เรียนปรุงรส ‘อูมามิ’ ด้วยหลักง่ายๆ ที่ทำให้อาหารอร่อยว้าว

สำหรับคนทำอาหารเป็นประจำ เราต่างรู้กันว่าความอร่อยนั้นมีเคล็ดลับ สำหรับใครที่เข้าครัวบ้างนานๆ ครั้ง เราจะบอกให้ฟังว่าการปรุงอาหารให้อร่อยนั้นมีทางลัด ทว่าไม่ใช่การเหยาะผงนั่นนิดผงนี่หน่อยอาหารจึงจะอร่อยเหมือนอย่างในโฆษณา เพราะการปรุงอาหารให้อร่อยและปลอดภัยนั้นง่ายดายกว่าที่หลายคนคิด

และในเรื่องนี้พ่อครัวใหญ่เจ้าของร้าน Blackitch Artisan Kitchen จังหวัดเชียงใหม่ อย่างเชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ ก็เรียนรู้กระทั่งเข้าใจลึกซึ้ง สุดท้ายจึงอยากเปิดเผยความลับที่เขาค้นพบขึ้นในครัวให้กับผู้รักการทำอาหารหรือเพิ่งตกหลุมรักการทำอาหารและอยากพัฒนารสมือมาล้อมวงลงครัวเพื่อเรียนรู้วิธีการสร้าง ‘รสกลมกล่อม’ หรือ ‘อูมามิ’ ด้วยวัตถุดิบจากธรรมชาติไปพร้อมกัน

เพราะแบบนั้น ‘เวิร์กช็อปรสอูมามิ’ จึงเกิดขึ้น ณ ใจกลางบางกะเจ้า ด้วยความร่วมมือระหว่างเชฟแบล็ค ลุงรีย์ จาก Uncleree Farm รวมถึงสถานที่บรรยากาศดีๆ ริมแม่น้ำเจ้าพระยาซึ่งกำลังจะกลายเป็นศูนย์กลางกิจกรรมเพื่อความยั่งยืนของบางกะเจ้าอย่าง Hiddenwoods กระทั่งเนรมิตให้บ่ายวันนั้นอบอวลด้วยกลิ่นหอมของอาหาร ท่ามกลางรอยยิ้มและเสียงหัวเราะของผู้เข้าร่วมนับสิบชีวิต

“ความอร่อยมีหลายระดับ แต่ระดับที่ฝังลึกและกลายเป็นความทรงจำของเรา คือความกลมกล่อม เป็นรสกลางๆ โดยคนญี่ปุ่นค้นพบและนิยามรสชาตินี้ว่า ‘อูมามิ’ สำหรับเรามันเป็นส่วนหนึ่งของรสเค็ม อธิบายด้วยหลักวิทยาศาสตร์ก็คือเป็นรสเค็มที่เกิดจากกรดอะมิโน 2 ชนิดขึ้นไปมาผสมกัน โดยมีโซเดียมเป็นตัวเชื่อมพันธะของกรดอะมิโน ซึ่งคนญี่ปุ่นเขาค้นพบรสชาตินี้จากซุปดาชิ ที่ใช้ปลาแห้งกับสาหร่ายคอมบุเป็นส่วนผสมหลัก จนกลายเป็นซุปใสรสชาติกลมกล่อมยอดนิยมของคนญี่ปุ่นและมีเสิร์ฟเคียงแทบทุกมื้ออาหาร”

เชฟแบล็คเกริ่นถึงที่มาและนิยามของรสชาติ ‘อูมามิ’ ให้เราฟัง พลางแนะว่าสมการบวกกรดอะมิโนที่เขาว่านี่แหละที่จะทำให้การปรุงอาหาร จานอร่อยเป็นเรื่องง่ายโดยไม่ต้องง้อผงชูรส

“ถ้าถามต่อว่า แล้วผงชูรสไม่ดียังไง? ข้อสำคัญเลยคือโซเดียมสูงมาก สังเกตว่าเมื่อกินอาหารที่ใส่ผงชูรสมากๆ เราจะรู้สึกหิวน้ำ แต่ดื่มน้ำเท่าไหร่ก็ไม่หายใช่ไหม เพราะในภาวะนั้นร่างกายเราไม่ได้ต้องการน้ำ แต่ต้องการโพแทสเซียมที่เป็นสารกระตุ้นน้ำลาย เพราะโซเดียมในผงชูรสทำให้ร่างกายเราขาดสมดุลโพเเทสเซียม วิธีที่จะทำให้หายหิวน้ำคือกินอาหารที่มีโพแทสเซียมสูงตามเข้าไป เช่น กล้วย มะเขือเทศ ซึ่งในเชิงสุขภาพแล้ว เมื่อร่างกายรับโซเดียมมากๆ ไตก็ทำงานหนัก โรคเบาหวาน หัวใจ และมะเร็งก็ตามมา” พ่อครัวเล่าสบายๆ ระหว่างแจกกระดาษสมการรสชาติให้เราทีละคน

ความกลมกล่อมที่ผสมขึ้นจากกรดอะมิโน

เราไล่สายตาอ่านสมการรสชาติที่พ่อครัวใหญ่มอบให้ ก่อนเขาจะเริ่มอธิบายรายละเอียดอย่างช้าๆ เมื่อเห็นคิ้วของหลายคนตรงหน้าขมวดเข้าหากัน

“กรดอะมิโนที่เป็นตัวตั้งต้นของรสอูมามิแบ่งเป็นทั้งหมด 3 ชนิด คือกลูตาเมต (Glutamate) ไอโนซิเนต (Inosinate) และกัวไนเลต (Guanylate) ถ้าอย่างน้อย 2 ชนิดผสมกัน รสอูมามิ หรือรสกลมกล่อมก็จะเกิดขึ้น ซึ่งกลูตาเมตจำพวกนี้มีในวัตถุดิบตามธรรมชาติอยู่แล้ว เพียงแต่เราต้องจับคู่มันด้วยความเข้าใจเท่านั้นเอง” เขาว่ายิ้มๆ

ระหว่างชี้ชวนให้เราดูถ้วยใส่วัตถุดิบที่เรียงรายอยู่บนโต๊ะ สาหร่ายทะเล กุ้งจ่อมของดีบางกะเจ้า กะปิ ปลาแห้ง ปลาหมึกแห้ง ชีส ข้าวโพดหวาน มะเขือเทศ ไข่ไก่ เก๋ากี้ เห็ดหิมาลัย ดอกเกลือ น้ำตาลอ้อย คือชื่อวัตถุดิบบางส่วนที่เชฟแบล็คและลุงรีย์ตระเตรียมมาให้เราเรียนรู้ในบ่ายนั้น ผ่านการเปิดโอกาสให้พวกเราหยิบนั่นผสมนี่ใส่ลงในหม้อน้ำเดือด เพื่อทดลองสมการรสชาติของตัวเองว่าจะออกมาเป็นซุปเฉดรสชาติไหน

และเป็นเรื่องน่าอัศจรรย์ที่ไม่ว่าจะหยิบอะไรผสมกับอะไรก็ล้วนได้รสชาติกลมกล่อมไม่ต่างกัน ในเรื่องนี้เชฟแบล็คอธิบายว่า เพราะวัตถุดิบที่เขาเลือกมาวันนี้ประกอบด้วยกรดอะมิโนทั้ง 3 ชนิดคล้ายๆ กัน สมการรสชาติของซุปแต่ละถ้วยจึงไม่แตกต่างกันสักเท่าไหร่ และนั่นแหละคือเคล็ดลับของความอร่อย!

นอกจากสมการรสชาติอูมามิจากกรดอะมิโนตามธรรมชาติแล้ว อีกหนึ่งสูตรลับความอร่อยที่เชฟแบล็คเต็มใจแจกจ่ายให้เรานำกลับไปทดลองก็คือ ความเข้าใจรสชาติของวัตถุดิบต่างๆ ในครัวไทย สำรับอาหารที่เต็มไปด้วยเฉดรสอันหลากหลายที่เมื่อมีครบแล้วจะกลายเป็นความอร่อยเหนือบรรยายเลยทีเดียว

โดยรสชาติในครัวไทยนั้นมีด้วยกันถึง 9 รสชาติ ประกอบด้วย 6 รสชาติพื้นฐาน คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน ขม เผ็ด มัน และอีก 3 รสชาติที่เราอาจไม่คุ้นหูกันสักเท่าไหร่อย่าง หอมเย็น (อาทิ ใบสะระแหน่) ฝาดเฝื่อน (อาทิ มะยม ตะลิงปลิง)​ และเมาเบื่อ (อาทิ ข้าวหมากที่มีกลิ่นรสของแอลกอฮอล์) ซึ่งเมื่อทั้ง 9 รสชาติมาประกอบกันในจานเดียวก็จะเกิดความกลมกล่อมแบบไทยๆ ที่มีเสน่ห์ไม่แพ้ความรสอูมามิแบบชาวอาทิตย์อุทัยทีเดียว

ตัวอย่างอันคุ้นเคยก็เช่น เมี่ยงคำใบชะพลูที่ครบครันด้วยเครื่องเคราหลากรส ทั้งมันจากมะพร้าวคั่วหอมๆ ฝาดเฝื่อนและเปรี้ยวจากมะนาว หอมเย็นจากขิงและตะไคร้ ขมอ่อนๆ จากใบชะพลู ผสานกับรสเค็มหวานจากน้ำปรุงเมี่ยงเคี่ยวจากน้ำตาลมะพร้าวและน้ำปลา เมื่อเคี้ยวผสมกันในคำเดียวจึงได้ความอร่อยโดยไม่ต้องง้อเครื่องปรุงรสอื่นใด และเชื่อแน่ว่า หลักการปรุงที่เราได้รับในคราวนี้ จะค่อยๆ เปลี่ยนโลกของการทำอาหารให้สนุกขึ้น ด้วยสมการรสชาติใหม่ๆ ที่ตั้งต้นจากวัตถุดิบตามธรรมชาติ เพื่อรสชาติที่ทั้งอร่อยและสะอาดกว่าเคย

ตัวอย่างวัตถุดิบที่มีกรดอะมิโนชนิดต่างๆ
กลูตาเมต: แครอท มะเขือเทศ หอมใหญ่ สาหร่ายทะเล มิโสะ บลูชีส เนื้อหมู บีทรูท กุ้ง
ไอโนซิเนต: ปลาซาร์ดีน ไก่ ไข่ไก่ เนื้อวัว แฮม
กัวไนเลต: เห็ดนางรมแห้ง เห็ดทรัฟเฟิล ผัก ของแห้งชนิดต่างๆ อาทิ ปลาแห้ง ปลาหมึกแห้ง

ภาพถ่าย: ม็อบ อรุณวตรี