“เช้าจะทำ ‘เหลียงเฝิ่น’ ค่ะ”

เชฟสาวร่างบาง-ต่อจันทน์ แคทรีน บุญยสิงห์ บอกกับ Greenery ทันทีที่เราขอให้ช่วยออกแบบเมนูสุขภาพดีสักหนึ่งจาน แต่ก่อนที่จะสงสัยว่าเจ้า ‘เหลียงเฝิ่น’ คืออะไร สายกินหลายคนคงอาจจะแปลกใจ ที่เชฟเช้าแห่ง Bite Me Softly ไม่เลือกทำขนมซึ่งเป็นดั่งภาพประจำตัว

“เช้ามาสนใจอาหารจีนเพราะเป็นรากของอาหารหลายๆ ชาติ อาหารญี่ปุ่น อาหารเกาหลี หรือแม้แต่อาหารไทยเองก็ได้รับอิทธิพลมาจากอาหารจีนแล้วพัฒนาต่อจากสิ่งที่เป็นตัวเอง ถ้าวันหนึ่งเราจะทำอาหารฟิวชัน เราจะดัดแปลงอาหาร เราจะทำอย่างไรให้ไม่ทิ้งราก หลายๆ คนอาจจะแค่จับเอาผิวของอาหารแต่ละอย่างมาผสมกัน เช้าว่ามันทำให้อาหารฟิวชันน่าเบื่อ แต่ถ้าเราไปศึกษาถึงราก ดูว่ามันมาอย่างไร เอารากเก็บไว้ อาหารฟิวชันมันจะดูมีมิติขึ้น” หญิงสาวบอกเล่าแพสชั่นที่มีต่ออาหารและการปรุง “เช้าชอบความพิถีพิถันของอาหารจีน ในความง่ายมีความยากอยู่ อาหารจีนเป็นอาหารที่โยนสูตรไปก็ไม่ได้แปลว่าจะทำได้อร่อย เหมือนเราได้สูตรเสี่ยวหลงเปามา แต่ถ้าไม่มีความชำนาญในการห่อก็ทำไม่ได้นะ”   

และนอกไปจากความท้าทายของคนทำอาหาร อีกเหตุผลที่นักอบขนมสไตล์ตะวันตกหลงใหลในศาสตร์การปรุงแบบจีน คือเรื่องสุขภาพที่เธอสนใจ

“คนจีนใช้ชีวิตกินอยู่โดยมีอาหารเป็นยา อย่างเมนู ‘เหลียงเฝิ่น’ คนจีนจะบอกว่าเป็นเมนูสุขภาพ เพราะว่าในน้ำมันพริกมีเครื่องเทศหลากหลาย ตัวเส้นเองก็ย่อยง่าย ช่วยคลายร้อน เป็นเมนูหน้าร้อนของบ้านเขา แต่ประเทศเราร้อนตลอดปี เช้าเลยคิดว่ามันน่าจะเหมาะกับหลายๆ คน”

ความฝันสุกช้า

ระหว่างเล่าถึงเมนูสไตล์เสฉวนที่เรายังนึกภาพตามไม่ออก เชฟเช้าก็เตรียมเครื่องเคราไปพลางๆ เปิดโอกาสให้เราได้สำรวจบ้านหลังเก่าแก่ในตรอกไก่แจ้ย่านถนนพระอาทิตย์ ตั้งแต่ประตูรั้วแบบโบราณและภาพคุณทวดหลวงศิลป์ประสิทธิ์ในห้องรับแขก บอกใบ้เรากลายๆ ถึงครอบครัวของหญิงสาวคนนี้

“ตอนเด็กๆ เช้าอยู่บ้านคุณยาย ที่อยู่กันหลายๆ ครอบครัว มีห้องครัวกลาง มีแม่ครัว มีเด็กครัว และเวลาที่เด็กคนอื่นเขาไปวิ่งเล่น หรือว่าทำอย่างอื่น เช้าจะชอบอยู่ในห้องครัว ดูว่าเขาทำอะไร ไปชิมนู่นชิมนี่ ตั้งแต่จำความได้ก็ชอบอยู่ห้องครัวเลย พอย้ายมาบ้านนี้ คุณย่า (ศาสตราจารย์ คุณหญิงเต็มสิริ บุณยสิงห์) เป็นคนทำอาหารเก่งมาก ท่านเป็นนักพูด ก็จะมีพวกรายการโทรทัศน์เชิญไปทำอาหารออกทีวี เราก็ยิ่งรู้สึกว่าการทำอาหารมันเป็นอาชีพได้”

คุณย่าเปรียบเสมือนไอดอลของเด็กหญิงที่ฝันอยากจะทำอาหารเป็นอาชีพ แต่คุณพ่อคุณแม่กลับไม่สนับสนุนเพราะมองว่าการทำอาหารคืองานอดิเรกที่ไม่ต้องทุ่มเทหรือไปเล่าเรียนจริงจัง บวกกับครอบครัวที่รับราชการมาตั้งแต่สมัยคุณทวด คุณพ่อคุณแม่จึงคาดหวังให้เธอเดินตามเส้นทางเดียวกัน

“เช้าเป็นลูกคนเดียว หลานคนเดียวของย่า เขาก็เลยคาดหวังสูง ว่าจะต้องมีอาชีพการงานที่มั่นคง บ้านเช้า conservative มาก ตอนเด็กๆ ขอพ่อว่าจบม. 3 ไปเรียนทำกับข้าวเลยได้ไหม พ่อก็แบบ โอ๊ย รอก่อนๆ เดี๋ยวจบ ม.6 แล้วค่อยว่ากัน พอจบ ม. 6 ก็ถามพ่อว่าขอเรียนคหกรรมได้ไหม เรียนการโรงแรมได้ไหม พ่อก็ไม่เห็นด้วย บอกให้เรียนอย่างอื่นที่ดูมั่นคงกว่านี้ก่อน จบ ป. ตรี แล้วค่อยว่ากัน จบ ป. ตรี พ่อก็บอกว่าเป็นผู้หญิงต้องมีวิชาความรู้ติดตัว ให้ไปเรียนโทต่อ เราได้ทุนไปเรียนที่สวีเดน จบกลับมาถามพ่อว่าเรียนทำอาหารได้หรือยัง พ่อก็บอกว่าจบโทแล้ว จะไปเอาใบประกาศอีกทำไม เช้าเลยไปทำงานอะไรก็ได้ที่ได้ตังค์เยอะที่สุด แล้วก็เก็บสตางค์ไปเรียนที่ Gordon Bleu”



หญิงสาวเล่าถึงความฝันที่มีต่ออาหารแต่ถูกหมักบ่มอยู่นานหลายปี ไปพร้อมๆ กับการหั่นซอยเส้นจากแป้งถั่วเขียว เธออธิบายถึงวิธีทำอย่างคล่องแคล่ว เริ่มจากนำแป้งถั่วเขียว (แบบเดียวกับที่ใช้ทำซาหริ่มละลายกับน้ำพักไว้ จากนั้น ก็มาต้มน้ำพอร้อน เติมแป้งละลายแล้วกวนจนใส เทใส่ถาดแล้วรอให้เย็นและแข็งเป็นวุ้นใส แล้วค่อยนำมาตัดตามขนาดเล็กใหญ่อย่างที่ชอบ หรือบางบ้านอาจจะเลือกวิธีขูดให้เป็นเส้นเล็กๆ ก็ได้

ว่ากันเชิงข้อมูลสุขภาพ เชฟเช้าบอกว่าในช่วงที่ป่วยควรเลี่ยงอาหารเส้นไว้ก่อน เพราะอาหารเส้นที่ขายกันตามท้องตลาดอาจไม่น่าไว้วางใจในเรื่องความสะอาดและสารกันบูด ไม่ว่าจะเส้นใหญ่น้ำมันเยอะแถมบูดง่าย เส้นเล็กและเส้นหมี่สารกันบูดเพียบ หรืออย่างขนมจีนที่เป็นแป้งหมัก แม้จะเป็นเชื้อที่กินได้ แต่กับคนป่วยก็อาจจะไม่ดีนัก แต่เชฟสาวบอกว่า เจ้าเส้นเหลียงเฝิ่นจากแป้งถั่วเขียวตัวนี้ไม่มีปัญหา เพราะเมื่อเราทำเองได้ (แม้ในครัวขนาดจิ๋ว) เราก็ลดความเสี่ยงที่จะพบกับสารกันบูดกันราไปจนถึงปริมาณแคลอรีจากน้ำมันคลุกเส้นที่เกินจำเป็น



“ตอนไปอยู่สวีเดน การทำอาหารสำหรับเรามันมีทางที่ชัดเจนเพราะเราต้องทำอาหารกินเองตลอดและเริ่มมีฟีดแบ็กจากเพื่อนรอบตัว เพื่อนบอกว่าอาหารที่เราทำไม่ใช่อาหารที่ปกติคนทำกินที่บ้านนะ เราเปิดร้านได้ ก็มีความมั่นใจมากขึ้น ยิ่งพอกลับมา เพื่อนที่รู้จักชวนให้ไปเป็นเชฟโชว์ในงานอีเวนท์ เชฟเมื่อก่อนเขาจะอยู่แต่ในครัว ไม่ชอบออกมาพูดมากๆ เราก็ไปเป็นแทน พอเราได้ใส่ชุดเชฟ ได้ทำงานที่มันใกล้เคียง ก็รู้สึกแล้วว่า ถึงเราไม่ได้เรียนเรายังได้ทำสิ่งนี้เลย ถ้าเราเรียนแล้วทำไมจะไม่ได้ เลยตัดสินใจไปเรียนด้วยเงินตัวเอง”

คอร์ส Basic Cuisine Basic Pastry และ Intermediate Pastry คือ 3 คอร์สที่เพิ่มความรู้ความเข้าใจในระบบครัวของนักปรุงครูพักลักจำและนักแกะสูตรช่างทดลองให้ชำนาญขึ้น หลังเรียนจบ เธอถือใบประกาศนียบัตรนี้ไปสมัครงานในสายอาหาร เป็นทั้ง Cuisine Specialist ในแบรนด์ขนมชื่อดัง เป็น Innovation Manager ดูแลธุรกิจอาหารในเครือใหญ่โต ลบความกังวลที่พ่อแม่เคยมีว่าการทำอาหารเป็นอาชีพมั่นคงไม่ได้  

“ชีวิตดีมากเลย ไม่มีความรู้สึกขี้เกียจไปทำงานในตอนเช้า ทุกเช้าจะไปทำงานพร้อมไอเดีย ทำงานที่เราถนัดมันมีความสุขกว่าเยอะเลย เรามั่นใจ กล้าเสนอไอเดีย อยากทำอะไรใหม่ๆ แล้วพอทำเสร็จ ในหัวเรามันก็ยังมีที่ว่างอีก เช้าก็เริ่มคิดสูตรของร้านตัวเอง ตอนนั้นถือว่ามันเป็นช่วงเวลาที่ดีก็ได้ เพราะยังไม่มีใครขายออนไลน์เท่าไหร่ จนถึงจุดหนึ่งที่เช้ารู้สึกว่า Bite Me Softly โตจนเช้าต้องเลือกแล้ว ว่าเช้าจะทำของเช้า หรือจะทำงานประจำต่อ เลยเลือกลาออกมาเปิดของตัวเอง”

แบรนด์ขนมออนไลน์ที่มาพร้อมวัตถุดิบดีเด่นและราคาสูง แลกกับคุณภาพและความอร่อยเต็มปากเต็มคำ ทำให้ชื่อของเชฟเช้ากลายเป็นที่รู้จักในหมู่นักกินที่บอกต่อกันไปปากต่อปาก และมียอดสั่งจองหัวกระไดไม่แห้งทั้งแบบออนไลน์และส่งตามหน้าร้าน แต่กับครอบครัว คุณพ่อยังถามเธออยู่ทุกวันว่าเมื่อไหร่จะเจ๊ง จึงเป็นแรงฮึดให้เธอต้องพิสูจน์ว่าการทำอาหารสามารถเลี้ยงตัวเองได้ จนกลายเป็นบริษัทที่มีพนักงานจริงๆ จังๆ เลยรวมมาจนถึงการแตกแบรนด์อย่าง The FATculty เน้นอาหารคาวเต็มคำ และ Tawchan’s Recipe คอร์สสอนทำอาหารออนไลน์ที่เพิ่งเปิดตัวได้ไม่นานและหัวกระไดไม่แห้งเช่นเคย

ในฐานะครู เชฟเช้าเผยเคล็ดลับที่เธอได้เรียนรู้ระหว่างการเดินทางท่องเที่ยวไปตามหารากของอาหารที่ประเทศจีน เธอบอกว่าถ้านำพริก กระเทียม หรือต้นหอมซอยลงไปผัดในน้ำมัน มันจะสุกเกินไปและสีไม่สวย แต่ศาสตร์การปรุงแบบจีนแค่ตั้งน้ำมันให้เดือด แล้วราดลงไปพอให้วัตถุดิบเหล่านั้นมีกลิ่นและรสที่ชัดเจนขึ้น แต่ยังคงความสดสวยเอาไว้ได้เป็นอย่างดี “แต่บางอย่างเราก็ปรับใช้ค่ะ อย่างเรารู้ว่าน้ำมันถึงจุดเดือดเกินไปมันไม่ดีต่อสุขภาพ เช้าก็จะใช้แค่น้ำมันพอร้อน ได้ผลลัพธ์เหมือนกัน”

อร่อยอย่างไรให้สุขภาพดี

ถามถึงสิ่งที่เธอใช้เป็นหลักประจำใจในการเข้าครัว หญิงสาวตอบรวดเร็วว่า “ความอร่อย” พร้อมเสียงหัวเราะใส

“เช้ารู้สึกว่า ถ้าขายอาหาร ไม่อร่อยอย่าขาย สุดท้ายในความมีสุขภาพดี คนก็ยังมองหาความอร่อย สำหรับเช้า อาหารสุขภาพดีคือการกินให้ครบห้าหมู่ คำนวณแคลอรี แล้วก็อย่าทำอะไรให้มันเยอะเกินไป ไม่ใช่ว่าชอบกินอะไรแล้วก็จะกินอยู่อย่างนั้น

“ควบคุมตัวเอง ไม่ใช่ควบคุมชนิดอาหาร เพราะสุดท้าย ถ้าเราไม่คุมตัวเอง วัน cheat day ก็พังอยู่ดี มีความสุขแค่วันเดียวแต่มานั่ง guilty ทีหลัง ควบคุมในทุกๆ วันดีกว่า”

และในฐานะคนกิน หญิงสาวร่างเล็กบอกว่าเธอกินทุกอย่าง ทั้งยังกินของหวานและขนมเค้กทุกวันเพราะอยู่ในงาน แต่สิ่งสำคัญคือการออกกำลังกาย “เช้ากินทุกอย่าง แต่ก็จะดูว่าวันนี้เรากินไปเท่านี้ เราต้องออกกำลังกายนะ ถ้าวันนี้เรากินน้ำตาลไปเยอะแล้ว ก็เลือกกินอาหารที่ไม่หวานนะ คือพยายามถัวทุกอย่างให้สมดุลในแต่ละวัน คือเราสามารถดูแลสุขภาพโดยที่ยังกินของอร่อยได้ถ้าเราควบคุมตัวเองได้ แล้วก็ไม่ใช่ยัดของอร่อยไปทุกอย่างในวันเดียวกัน อย่างแรกหัดคำนวณแคลอรีค่ะ การกำหนดแคลอรีตัวเองในแต่ละวันน่าจะดีที่สุด อย่างที่สอง ต้อง concern ปริมาณโซเดียมกับปริมาณน้ำตาล ดูแค่สองตัวนี้ว่าวันหนึ่งเรากินไปประมาณไหน ถ้ากินโซเดียมเยอะก็ดื่มน้ำเยอะๆ ด้วย”

ไม่ใช่แค่จำมาพูด นี่คือสิ่งที่หญิงสาวได้เรียนรู้จากการป่วยมาก่อน ไม่ว่าจะเป็นการทำงานหนักจนพักผ่อนไม่เพียงพอ กินโปรตีนน้อยเกินไปจนร่างกายซ่อมแซมตัวเองไม่ได้ กินไม่เป็นเวลาจนโรคกรดไหลย้อนและโรคกระเพาะอาหารถามหา พร้อมอาการเจ็บป่วยนิดๆ หน่อยๆ ที่แวะเวียนมาแทบทุกวัน ก่อนจะหันมาดูแลสุขภาพอย่างจริงจังด้วยตัวเองด้วยการควบคุมสมดุลการกิน และออกกำลังกายอย่างมีวินัย ไม่ว่าจะเป็นการขี่ม้า ต่อยมวย โยคะ ไปจนถึงเต้นสวิง!

“การกินโปรตีนไม่พอเป็นสิ่งที่เราเป็นกันมาก ยิ่งคนกินอาหารนอกบ้าน เข้าร้านอาหารทั่วไป ข้าวกะเพราหนึ่งจาน ข้าวมาเยอะเท่านี้ กะเพรามาน้อยแค่นี้ มันก็ไม่พอแล้ว ส่วนคนที่เลือกไปกินอาหารเสริมแทนก็ส่งผลต่อตับอีก ตอนป่วย เช้ามาหาว่าทำอย่างไรให้แข็งแรงขึ้น ทำอย่างไรให้สุขภาพดีขึ้น ถ้าเราไม่ชอบกินผักตัวนี้ เราทำอย่างไรถึงจะได้สารอาหารนี้ หรือว่าผักตัวนี้รสชาติมันไม่ไหวว่ะ จะทำอย่างไรให้มันอร่อยขึ้น ด้วยความเป็นคนชอบทำกับข้าวด้วย มันก็สนุกดี เลยมีความท้าทายใหม่ แล้วก็ลามไปว่าทำอย่างไรให้คนที่ไม่ชอบกินนั่นกินนี่ ลองกินวิธีที่เราทำแล้วอร่อย อันนี้เป็นเหมือนงานอดิเรกอย่างหนึ่ง”

หญิงสาวเล่าสนุกถึงพริกหวานที่เธอแปลงรสซะอร่อยลิ้น เปลี่ยนหมูหวานแสนมันเลี่ยน ให้กลายเป็นยำหมูหวานรสเด็ดขาด “เป็นการศึกษากลยุทธ์ในการรบอย่างหนึ่ง คือไม่ชอบเพราะอะไร ไม่ชอบเพราะรู้สึกว่ามันเลี่ยน ไม่ชอบเพราะสัมผัสมันหยุ่นๆ เราก็มาดูว่าปกติ คนทำสามชั้นตุ๋นจะเน้นหวานอย่างเดียว ไม่มีอะไรมาตัด เราก็ลองเอาหมูหวานมาทำเป็นยำ แต่ไม่ได้เปรี้ยวจนทำให้รสโดด เราเลือกความเปรี้ยวจากน้ำยูสุ ใส่น้ำมะขามปนด้วย เพื่อให้มีทั้งกลิ่นยูสุที่มันสดชื่น มีความเปรี้ยวกลมๆ แบบน้ำมะขาม ใส่กะปิหน่อยหนึ่งให้มันมีความแซ่บๆ แล้วก็ใส่ผลไม้รสเปรี้ยวลงไปเพื่อเพิ่มเท็กซ์เจอร์ด้วย แล้วก็สุดท้ายคือใส่ปาท่องโก๋ทอด เพื่อให้มีความกรอบเข้าไปตัดความแหยะๆ พอกินรวมกัน อ้าว มันไม่ได้เลี่ยนอะไรแบบที่คิด”

(ไข) มันไม่ผิด

“น้ำมันคือสิ่งที่ทำให้อาหารมีรสชาติชัดขึ้น เราทำอาหารไทย ทำแกงกะทิ ทำไมเราต้องทำมะพร้าวให้แตกมันแล้วค่อยผัดพริกแกง เพราะว่าน้ำมันจะเข้าไปสกัดกลิ่นต่างๆ ในเครื่องเทศให้ชัดเจนขึ้น เวลาเราทำกะเพรา ทำไมเราต้องผัดกระเทียมกับพริกก่อนแล้วค่อยใส่เนื้อสัตว์ เพราะว่าน้ำมันทำให้กลิ่นกระเทียมพริกมันชัดขึ้น ความอร่อยของอาหารมีไขมันเป็นส่วนสำคัญ ถ้าเกลือคือความอร่อยของอาหาร เช้าว่าไขมันก็ขาดไม่ได้เหมือนกัน

“คนเชื่อว่าไขมันทำให้อ้วน แต่ไม่คิดว่าไขมันเป็นสิ่งจำเป็น อะไรก็ตามในโลกนี้ กินมากไปก็อ้วนได้เหมือนกัน”

เชฟสาวเจ้าของแบรนด์ The FATculty เถียงแทนเหล่าไขมันที่กลายเป็นตัวร้าย ก่อนจะบอกว่านอกจากไขมันคลอเรสเตอรอลแรง สิ่งอื่นๆ ที่ต้องระวังเกี่ยวกับการกินยังมีอีกมาก และถ้ากินให้เป็น ไขมันก็ไม่ใช่ตัวร้ายอย่างที่เรากล่าวหา “ถ้าจะตายเร็ว มันไม่ใช่แค่กินมันหรอก มีอีกหลายสิ่ง ทั้งวัตถุดิบปนเปื้อน สารเคมีที่อยู่ในอาหาร ความสกปรกนี่ตายเร็วสุดเลย เพราะฉะนั้น เช้าจะเน้นเรื่องความสะอาด และคุณภาพวัตถุดิบ เพราะมันคือที่มาของความอร่อย คือถ้าวัตถุดิบดี ไม่ต้องทำอะไรมันก็อร่อย ยิ่งถ้าเอามาทำอะไรสักอย่างมันต้องอร่อยขึ้น”

ท่ามกลางเทรนด์อาหารหลากหลาย ทั้งอาหารออร์แกนิก อาหารคลีน อาหารลีน อาหารคีโต อาหารพื้นถิ่น ฯลฯ สำหรับเชฟสาวแล้ว เทรนด์เหล่านี้ล้วนเป็นสิ่งที่เดี๋ยวมาเดี๋ยวไป แต่สิ่งที่ต้องยึดเอาไว้ เธอยังคงย้ำว่ามันคือการสร้างสมดุล

“กินของดีมันแบ่งได้สองอย่าง คือกินของดีที่แพง กับกินของดีที่คุณภาพดี สิ่งที่อยากเน้นคือเรื่องบาลานซ์ของการกิน นั่นแหละถึงเรียกว่ากินดี”

“ถ้าเลือกกินสิ่งที่รู้สึกแฮปปี้ อันนั้นก็ได้ แต่ว่าสุดท้ายขอให้มันบาลานซ์ เช่น ฉันอยากกินฮันนี่โทสต์ที่มันอ้วนมาก หรือฉันอยากจะไปกินมิชลินสตาร์ที่มันแพง แน่นอนว่าอาหารพวกนั้นไม่ได้คำนึงถึงแคลอรีหรือวัตถุดิบให้อยู่แล้ว มื้ออื่นๆ ก็อาจจะตามใจตัวเองน้อยหน่อย เลือกเพื่อสุขภาพมากหน่อย ซึ่งสุดท้าย มันก็บาลานซ์ทุกอย่างนะ จะให้ไปกินแพงๆ ทุกวันก็ไม่ได้ ก็ต้องบาลานซ์สตางค์ในกระเป๋าด้วยเหมือนกัน” เชฟสาวหัวเราะร่า ก่อนจะยื่นเมนูเหลียงเฝิ่นในฐานะเมนูสุขภาพดี ราคาเบา ทำเองได้ และมั่นใจในวัตถุดิบที่เลือกเอง มาเป็นตัวเลือกในการสร้างสมดุลการกินให้เรา

หลังจากได้ชิม เราขอยืนยันว่า นี่คือเมนูสุขภาพดีที่เราได้ปรนเปรอตัวเองไปด้วย เพราะมันอร่อย สดชื่น จัดจ้าน และเติมเต็มใจจนอยากชวนให้ทุกคนลองทำกันดู

แจกสูตรเหลียงเฝิ่นยี่ห้อเชฟเช้า ต่อจันทน์

วัตถุดิบ

(สำหรับตัวเส้น)
แป้งถั่วเขียว 1 ถ้วย
น้ำสำหรับละลายแป้ง 1 ถ้วย
น้ำเพิ่มเติม 3 ½ ถ้วย

(สำหรับเครื่องยำ)
อกไก่ต้มฉีก ปริมาณตามชอบ
วอลนัทอบ ปริมาณตามชอบ

(สำหรับซอส)
ซอสเหล่ากานมา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพริก 1 ช้อนโต๊ะ (พร้อมเนื้อพริก)
น้ำส้มสายชูดำแบบจีน 30 กรัม (หรือน้ำส้มสายชูบัลซามิก)
ซีอิ๊ว 60-70 กรัม
เต้าซี่สับ 1-2 ช้อนชา
กระเทียมจีนสับละเอียด 5 กลีบ
พริกจินดาซอย 1 เม็ด
ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ
ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันคาโนล่า 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ละลายแป้งถั่วเขียวผสมกับน้ำ 1 ถ้วย นำน้ำเพิ่มเติมอีก 3 ½ ถ้วยตั้งไฟ พอควันเริ่มขึ้นให้ใส่แป้งที่ละลายไว้ กวนจนกระทั่งแป้งเริ่มใส เทใส่ถาด พักไว้จนเย็น

2. หั่นเส้นขนาดเล็กใหญ่ตามชอบ เลือกได้ตั้งแต่การใช้ที่ขูดขูดเป็นเส้นไม่สม่ำเสมอคล้ายเกี้ยมอี๋ ไปจนถึงเส้นเล็ก เส้นใหญ่ หรือก้อนหนาเหมือนขนมหัวผักกาดก็ได้   

3. น้ำมันตั้งกระทะพอร้อน (ไม่ต้องรอให้เดือดขึ้นควัน) เทใส่ชามที่มีเต้าซี่ กระเทียมจีนสับ พริก ต้นหอม ผักชีซอย ให้น้ำมันทำให้วัตถุดิบมีกลิ่นรสชัดเจน ไม่สุกจนเกินไป และสีสันยังคงสวยงาม

4. คนส่วนผสมซอสที่เหลือเข้าด้วยกัน ตักเส้นใส่ชาม ราดด้วยซอส โปะไก่สับ โรยหน้าด้วยวอลนัทตามชอบใจ คลุกเคล้าให้เข้ากันก่อนกิน

5. อร่อย!

หมายเหตุ

เหล่ากานมาเป็นยี่ห้อดังของน้ำพริกเผาสไตล์จีน หาซื้อได้ตามย่านคนจีนอย่างเยาวราช แต่ถ้าจะไม่ใส่ก็ได้เหมือนกัน เพราะมีตัวน้ำมันพริกที่มีเครื่องเทศหลากหลายแล้ว เชฟเช้าใจดีแจกสูตรน้ำมันพริกให้ด้วย สามารถทำเก็บไว้ใช้ได้นาน และมั่นใจในวัตถุดิบที่เลือกเอง

พิเศษ! แจกสูตรน้ำมันพริกสไตล์เสฉวนแบบทำเองได้

วัตถุดิบ

โป๊ยกั๊ก 5 ดอก
โป๊ยกั๊กดองในน้ำมัน 3 ดอก
ขิง 2 แว่น
ก้านต้นหอมสีขาว 2 ต้น
ชวงเจียงเขียว 1 ช้อนชา
ชวงเจียงเขียวบด ¼ ช้อนชา
ชวงเจียงแดง 1½ ช้อนชา
ชวงเจียงแดงบด 1ช้อนชา
ใบกระวาน 4 ใบ
ใบกระวานดองในน้ำมัน 2 ใบ
น้ำมัน 3 ถ้วย
น้ำมันงา ¼ ถ้วย
พริกป่น 1 ถ้วย

วิธีทำ

1. แยกพริกป่น ชวงเจียงเจียงเขียวและแดงแบบบด และน้ำมันงาไว้
2. นำส่วนผสมของน้ำมันและเครื่องเทศที่เหลือใส่กะทะตั้งไฟ เจียวจนหอม
3. นำส่วนผสมข้อที่ 1 ใส่ในชามทนร้อน กรองส่วนผสมข้อ 2 เอาแต่น้ำมันลงไปในส่วนผสมที่ 1
4. พักให้เย็น เติมน้ำมันงา
เอาไปใช้ปรุงอาหารหรือเติมความหอมและเผ็ดร้อนได้เลย

ภาพถ่าย: มณีนุช บุญเรือง