น้ำพริกลูกหนามแดงดอง นิทานนางสิบสองกับมะม่วงหาวมะนาวโห่

สวนหลังบ้านยามนี้ ต้นหนามแดงที่พ่อปลูกไว้กำลังออกผลสีชมพูดกเต็มต้น ไม่นานผลก็จะเปลี่ยนเป็นสีแดงและม่วงตามลำดับส่งผลให้รสชาติผันเปลี่ยนไปจากเปรี้ยวฝาดสู่รสเปรี้ยวอมหวานนิดๆ พูดชื่อลูกหนามแดงหลายคนอาจฉงน แต่ถ้าขานชื่อใหม่ว่า ‘มะม่วงหาวมะนาวโห่’ ฉันเชื่อว่าคราวนี้คุณผู้อ่านคงร้องอ๋อ

ตอนเป็นเด็กจำได้ว่า แม่เล่านิทานเรื่องนางสิบสองให้ฟังก่อนนอน และในนิทานนี้มีชื่อผลไม้ชนิดหนึ่งแค่ได้ยินก็จำติดหู อยู่ในตอนที่นางยักษ์สันตราเมื่อคราจำแลงร่างเป็นสาวงาม ได้ออกอุบายหมายลวงฆ่าพระรถเสนบุตรของนางเภา (นางคนที่สิบสอง) ชื่อ ‘มะม่วงไม่รู้หาวมะนาวไม่รู้โห่’ โดยแกล้งแพ้ท้องอยากกิน เพราะกะจะลวงให้พระเอกในเรื่องเดินทางไปเอาผลไม้นี้ในเมืองยักษ์ จะได้ให้ลูกสาวตนจับกินเสียให้สิ้น

ฟังนิทานก็ไม่รู้ว่าผลไม้นี้มีจริงหรือไม่ หน้าตาเป็นอย่างไร กระทั่งโตขึ้นถึงได้เห็นว่ามีผลไม้ชื่อนี้อยู่จริง แถมผลดิบจะมีรสเปรี้ยวๆ ฝาดๆ สมกับให้เป็นข้ออ้างเรื่องการแพ้ท้องตามในนิทานอีกด้วย ทว่ามีชิ้นงานวิจัยบางชิ้นกล่าวว่า ชื่อมะม่วงไม่รู้หาวมะนาวไม่รู้โห่นี้ นักวิชาการส่งเสริมการเกษตรเป็นผู้ตั้งชื่อเรียกขึ้นเพื่อให้สอดคล้องกับวรรณคดีไทยเรื่องนางสิบสองนั่นเอง

มะม่วงหาวมะนาวโห่ ยิ่งสุกยิ่งมากประโยชน์

อย่างที่เกริ่นไว้ข้างบน ว่าผลของมะม่วงไม่รู้หาวยามดิบ จะมีสีเหลืองอ่อนแกมชมพูเรื่อ รสเปรี้ยวฝาดจัด แล้วเปลี่ยนเป็นสีแดง รสฝาดลดลงแต่ยังเปรี้ยวอยู่ ก่อนจะกลายเป็นสีม่วงเข้มเมื่อสุกรสเปรี้ยวอมหวานเจือขมเล็กน้อย แต่ละการเปลี่ยนแปลงนอกจากจะมีผลต่อรสชาติที่เปลี่ยนไปแล้ว ยังส่งผลดีต่อสุขภาพยิ่งขึ้นอีกด้วย โดยมีผลงานวิจัยระบุว่า ขณะที่ผลสุกสีม่วงอุดมไปด้วยสารแอนโทไซยานินจำนวนมาก จึงสามารถช่วยต้านอนุมูลอิสระ ต้านเซลล์มะเร็ง ป้องกันการเสื่อมสภาพของเซลล์ ป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด กระตุ้นระบบประสาท ช่วยลดไขมัน ทำให้ผิวพรรณเต่งตึง ฯลฯ 

ประเด็นเรื่อง โรคไต กับผลไม้ชนิดนี้

เคยมีข่าวว่า สมาคมโรคไตออกมาเตือนห้ามผู้ป่วยโรคไตและโรคหัวใจไม่ให้บริโภคมะม่วงหาวมะนาวโห่ ฉันไปอ่านเจอข้อมูลหนึ่งเกี่ยวกับประเด็นดังกล่าว ตรงหน้ากระทู้คลังความรู้ ถาม-ตอบ เกี่ยวกับข้อมูลสมุนไพร ของกรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก มีเภสัชกรหญิง ศตพร สมเลศ ได้เข้ามาตอบในกระทู้ว่า 

“ในมะม่วงหาวมะนาวโห่ มีโพแทสเซียมสูง แต่น้อยกว่ากล้วยและส้ม  ดังนั้นผู่ป่วยโรคไตระยะสุดท้ายทั้งที่ต้องฟอกไตและไม่ฟอกไต จึงควรหลีกเลี่ยง แต่บุคคลทั่วไปที่สุขภาพไตปกติ ก็สามารถรับประทานได้” ทั้งยังระบุประโยชน์สอดคล้องกับข้อมูลด้านบนที่ฉันได้กล่าวไว้อีกด้วย

น้ำพริกลูกหนามแดงดอง ตำรับกับข้าวในสำนักพระวิมาดาเธอฯ

สมัยที่ทำนิตยสารอาหาร พวกฉันเคยจัดงานแฟร์และขายน้ำพริกโบราณหากินยากกัน หนึ่งในนั้นคือ ‘น้ำพริกลูกหนามแดงดอง’ ซึ่งทางมหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา นำทีมโดย ผศ.ดร.ศันสนีย์ จะสุวรรณ์ เป็นผู้ปรุงน้ำพริกชนิดนี้มาจำหน่าย เพราะน้ำพริกลูกหนามแดงดอง หรือน้ำพริกจากเจ้าผลมะม่วงหาวมะนาวโห่ดองนี้ นับเป็นตำรับตกทอดมาแต่สมัยรัชกาลที่ 5 ครั้งที่ พระอัครชายาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมขุนสุทธาสินีนาฎ ปิยมหาราชปิดวรัดา (พระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาฎ) ทรงเป็นผู้กำกับห้องพระเครื่องต้น มีบันทึกตำรับน้ำพริกชนิดนี้เอาไว้ ทำให้ทางมหาวิทยาลัยราชภัฎสวนสุนันทา ซึ่งเป็นสถานที่ที่พระวิมาดาเธอเสด็จย้ายจากพระราชวังดุสิตมาประทับจนกระทั่งสิ้นพระชนม์ ได้เก็บบันทึกเรื่องราวตลอดจนตำรับอาหารของพระองค์เอาไว้อย่างดี

น้ำพริกลูกหนามแดงดองนั้น หมายความว่านำลูกหนามแดงดิบรสเปรี้ยวฝาดและมียางมาผ่าครึ่งผลแล้วดองกับน้ำเกลือไว้ 1 คืน เพื่อลดความฝาดลง และยางของผลไม้นี้ลง ก่อนนำมาปรุงเป็นน้ำพริก จะไม่ดองนานกว่านั้นเพราะจะทำให้เสียรสชาติของลูกหนามแดงไป

วิธีโขลกนั้นคล้ายกับการโขลกน้ำพริกสดแบบภาคกลาง ตามที่บันทึกไว้ระบุให้จัดขึ้นสำรับพร้อมปลาดุกทอดทั้งตัวกลม หมูหวาน หัวผักกาดขาว หัวผักกาดแดง การขึ้นสำรับน้ำพริกพร้อมปลาฟู  และหมูหวาน นี้นับเป็นเอกลักษณ์ของน้ำพริกฉบับชาววังโดยแท้ รสชาติน้ำพริก มี เปรี้ยว เค็ม หวาน สามรส และมีความเผ็ดตามชอบ

มาทำน้ำพริกลูกหนามแดงดองกันเถิด

อ่านถึงตรงนี้คุณคงรู้จักกับลูกหนามแดง หรือ มะม่วงหาวมะนาวโห่ ดีขึ้นโข ว่าแล้วจึงขอชวนคุณมาปรุงน้ำพริกตำรับโบราณที่ฉันเล่าถึงกัน โดยขั้นแรก เราต้องเริ่มจากเก็บผลดิบของลูกหนามแดงมาผ่าครึ่งแล้วดองน้ำเกลือไว้ 1 คืน สัดส่วนการดองที่ฉันทำคือ น้ำเปล่า 1 ลิตร ผสมเกลือบ่อกฐิน (เกลือผุดจากดินของดีจังหวัดขอนแก่น) 50 กรัม แล้วใส่ผลลูกหนามแดงผ่าครึ่ง 1 กิโลกรัม ลงแช่ไว้ 1คืน

เมื่อครบเวลา ก็นำลูกหนามแดงมาแคะเมล็ดออก ล้างให้สะอาดด้วยน้ำเปล่า แล้วนำมาโขลกน้ำพริกกันได้เลย แต่หากใครจะทำลูกหนามแดงแช่อิ่ม ก็ให้นำลูกหนามแดงที่ดองน้ำเกลือแล้วไปแช่น้ำปูนใสอีกสัก 1 ชั่วโมง ล้างออกด้วยน้ำสะอาดใส่ภาชนะเตรียมไว้ จากนั้นก็ทำน้ำเชื่อม โดยต้มน้ำตาลกับน้ำเปล่าอัตราส่วน 1 ต่อ 1 พักให้อุ่น จึงรินใส่ลงในภาชนะที่ใส่ลูกหนามแดง ปิดฝานำเข้าตู้เย็นดองไว้ประมาณ 3 วัน ก็จะได้ลูกหนามแดงแช่อิ่มไว้รับประทาน

นอกเรื่องไปไกล เอาเป็นว่ากลับมาดูสูตรวิธีทำน้ำพริกลูกหนามแดงดองกันดีกว่า

ส่วนผสมน้ำพริกลูกหนามแดงดอง
เนื้อลูกหนามแดงดองน้ำเกลือ 1 คืน แคะเมล็ดออกแล้ว 3 ช้อนโต๊ะ
กุ้งแห้งธรรมชาติปลอดสารโขลกฟู 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมไทยอินทรีย์ศรีสะเกษปอกเปลือก 9 กลีบ
พริกขี้หนูสวนปลูกเอง 3 ช้อนโต๊ะ
กะปิเกาะช้างตราลุงแดงโอทอป 5 ดาว 1 ช้อนชา
น้ำตาลมะพร้าวอินทรีย์ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาดี 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาวจากมะนาวที่ปลูกเอง 2 ช้อนโต๊ะ
เนื้อลูกหนามแดงดองน้ำเกลือ 1 คืน แคะเมล็ดออกแล้ว นำมาซอยเป็นชิ้นเล็ก และพริกขี้หนูสวนสดสำหรับเคล้าน้ำพริก
ปลาดุกเลี้ยงเองนำมาย่างจนสุก 2 ตัว
ผักอินทรีย์สดตามชอบ

หมายเหตุ: ในตำรับที่บันทึกไว้ไม่ได้ระบุเจาะจงชนิดวัตถุดิบ และสามารถปรับเปลี่ยนชนิดของวัตถุดิบตามสะดวกได้

วิธีทำ

โขลกกระเทียม กะปิ พริกขี้หนูสวน เนื้อกุ้งแห้ง รวมกันจนละเอียด ใส่ลูกหนามแดงดองลงโขลกให้แหลก ปรุงรสด้วย นำตาลมะพร้าว น้ำปลา น้ำมะนาว ชิมรสดูตามชอบ ใส่พริกขี้หนูและเนื้อลูกหนามแดงดองซอยลงเคล้า ตักใส่ถ้วยจัดขึ้นสำรับน้ำพริก พร้อมผักสด และปลาดุกย่าง

หมายเหตุ ฉันตัดหมูหวานออก และปรับจากปลาดุกทอดมาเป็นปลาดุกย่าง เพื่อให้น้ำพริกสำรับนี้ดีต่อสุขภาพยิ่งขึ้น

ภาพถ่าย: สิทธิโชค ศรีโช