอกลูกค้าได้ว่าทำไมอาหารถึงแพง ซึ่งเรามีความเชื่อว่าราคาอาหารไทยไม่จำเป็นต้องราคาถูก ถ้าวัตถุดิบดี มีขั้นตอนการทำที่พิถีพิถัน มันมีมูลค่าอยู่ตรงนั้นที่เราควรจะต้องภูมิใจ คุณจะไปกดราคาคนทำไม่ได้ แล้วระหว่างการเดินไปซื้อพริกขี้หนู 3 ขีดสำหรับกินคนเดียวกับการที่เราซื้อวันละ 30 กิโลกรัมมาทำอาหาร ปริมาณมันไม่เท่ากัน

“อาชีพเราทำให้เรื่องนี้เวิร์กได้ ถ้าคุณทำของดี เราจึงซื้อ แล้วพอลูกค้าเห็นว่าวัตถุดิบนี้เอาไปทำอย่างนี้ได้ เขาก็ใช้ สุดท้ายเราก็จะได้เห็นของพวกนี้ในตลาดมากขึ้น เราคิดว่าไม่มีประโยชน์อะไรที่จะทำแล้วได้อยู่คนเดียว มันไม่มีความสุข ทำแล้วให้คนที่ทำงานได้ประโยชน์ด้วยดีกว่า”

อีกประเด็นที่สำคัญในคาเฟ่นี้คือความปลอดภัยของอาหาร แอ้มพยายามคัดสรรวัตถุดิบปลอดภัยที่สุด เป็นออร์แกนิกที่สุดเท่าที่ทำได้ ซึ่งบทบาทเชฟก็ช่วยโอบอุ้มวัตถุดิบเหล่านี้ได้ไม่ต่างจากของพื้นบ้านทั้งหลาย เพราะเธอเปลี่ยนผลผลิตที่อาจไม่สวยสมบูรณ์เป็นเมนูเด็ดได้ ขณะเดียวกันการใช้วัตถุดิบเหล่านี้ก็เป็นการสนับสนุนผู้ผลิตอย่างเข้าใจต้นทุน และช่วยถ่ายทอดความเข้าใจนั้นสู่ผู้บริโภคต่อไป

ท้ายที่สุด อีกจุดเด่นของ YELO’Cafe ที่ไม่เอ่ยถึงไม่ได้คือแนวคิดเรื่องความยั่งยืนซึ่งแอ้มสนใจ หยิบมาใช้กับคาเฟ่ และหวังว่าจะมีคนอื่นเกิดแรงบันดาลใจนำไปใช้ต่อ เช่น การลดใช้หลอด การใช้น้ำยาทำความสะอาดปลอดสาร และการแยกขยะ

“เราเห็นจากสื่อว่าน้ำยาล้างจานมีผลให้หลายอย่างในระบบนิเวศอยู่ไม่ได้ ฟังจากซัพพลายเออร์ว่าปลาได้รับผลกระทบอะไรจากอุตสาหกรรมการบริการ เริ่มจากจุดเล็กๆ ช่วยอะไรได้ก็ทำ ถ้าเราเล็กแต่ทำได้ คนอื่นก็ทำได้เหมือนกัน”

ธุรกิจที่ลงตัวกับชีวิต

แม้ YELO’Cafe จะอัดแน่นไปด้วยไอเดียสร้างสรรค์และความตั้งใจดี แต่เชฟสาวไม่เคยหลงลืมว่าสิ่งที่ทำอยู่คือธุรกิจที่ต้องการความอยู่รอด เมื่อบทสนทนาของเราเคลื่อนมาถึงประเด็นนี้ เธอจึงอธิบายว่าร้านนี้มีศักยภาพสูง

“เราไม่ได้อยู่ดีๆ มาทำคาเฟ่ พื้นที่นี้เป็นแกลเลอรี เรามั่นใจว่าคนที่มาที่นี่ส่วนมากก็จะซ้ำ เพราะคนที่ชอบก็คือชอบไปเลย คาเฟ่เองก็เหมือนกัน พอเขามาเจออาหารเครื่องดื่ม เจอบรรยากาศโดยรวมแล้วรู้สึกว่าใช่ เขาก็จะมาอีก แล้วมันก็เดินทางสะดวก มาทางเรือข้ามฟากก็ได้ เป็นพื้นที่ใจกลางสยามที่ไม่พลุกพล่าน คุณหาร้านนี้จากที่อื่นไม่ได้แน่ แล้วเราคิดว่าจุดขายของที่นี่คือการเป็นร้านเล็กๆ ที่ไม่ได้เป็นคอนเซปต์ตายตัวแต่คนจำได้ ถ้าคุณมาทำธุระแถวหน้ามาบุญครองแล้วอยากกินกะเพราแบบง่ายๆ เราว่าคุณจะเดินมา”

อย่างไรก็ตาม ในวันเวลานี้ กำไรสูงสุดไม่ใช่เป้าหมายสูงสุดของหญิงสาวตรงหน้าเรา สิ่งที่แอ้มใส่ใจมากขึ้นคือความสุขระหว่างทาง ซึ่งคาเฟ่ขนาดเล็กที่วุ่นวายน้อยลง เป็นกันเองมากขึ้นก็ตอบโจทย์นั้นได้อย่างดี หญิงสาวเล่าให้เราฟังถึงความสุขของการควบคุมทุกอย่างได้ดั่งใจ และการได้เห็นสายสัมพันธ์ระหว่างตัวเองกับผู้คนงอกงาม ซึ่งเป็นสิ่งที่ยากจะเจอะเจอในร้านอาหารขนาดใหญ่

“เราเคยทำงานที่เงินเยอะแต่ไม่มีความสุข แล้วพออายุเยอะขึ้น คุณก็จะอยากกินกาแฟดีในตอนเช้า กินอาหารอร่อย แล้วก็อยู่กับเพื่อนที่ปลอดภัย ช่วยเหลือกัน ซึ่งวันนี้เราก็ไม่ได้รู้สึกว่าต้องไปแข่งขันกับใคร”

คาเฟ่อาหารไทยที่เพิ่งเปิดเมื่อต้นเดือนตุลาคมจึงเปรียบเหมือนผู้ช่วยให้เธอใช้ชีวิตได้ในจังหวะที่ต้องการ

YELO’Cafe
20/2 ซอยเกษมสันต์ 1 ถนนพระราม 1
เปิดเวลา 7.30-21.00 น. (ปิดวันอังคาร)
FB: www.facebook.com/yelo.cafe/

ภาพถ่าย: มณีนุช บุญเรือง