เคยคิดถึงเงื่อนงำบางประการในนิทานก่อนนอนว่า การที่สโนว์ไวต์กินแอปเปิลเข้าไปแล้วตายลงนั้น เหตุเพราะเธอโดนพิษที่แม่มดอาบไว้บนเปลือกผลไม้ หรือว่าเผลอไปเคี้ยวเมล็ดแอปเปิลแล้วได้รับสารไซยาไนด์ที่ซ่อนอยู่กันแน่ เพื่อหาคำตอบที่ชัดเจนขึ้น เราขอชวนคุณผู้อ่านร่วมรื้อฟื้นคดี ด้วยการทำความรู้จักกับไซยาไนด์ สารพิษธรรมชาติที่อาจแฝงตัวอยู่ในพืชอาหารกันก่อน ร่วมกับภาพจำในนิทานเรื่องดังกล่าว แล้วค่อยมาสรุปตัดสินกันตอนท้ายว่า ใครกันแน่นะที่ฆ่าสโนว์ไวต์ ?

ไซยาไนด์ (Cyanind) เป็นสารเคมีมีพิษ ที่มีอยู่หลากหลายรูปแบบ ทั้งแก๊สไม่มีสี ของแข็ง หรือในรูปแบบของสารละลาย ที่สำคัญคือ ไซยาไนด์ส่วนหนึ่งนั้นเป็นสารเคมีที่เกิดตามธรรมชาติ พบได้ในพืชกว่า 2000 ชนิดทั่วโลก และแน่นอนว่าในจำนวนเหล่านั้น มีพืชอาหารติดโผอยู่ด้วย แล้วอย่างนี้ถ้าเราบริโภคเข้าไปจะเป็นอันตรายมากน้อยแค่ไหนกันนะ

พิษสงของไซยาไนด์
ไซยาไนด์ ทำให้เซลล์หยุดหายใจ นำออกซิเจนมาสร้างพลังงานไม่ได้ จึงส่งผลต่ออวัยวะที่ต้องใช้ออกซิเจนและพลังงานสูง ซึ่งเป็นอวัยวะที่สำคัญต่อการมีชีวิตเสียด้วย นั่นก็คือ สมอง และ หัวใจ หากได้รับพิษมาก ๆ ก็จะสามารถทำให้เสียชีวิตเฉียบพลันได้ไม่วาจะได้รับด้วยวิธีใดก็ตาม โดยรูปแบบของไซยาไนด์ที่ทำให้ถึงชีวิตคือ ไซเดียมไซยาไนด์ โพแทสเซียมไซยาไนด์ ไฮโดรเจนไซยาไนด์ และไซยาไนด์คลอไรด์

โดยจะแสดงอาการเมื่อได้รับไซยาไนด์ที่เป็นพิษเข้าสู่ร่างกายในระดับที่อันตราย เช่น คลื่นไส้ สับสน อาเจียน หายใจลำบาก ชัก สูญเสียสติ และหัวใจหยุดเต้น ความรุนแรงจะสัมพันธ์กับเรื่องของปริมาณที่ได้รับ ชนิดของไซยาไนด์ และระยะเวลาในการสัมผัสยาวนานแค่ไหน

แล้วไซยาไนด์ในพืชอาหารล่ะ อันตรายแค่ไหน ?
อย่างที่กล่าวไว้ว่าไซยาไนด์เป็นสารพิษที่เกิดขึ้นในธรรมชาติได้ด้วย แถมมีอยู่ในพืชอาหารบางชนิดที่เรานำมาบริโภค ตอนที่อยู่ในพืชไซยาไนด์จะอยู่ในรูปแบบของสารอะมิกดาลิกซึ่งเป็นสารเคมีที่ไม่อันตราย แต่เมื่อเรากินเข้าไป สารดังกล่าวจะเปลี่ยนรูปเป็นไฮโดรเจนไซยาไนด์ซึ่งเป็นพิษต่อลำไส้ และหากพืชผักผลไม้ชนิดนั้นมีสารดังกล่าวอยู่ปริมาณสูงก็จะยิ่งก่อให้เกิดอันตรายได้มาก เช่นที่เราเคยได้ยินข่าวกันบ้างว่า มีผู้เสียชีวิตเนื่องจากการกินมันสำปะหลังที่ปรุงไม่สุก เพราะในหัวมันสำปะหลังมีไซยาไนด์อยู่สูงมากและไม่ได้ถูกกำจัดออกจนหมดก่อนบริโภค จึงเกิดเรื่องเศร้าเช่นนั้นขึ้น

เมล็ดผลไม้บางชนิดก็มีไซยาไนด์อยู่ และเด็กเล็ก ๆ ซึ่งมีความอ่อนไหวมาก หากเผลอเคี้ยวเมล็ดพืชเหล่านั้นเพียงไม่กี่เมล็ด ก็อาจทำให้เกิดพิษจากไซยาไนด์ ดังนั้นเรื่องปริมาณที่ก่อให้เกิดพิษของสารดังกล่าว ก็สัมพันธ์กับความอ่อนไหวของร่างกายผู้รับสารดังกล่าวเข้าไปด้วย

ผักผลไม้ไหน มีไซยาไนด์บ้างนะ ?
ผักผลไม้หลากหลายชนิด มีไซยาไนด์ซ่อนอยู่ บ้างอยู่ในเนื้อ บ้างอยู่ในใบ ในเมล็ด ยกตัวอย่างเช่น ในเนื้อหน่อไม้ ใบและหัวมันสำปะหลัง ใบและหัวมันฝรั่ง เมล็ดแอปเปิล เมล็ดลูกแพร์ เมล็ดของผลไม้กลุ่มที่มีเมล็ดแข็งตรงกลางเมล็ดเดียว (stone seed) เช่น เอพริคอต พลัม พรุน เชอร์รี ลูกพีช นอกจากนี้ยังพบใน ถั่วลิม่า อัลมอนด์ชนิดขม และยังมีอีกหลายชนิดที่ไม่ได้กล่าวถึง ดังนั้นการจะรับประทานอาหารดังกล่าว จึงต้องระมัดระวัง และรู้วิธีจัดการกับไซยาไนด์ที่ซ่อนอยู่ และส่วนที่เป็นเมล็ดของพืชที่ระบุว่ามีสารพิษดังกล่าว เราก็ไม่ควรจะดื้อเคี้ยวกินไปด้วย เพราะจะเสี่ยงอันตรายต่อร่างกาย

ทำอย่างไรให้ปลอดภัยจากไซยาไนด์ในอาหาร

มันสำปะหลังกินหลังปรุงสุกเท่านั้น พืชชนิดนี้มีไซยาไนด์สูงมาก โดยส่วนใบจะสร้างไซยาไนด์แล้วส่งไปเก็บไว้ที่หัวมัน บริเวณผิวเปลือกของหัวมันจะมีไซยาไนด์อยู่สูงที่สุด และมันสำปะหลังแต่ละชนิดก็มีระดับไซยาไนด์แตกต่างกัน บ้านเราแบ่งมันสำปะหลังเป็น 2 กลุ่มสายพันธุ์คือ สายพันธุ์หวาน (Sweet Casava) เช่น มันห้านาที กลุ่มนี้มีไซยาไนด์น้อยหน่อย อีกกลุ่มคือมันสำปะหลังชนิดขม (Bitter Casava) ที่ใช้ทำแป้งมันหรืออาหารสัตว์ กลุ่มนี้จะมีไซยาไนด์อยู่สูง

ดังนั้นถ้าจะกินเจ้าหัวมันนี้ให้ปลอดภัย อย่างแรกเลย คือเลือกกินชนิดที่เป็นพันธุ์หวานเพราะมีไซยาไนด์น้อยกว่า สองปอกเปลือกทิ้งก่อนเลย เพราะส่วนนี้มีไซยาไนด์สูงที่สุด (ควรสวมถุงมือและแว่นตาด้วยเวลาปอกเพื่อป้องกันการสัมผัส) ต่อมาก็คือให้ย่อยเนื้อมันเป็นชิ้นเล็ก ๆ เช่น การขูด สับ หั่น แล้วนำไปล้าง เพื่อละลายเอาไซยาไนด์ออกไปให้มากที่สุด และขั้นตอนสุดท้ายที่สำคัญมากก็คือ ให้นำไปผ่านความร้อนจนสุก ยิ่งผ่านความร้อนที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส ก็ยิ่งสลายไซยาไนด์ได้เร็วขึ้น แต่ต้องย้ำว่าหัวมันต้องสุกทุกอณูเนื้อของมันจริง ๆ จึงจะกินได้ปลอดภัยจากไซยาไนด์

ในส่วนของแป้งมันสำปะหลังที่ผลิตจากหัวมันชนิดขม ไซยาไนด์จะถูกกำจัดออกในกระบวนการผลิตแป้ง เพราะต้องผ่านการปอกเปลือก สับ ล้าง บด ล้าง และตากแห้ง ก่อนนำไปอบแห้ง (มีวิจัยรองรับว่าการนำมันสำปะหลังไปตากแห้งจะช่วยลดปริมาณไซยาไนด์ลงได้) แต่ก็อาจมีไซยาไนด์หลงเหลืออยู่บ้างเล็กน้อย การปรุงแป้งมันให้สุกก่อนกินจึงปลอดภัยต่อสุขภาพ ซึ่งโดยทั่วไปก็คงไม่มีใครกินแป้งมันดิบ ๆ อยู่แล้ว ในสหภาพยุโรป Codex Alimentarius Commission ได้กำหนดค่าของไซยาไนด์ในแป้งมันสำปะหลังสูงสุดอยู่ที่ 10 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และกรดไฮโดรโซยานิก 2 มิลิกรัมต่อกิโลกรัม

หน่อไม้ ไม่กินดิบ แต่ละสายพันธุ์ก็มีปริมาณไซยาไนด์ต่างกันไป การปรุงหน่อไม้ให้สุกก่อนกินก็เป็นวิธีช่วยให้ปลอดภัย โดยมีงานวิจัยทดลองต้มหน่อไม้ในน้ำผสมความเข้มข้นของเกลือที่แตกต่างกัน ในระยะเวลาที่ต่างกันตั้งแต่ 10 15 20 25 นาที พบว่า ยิ่งต้มนาน ปริมาณไซยาไนด์ยิ่งลดลง และมีข้อมูลบางส่วนระบุว่าการใส่เกลือยังช่วยเร่งการสลายตัวของไซยาไนด์อีกด้วย แต่ในอีกแง่มุมหนึ่งก็คือ ยิ่งต้มนานเท่าไร ก็จะสูญเสียโปรตีนและสารอาหารรองในหน่อไม้ลงไปเรื่อย ๆ ด้วย

อัลมอนด์หวานกินได้ ขมอันตราย มีอาหารบางชนิดที่ใช้อัลมอนด์เป็นส่วนผสม เช่น มาร์ซิปัน ซึ่งมีเนื้อแป้งจากเมล็ดอัลมอนด์ผสมอยู่ถึง 40 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งสิ่งที่ต้องรู้ก่อนกินคือในอัลมอนด์นั้นมีสารไซยาไนด์ซ่อนอยู่

เมล็ดอัลมอนด์แบ่งเป็นสองกลุ่มเช่นเดียวกันกับมันสำปะหลัง คือ ชนิดหวานและชนิดขม อัลมอนด์ชนิดหวานมีไซยาไนด์อยู่น้อยกว่าในระดับที่ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย คือประมาณ 25 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม การกินมาร์ซิปันจากอัลมอนด์หวานจึงไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย แต่ที่ต้องระวังคือเมล็ดอัลมอนด์ขม ซึ่งมีปริมาณไซยาไนด์สูงถึง 500-1,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมเลยทีเดียว ใครที่ใช้อัลมอนด์มาปรุงอาหารจึงต้องเลือกให้ดี

เมล็ดเอพริคอต พรุน พลัม พีช เชร์รี ไซยาไนด์สูง ห้ามกิน! ผลไม้กลุ่มนี้มีเมล็ดเดี่ยวตรงกลางและมีลักษณะแข็งเกินกว่าที่ฟันมนุษย์จะขบกินได้ นั่นอาจจะเป็นเรื่องดีที่ธรรมชาติช่วยป้องกันพวกเรา เพราะในเมล็ดของพืชดังกล่าวมีปริมาณสารอะมิกดาลิกอยู่สูง และเมื่อขบแตกก็จะกลายเป็นแก๊สไฮโดรเจนไซยาไนด์ สารพิษร้ายแรงที่อาจทำให้ผู้ที่บริโภคเข้าไปเสียชีวิตได้ ดังนั้นไม่อยากตายอย่าคิดกินเด็ดขาด

เมล็ดแอปเปิลและเมล็ดลูกแพร์ซ่อนพิษ สาร “อะมิกดาลิก” ในเมล็ดผลไม้ทั้งสองชนิดนี้ พอถูกขบให้แตกด้วยการเคี้ยวและกินเข้าไป สารดังกล่าวจะย่อยสลายกลายเป็น แก๊สไฮโดรเจนไซยาไนด์ ซึ่งเป็นสารพิษร้ายแรงที่อาจเป็นอันตรายถึงชีวิต ปริมาณที่จะทำให้ได้รับอันตรายจากสารพิษดังกล่าวจากเมล็ดแอปเปิลจนเสียชีวิต คือ 500-800 เมล็ด (เพื่อให้ได้ปริมาณสารไซยาไนด์ 50-300 มิลลิกรัม) แอปเปิล 1 ผล มี 5 เมล็ด ดังนั้นถ้าจะกินแอปเปิลเพื่อปลิดชีพ ก็ต้องกินเมล็ดแอปเปิล 100 ผล เลยเชียว (ในทีนี้รวมถึงเมล็ดลูกแพร์ด้วย เพราะมีพิษเช่นเดียวกัน) ยกเว้นกรณีของเด็กที่ร่างกายยังอ่อนไหวต่อสารเคมี ต่อให้กินในปริมาณน้อยก็อาจเกิดอันตรายได้

ทีนี้ ในชีวิตจริง เวลากินแอปเปิลเราก็ไม่กินส่วนเมล็ดอยู่แล้ว แต่อีกมุมที่น่าคิด คือผลิตภัณฑ์แปรรูปจากแอบเปิล เช่น น้ำคั้นทั้งผลซึ่งอาจคั้นเมล็ดรวมลงไปด้วยจะเป็นอันตรายไหม มีงานวิจัยในออสเตรเลียที่ตรวจวัดสารอะมิกดาลิกและไฮโดรเจนไซยาไนด์ในผลิตภัณฑ์ดังกล่าว พบว่ามีสารพิษเหล่านั้นปะปนอยู่จริง แต่อยู่ในปริมาณที่น้อยมากเกินกว่าจะก่ออันตราย ดังนั้นสิ่งที่ต้องหันมาใส่ใจก็คือ เวลารับประทานแอบเปิลผลสด ต้องไม่กินเมล็ดเด็ดขาด และขอย้ำอีกครั้งว่าต้องระมัดระวังเป็นพิเศษกับเด็ก ๆ ที่ร่างกายยังอ่อนไหวต่อสารเคมี

เมื่อคุณผู้อ่านเก็บข้อมูลของไซยาไนด์ถึงตรงนี้แล้ว ก็ได้เวลาสรุปสำนวนคดีการตายของสโนไวท์กัน

สรุปสำนวนคดีการตายของสโนว์ไวต์
จากข้อมูลเรื่องไซยาไนด์ทั้งหมดที่กล่าวมา ร่วมกับการพิจารณาจากรอยกัดที่ผลแอปเปิลในภาพ ขอสรุปสำนวนคดีว่า เหตุการตายของสโนว์ไวต์น่าจะมาจากยาพิษของแม่มดมากกว่าไซยาไนด์ เพราะนางกินแอปเปิลไปแค่คำเดียว และเมื่อมองจากภาพ ก็เห็นชัดว่านางกินแค่ส่วนเนื้อผลยังไม่ถึงส่วนเมล็ด แล้วก็ลาโลกเสียแล้ว โดยไม่ได้ขบเมล็ดแอปเปิลกินแต่อย่างใด ฉะนั้น ทั้งเรื่องส่วนที่บริโภคและปริมาณไม่สอดคล้องกับการตาย จึงขอสรุปว่า เหตุของการตายของสโนว์ไวต์มาจากการวางยาพิษของแม่มดใจร้ายแม่เลี้ยงของนางนั่นเอง ส่วนเรื่องที่เจ้าชายมาจุมพิตแล้วนางฟื้นกลับคืนขึ้นมานั้น ตรงนี้ยังคงเป็นปริศนา หาคำตอบยังไม่ได้ ใครที่พบเบาะแสที่น่าสนใจในประเด็นนี้ โปรดเล่าสู่กันฟังด้วย ไม่แน่เราอาจต้องรื้อคดีนี้อีกครั้ง

ที่มาข้อมูล:
– งานวิจัย “Evaluation of the health risks related to the presence of cyanogenic glycosides in foods other than raw apricot kernels” เผยแพร่ใน ESFA Journal Aprial 2019 www.esfa.europa/esfajournal
– บทความเรื่อง “มันกินสด” ข่าวสารเกษตรศาสตร์ ปีที่ 52 ฉบับที่ 2 กุมภาพันธ์ – พฤษภาคม 2550 โดย ธีระ สมหวัง สถาบันวิจัยเขาหินซ้อน สถาบันอินทรีจันทรสถิตย์เพื่อการค้นคว้าและพัฒนาพืชศาสตร์ จ.ฉะเชิงเทรา
– บทความ “มันสำปะหลัง: การใช้ประโยชน์จากมันสำปะหลัง” 16 มิ.ย.2015 www3.rdi.ku.ac.th
– www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_110_01.html
– www.bumrungrad.com/th/health-blog/april-2023/cyanide
– www.researchgate.net/figure/Total-cyanide-contents-in-food-commodities-containing-cyanogenic-glycosides-a_tbl9_332347963
– www.bangkokbiznews.com/lifestyle/food/1065898
– www.thai-explore.net/search_detail/result/3416
– www.healthline.com/health/cyanide-poisoning

ภาพ : Paperis