เด็ก (ชอบกิน) เส้นทั้งหลาย มักได้ข้อมูลบอกต่อ ๆ กันมาว่า ในประดาสารพัดเส้นจากแป้งบนโลกนี้ วุ้นเส้น นั้นดีต่อสุขภาพ แคลอรี่น้อยกินแล้วไม่อ้วน ยิ่งมองดูความใสสวยเส้นเล็กของวุ้นเส้น ก็ยิ่งชวนให้เชื่อไปตามนั้นแบบไม่มีอะไรติดใจ วันนี้เลยอยากชวนคุณไปรู้จักกับวุ้นเส้นให้ลึกลงไปอีกสักหน่อย กับชุดข้อมูลอื่นนอกเหนือจากที่เคยรับรู้มา หลังจากนั้นค่อยตัดสินกันว่า วุ้นเส้น ในใจนั้นเป็นเช่นไร

แคลอรี่ที่ซ่อนไว้ในวุ้นเส้น
เมื่อเทียบแคลอรี่จากเส้นที่ทำจากแป้งต่าง ๆ แล้ว พบว่า วุ้นเส้นนั้นมีแคลอรี่เท่ากันกับเส้นเล็ก คือ 100 กรัม ให้พลังงานอยู่ที่ 180 กิโลแคลอรี่ ซึ่ง 100 กรัมของวุ้นเส้นที่ว่านี้หมายถึงวุ้นเส้นที่แช่น้ำจนนิ่มแล้วนะ ไม่ใช่วุ้นเส้นแห้ง ขณะที่เส้นที่ให้พลังงานต่ำสุดคือเส้นหมี่ อยู่ที่ 150 กิโลแคลอรี่ ต่อเส้น 100 กรัม และเส้นที่ให้พลังงานมากที่สุดก็คือบะหมี่ คืออยู่ที่ 280 กิโลแคลอรี่ ต่อเส้น 100 กรัม ดังนั้นเรื่องจุดยืนด้านแคลอรี่ต่ำของวุ้นเส้นก็ถือว่ายังเชื่อได้ แต่อย่างไรก็ไม่ได้ยืนหนึ่งในเรื่องนี้หรอกนะ เพราะยังมีแคลอรี่สูงกว่าเส้นหมี่นั่นเอง

วุ้นเส้นบางชนิดซ่อนแป้งชนิดอื่นเอาไว้
ทำไมบางครั้งวุ้นเส้นจึงผัดแล้วกอดกันเป็นก้อนไม่แยกเส้นสวย แถมบางทีมีเมือกแป้งเคลือบอยู่ เวลารับประทานจะนิ่มชนิดที่แค่เอาลิ้นดุนก็อาจจะลายได้ ตรงนี้มีเหตุผลจากส่วนผสมหลักที่ใช้ทำแป้งเพื่อทำเส้นนั่นเอง

วุ้นเส้นนั้นเป็นเส้นที่ได้มาจากเมล็ดถั่วเขียว (จริง ๆ มีวุ้นเส้นที่ทำจากถั่วอื่น ๆ ด้วยเช่น ถั่วมะแฮะ ถั่วเหลือง ถั่วปากอ้า แต่ไม่นิยมเท่าถั่วเขียว) นำไปผ่านกระบวนการต่าง ๆ จนเป็นเส้นใส และนำไปผ่านกระบวนการจนเป็นเส้น ซึ่งหากจะขายเป็นแบบเส้นสด ก็จะนำเส้นที่สุกแล้วไปผ่านวิธีเฉพาะเพื่อบรรจุจำหน่ายเป็นวุ้นเส้นสด ส่วนวุ้นเส้นแห้งก็จะนำเส้นดังกล่าวไปผ่านกรรมวิธีอบแห้ง ก่อนบรรจุ แล้วส่งต่อมาถึงครัวเรา

คำตอบของวุ้นเส้นที่เละง่ายเวลาปรุง ได้มาง่าย ๆ เพียงพลิกซองวุ้นเส้นดูส่วนผสมที่ระบุ เพราะวุ้นเส้นต่างแบรนด์กันนั้นส่วนผสมจะต่างกันไป มีแบบทำจากถั่วเขียวแท้ 100 % กลุ่มนี้ เวลานำไปปรุงอาหารเส้นจะคงตัวดี มีความเหนียวหนึบ ไม่ค่อยเละ เวลานำไปผัดจะไม่ค่อยกอดกันเป็นก้อน ส่วนอีกชนิดหนึ่งคือวุ้นเส้นผสม ซึ่งจะผสมแป้งถั่วเขียวกับแป้งชนิดอื่นเช่น แป้งมัน แป้งข้าวโพด ลงไป วุ้นเส้นกลุ่มนี้จะเป็นวุ้นเส้นเกรดรอง มีราคาถูก เวลานำไปปรุงอาหารหากผ่านความร้อนนาน ๆ จะกอดกันเป็นก้อนได้ง่าย แต่ก็มีข้อดีเรื่องความนุ่มของเส้น ที่จะนุ่มนวลกว่าแบบทำจากถั่วเขียวล้วน ทว่าคนปรุงต้องกะเวลาและการใช้ไฟในการปรุงให้ดี

ในความใสซ่อนไว้ด้วยการฟอก
ความขาวใสของวุ้นเส้น มีสิ่งที่ซ่อนอยู่คือ เมื่อแปรรูปจากแป้งเป็นเส้นเสร็จ เส้นจะถูกนำไปฟอกสีด้วยกำมะถันก่อน แล้วจึงนำไปล้างและทำให้แห้งอีกครั้ง นั่นแหละคือสารเคมีที่อาจตกค้างอยู่บนเส้นใส ๆ ที่ใคร ๆ ก็ชอบ แม้ปัจจุบันจะมีการออกมาให้ข้อมูลบ้างว่า ไม่มีการใช้กำมะถันแล้ว แต่เป็นการใช้กระบวนการทางเทคโนโลยีที่ทำให้เส้นใสแทน แต่ของแบบนี้ใครจะออกมาบอกโต้ง ๆ จริงไหม ดังนั้นเพื่อความปลอดภัย ควรเลือกวุ้นเส้นที่มีตรารับรอง อย. เพื่อการันตีได้ว่าแม้จะมีการใช้สารเคมีในกระบวนการ แต่ก็อยู่ในปริมาณควบคุมที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

วุ้นเส้นสด กลิ่นหืน และสารเคมี
วุ้นเส้นสด หรือเส้นหมี่สด ทั่วไปจะเติมสารประกอบ ซัลไฟต์ (Sulfite) ซึ่งเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ค่อนข้างปลอดภัย หากใช้ในปริมาณและวิธีที่ถูกกำหนดอย่างเหมาะสม เพื่อป้องกันการเหม็นหืน และป้องกันการเน่าเสีย สารดังกล่าวนั้นสามารถกำจัดออกได้ง่าย เพราะละลายน้ำได้ดี หรือสลายตัวได้เมื่อใส่ลงในน้ำเดือด

ประเด็นก็คือ เวลาที่หลายคนซื้อวุ้นเส้นสดมาจากตลาด บางคนเปิดถุงแล้วนำมาใช้เลย ไม่นำไปล้างก่อน อันนี้ก็เสี่ยงแล้วระดับหนึ่ง และเสี่ยงยิ่งกว่าเมื่อเวลาปรุง เช่น ทำแกงจืด หมูกระทะ หรือยำวุ้นเส้น แล้วใช้วุ้นเส้นสดใส่ลงไปในหม้อปรุงเลยทันที หากทำเช่นนั้น จะทำให้วุ้นเส้นสดที่มีสารประกอบเคมีดังกล่าวส่งกลิ่นฉุน ทำให้อาหารไม่น่ารับประทาน และสารซัลไฟต์ที่ละลายออกมานั้น ต่อให้มีความปลอดภัยในฐานะสารเคมีอาหาร แต่ก็อาจก่อผลเสียต่อร่างกายได้ เช่น ระคายเคืองระบบทางเดินหายใจ ระคายเคืองตา เป็นสารก่อภูมิแพ้ ถ้ารับเข้าสู่ร่างกายในปริมาณที่ไม่มาก ร่างกายจะขับออกทางปัสสาวะ แต่ถ้ามากเกินไปก็จะเกิดการสะสมและส่งผลเสียต่อร่างกาย ทำให้กายใจติดขัด ปวดท้อง เวียนหัว ท้องร่วง อาเจียน หมดสติ ในผู้ที่แพ้มาก ๆ อาจทำให้เป็นหอบหืด และถึงตายได้

ดังนั้นถ้าตัดสินใจใช้วุ้นเส้นสดมาปรุงอาหาร ก็ควรลวกน้ำทิ้งก่อน จึงนำมาใช้ หรือ อย่างน้อยที่สุด ก็ควรล้างน้ำให้สะอาดก่อนใช้ทุกครั้งก็จะปลอดภัย

ชี้เป้าแหล่งซื้อวุ้นเส้นจากถั่วเขียวออร์แกนิก สีไม่สวย เส้นไม่งาม แต่ดีต่อสุขภาพ
ผู้เขียนบังเอิญไปเจอกับวุ้นเส้นออร์แกนิกเจ้าหนึ่ง ที่ระบุว่าทำมาจากเมล็ดถั่วเขียวออร์แกนิก มาตรฐานออร์แกนิกไทยแลนด์ และใช้น้ำใต้ดินในการผลิต จึงลองสั่งมาปรุงอาหารดู หน้าตาวุ้นเส้นที่ผลิตแบบปลอดภัยนั้น สีสันจะไม่ขาวสวย แต่จะยังมีสีเหลืองเจือเขียวอ่อน ๆ ตัวเส้นของวุ้นเส้นนั้นไม่ได้มีขนาดและความยาวเสมอกัน ทว่ากินแล้วสบายใจไม่น้อย

แถมมีโอกาสได้พูดคุยกับคุณ สุวิทย์ พานิชศิลป์ ผู้ขาย ว่า เขาได้พบเจอกับชาวบ้านที่จังหวัดอำนาจเจริญ ซึ่งเรียนรู้การทำวุ้นเส้นจากการส่งเสริมของโครงการในพระราชดำริของในหลวงรัชกาลที่ 9

ด้วยความที่คุณสุวิทย์ เคยทำงานเป็น NGO มาก่อน จึงเข้าไปพูดคุยกับชาวบ้าน และช่วยผลักดันให้ชาวบ้านในพื้นที่ดังกล่าวทำวุ้นเส้นจากถั่วเขียวที่ปลูกในพื้นที่นาข้าวออร์แกนิก ภายใต้มาตรฐานการรับรองออร์แกนิกไทยแลนด์ได้สำเร็จ และได้ช่วยชาวบ้านเขียนโครงการเพื่อขอการสนับสนุนด้านนวัตกรรมจากภาครัฐ จนชาวบ้านได้รับมอบโรงเรือนพลังงานแสงอาทิตย์เพื่ออบแห้งวุ้นเส้น ทำให้วันนี้แหล่งผลิตวุ้นเส้นจากถั่วเขียวออร์แกนิก ที่ไม่ใช้สารเคมีใด ๆ เลยในขั้นตอนการผลิต สามารถผลิตวุ้นเส้นที่เป็นมิตรต่อสุขภาพได้ปริมาณมากขึ้นพอที่จะส่งขาย

แหล่งจำหน่ายวุ้นเส้นจากถั่วเขียวออร์แกนิกนี้ สามารถติดต่อซื้อผ่านเพจเฟสบุ๊ก “พ่อตี้ อาหารออร์แกนิค” หรือมีวางขายที่ตลาด อ.ต.ก. ร้านออร์แกนิกฟู้ดมาร์เก็ต อ.หาดใหญ่ จ.สงขลา หรือ แวะไปรับประทานยำวุ้นเส้นออร์แกนิกของชุมชนดังกล่าวได้ที่ ไร่รื่นรมย์ จังหวัดเชียงราย

ถึงตรงนี้ คุณก็ได้รู้จักกับวุ้นเส้นกันมากขึ้นอีก อย่างไรก็ลองชั่งใจกันว่าความรู้สึกต่อวุ้นเส้นในหัวใจนั้นเปลี่ยนแปลงไปอย่างไร และอย่าลืมทำตามคำแนะนำที่ให้ไว้เพื่อบริโภควุ้นเส้นให้ปลอดภัยต่อสุขภาพกันยิ่งขึ้น

ที่มาข้อมูล:
– บทความ วุ้นเส้นและการทำวุ้นเส้น https://puechkaset.com
– เนื้อหาเรื่อง Sulfites/ซัลไฟต์ จาก www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1955/sulfites
– เนื้อหาเรื่อง พิษภัยของวุ้นเส้น จาก เพจเฟซบุ๊ก เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว
– บทความเรื่อง วิชากินเส้น โดย สลิลา มหันต์เชิดชูวงศ์ คอลัมน์ G101 เว็บไซต์ Greenery.org

ภาพ: Peperis