หมักดองเป็นของดี แต่จะดียิ่งกว่าถ้าโฮมเมด

ถึงเราจะถูกสอนกันมาตั้งแต่เด็กว่าให้เลี่ยงของหมักของดอง… แต่รู้ไหมว่าจริงๆ แล้วมีของดองอีกมากมายที่เป็นของดี ใจความสำคัญอยู่ตรงที่ของดองเหล่านั้นต้องสะอาด และผ่านกระบวนการหมักดอง (Fermentation) ที่มีมาตรฐานไว้ใจได้ และจริงๆ แล้วร่างกายของเราก็ต้องการสารอาหารจากของหมักของดองไม่น้อยไปกว่าสารอาหารในอาหาร 5 หมู่เลยสักนิด

เนื่องจากในอาหารหมักดอง (ที่ไม่ผ่านความร้อน) อุดมด้วยจุลินทรีย์ดีๆ มากมาย อาทิ ‘โปรไบโอติกส์’ (Probiotics) ที่มีหน้าที่ช่วยย่อยอาหารและปรับสมดุลร่างกาย ทำให้ภูมิคุ้มกันเเข็งแรงปลอดโรค แถมยังกระตุ้นการผลิตเอนไซม์ ‘แล็กเตส’ ช่วยให้ร่างกายดูดซึมแคลเซียมได้เต็มประสิทธิภาพขึ้นด้วย ทว่าข้อแม้ก็คือ เราควรเลือกกินเฉพาะของหมักดองคุณภาพดีเท่านั้น เช่น ไม่เปรี้ยวหรือเค็มจนเกินไป ไม่มีฟองอากาศหรือกลิ่นแปลกๆ (อาจแปลว่าบูดแล้ว) สะอาดไร้สารเจือปน และควรกินแต่พอดี

แต่ปัจจุบันของหมักดองตามท้องตลาดก็หาอร่อยและดียาก เพราะอาหารหมักดองในระบบอุตสาหกรรมส่วนใหญ่มักเติมสารกันเชื้อราหรือสารกันบูด เพื่อให้คงสภาพได้นานๆ ในอากาศร้อนชื้นแบบบ้านเรา ซึ่งสารเคมีเหล่านี้เมื่อเข้าสู่ร่างกายก็จะไปทำลายระบบทางเดินอาหาร ทำให้เกิดโรคกระเพาะอาหาร โรคความดันโลหิตต่ำ นานวันเข้าจึงสะสมจนกลายเป็นสาเหตุของโรคมะเร็งที่เราต่างก็กลัว

ทางที่ดีที่สุดคือลงมือทำเองมันซะเลย…

อาหารหมักดองของคู่บ้าน

อย่าเพิ่งกังวลว่างานหมักดองนั้นเป็นของยาก เพราะในสมัยคุณย่าคุณยายเราเขาก็ทำกินกันมาก่อนแล้ว ไม่ว่าจะปลาร้า ผักกาดดอง ผักเสี้ยนดอง หรือจะปลาส้ม แหนม และอีกมากมายสายดองแสนอร่อยที่เราคุ้นเคยกันดี

เมื่อเร็วๆ นี้เราเองก็เพิ่งได้เข้าร่วมเวิร์กช็อป North-South Pickling กับเชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ เชฟเจ้าของร้านอาหารสายโลคัล Blackitch Artisan Kitchen จังหวัดเชียงใหม่ ผู้ช่ำชองในงานหมักดองเพื่อสร้างรสชาติใหม่ๆ และเพื่อจัดการของเหลือทิ้งให้กลายเป็นของอร่อยได้อย่างน่าประทับใจ

“การหมักดองมีหลักอยู่ไม่กี่ข้อ ขอให้เข้าใจหลักการ แล้วจะต่อยอดได้อีกเยอะ”

เชฟบอกแบบนั้น ก่อนเล่าหลักการคร่าวๆ ให้เราฟังว่าในผักหรือผลไม้นั้นมีทั้งจุลินทรีย์ชนิดดีและไม่ดีต่อร่างกาย สิ่งที่เราต้องทำก็คือสร้างสภาพแวดล้อมที่จุลินทรีย์ดีชอบ และลดจำนวนจุลินทรีย์ไม่ดีให้น้อยที่สุด (คือทำให้มันสิ้นฤทธิ์ที่จะทำร้ายเรา)​ เช่นว่า จุลินทรีย์ดีมีน้ำตาลเป็นอาหาร และจะทำงานได้ดีในอุณหภูมิห้อง ส่วนจุลินทรีย์ไม่ดีนั้นแพ้ทางเกลือ เพราะมีฤทธิ์ช่วยชะลอการเติบโตของจุลินทรีย์ตัวร้าย และ ‘กรดแล็กติก’ ที่มีมากในผักดองก็เป็นอีกปัจจัยที่ทำให้จุลินทรีย์ตัวร้ายตายลงเช่นกัน

หมักของดองทำง่าย

หลังเกริ่นทฤษฎีกันมาพอสมควร เชฟแบล็คจึงเปิดทางให้เราลองดองผักตามสูตรง่ายๆ ของทั้งชาวเหนือและชาวใต้ ที่มีรสชาติและสีสันแตกต่างกันไปตามแต่วัตถุดิบในท้องถิ่น แต่ที่สำคัญคืออร่อย สะอาด เก็บไว้กินได้นาน แถมยังมีรสชาติน่าค้นหา เพราะแน่ล่ะว่าผักดองแต่ละขวดย่อมรสชาติไม่เหมือนกัน เพราะปัจจัยทั้งอุณหภูมิ วัตถุดิบ แสง ความชื้น ย่อมแปรเปลี่ยนไปตามธรรมชาติ ซึ่งนี่แหละคือเสน่ห์ของผักดองโฮมเมด! เพราะงั้นอย่ารอช้า มาดูกันเลยว่าแต่ละสูตรทำยังไง

** หมายเหตุ: สามารถเปลี่ยนผักกาดเขียวเป็นผักอื่นได้ตามชอบ อาทิ หัวไชเท้าฝอย มะละกอ แรดิช ผักกาดขาว ถั่วงอก ฯลฯ

ผักกาดดองแบบล้านนา

วัตถุดิบ

ผักกาดเขียว (ผักโสภณ) ​500 กรัม
ดอกเกลือ (เท่านั้น)​​10 กรัม
ข่าหั่นแว่น ​​​10 กรัม

วิธีทำ

1. นำผักกาดล้างให้สะอาด ซับให้แห้ง จากนั้นนำไปเคล้าดอกเกลือจนทั่ว แล้วนำไปตากแดดให้ผักสลดเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมง

2. เมื่อผักสลดแล้ว นำไปล้างน้ำสะอาด คั้นเอาเกลือออก

3. นำผักที่ล้างแล้วมาหั่นเป็นขนาดกำลังดี แล้วเติมข่าลงไปคลุกให้เข้ากัน หากชอบกระเทียม ขมิ้น หรือกลิ่นกระชาย สามารถเติมใส่ลงไปได้ตามแต่รสนิยมแต่ละคน

4. นำผักกาดที่ปรุงแล้วบรรจุใส่โหลแก้วที่ลวกน้ำร้อนและผึ่งจนแห้งสนิท จากนั้นนำไปวางไว้ให้พ้นแสงแดดที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 2-3 วัน

หมายเหตุ​: ให้ลองชิมดูว่าได้รสเปรี้ยวที่พอใจรึยัง ถ้าชอบแล้ว ให้นำผักดองเก็บใส่ตู้เย็นเพื่อหยุดความเปรี้ยวไม่ให้มากเกินไป

ผักกาดดองแบบเปอรานากัน (สูตรลูกผสมระหว่างจีนและมลายู)

วัตถุดิบ

ผักกาดเขียวดอง 500 กรัม
ดอกเกลือ (เท่านั้น)​​ ​10 กรัม
พริกแกงเผ็ดแบบใส่กะปิ (หรือพริกแกงส้ม) 10 กรัม
กระเทียมสดสับ​​​​ 10 กรัม
ถั่วลิสงบด อัลมอนด์บด หรือแมคคาเดเมียบด ​10 กรัม
น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. นำผักกาดเขียวที่ดองแล้วประมาณ 2-3 วันมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ (ดองด้วยวิธีข้อ1)

2. เติมถั่วบด พริกแกง กระเทียมสดสับ (ไม่ใส่ก็ได้ แต่ถ้าใส่จะช่วยให้เปรี้ยวขึ้น)

3. เติมน้ำตาลทราย แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน

4. นำผักกาดที่ปรุงแล้วบรรจุใส่โหลแก้วที่ลวกน้ำร้อนและผึ่งจนแห้งสนิท จากนั้นนำไปวางไว้ให้พ้นแสงแดดที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 2-3 วัน แต่ถ้าชิมแล้วชอบ ก็สามารถกินได้เลย

หมายเหตุ: ถ้าอยากเก็บได้นาน อย่าเพิ่งเติมน้ำตาล เพราะน้ำตาลเป็นอาหารของจุลินทรีย์ ไว้ไปปรุงรสตอนจะนำผักดองออกมากินก็ได้จ้า

ENJOY!