รู้ไหมว่า ทั่วโลกเรารู้จักบริโภคแมลงมานานแล้ว  ชาวญี่ปุ่นมีเมนูจากตัวอ่อนของแตน ไทย จีน เวียดนาม มีรถเข็นขายแมลงคั่วและทอด ขณะที่เม็กซิโกมีเหล้าเตกิลาดองหนอนจากต้นอะกาเว ส่วนพื้นที่ทางตอนใต้ของทะเลทรายซาฮาราก็มีการบริโภคปลวกกันอย่างเป็นล่ำเป็นสัน  อีกประเด็นที่ไม่กล่าวถึงไม่ได้คือ สหภาพยุโรป (EU) ได้ออกแถลงการณ์ขึ้นทะเบียน “ตั๊กแตน” เป็นอาหารชนิดใหม่ที่ผ่านการรับรองความปลอดภัยสำหรับการบริโภคแล้ว

ท่ามกลางวิกฤติการขาดแคลนอาหารที่กำลังเกิดขึ้น แมลงกินได้ ซึ่งมีรสอร่อย (สำหรับคนกินเป็น) และอุดมไปด้วยคุณค่าทางอาหาร เพาะเลี้ยงขยายผลผลิตได้เร็ว อาจกลายเป็นทางเลือกทางรอดของมนุษยชาติก็เป็นได้

ครั้งนี้ Greenery จึงอยากจะชวนทุกท่านเข้ามาสัมผัสเรื่องราวต่างๆ ใต้ปีกบางใสของสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กอย่างแมลงกินได้กัน เพราะไม่แน่ว่าในอนาคตอันใกล้นี้ แมลงอาจกลายมาเป็นวัตถุดิบหลักตั้งขึ้นสำรับอาหารของเราทุกครัวเรือน

แมลง คือหนึ่งในอาหารที่กินได้ ตามพระคัมภีร์ของศาสนาคริตส์
ในหนังสือ “พระธรรมเลวีนิติ” ซึ่งเป็นพระคริสตธรรมคัมภีร์ของศาสนาคริสต์ ได้เขียนไว้ในบทที่ 11 ว่าด้วยบทบัญญัติสิ่งที่กินได้และกินไม่ได้ เพื่อนำไปสู่การเป็นบุคคลผู้บริสุทธิ์ และหนึ่งในของกินได้ที่ระบุไว้ก็คือ แมลงที่มีขาพับกระโดดจากพื้นได้ เช่น ตั๊กแตน ตั๊กแตนตำข้าว จักจั่น และจิ้งหรีด เป็นอาหารที่สามารถกินได้โดยไม่ทำให้มนุษย์แปดเปื้อนมลทิน

ทำไมแมลงจึงมีรสอร่อย
ความลับของรสชาติอร่อยจากการบริโภคแมลงนั้นเป็นเรื่องที่อธิบายได้ตามหลักวิทยาศาสตร์ โดยมีข้อมูลระบุว่า ในเปลือกของแมลงจะมีสารชนิดหนึ่งเรียกว่า “สารไคติน” ซึ่งเป็นสารโมเลกุลเชิงซ้อนของไนโตรเจนัส โพลีแซคคาไรด์ (nitrogenous polysaccharide) และเจ้าสารโมเลกุลดังกล่าวนี้เมื่อนำไปผ่านความร้อน ไม่ว่าจะเป็นการ ทอด ผัด ย่าง จะเกิดกลิ่นหอมน่ารับประทาน และช่วยให้มีรสชาติอร่อย

แมลง แหล่งสารอาหารชั้นดีที่ไม่ควรมองข้าม
สาเหตุที่แมลงได้ขึ้นชื่อว่าเป็นอาหารแห่งอนาคต ก็เพราะว่าเมื่อนำไปเทียบกับเนื้อสัตว์ที่เราใช้ปรุงเป็นอาหารแล้ว แมลงมีคุณค่าทางสารอาหารสูงมาก แมลงบางชนิดให้พลังงานต่ำ ขณะที่บางชนิดให้พลังงานสูงยกตัวอย่างเช่น เนื้อหมูติดมัน 100 กรัม ให้พลังงาน 457 กิโลแคลอรี เนื้อไก่ 100 กรัม ให้พลังงาน 110 กิโลแคลอรี เนื้อวัว 100 กรัม ให้พลังงาน 150 กิโลแคลอรี ขณะที่ตั๊กแตนใหญ่ 100 กรัมให้พลังงาน 97 กิโลแคลอรี ดักแด้ไหม 100 กรัม ให้พลังงาน 98 กิโลแคลอรี  ไข่มดแดง 100 กรัม ให้พลังงาน 82.8 กิโลแคลอรี แมงดานา 100 กรัม ให้พลังงาน 162.3 กิโลแคลอรี

สารอาหารอื่นๆ แมลงบางชนิดมีสูงกว่าเนื้อสัตว์ เช่น โปรตีนในเนื้อหมูติดมัน 100 กรัม มีเพียง 11.9 กรัม ขณะที่ตั๊กแตนใหญ่มีโปรตีนมากถึง 14.3 กรัม เนื้อไก่ 100 กรัม มีโปรตีนสูงถึง 20.8 กรัม ทว่า แมลงตับเต่า 100 กรัม ให้โปรตีนสูงถึง 21.0 กรัม เป็นต้น

ข้อดีอีกอย่างของแมลงคือ มีไขมันต่ำ ยกตัวอย่างเปรียบเทียบให้เห็นชัดเจนคือ เนื้อหมูไม่ติดมัน 100 กรัม มีไขมันสูงถึง 35.0 กรัม ขณะที่ตั๊กแตนใหญ่มีไขมันเพียง 3.3 กรัมเท่านั้น  สารอาหารบางชนิดในเนื้อสัตว์ไม่มี เช่น คาร์โบไฮเดรต แต่พบสารอาหารดังกล่าวในแมลง และแมลงยังมีวิตามิน B และไนอาซินสูง

นอกจากนี้ยังมีข้อมูลที่น่าสนใจเกียวกับประโยชน์จากการบริโภคดักแด้ตัวไหมระบุว่า ดักแด้ตัวไหมเพศเมีย ให้โปรตีนสูงกว่าเพศผู้ ในดักแด้ไหมมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงถึง 67.30% ประกอบไปด้วย กรดไลโนเนอิค (linoneic acid) ซึ่งเป็นสารตั้งต้นของฮอร์โมนบางชนิดที่ช่วยให้กล้ามเนื้อเรียบหดตัว และควบคุมการหลั่งน้ำย่อยของตับอ่อน ควบคุมความดันโลหิต นอกจากนี้ในดักแด้ยังมีกรดไลโนเลนิค (linolenic acid) ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการเสริมสร้างการเจริญเติบโตอีกด้วย

แต่ถึงจะมีประโยชน์ยั่วใจเพียงนี้ ก็ยังมีข้อแนะนำให้บริโภคดักแด้หนอนไหมแต่พอดี เพราะหากรับประทานมากไปก็จะส่งผลให้ได้รับปริมาณไขมันมากเกินไปนั่นเอง

โดยสรุปคือ แมลงนั้นมีคุณค่าทางอาหารอย่างครบถ้วนไม่แพ้เนื้อสัตว์ มีโปรตีนสูง มีสารอาหารครบถ้วน และมีไขมันต่ำกว่าเนื้อสัตว์ทั่วไป  อีกสิ่งที่แมลงน่าสนใจกว่าก็คือการเพาะเลี้ยงแมลงนั้นใช้ระยะเวลาสั้นกว่า และสามารถผลิตได้ในปริมาณครั้งละมากๆ นั่นเอง

เมนูแมลงไม่แบ่งชนชั้น
ภาพผู้ที่บริโภคแมลงเป็นอาหารชวนให้รู้สึกเชื่อมโยงไปถึงผู้ที่มีฐานะยากจน และไม่สามารถเข้าถึงอาหารชั้นดีได้ แต่ความจริง ความอร่อยของแมลงนั้นเข้าไปเยือนสำรับอาหารของทุกชนชั้นมาแล้วตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน

เมืองไทยเองก็มีหลักฐานการบริโภคแมลงในอดีตที่ระบุเอาไว้ ซึ่งยังเชื่อมโยงกับสำรับอาหารของคนชนชั้นสูงอีกด้วย ดังที่หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ เคยเล่าเอาไว้ในหนังสือ “ชีวิตในวัง” ถึงการที่ข้าหลวงรุ่นผู้ใหญ่จะฝึกข้าหลวงรุ่นเด็กๆ ให้หัดกินตัวด้วงปรุงสุกให้เป็น

ถ้าใครเคยอ่านบทประพันธ์หรือดูละครเรื่อง “สี่แผ่นดิน” คงพอจำตอนที่แม่ช้อยในวัยเด็กไปอาสาคนที่ห้องเครื่องต้น นำเอาด้วงมะพร้าวที่อยู่ในลำอ้อยมาช่วยกันเลี้ยงกับแม่พลอย จนด้วงโตได้ที่ก็นำไปส่งคืนห้องเครื่อง ซึ่งเจ้าหน้าที่พนักงานในห้องเครื่องก็จะผ่าท่อนอ้อยนำเอาด้วงตัวอ้วนๆ ใส่ลงในอ่างซึ่งเต็มไปด้วยหัวกะทิ ปล่อยให้ด้วงกินกะทิต่อ แล้วจึงนำไปทอดในน้ำมันจนตัวยืดเหยียดยาวออก ก่อนหั่นเป็นแว่นๆ ตั้งเคียงน้ำจิ้ม ถึงตรงนี้แม่ช้อยก็น้ำตาปรอยร้องไห้

ในตำราอาหารเล่มแรกๆ ของไทยอย่าง “แม่ครัวหัวป่าก์” ซึ่งเขียนโดย ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ก็ได้กล่าวถึงวัตถุดิบจากแมลงอย่าง “ไขมดดอง” ไว้ใน “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ เล่ม ๔” ซึ่งระบุว่า

“ไข่มดดองที่เราใช้กันนั้น เป็นไข่มดที่มาแต่มลฑลพิษณุโลกย์แห่งเดียว ซึ่งจัดเป็นของวิเศษในเครื่องจิ้มชนิดหนึ่ง เพราะเป็นของที่ไม่มีทุกฤดูกาลเหมือนของอย่างอื่น” (น.๖๘)

นอกจากเรื่องที่เล่ามาแล้ว ยังมีแหล่งข้อมูลอื่นๆ ที่บันทึกเอาไว้ว่า ครั้งหนึ่งโรงแรมหรูใจกลางเมืองกรุงเทพฯ อย่างโรงแรมโอเรียนเต็ล เคยมีเมนูไข่เจียวตัวอ่อนราชินีผึ้ง และตัวอ่อนราชินีผึ้งผัดพริกไทยสด ให้สั่งมารับประทานกันได้ด้วย

เห็นไหมว่าความอร่อยของแมลงนั้นสามารถแทรกซึมเข้าไปอยู่บนสำรับอาหารได้กับทุกชนชั้นจริงๆ

เคล็ด (ไม่) ลับ ตำรับปรุงแมลงให้อร่อยและปลอดภัย
จะว่าไปในวัฒนธรรมอาหารไทยที่ใช้แมลงมาปรุง ก็มีวิธีหลากหลาย ไม่ได้มีแต่การนำไปทอดเท่านั้น เช่น นำแมลงที่ล้างทำความสะอาดแล้วไปคั่วให้สุก โรยเกลือเล็กน้อย แล้วจึงนำไปบริโภค หรือจะนำแมลงที่คั่วสุกแล้วนั้นไปปรุงเป็นอาหารชนิดอื่นๆ เช่น น้ำพริก ต้มแกง ก็ได้ แมลงบางชนิดใช้วิธีนำไปย่างสุกก่อนนำไปรับประทาน หรือนำไปปรุงเป็นน้ำพริก บางชนิดนำไปปรุงเป็นห่อหมกแบบพื้นบ้าน นำไปต้มแกงตามแบบฉบับแกงพื้นถิ่น ฯลฯ

ผู้เขียนเคยคุยกับพี่ที่เป็นคนภาคเหนือ เขาเล่าถึงวิธีเตรียมและปรุง “จิ้งโกร่ง” หรือที่คนภาคเหนือเรียก “จิ๊กุ่ง” ให้ฉันฟังว่า คนภาคเหนือเวลาปรุงอาหารจากแมลงจะทำสะอาดสะอ้านมาก อย่างจิ้งโกร่งนั้น จะต้องนำมาล้างให้สะอาด เด็ดปีกออก พร้อมชักเส้นดำจากก้นแมลงออกทุกตัว หากเตรียมแบบนี้ก่อนนำไปปรุงสุก จิ้งโกร่งจะกินอร่อย ปลอดภัย กินแล้วไม่เมา (หมายถึงเวียนหัว ซึ่งชาวบ้านเชื่อว่าอาจเกิดจากพืชบางชนิดที่แมลงกินเข้าไปอาจมีผลทำให้กินแล้วเกิดอาการดังกล่าว) พี่เขายังย้ำอีกว่า ตักแตนชนิดอื่นๆ คนเหนือก็จะเตรียมกันแบบนี้ทั้งนั้น นับเป็นทักษะสุดประณีตในการจัดเตรียมวัตถุดิบที่ดี ฉันจึงนำมาเล่าต่อสู่คุณฟัง

ส่วนในครัวอีสานบ้านฉัน คำพูดที่แม่ฉันจะย้ำเสมอเวลาที่ต้องปรุงแจ่วแมงดานา ว่า

“กลิ่นแมงดานั้นแพ้กระเทียม ถ้าจะทำแจ่วแมงดาห้ามใส่กระเทียมลงไปเด็ดขาด เพราะจะทำให้กลิ่นแมงดานาหายไปหมด”

ตามสำนวนว่า “ยิ่งห้ามเหมือนยิ่งยุ” ฉันก็ลองฝืนคำเตือนแม่แล้วลองทำทันที คือใส่กระเทียมลงในแจ่วแมงดา สรุปว่ากลิ่นแมงดานาที่ย่างมาหอมๆ พอโขลกรวมกันไปกับกระเทียม ก็ได้อันตรธานหายไปจริงๆ

เมนูต้มแกงแมลงอาจฟังดูว่าเป็นของแปลกสำหรับคนสมัยนี้ แต่คนอีสานรุ่นคุณพ่อฉัน ท่านเล่าให้ฟังว่า แมลงกินได้บางชนิดเช่น แมลงกระชอน หรือ จิ้งหรีด สามารถนำไปแกงใส่หน่อไม้ดอง พร้อมพริกและหอมโขลก ปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย และใส่ใบแมงลักลงไปเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม พ่อบอกว่า รสมันๆ ของแมลง เข้ากันได้ดีกับรสเปรี้ยวๆ ของหน่อไม้ดอง

มีครั้งหนึ่งพ่อฉันท่านอยากกินจิ้งหรีด ฉันจึงไปซื้อที่ฟาร์มจิ้งหรีดใกล้บ้าน และได้เทคนิคการจัดการจิ้งหรีดสดก่อนนำไปปรุงจากเจ้าของฟาร์ม คือ แรกเริ่มที่พ่อค้าฟาร์มตักจิ้งหรีดสดเป็นๆ ใส่ถุงพลาสติกให้ ให้เรารับมาและรีบรีดอากาศออกให้หมด แล้วขมวดปากถุงมัดไว้หลวมๆ วิธีนี้จะทำให้จิ้งหรีดไม่ดิ้น ขาและปีกไม่หลุดขาด พอจิ้งหรีดตายหมดแล้วจึงนำไปล้างน้ำสะอาดหลายๆ น้ำ เพื่อล้างกลิ่นสาบและกลิ่นหัวอาหารออกให้หมดจด ก็จะได้จิ้งหรีดที่สะอาดพร้อมนำไปปรุงแล้ว

แมลงกินได้อีกชนิดที่อยากเล่าถึงนั่นก็คือ “ไข่มดแดง” ไข่มดแดงเป็นของดีที่หากินกันได้แค่ในฤดูร้อนเท่านั้น จริงอยู่ว่าปัจจุบันอาจมีไข่มดแดงกระป๋องหรือแช่แข็งไว้ให้ซื้อหากันได้ทั้งปี แต่คนเคยกินไข่มดแดงจะรู้ว่า ไข่มดแดงที่หามาได้สดๆ นั้น เมื่อนำมาปรุงอาหารแล้วจะหวานมันอร่อยที่สุด

ไข่มดแดงใหญ่ๆ คนอีสานเรียก “ไข่ต่ง” เป็นของอร่อย นิยมนำไปปรุงเป็นแกงใส่กับผักหวาน ได้เมนู “แกงผักหวานใส่ไข่มดแดง” ซดร้อนๆ คล่องคอดีนัก หรือจะนำไปลาบ ไปก้อย ไปกินเป็นเมี่ยงก็ได้ เมนูสมัยใหม่ขึ้นมาหน่อยก็นำไข่มดแดงไปผสมกับไข่ไก่แล้วเจียวเป็น “ไข่เจียวไข่มดแดง” เพิ่มเนื้อสัมผัสกรุบๆ ยามเคี้ยว อร่อยเหลือหลาย ไข่มดแดงนั้นมีจุดเด่นคือ โปรตีนสูงแต่ไขมันต่ำ จึงนับเป็นวัตถุดิบอาหารจากแมลงที่มากคุณค่าทีเดียว แต่ก็มีข้อควรระวังที่ภูมิปัญญาชาวบ้านย้ำเตือนกันว่า แม่ลูกอ่อนที่กำลังให้นมบุตรไม่ควรกินไข่มดแดง เพราะจะทำให้น้ำนมมีน้อย และผู้ป่วยที่เพิ่งฟื้นไข้ก็ไม่ควรกินเพราะจะทำให้ไข้กลับ

นอกจากนี้กรมอนามัยยังมีข้อแนะนำเกี่ยวกับการกินไข่มดแดงว่า ควรล้างผ่านน้ำไหลประมาณ 2 นาที เป็นอย่างต่ำ แล้วนำไข่มดแดงที่ได้ไปแช่ น้ำผสมเกลือ หรือน้ำส้มสายชู หรือเบ้กกิ้งโซดา เพื่อช่วยกำจัดสารเคมีที่อาจตกค้างมา แช่ไว้ประมาณ 2-10 นาที จึงนำไปล้างออกและใช้ปรุงอาหารได้อย่างปลอดภัย

ฉันยังเคยอ่านเจอข้อมูลเรื่องการแปรรูปหนอนไหมที่น่าสนใจอย่างมาก จึงอยากนำมาเล่าสู่คุณฟังกัน นั่นคือ ย้อนกลับไปประมาณ 20 ปีก่อน สถาบันหม่อนไหมแห่งชาติเฉลิมพระเกียรติ สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิตติ์พระบรมราชินีนาถ ได้นำเอาดักแด้ไหม มาทำเป็นปลาร้าดักแด้ เป็นการถนอมอาหารช่วยให้เก็บดักแด้ไว้รับประทานได้นานขึ้น และยังนำมาทำเป็นอาหารเสริมในรูปแคปซูลและการอัดเม็ด อีกด้วย ฟังแล้วก็รู้สึกชื่นชมผู้คิดค้นทำว่าล้ำสมัยมากๆ เพราะดักแด้ตัวไหมนั้นปกติทั่วไปก็นิยมนำมา ทอด คั่วสุก กินเล่น หรือจะนำไปปรุงต่อเป็นน้ำพริก และอาหารไม่กี่อย่าง เท่านั้น

เหล่านี้คือวิธีบริโภคแมลงที่ฉันเล่ามาจากประสบการณ์ชีวิตที่เคยพูดคุยกับผู้รู้ จึงนำมาเล่าสู่คุณฟัง เพราะจริงๆ แล้ว แมลงกินได้นั้นมีหลายชนิดมาก และภูมิปัญญาในการบริโภคแมลงก็มีหลากหลายเหลือเกิน

อย่างไรก็ดีการบริโภคแมลงให้เกิดประโยชน์สูงสุดนั้น มีประเด็นสำคัญที่ต้องคำนึงถึง

เพราะมีผลงานวิจัยพบว่า การปรุงแมลงผ่านความร้อนที่สูงเกินไป ในระยะเวลานานเกินไป ก็จะทำให้สารอาหารบางชนิด เช่น วิตามิน หรือ คุณภาพของโปรตีนในแมลงนั้นลดลงได้ ทว่าจะไม่ผ่านความร้อนเลยก็ไม่ควรอย่างยิ่ง เพราะแมลงดิบมีแบคทีเรียเจืออยู่

การนำแมลงไปผ่านความร้อนด้วยการต้มเดือด 5 นาที ก็จะช่วยยับยั้งแบคทีเรียลงได้ และทำให้แมลงที่เราปรุงสามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัยหายห่วง

และหากกินไม่หมด ให้เก็บแมลงที่ต้มแล้วใส่ถุงปิดมิดชิด และแช่เย็นที่อุณหภูมิ 5-7 องศาเซลเซียส ก็จะช่วยยืดอายุของแมลงได้นานขึ้น 2 สัปดาห์

นอกจากนี้ เวลากินแมลงนั้น มีเทคนิคที่ต้องใส่ใจกันสักหน่อย คือ แมลงบางชนิดที่ปีกแข็ง หรือส่วนหัวที่แข็ง เมื่อปรุงสุกแล้ว จำเป็นต้องเด็ดปีกออก และนิยมเด็ดหัวแมลงออกก่อนรับประทานเพราปากแมลงอาจมีเขี้ยวแหลมที่อาจก่อให้เกิดอันตรายได้ หากเป็นแมลงที่ขามีหนาม ก็ควรเด็ดขาแมลงออกก่อนบริโภคเสมอ เพื่อป้องกันไม่ให้ติดคอ

มาดูกันดีกว่า ว่าในวัฒนธรรมการกินของไทย แมลงแต่ละชนิดเอาไปทำอะไรกินได้บ้าง
ข้อมูลนี้อ้างอิงจากเนื้อหาของบทความวิชาการเรื่อง “การบริโภคแมลงส่งผลต่อชีวิตมนุษย์อย่างไร” ซึ่งเนื้อหาส่วนหนึ่งได้กล่าวถึงวิธีการรับประทานแมลงชนิดต่างๆ ไว้อย่างน่าสนใจ และฉันได้เพิ่มเติมเมนูอื่นๆ ที่สามารถนำแมลงเหล่านั้นไปปรุงรับประทานได้ รวมถึงเพิ่มเติมแมลงกินได้บางชนิดลงไป ไว้ให้คุณได้รู้จักกันดังต่อไปนี้

แหล่งที่มาข้อมูลและเอกสารอ้างอิง
-ตำรา “แม่ครัวหัวป่าก์” เล่ม ๔ โดย ท่านผู้หญิงเปลี่ยนภาสกรวงศ์
-บทความวิชาการ เรื่อง “การบริโภคแมลงส่งผลต่อชีวิตมนุษย์อย่างไร” โดย สุปาณี เลี้ยงพรพรรณ อาจารย์ภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยทักษิณ
-บทความวิชาการเรื่อง “แมลงกินได้: คุณค่าทางโภชนาการและการแปรรูปเพื่อนำไปใช้ประโยชน์” โดย ธิดารัตน์ พันโท ฝ่ายเคมีและกายภาพอาหาร สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
-เลวีนิติ บทที่11 ข้อ 1-47
-บทความ “ส่องวัฒนธรรมอาหารจากแมลงทั่วโลก”

ภาพประกอบ: Paperis