ขยะอาหาร คือตัวการหนึ่งที่เร่งให้โลกเราก้าวสู่หายนะเร็วขึ้น ทุกวันนี้ผู้คนเลยหันมาสนใจการจัดการอาหารไม่ให้เกิดเป็นขยะกัน ซึ่งวิธีที่ดีที่สุดก็คือพยายามนำวัตถุดิบอาหารที่มีมาปรุงรับประทานให้ไม่เหลือทิ้ง หรือถ้าจะเหลือ ก็ให้น้อยที่สุด และต้องคิดต่อว่าส่วนที่เหลือนั้น จะถูกกำจัดอย่างไรให้ปลอดภัยต่อสิ่งแวดล้อมที่สุด ว่าไปเรื่องนี้ทำได้ไม่ยากสำหรับคนที่มีทักษะการทำอาหารและตระหนักถึงความสำคัญของเรื่องนี้ แต่ก็อาจไม่ง่ายสำหรับนักปรุงมือใหม่ที่เพิ่งเริ่มเข้าสู่วงการ

เพราะรู้ดีว่าภารกิจการดูแลโลกเป็นเรื่องของทุกคน จึงอยากชวนคุณมาร่วมคิดทำภารกิจคิดจัดการกับวัตถุดิบอาหารที่เคยถูกเมินนำมาแปลงกายให้กลายเป็นเมนูอร่อยกัน โดยขอประเดิมเริ่มต้นจากวัตถุดิบสุดท้าทายอย่าง “ซังขนุน” ที่มักเหลือบานเบอะหลังจากแม่ค้าปอกเนื้อขนุนขายแล้ว ว่าแต่เราจะนำไปทำอะไรกันได้บ้างไปดูกัน

ขนุนเป็นผลไม้ที่หลายคนโปรดปราน เพราะมีกลิ่นรสหอมหวานที่กินแล้วรู้สึกชื่นใจทุกครั้ง ขนุนนั้นมีหลายสายพันธุ์ ความหนาของเนื้อ สีสัน รสชาติ กลิ่น ก็แตกต่างกันไป ขนุนทองประเสริฐเนื้อหนา ๆ เพชรราชาเนื้อบางลงหน่อยแต่หวาน จำปาสีส้มสวยสะดุดตา ขนุนปลาร้าเนื้อเละ ๆ ที่ต้นใช้ทำยาได้ด้วย แต่เมื่อไม่นานมานี้ไปเจอแม่ค้านำขนุนพันธุ์ “เหลืองพิชัย” มาปอกขาย ตอนไปยืนรอกลิ่นขนุนนั้นหอมฟุ้ง แถมเนื้อขนุนนั้นเหลืองงามสมชื่อ และไม่ใช่แค่เนื้อขนุนนะ ซังขนุนติดเปลือกที่แม่ค้าปอกทิ้ง ก็มีสีเหลืองงามพอ ๆ กัน

ขณะที่ต้องมนตร์สะกดของสีสันขนุนอยู่นั้นพลันก็คิดขึ้นว่า แล้วเปลือกและซังขนุนเหล่านี้ มันถูกส่งต่อไปที่ไหนกันนะ โอเคล่ะ เนื้อขนุนนี่เราซื้อมากินเป็นผลไม้ เม็ดขนุนนำมาต้มกินเล่น ปอกใส่ลงในแกงไตปลา หรือจะนำไปทำเป็นแป้งทำขนมก็ได้เช่นกัน แต่เจ้าเปลือกและซังขนุนที่กองพะเนินอยู่นั้น มันถูกส่งต่อไปไหน ทันใดความสงสัยก็ทำให้หลุดจากภวังค์ ได้ฤกษ์เบิกริมฝีปากเอื้อนเอ่ยถามกับแม่ค้าว่า “เปลือกขนุนที่ปอกเสร็จแล้วเอาไปทำอะไรต่อครับ”

แม่ค้ายิ้มหวานตอบกลับทันใด “อ๋อ คนเลี้ยงวัวเขามาเอาไปให้วัวกินจ้า” ฟังแบบนี้ก็ยังรู้สึกดีนะ ที่อย่างน้อยที่สุด เปลือกขนุนก็ไม่ได้จะกลายเป็นขยะอาหาร แต่ด้วยความที่ตอนนั้นไอเดียมันพลันพุ่งบรรเจิดขึ้นแล้ว เพราะพอเห็นซังขนุนเป็นเส้นยาว ๆ เราไปนึกถึงหอยพิมแห้งทอดเคลือบสามรส ที่คนทะเลเขาชอบทำกินกัน เลยมานึกว่า ถ้าลองนำไปทำแบบนั้นดู เจ้าซังขนุนที่คนมองข้ามอาจกลายเป็นมีค่าขึ้นมาได้ ว่าแล้วเลยขอซื้อเปลือกขนุนที่ปอกแล้วซึ่งมีซังติดอยู่กลับมาครึ่งผล ซึ่งแม่ค้าไม่ขายแต่ให้ฟรี เราก็รีบปรี่กลับบ้าน ขณะเดินทางสมองก็คิดไปว่าจะทำอย่างไรดีหนาเพื่อให้เจ้าซังขนุนนั้นกลายเป็นเมนูอร่อยอย่างที่หวังไว้

ตกตะกอนความคิดตั้งเป็นสมมติฐานว่า งั้นเราลองเฉือนเอาส่วนของซังขนุนออกมา แล้วนำไปตากให้แห้ง ก่อนนำไปทอด และเคลือบสามรสดู อาจกลายเป็นเมนูหรูขึ้นมาได้ ว่าแล้วอย่ามัวแต่คิด ต้อง ททท. ก็คือ ทำทันที

ซังขนุนที่ใช้ครั้งนี้มาจากขนุนสายพันธุ์เหลืองพิชัย มีเนื้อสีเหลืองใช้ได้ทั้งที่เป็นแค่ซังขนุนไม่ใช่ส่วนเนื้อ พอลองเฉือนซังด้วยมีด พบว่ามียางขนุนออกมาเล็กน้อย เออ ตรงนี้ลืมคิดไปว่าขนุนจะมียาง แต่ดีที่สายพันธุ์นี้ยางที่ติดมากับซังขนุนนั้นน้อยมาก จึงไม่ลำบากติดมือติดมีดเท่าไร

เราก็บรรจงเฉือนซังขนุน แล้วฉีกเป็นเส้น ๆ เรียงใส่ถาดแล้วนำไปตากแห้ง ใช้เวลาตากอยู่ 2 วัน แดดแรง ๆ จึงได้ซังขนุนแห้งอย่างใจ ใดใด คือมีสีเหลืองงามและมีกลิ่นหอมขนุนแรงขึ้นกว่าตอนสด ทีนี้ก็เลยลองนำส่วนหนึ่งไปทอดน้ำมันดู ปรากฏว่า มันไม่เป็นอย่างที่คิด เพราะว่าซังขนุนแห้งนั้นบาง พอทอดน้ำมันทั้งที่ใช้ไฟอ่อน มันมีความกรอบก็จริง แต่เคี้ยวแล้วแทบไม่มีเนื้ออะไรเลย ก็เลยต้องล้มไอเดียเมนูเลียนแบบหอยพิมแห้งสามรสลง

ครานี้ก็มานั่งพินิจดูว่า เจ้าซังขนุนแห้งนั้นมันมีลักษณะอะไรที่น่าสนใจ สิ่งที่โดดเด่นเลยคือ กลิ่นหอมขนุนที่ชัดเจน และพอทำแห้งแล้วมีความบางกรอบ เลยปิ๊งไอเดียว่า ถ้าเรานำไปคั่วด้วยไฟอ่อน ๆ ในกระทะด้วยมือ เหมือนการคั่วใบชา เพื่อให้ซังขนุนแห้งกรอบขึ้น และเป็นการผ่านความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อโรคด้วย ท่าจะดีไม่น้อย แล้วส่วนหนึ่งลองนำซังขนุนแห้งที่คั่วไปปั่นละเอียดเป็นผง แล้วนำไปตำกับข้าวเหนียวนึ่งร้อน ๆ ในครกไม้ คล้ายการทำข้าวหนุกงา ก็ดูเข้าท่าน่าสนใจ เพราะข้าวเหนียวกับขนุน นั้นเป็นของคู่บุญกันอยู่ เพราะมีเมนู ข้าวเหนียวมูนสอดไส้เนื้อขนุน ที่กินแล้วเข้ากันดี อีกส่วนที่คั่วแล้วจะลองนำไปชงกับน้ำร้อนเป็นชาดูว่าน้ำร้อนจะสกัดกลิ่นหอมของซังขนุนแห้งได้ดีเพียงใด

บิงโก … พอลองแผนสองแล้ว ปรากฏว่าเวิร์กมาก ตัวข้าวเหนียวตำกับซังขนุนคั่วปั่นนั้นมีเนื้อสัมผัสละมุน กลิ่นหอมละไม แถมหวานอ่อน ๆ กินอร่อยแบบไม่ต้องพึ่งน้ำตาล เราเลยตั้งให้ชื่อให้เมนูนี้ว่า “ข้าวหนุกหนุน” เลียนแบบเมนูอาหารพื้นบ้านภาคเหนืออย่าง “ข้าวหนุกงา” เคล็ดวิชาที่ต้องบอกคือ อย่างแรกต้องใช้ครกไม้ตำ คล้ายกับการตำโมจินั่นแหละ เพราะการตำข้าวต้องใช้แรงมาก หากใช้ครกดินเผารับรองว่าครกแตกก่อนแน่ ๆ ทีนี้ข้าวเหนียวที่นำมาทำ ก่อนตำต้องนำไปนึ่งให้ร้อน ๆ แล้วใส่ลงครกตำเลยข้าวจึงจะละเอียดง่ายและเหนียวนิ่มหนึบอร่อย นี่ลองใช้ปริมาณข้าวเหนียวประมาณเวลาที่เราไปซื้อถุงละ 10 บาท แล้วใช้ผงซังขนุนแห้งคั่วปั่น ราว ๆ 4 ช้อนโต๊ะ กำลังดีนะ ตอนแรกใส่ลงตำพร้อมข้าวก่อนแค่ 2 ช้อนโต๊ะ จากนั้นพอเข้ากันดีแล้ว จึงแบ่งข้าวออกมาเป็นชิ้นพอคำ ใส่ลงตำอีกพร้อมโรยผงซังขนุนแห้งคั่วป่นลงไป ป้องกันไม่ให้ชิ้นขนมติดก้นครก ทำไปเรื่อย ๆ แบบนี้จนหมดส่วนผสม ได้แรงแขนพอดี ระหว่ารอเสิร์ฟให้เก็บขนมใส่ภาชนะมีฝาปิดไว้ก่อนนะเพื่อกันขนมแห้ง

ครานี้ก็นำไปรับประทานพร้อมถ้วยน้ำชากลิ่นหอมหวานจากซังขนุนแห้งคั่วที่ไม่ได้ปั่น ฉันตั้งชื่อว่า “ชาของแจ็ค” อันมีที่มาจากชื่อฝรั่งของผลไม้ชนิดนี้ (Jack Fruit) นั่นเอง อ้อ เกือบลืมบอกไปว่า ซังขนุนแห้งคั่วที่ใช้ชงชานั้นพอโดนน้ำร้อนแล้วนุ่มนิ่มเคี้ยวกินได้ไม่ต้องทิ้งให้เสียของนะ เรียกได้ว่าทั้งข้าวหนุกหนุนและน้ำชาที่คิดขึ้นนั้นกลายเป็นของว่างมื้อน้ำชาที่ดูมีสไตล์และโดนใจไม่เวสต์

เห็นไหมเล่า แค่เราลองใส่ไอเดียลงไปสักหน่อย วัตถุดิบอาหารที่เคยเหลือเป็นขยะ ก็อาจจะกลายเป็นเมนูอร่อยกินได้ที่ไม่ต้องกลายเป็นภาระของโลกอีกต่อไปแล้ว ลืมบอกไปว่า เปลือกขนุนที่เฉือนซังออกมาใช้จนหมดแล้ว ฉันก็นำไปคืนคุณป้าที่ปอกขนุนขาย เพื่อส่งต่อให้เป็นอาหารวัวต่อไป ไม่เหลือทิ้งแต่อย่างใด

อ่านถึงตรงนี้ คุณนึกสนุกขึ้นมาบ้างไหม ในการแปลงกายเศษวัตถุดิบอาหารให้กลายเป็นจานเด็ด ถ้าใครคิดออกทำอะไรได้ ก็อย่าลืมแชร์ไอเดียเล่าสู่กัน ฟังบ้างนะครับ

ภาพ : สิทธิโชค ศรีโช