“ผมว่า ทุกอย่างมันอร่อยตามเวลาและกาละของมัน”

หนุ่มนักปรุงอาหารเจ้าของภาพลักษณ์ดิบเซอร์พูดขึ้น ระหว่างหยิบเมล็ดข้าวสุกสีเหลืองอ่อน รวงข้าวอ่อนสีเขียวละมุน และปลาย่างอีกหลายตัว ออกมาเรียงตระเตรียมไว้สำหรับทำอาหาร ภายในร้านราบ ย่านถนนพระอาทิตย์ บ่ายวันหยุดก่อนร้านเปิด

เมนูอาหารที่เชฟหนุ่มร่างใหญ่กำลังจะลงมือปรุงให้เราดูต่อหน้า ไม่ได้ทำขายในร้านราบตามปกติ เพราะหลายวันก่อนหน้า เราโทรมาขอให้เชฟแวนช่วยคิดและปรุงเมนูอาหารขึ้นมาใหม่ โดยมีโจทย์ให้ว่าอาหารจานนี้ต้องมีส่วนผสมของวัตถุดิบตามฤดูกาล บอกไปไม่ทันอึดใจ เชฟหนุ่มตอบกลับว่า ได้ครับ งั้นเดี๋ยวผมทำอาหารจาก ‘ข้าวใหม่ปลามัน’ ละกัน

วันนี้ เชฟบอกว่าเมนูที่จะปรุงมีชื่อว่า ‘ข้าวเบ๊อะ’ วัตถุดิบที่ใช้นอกจากข้าวใหม่และปลามันยังมีรากผักชี มะเขือส้ม เห็ด รวมถึงเครื่องปรุงรสอย่างเกลือตัวผู้ พริกแห้งรมควัน กากสาเก น้ำปลา และกิ่งฮอวอ

เชฟคงเห็นเรามองวัตถุดิบทั้งหมดด้วยตาใสๆ เขาจึงเริ่มเล่า

ข้าวใหม่ปลามัน ช่วงเวลาแห่งความหอมหวาน

“คนอาจจะไม่ค่อยรู้ ช่วงนี้เป็นฤดูที่ชาวนาเขาเกี่ยวข้าวกัน เลยมีคำเรียกว่านี่คือช่วงข้าวใหม่ ส่วนพวกปลา พอเข้าต้นหนาวก็เริ่มสะสมไขมันเพื่อที่จะอยู่รอดตามธรรมชาติ เลยเป็นช่วงที่ปลามันเจอกับข้าวใหม่พอดี โบราณเขาเลยเปรียบเทียบกับคู่รักที่เพิ่งเจอกัน เป็นที่มาของสำนวนข้าวใหม่ปลามัน”

ข้าวใหม่ที่เชฟเลือกมาคือข้าวพันธุ์เวสสันตะระ เราเองก็เพิ่งเคยได้ยินชื่อครั้งแรก ส่วนปลาย่างก็เป็นปลาหลายๆ พันธุ์ (ปลาช่อน ปลาหมอ ปลาดุก) ที่จับขึ้นมาจากนาเดียวกัน เชฟบอกว่ามันคือข้าวพันธุ์พื้นบ้านจากผืนนาจังหวัดบุรีรัมย์ที่ ‘ตุ๊หล่าง’ หรือปราชญ์ชาวนาเป็นคนผสมพันธุ์ขึ้นมาเองด้วยวิธีธรรมชาติ ข้าวพันธุ์นี้เติบโตบนผืนดินภูเขาไฟเก่าที่อุดมด้วยแร่ธาตุ เมื่อถึงฤดูกาลที่เริ่มออกรวงมันก็ปลิวตกลงไปในท้องนาบ้าง พวกปลาที่อาศัยอยู่ในนาผืนนี้ที่กำลังรอคอยอาหารมาสะสมไขมัน จึงได้กินสารอาหารที่ดีเข้าไปด้วย ปลาจึงมันและอุดมสมบูรณ์เป็นพิเศษ

นอกจากจะทำข้าวเบ๊อะให้เราลองชิม เชฟบอกว่าเขาจะทำ ‘น้ำนมข้าว’ จากรวงข้าวอ่อน ซึ่งมีฤทธิ์เย็นแก้กับข้าวเบ๊อะซึ่งมีฤทธิ์ร้อนได้ดี ให้เราดื่มตบท้าย แถมบรรยายต่อด้วยว่า ครั้งแรกที่เชฟได้ชิมข้าวพันธุ์นี้ เคี้ยวประมาณ 3-4 ทีแล้วมันหวาน และมี after taste เป็นกลิ่นข้าวที่หอมมาก คงไม่ต้องถามแล้วว่าอร่อยไหม

“ผมไม่มีความเชื่อว่าช่วงไหนอะไรอร่อยที่สุด แต่ผมเชื่อว่า ทุกอย่างมันอร่อยตามวาระและกาละของมัน สมัยนี้คนไม่รู้ว่าฤดูกาลอะไรเป็นฤดูกาลอะไร ตัวผมเองก็รู้ไม่หมด เพราะเดี๋ยวนี้คนเราฝืนธรรมชาติกันเยอะ อยากได้ทุกอย่างนอกฤดูกาล”

ไม่ใช่แค่กับเรื่องอาหาร แต่หมายรวมถึงชีวิต

ชีวิตในฤดูกาลที่ไม่หอมหวาน

ดูจากภายนอก รอยสัก หนวดเครา การแต่งตัว หรือหากใครเคยรู้ประวัติที่ผ่านมาของเชฟแวน เฉลิมพล โรหิตรัตนะ โดยเฉพาะสมัยยุครุ่งเรืองตอนทำร้านเบอร์เกอร์ คงไม่เชื่อว่าเขาจะเปลี่ยนแปลงมาเป็นตัวตนอย่างวันนี้ และพูดประโยคข้างต้นของบทสัมภาษณ์นี้ได้

เหตุใดชายหนุ่มที่เรียนจบด้านการโรงแรม ถนัดการทำครัวแบบเวสเทิร์น เติบโตมาในระบบสั่งซื้อของผ่านซัพพลายเออร์ สั่งวัตถุดิบทุกอย่างที่อยากได้  และเป็นเจ้าของร้านเบอร์เกอร์ชื่อดัง จึงเริ่มตั้งคำถามกับตัวเอง เมื่อชีวิตผ่านพ้นจุดที่ประสบความสำเร็จมากที่สุด

“ช่วงก่อนหน้า ลูปชีวิตผมคือตื่นมาคิดว่าวันนี้จะขายอะไร ทำขาย ได้เงิน แล้วก็เอาไปซื้อของ สร้างหนี้ใหม่แล้วก็ใช้หนี้เก่า วนไปเรื่อยๆ ผมเริ่มตั้งคำถามว่า เราได้ทำงานที่เรารัก มันก็น่าจะดีแล้วไม่ใช่เหรอ แต่ทำไมเรายังทุกข์อยู่เยอะ ผมไม่เข้าใจ พยายามหาคำตอบจนพบว่า อ๋อ ที่กูทุกข์เพราะกูรักนี่แหละ เหมือนที่ใดมีรักที่นั่นมีทุกข์”

อดีตชายหนุ่มที่เคยวัตถุนิยมถึงขั้นมีมอเตอร์ไซค์ราคาแพง 3 คันในครอบครองเล่า พลางเทน้ำด่างลงในหม้อต้ม ใส่ข้าวใหม่ที่หุงสุกไว้แล้ว ปลาย่าง รากผักชี เห็ด บีบมะเขือส้มให้แตกด้วยมือ โยนรวมลงไปต้มในหม้อ

“พอเรารักอาชีพนี้ มันก็มีความคาดหวังในทุกอย่างเลย เช่น เราทำอันนี้ไปก็คาดหวังว่าคนจะชอบ คนไม่ชอบเราก็ทุกข์ เรารู้สึกว่าเราจะต้องไปอธิบายให้ลูกค้าฟังว่า เราเอาวัตถุดิบมาจากที่นี่นะ แต่ลูกค้าไม่ฟังเราก็ทุกข์ เราอยากได้วัตถุดิบอันนี้ พอไม่ได้ก็ทุกข์ หรือเราทำออกมาทุกอย่างอร่อยหมดเลย คนกินทุกอย่าง แต่สุดท้ายแล้วได้เงินน้อยกว่าเดิม ก็ทุกข์อีก ผมก็รู้สึกว่าแล้วกูทำไปเพื่ออะไรวะ มองไปทางไหนมันก็เป็นทุกข์หมดเลย ตอนนั้นก็เลยไม่รู้จะทำยังไง ทำอาหารมาครึ่งชีวิตแล้ว ถ้าไม่ทำก็อดตาย” เชฟหนุ่มหลงทางอยู่อย่างนั้น จนได้เห็นชีวิตของเพื่อนผู้หญิงคนหนึ่ง เธอเป็นช่างภาพสาวที่ขี่มอเตอร์ไซค์ไปตามที่ต่างๆ ในโลก

“ปีหนึ่งผมได้หยุดยาวๆ ก็แค่ช่วงหลังปีใหม่กับช่วงสงกรานต์ พอมีเงินเราก็ไปนอนโรงแรมดีๆ ไปกินของแพงๆ แล้วก็ซื้อของ มันมีของใหม่ๆ ที่เราอยากได้เสมอ มีเสื้อวินเทจ มีกล้อง มีมอเตอร์ไซค์ที่ไม่ได้เอาออกไปใช้ สมัยนั้นผมใช้ชีวิตอย่างนั้นจริงๆ นอนหลับคาอีเบย์ ผมเริ่มฉุกคิดว่า สิ่งเดียวที่ไม่เคยทำตั้งแต่มีร้านและเริ่มมีเงินเป็นของตัวเองจริงจัง คือการออกไปข้างนอก”

หลังตัดสินใจเด็ดขาด เชฟแวนขายวัตถุราคาแพงทิ้ง เมื่อสบายตัวขึ้น จึงเริ่มวางแผนออกเดินทาง จังหวะนั้นเอง เขาได้รู้จักกับเพื่อนนักปรุงอาหารอย่างเชฟก้อง เชฟแบล็ก เชฟหนุ่ม ซึ่งชักชวนกันไปเดินป่าที่เชียงใหม่ด้วยกัน

การออกเดินทางของเชฟแวนจึงเริ่มต้นขึ้นช่วงเดือนมกราคม ปี 2560

จากหมู่บ้านแรกย้ายไปที่หมู่บ้านขุนแม่หยอด เชฟแวนก็ได้เรียนรู้เรื่องการก่อไฟด้วยฟืน ชาวบ้านที่นั่นควบคุมความแรงของไฟด้วยวิธีการไร้พิธีรีตอง จากทริปแรกไปสู่ทริปที่สองที่ศูนย์เกษตรหลวง ดอยอ่างขาง ที่นั่น เขาได้เห็นรอยยิ้มและน้ำใจของผู้คน และรู้ซึ้งถึงคำสอนที่ยิ่งใหญ่

“พี่ทีมงานคนหนึ่งเล่าให้ผมฟังว่า ทำไมในหลวงรัชกาลที่ 9 ถึงเลือกคนที่ไม่รู้เรื่องการเกษตรมาเป็นประธานมูลนิธิ เพราะพระองค์ท่านบอกว่า คนที่ไม่รู้อะไรเลยจะฟังคนอื่นก่อนเสมอ โห ฟังแค่นี้ผมตายไปเลย”

การเดินทางที่เปลี่ยนความคิดของเชฟที่เคยได้ชื่อว่าอีโก้แรง เกิดขึ้นอีกหลายต่อหลายครั้ง รวมทั้งทริปหินลาดใน จังหวัดเชียงราย ที่พาเขาไปเจอกับพ่อหลวงชัยประเสริฐ ได้เห็นภูมิปัญญาการทำไร่หมุนเวียนที่แสนฉลาดของชาวปกาเกอะญอ การเผาเฉพาะไร่ เป็นวิธีปรับสภาพดินที่เป็นกรดให้กลายเป็นกลางเพื่อที่จะเริ่มเพาะปลูกใหม่ได้ ไม่ใช่การทำไร่เลื่อนลอยอย่างที่คนเข้าใจ

นอกจากวิธีคิด เชฟยังได้วัตถุดิบใหม่ๆ ติดไม้ติดมือกลับมาทำอาหารด้วย หนึ่งในนั้นคือ ‘ฮอวอ’ พืชชนิดหนึ่งที่จะขึ้นเองในไร่หมุนเวียนที่ชาวปกาเกอะญอเผาเท่านั้น ซึ่งเชฟเก็บกลับมาแล้วตากแดดเอาไว้ไม่ให้ขึ้นรา ใช้เป็นเครื่องปรุงใส่ในอาหารในเวลาที่อยากได้รสชาติพิเศษ

เชฟเด็ดฮอวอให้เราลองชิม รสชาติแปลกใหม่จริงอย่างที่เชฟว่า เหมือนตะไคร้หรือไม่ก็ใบแมงลัก ทิ้งกลิ่นหอมแปลกไว้ในปาก

“มันทำให้เรารู้สึกว่าเราฉลาดแบบโง่ๆ มาตลอด คือที่ผ่านมาเราไม่ได้คิดว่าตัวเองรู้ทุกอย่าง แต่เราตีความคำว่าชัดเจน เป็นตัวของตัวเอง และคำว่าตัวตนผิด จนกลายเป็นอีโก้หนักๆ แต่พอเรามาเจอวิถีของคนที่เขาอยู่ในป่า หรือมาเจอความคิดของในหลวงรัชกาลที่ 9 เรารู้สึกว่าเราตัวเล็กมาก เรากลายเป็นคนที่ไม่รู้อะไรเลย แล้วมันเป็นความรู้สึกที่ใหม่ ชีวิตเหมือนโดน unlock ไปเลย”

“เราติดใจกับการที่เราเป็นคนโง่แบบฉลาด คือเวลาที่เรารู้สึกว่าเราโง่ เราจะได้เรียนรู้อะไรใหม่ๆ เสมอ ซึ่งมันโคตรดี ผมไม่ได้รู้สึกแบบนี้มาตั้งนานแล้ว”

I cook with no ego.

คุยกันสักพัก ก็หันกลับไปหากลิ่นหอมที่โชยมาจากหน้าเตา ข้าวที่เชฟต้มทิ้งไว้ด้วยไฟอ่อนๆ เริ่มงวดลงเล็กน้อย น้ำซุปเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอ่อน

เชฟตักน้ำซุปมาชิม แล้วปรุงรสเล็กน้อยด้วยเกลือตัวผู้ที่มีลักษณะเป็นแท่ง ใส่พริกแห้งรมควันที่ได้จากปกาเกอะญอ เด็ดใบ ‘ฮอวอ’ ใส่ลงไป 2 กิ่ง เราแปลกใจนิดหน่อยที่วิธีการทำและปรุงเมนู ‘ข้าวเบ๊อะ’ ไม่มีพิธีรีตองอะไรมาก แค่โยนวัตถุดิบรวมกัน จากนั้นเชฟก็หันไปตำรวงข้าวอ่อนในครกให้ละเอียด แล้วใส่น้ำลงไป บีบคั้นเนื้อด้วยมือให้น้ำกลายเป็นนมข้าวสีเขียวอ่อน ก่อนจะเอาไปกรองแล้วเอาไปซูวี (Sous Vide) หรือเอาไปใส่ถุงสุญญากาศแล้วค่อยๆ ทำให้สุกด้วยเวลาราว 1 ชั่วโมง

วัตถุดิบอีกอย่างที่สำคัญมาก คือ เวลา

“พอเริ่มโง่เป็น เราก็เปิด ก็เลยรับทุกอย่างได้หมด ช่วงหลังๆ ผมเริ่มน้อยกับการทำอาหารลงมาเยอะ เพราะสมัยเรียนเราถูกสอนให้เยอะ การทำมาหากินในโลกปัจจุบันเราเผลอใช้ visual (ภาพลักษณ์) ในการตัดสินราคาและกำหนดคุณค่า เราทำให้มันยากมาโดยตลอด แต่ตอนนี้เรารู้สึกว่าชีวิตมันง่ายๆ ก็ได้นี่หว่า ไม่เห็นต้องทำอะไรให้ยาก”

“ผมอยากทำอาหารที่คนเห็นแล้วไม่ต้องบอกว่าต้องกินยังไง เขารู้เลยว่ากินยังไง ซึ่งมันก็สบายกับเราด้วย คือจริงๆ ผมบอกไม่ได้ชัดหรอกว่ามันส่งผลต่อการทำอาหารของผมยังไง แต่ทุกอย่างมันไปตามวิถีที่มันควรจะเป็น เราเชื่อความรู้สึกตัวเองมากขึ้น สมัยก่อนที่เราเต็มไปด้วยอัตตา ความเย่อหยิ่ง จองหอง อาหารมันก็ออกมาแบบหนึ่ง ณ วันนี้พอเรามีความคิดใหม่ มี mindset ใหม่ อาหารก็ออกมาอีกแบบหนึ่ง เป็นแบบที่เห็นทุกวันนี้ แล้วมันก็ดี มันก็เบา มันก็สบายกว่าเดิม”

ไอเดียแรกของร้านราบ เชฟแวนตั้งใจให้เป็นบาร์ พอเป็นบาร์ก็เลยอยากขายอาหารที่คนเข้าใจง่ายๆ และเชฟเองก็สนุกที่ได้ทำด้วย คอนเซปต์ของ ‘ร้านราบ’ จึงขายอาหารที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารในร้านลาบ โดยไม่มีข้อจำกัดว่าจะขายอะไรได้บ้าง แต่ส่วนใหญ่ก็จะเป็นอาหารอีสานบ้าง อาหารเหนือบ้าง หรืออาหารอะไรก็ตามที่เชฟได้วัตถุดิบที่น่าสนใจมา

จุดเด่นอีกหนึ่งอย่างของร้านราบ คือเครื่องปรุงแปลกประหลาดต่างๆ ที่เชฟหมักไว้ใช้เอง กวาดสายตาไปรอบร้านจะเห็นขวดหมักดองวางอยู่ ติดป้ายส่วนผสมอยู่เต็มไปหมด

“มันสนุก อีกอย่างการหมักของทำให้ผมใจเย็น เมื่อก่อนผมเป็นคนใจร้อนมาก แต่การจะดองอะไรสักอย่างต้องใช้เวลา ช่วงนี้ ผมเลยเป็นคนที่ทำอาหารแบบต้องใช้เวลาหมดเลย ก็สบายดีนะ ก็ทำแล้วปล่อยๆ ไปทำอย่างอื่น” ว่าจบ เชฟก็หยิบขวดโหลที่หมักกากสาเกกับน้ำปลาเอาไว้ เอามาเหยาะใส่หม้อ

“แล้วกลับมามีความสุขกับสิ่งที่รักได้ไหมคะ” เราถาม

“ผมไม่เชื่อว่ามันมีความสุขอยู่ในโลก”

“เราถูกสอนเรื่องความสุขมาตลอด แต่ตามหลักพุทธศาสนาแล้ว มันมีแค่ทุกข์มากหรือทุกข์น้อยแค่นั้นเอง ความสุขที่เรารู้สึกว่าสุข คืออะไร รักแฟน ถ้ารักแล้วเรามีความสุขมาก ทำไมเวลาเราโทรหาแฟนแล้วเขาไม่รับ เราทุกข์ล่ะ เพราะฉะนั้นเราก็แค่ทุกข์มากหรือทุกข์น้อย แต่ทุกวันนี้ สิ่งที่ผมไปเจอคือวิถีที่มนุษย์ควรจะเป็นจริงๆ วิธีคิดอย่างเช่น มีข้าวกิน มีบ้านอยู่ เราก็โอเคแล้ว ถามว่าคนปกาเกอะญอมีความทุกข์มั้ย ผมว่าเขาก็มีความทุกข์แบบของเขา”

“การใช้ชีวิตอย่างมีความสุข มันก็คือการจัดการความทุกข์ให้อยู่กับเราได้อย่างเป็นมิตรขึ้น มันก็รวมไปถึงการปล่อยวาง เราไม่แบกไว้เยอะ แค่นั้นมันก็ทุกข์น้อยลงแล้วนะ”

“ชาวบ้านที่หินลาดในเขาเก่งเรื่องเลี้ยงผึ้ง น้ำผึ้งขายดีมากจนคนเรียกร้องให้ทำเพิ่ม พ่อหลวงบอกว่าไม่ได้หรอก ธรรมชาติเขาให้มาแค่นั้น ผมก็รู้สึกว่าเราถูกสอนให้ฝืนธรรมชาติ เราก็เลยถูกสอนให้ทุกข์มาตั้งแต่เด็ก แต่ถ้าเราเข้าใจในธรรมชาติ เราเอามาใช้ในชีวิตได้กับทุกอย่างเลย น้าโจน จันไดบอกว่า เราถูกสอนให้โรยราก่อนจะผลิบาน เราถูกจำกัดความคิดก่อนที่จะมีความคิดเป็นของตัวเอง แต่เราไม่ถูกสอนให้เอาธรรมชาติมาใช้ และใช้อย่างไม่เอาเปรียบ”

ข้าวเบ๊อะ

ผ่านไปอีกสักพัก อาหารที่ปรุงก็งวดจนได้ที่พอดี อาหารหน้าตาคล้ายข้าวต้มผสมแกงถูกตักใส่ชามให้เราและทีมงานกินด้วยกันแบบง่ายๆ และคราวนี้ก็เหมือนทุกครั้งที่กินอาหารฝีมือเชฟแวน รส ‘นัว’ ในข้าวเบ๊อะทำเอาเราติดใจ ตักกินไม่หยุดปาก

ตำนานของ ‘ข้าวเบ๊อะ’ อาหารพื้นถิ่นของชาวปกาเกอะญอที่มีลักษณะเหมือนข้าวต้ม เล่าถึงชีวิตในสมัยก่อนของปกาเกอะญอที่บางปีก็ลำบาก ชาวบ้านจึงคิดเก็บรวบรวมพืชผักที่หาได้ใส่รวมไปในหม้อกับข้าวสาร เพื่อแจกจ่ายให้ทุกคนได้อิ่มกันอย่างทั่วถึง

กินอิ่มแปล้ เราดื่มน้ำนมข้าวปิดท้าย พลางถามถึงรอยสักทั่วแขนสองข้างของเชฟว่าไปได้มาจากไหนบ้าง เชฟตอบว่ารอยสักบนแขนข้างขวาที่เขาถนัดคือเรื่องที่กำหนดได้เอง ส่วนข้างซ้ายคือเรื่องราวที่กำหนดไม่ได้ ที่ผ่านมาในชีวิต

“โรคติดต่อที่น่ากลัวที่สุดก็คือวิถีชีวิต พ่อเป็นคนแบบนี้ แม่เป็นคนแบบนี้ พ่อกับแม่เป็นคนกินแบบนี้ ลูกก็กินแบบนี้ พ่อเป็นคนคิดเยอะ แม่เป็นคิดเยอะ ก็สอนลูกเครียดแต่เด็ก เพราะฉะนั้นสิ่งที่กำหนดโรคสมัยนี้คือวิถีชีวิตหมดเลย เพราะฉะนั้นการที่ผมทำอาหารแบบนี้ อย่างน้อยมันก็จะเกิดคำถาม เกิดคนอยากรู้”

เราสังเกตเห็นว่า รอยสักที่เป็นเรื่องราวเกี่ยวกับการเข้าป่าและการทำอาหาร ถูกสักไว้หลายจุดที่แขนและมือ ข้างขวา

“สมัยก่อน เวลามีคนมาสัมภาษณ์ เราจะบอกว่าอาหารเราเป็นเหมือนเพลงแจ๊ซที่อิมโพรไวส์ตลอด พูดหล่อๆ ไป แต่ตอนนี้ เราขอตอบว่าเราทำอาหารตามกิเลส อย่างแรกเราต้องรอด อย่างที่สอง เราอยากให้คนรู้ว่าปลาที่เราทอดคือปลาที่ไม่มีฟอร์มาลีน มันมาจากไหน อย่างที่เหลือคือ เราอยากช่วยเกษตรกร เราอยากให้คนกินอาหารที่ปลอดภัย และเราอยากให้อาหารเราเป็นยาได้บ้าง”

เชฟวัย 34 ปีพูดด้วยน้ำเสียงหนักแน่นและมั่นคง

ภาพถ่าย: มณีนุช บุญเรือง