เดือนธันวาคมของทุกปี ไม่ได้มีสีสันแค่เพียงการจัดงานรื่นเริงเท่านั้น แต่เวลานี้ยังเป็นช่วงที่ข้าวใหม่ต้นฤดูจากชาวนาไทยทั่วประเทศได้ถูกเก็บเกี่ยวและขัดสีนำมาขายให้คนชอบกินข้าวได้ลิ้มลองข้าวหอม ๆ กัน G101 ครั้งนี้ กรีนเนอรี่จึงของชวนคุณมาฝึกปรือทักษะการชิมข้าวใหม่แบบมีหลักการ พร้อมชี้เป้าข้าวสายพันธุ์เด่นจากสี่ภาคให้ตามหามาหุงมานึ่งกินให้ฟินกันไปเลย

ข้าวใหม่ คืออะไร ?
ข้าวใหม่ คือ ข้าวที่เก็บเกี่ยวมาไม่นาน หรือเก็บเกี่ยวมาใหม่ ๆ นั่นเอง ไม่ว่าจะเป็นข้าวนาปี ข้าวนาปรัง เมื่อเก็บเกี่ยวมาใหม่ ก็กลายเป็นข้าวใหม่ทั้งหมด หากนับระยะเวลาข้าวเปลือก ก็คือ ไม่เกิน 2 เดือน ถัดจากนั้นไม่ใช่ข้าวใหม่แล้ว และยังระบุลงไปอีกว่า หากนำข้าวเปลือกในสองเดือนนั้นไปขัดสีเป็นข้าวสาร ข้าวสารดังกล่าวก็จะคงความเป็นข้าวใหม่อยู่ได้แค่ 2 สัปดาห์เท่านั้น จึงต้องรีบแพ็กสุญญากาศเพื่อกับเก็บคุณลักษณะของข้าวใหม่เอาไว้ จะคงคุณภาพอยู่ได้เกือบปี และถ้าเปิดถุงแล้วกินใหม่หมดต้องมัดฝาถุงให้สนิทแล้วเก็บข้าวสารแช่เย็น ข้าวสารนั้นก็จะยังคงความเป็นข้าวใหม่อยู่ได้

คุณสมบัติของข้าวใหม่ที่ต่างจากข้าวเก่าก็คือ เมล็ดข้าวที่สีออกมายังคงมีความใส จมูกข้าวอยู่ครบ มีกลิ่นหอมตามสายพันธุ์ตั้งแต่ก่อนหุงและเมื่อนำไปหุงหรือนึ่ง ข้าวใหม่ที่ทำให้สุกแล้วจะยังมีมียางข้าว เนื้อสัมผัสนุ่มนิ่ม จับตัวเป็นก้อน หากเป็นข้าวเจ้าจะหุงไม่ขึ้นหม้อ ส่วนของข้าวเหนียวก็จะมีความนิ่มมาก ตามคุณสมบัติของสายพันธุ์ ระยะเวลาที่ข้าวใหม่จะให้คุณสมบัติพิเศษเช่นนี้ จะอยู่ได้ราว ๆ 2 เดือน แล้วหลังจากนั้นคุณสมบัติของข้าว ไม่ว่าจะเป็นกลิ่นหอม ความนุ่ม หรือยางข้าว ก็จะค่อย ๆ จางไปตามเวลานั่นเอง ดังนั้น ช่วงปลายปีเช่นนี้นับว่าเป็นนาทีทองในการลิ้มลองข้าวใหม่ต้นฤดูที่ยังคงกลิ่น รส เนื้อสัมผัสของข้าวใหม่ไว้อย่างครบถ้วน

วิธีชิมข้าว 101 ต้องทำยังไง ?
ทักษะการชิมข้าวนี้ถูกออกแบบขึ้นโดย คุณนพ ธรรมวานิช พร้อมด้วยการสนับสนุนจากสำนักงานส่งเสริมเศรษฐกิจสร้างสรรค์ หรือ TCDC ขอนแก่น ได้อย่างน่าสนใจ ซึ่งคุณนพแนะนำว่า ต้องอาศัยการใช้ประสาทสัมผัสทั้ง ดู ดม อม เคี้ยว กลืน ผสานกับหลักพิจารณาตามขั้นตอนการชิมข้าวที่แบ่งออกเป็น 3 ส่วนสำคัญ คือ 1. รสสัมผัส 2. รสชาติ 3. กลิ่น ซึ่งแต่ละข้อนั้นก็จะแยกย่อยลงไป ดังนี้

  • รสสัมผัส แบ่งออกเป็น 4 ส่วนที่ต้องคำนึง คือ การจับตัวของข้าว ความแข็ง-นุ่ม ความกรุบกรอบ และสุดท้ายคือ ความหนึบ
  • รสชาติ แบ่งออกเป็น 3 ส่วนคือ รสหวานของข้าว รสอื่น ๆ ที่เกิดขึ้นในข้าว และ รสชาติที่ยังติดลิ้นหลังกลืนข้าวไปแล้ว
  • กลิ่น แบ่งออกเป็น 8 โทน ได้แก่ กลิ่นโทนธัญพืช กลิ่นโทนดอกไม้ กลิ่นโทนหอมหวาน กลิ่นโทนผลไม้ กลิ่นโทนพืชสีเขียว กลิ่นโทนขนมอบ กลิ่นโทนเครื่องเทศ

ครานี้ เมื่อรู้จักกับกลุ่มของรสชาติ รสสัมผัส และกลิ่นของข้าวแล้ว เราก็นำมาจำแนกผ่านประสาทสัมผัสของเรา ซึ่งแบ่งเป็น การ ดู ดม เคี้ยว อม กลืน แล้ววิเคราะห์รสชาติของข้าวแต่ละชนิดออกมาเทียบเคียงกัน ก่อนประมวลผลว่าคุณชอบข้าวชนิดไหนที่สุดเพราะอะไร

เคล็ดวิชาหุงข้าวใหม่ให้พอดี ?
ข้าวใหม่เป็นข้าวที่ยังมีความชื้นในตัวสูง เวลานำไปหุง หรือ นึ่ง เรื่องสัดส่วนของน้ำและระยะเวลาจึงเป็นสิ่งสำคัญ จึงขอยกตัวอย่างการหุงข้าวใหม่ ในฤดูเก็บเกี่ยวใหม่ที่มีระยะเวลาไม่เกิน 1 เดือน ดังต่อไปนี้

หากเป็นกลุ่มข้าวเจ้าใหม่ขัดขาว ควรหุงด้วยสัดส่วนของน้ำ ต่อข้าวใหม่ 1 : 1 หากข้าวเก่าแล้ว ปรับสัดส่วนข้าว : น้ำ เป็น 1 : 1.1-1.2 ทั้งนี้ยังต้องพิจารณาอีกว่า ข้าวนั้นเป็นข้าวพื้นนิ่ม หรือ ข้าวพื้นแข็ง หากเป็นกลุ่มข้าวพื้นแข็ง อาจต้องเติมน้ำเพิ่มสักเล็กน้อย

กลุ่มข้าวใหม่ข้าวกล้อง จะใช้สัดส่วนข้าวต่อน้ำอยู่ที่ 1 : 1.5 หากเป็นข้าวใหม่กลุ่มข้าวดำ ใช้สัดส่วนข้าวต่อน้ำอยู่ที่ 1 : 1.6

ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับแต่ละสายพันธุ์ของข้าวด้วย เพราะข้าวบางชนิดอาจต้องใช้สัดส่วนของน้ำเป็น 1 : 2 เลยก็มี

กลุ่มข้าวเหนียวใหม่ ซึ่งมีความนิ่มเป็นพิเศษ จึงไม่จำเป็นต้องหม่าข้าว (แช่ข้าว) นานข้ามคืน เหมือนข้าวกลางปี หรือ ข้าวเก่า สามารถใช้ระยะเวลาการแช่เพียงแค่ 3-4 ชั่วโมง ก็สามารถนำมานึ่งได้แล้ว โดยควรนึ่งด้วยไฟกลาง ใช้ระยะเวลานึ่ง 20 นาที จากนั้นนำข้าวที่นึ่งสุกแล้วมาส่าย (หักคอข้าวเหนียว) เพื่อให้คลายไอร้อน นำข้าวที่ได้ใส่ลงในกระติบข้าว ปิดฝาให้สนิทแล้วพักไว้ 15 นาที จึงรับประทาน เพื่อความนิ่มอร่อยของข้าว

ข้าวเหนียวใหม่ที่นิ่มมากนั้น อาจไม่สามารถอุ่นซ้ำได้ เพราะเมื่อนำไปอุ่นซ้ำจะทำให้ข้าวเละ จึงควรนึ่งข้าวใหม่แต่พอกินเท่านั้น

อย่างไรก็ดี ต้องย้ำคำเดิมว่า ขึ้นกับสายพันธุ์ของข้าวนั้น ๆ ด้วย เพราะข้าวเหนียวบางสายพันธุ์ หรือบางพื้นที่ที่มีความแข็ง ก็อาจต้องใช้เวลาแช่ข้าวนานขึ้น เพื่อช่วยให้ข้าวนิ่ม

หอม หนึบ นิ่ม มาชิมข้าวใหม่ไทยแลนด์ 4 ภาค กันเถอะ
รู้วิธีชิมข้าวและการหุงการนึ่งข้าวใหม่กันแล้ว ครานี้มาดูกันดีกว่า ว่าปีนี้ข้าวใหม่ไทยมีสายพันธุ์ไหนน่าลิ้มลองบ้าง

4 ข้าวใหม่ภาคอีสานหอมนิ่ม

  • ข้าวฮางสกลนคร ข้าวฮางเป็นกรรมวิธีพิเศษที่ทำให้ข้าวมีคุณค่าทางสารอาหารมากขึ้น ซึ่งข้าวฮางนี้ทำจากข้าวหอมมะลิใหม่ นำไปทำให้งอกก่อนนำมาทำข้าวฮาง มีความนุ่มพิเศษ กล่าวคือหากเทียบกับข้าวกล้องหอมมะลิจะนุ่มกว่า มีรสชาติและกลิ่นหอมของธัญพืชชัดเจน เจือกลิ่นใบเตย รสหวานกลาง ๆ คล้ายข้าวกล้องหอมมะลิ ที่สำคัญคือการนำไปทำข้าวฮางจะทำให้ข้าวชนิดนี้มีสารกาบาซึ่งเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพในการช่วยบำรุงสมองได้เป็นอย่างดี
  • ข้าวโสมาลี (ข้าวกล้อง) ข้าวพันธุ์นี้เป็นข้าวขาว จากชุมชนข้าวหอมดอกฮัง จ.สกลนคร แนะนำให้กินเป็นข้าวกล้อง จะมีเนื้อสัมผัสกรุบกรอบ หนึบ นุ่ม ไม่แข็ง กินง่าย มีกลิ่นหอมไปทางข้าวโพดชัดเจน รสชาติหวานกลาง ๆ เข้ากับกับข้าวได้ดี ติดต่อซื้อข้าวสองสายพันธุ์ดังกล่าวได้ที่ วิสาหกิจชุมชนกลุ่มอนุรักษ์ฟื้นฟูพันธุ์ข้าวเมือง “หอมดอกฮัง” เพจเฟสบุ๊ก “ข้าวหอมดอกฮัง : Homdokhung Rice”
  • ข้าวมะลินิลสุรินทร์ ช้าวใหม่ชนิดนี้หุงแล้วไม่จับตัวเป็นก้อน เนื้อสัมผัสนุ่มหนึบกรุบแต่ไม่แข็งเหมือนข้าวไรซ์เบอร์รี กินอร่อย เคี้ยวมัน มีกลิ่นหอมของไม้ไผ่ รสหวานปานกลาง ติดต่อซื้อข้าวหอมมะลินิลสุรินทร์ มาตรฐานออร์แกนิกไทยแลนด์ ได้ที่ วิสาหกิจชุมชนแซตอม ออร์แกนิค ฟาร์ม : สุรินทร์ โทร. 061 165 1848 หรือ 089 474 0199
  • ข้าวเหนียวเขาวงกาฬสินธุ์ เป็นข้าวเหนียว GI ประจำถิ่นของจังหวัดกาฬสินธุ์ แค่ข้าวสารก็มีกลิ่นหอมแล้ว มีกลิ่นหอมใบเตยชัดเจนตั้งแต่การนำไปซาวล้าง เนื้อสัมผัสข้าวใหม่นี้เมื่อนำมานึ่ง จะนุ่มมาก และมีรสหวานกินอร่อย กลิ่นของข้าวเหนียวที่นึ่งสุกแล้วคล้ายใบเตยและกลิ่นดอกไม้เจือกลิ่นธัญพืชบางอย่าง ติดต่อซื้อข้าวเหนียวเขาวงกาฬสินธุ์ ปลูกแบบดั้งเดิมตามแบบคนภูไทไม่ใช้สารเคมีทุกกระบวนการ เก็บเมล็ดพันธุ์เองและเกี่ยวมือ ได้ที่ วิสาหกิจชุมชนเกษตรทฤษฎีใหม่ฮักแพง-แบ่งปัน อ.เขาวง จ.กาฬสินธุ์ คุณวิเศษ คำไชโย โทร. 089 843 2241

2 พันธุ์ข้าวใหม่ภาคเหนือน่าลอง

  • ข้าวชมนาด เป็นข้าวที่พัฒนาสายพันธุ์มาจาก จ.นครสวรรค์ จุดเด่นของข้าวนี้คือ เมื่อหุงสุกใหม่ ๆ มีกลิ่นหอมคล้ายดอกชมนาด เนื้อนุ่มหนึบ ติดรสมันเล็กน้อย แม้ทิ้งให้ข้าวเย็นตัวลงก็ยังคงความนุ่มอยู่เช่นเดิม สนใจติดต่อ มูลนิธิการจัดการความรู้และเครือข่ายโรงเรียนชาวนา โทร. 081 688 4443
  • ข้าวบือซูกิ ข้าวชนิดนี้เป็นข้าวดอยพันธุ์พื้นเมืองของชาปกาเกอะญอ ปลูกปริมาณไม่มาก ความพิเศษของข้าวนี้คือ เนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่ม หุงขึ้นหม้อ สนใจติดต่อ เครือข่ายลุ่มน้ำวาง เพจเฟสบุ๊ก “Lapato Organic Coffee” โทร. 096 416 9661 หรือ 081 716 6913

ข้าวใหม่ข้าวไร่ภาคใต้ไม่ควรพลาด

  • ข้าวไร่ดอกข่าพังงา เป็นข้าวเจ้าไร่ที่ให้ผลผลิตสูง มีถิ่นกำเนิดจาก อ.ปะกง จ.พังงา คนปักษ์ใต้จะรู้จักข้าวชนิดนี้ดี เรียกได้ว่าเป็นข้าวที่อยู่ในวัฒนธรรมการกินของท้องถิ่น หรือพูดให้เข้าใจง่ายขึ้นคือ เป็นข้าวที่อร่อยรสชาติบ้าน ๆ กินเข้ากับอาหารภาคใต้ได้ดี เมล็ดข้าวมีสีแดง เรียวยาว เมื่อหุงแล้วมีกลิ่นหอมคล้ายใบเตย หุงขึ้นหม้อ เนื้อสัมผัสมีความนุ่ม รสชาติมัน ๆ เจือหวานนิด ๆ หากหุงไว้นานจะจับตัวเป็นก้อน
  • ข้าวไร่ข้าวหอมหัวบอน ข้าวชนิดนี้เป็นข้าวไร่เมล็ดสีออกแดง ๆ เป็นข้าวไร่พื้นถิ่นของ อ.เขาพนม จ.กระบี่ มีอายุเป็นร้อยกว่าปีและเก็บสายพันธุ์ข้าวนี้ไว้ปลูกกันอย่างต่อเนื่อง ให้ผลผลิตไม่เยอะมาก แต่กำลังเป็นที่สนใจดังไกลไปถึงต่างประเทศ เพราะเอกลักษณ์ความหอมที่มีกลิ่นคล้ายหัวเผือกหัวบอน มีวิจัยจากมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ระบุว่า ข้าวชนิดนี้มีคุณสมบัติช่วยลดเบาหวาน ลดความดันได้อีกด้วย

ข้าวใหม่ข้าวไร่ภาคใต้ทั้งสองสายพันธุ์สามารถติดต่อสั่งซื้อผ่าน เพจเฟสบุ๊ก “วิโรจน์ ศรีสมจิตร” โทร. 08 7273 9335

3 สายพันธุ์ข้าวใหม่ภาคกลางไม่ควรพลาด

  • ข้าวหอมนิลต้นเขียว ข้าวเมล็ดสีดำสนิทนี้ เป็นแม่พันธุ์ของข้าวไรซ์เบอร์รี ทีเด็ดอยู่ที่เนื้อสัมผัสที่นุ่มนวลกว่าและไม่แข็งแต่มีเนื้อสัมผัสกรุบกรอบเป็นเสน่ห์ มีกลิ่นหอมคล้ายดอกมะลิ ข้อมูลที่น่าสนใจของข้าวชนิดนี้คือ มีดรรชนีน้ำตาลต่ำกว่าข้าวไรซ์เบอร์รีถึง 5 เท่า (แต่ยังสูงกว่าข้าวหอมมะลิแดงเล็กน้อย)
  • ข้าวหอมปทุมอินทรีย์ ข้าวขาวพื้นนิ่มชื่อดังสุดคลาสสิกของภาคกลางที่ไม่ควรพลาดชิม และกลิ่นรสจะเป็นเลิศมากที่สุดหากปลูกในระบบอินทรีย์จากเมล็ดพันธุ์ที่ชาวบ้านเก็บเอง โดยเฉพาะกลิ่นหอมที่ข้าวชนิดนี้เคยไปประกวดงานชิมข้าวที่ภาคอีสานเมื่อปีก่อนและสามารถเอาชนะข้าวหอมมะลิได้ เนื้อสัมผัสของข้าวนี้นิ่มนวล หอมเหมือนกลิ่นดอกมะลิ ทั้งยังมีคุณสมบัติช่วยบำรุงสมอง และช่วยให้นอนหลับง่ายด้วย
  • ข้าวหอมสนั่นทุ่ง เป็นข้าวขาวที่คัดสายพันธุ์มาจากข้าวพื้นเมืองอย่างข้าวขาวตาเคลือบ ซึ่งเป็นข้าวพื้นแข็ง โดยการพัฒนาของมูลนิธิข้าวขวัญ ทำให้ข้าวหอมสนั่นทุ่งนี้แบ่งออกเป็นสองกลุ่ม คือ กลุ่มพื้นนิ่ม และกลุ่มพื้นแข็งคล้ายต้นพันธุ์แม่

ข้าวหอมสนั่นทุ่งพื้นแข็งจะถูกนำไปใช้แปรรูปเป็นเส้นขนมจีน เส้นก๋วยเตี๋ยว ขณะที่ข้าวหอมสนั่นทุ่งพื้นนิ่มก็จะถูกนำมาบริโภคเป็นข้าวสำหรับหุงขึ้นสำรับ ลักษณะของข้าวหอมสนั่นทุ่งพื้นนิ่มคือ หอมตั้งแต่ตอนเป็นต้นข้าว เดินเข้าไปในดงข้าวจะส่งกลิ่นหอมมาก เมื่อนำข้าวใหม่มาหุงจะหอมเทียบเท่ากับข้วหอมมะลิ เนื้อสัมผัสนิ่ม มีรสหวานอ่อน ๆ

หากเรียงลำดับความนิ่มของข้าวทั้งสามชนิดนี้ ข้าวหอมปทุมจะนิ่มที่สุด ข้าวหอมสนั่นทุ่งและข้าวหอมนิลต้นเขียวจะนุ่มรองลงมาในระดับใกล้เคียงกัน

สนใจติดต่อซื้อข้าวใหม่สามสายพันธุ์ดังกล่าวมาลิ้มลองได้ที่ เพจเฟสบุ๊ก “กลุ่มส่งเสริมเกษตรกรอู่ทอง” คุณกนกพร ดิษฐ์กระจันทร์ โทร. 086 010 7212 ซึ่งข้าวทั้งหมดที่วางขายในกลุ่มดังกล่าวเป็นข้าวที่ผ่านมาตรฐานออร์แกนิกไทยแลนด์แล้ว

เอาเป็นว่าชอบหรือสนใจข้าวใหม่สายพันธุ์ไหนที่เล่ามาก็ติดต่อซื้อหากันมาหุงปรุงชิมกันได้ตามอำเภอใจ แต่ขอย้ำไว้ว่า ระยะเวลากินข้าวใหม่ให้อร่อยนั้น เป็นเพียงช่วงระยะเวลาสั้น ๆ ดังนั้น รีบหน่อยก็ดีนะจ๊ะ

ขอขอบคุณ :
สำนักงานส่งเสริมเศรษฐกิจสร้างสรรค์ TCDC ขอนแก่น เอื้อเฟื้อแหล่งข้อมูลบางส่วน
คุณนพ ธรรมวานิช นักออกแบบฯ ผู้ออกแบบวิธีชิมข้าวไทย เอื้อเฟื้อข้อมูลเรื่องการชิมข้าว การหุงข้าว และแนะนำสายพันธุ์ข้าวอีสาน
คุณอรุณวตรี รัตนธารี นักสื่อสารเรื่องราวมนุษย์ผ่านอาหาร เอื้อเฟื้อข้อมูลคำแนะนำสายพันธุ์ข้าวภาคเหนือ
วิโรจน์ ศรีสมจิตร ครูต้นแบบวนเกษตรในเขตปฏิรูปที่ดิน ผู้เชี่ยวชาญด้านการขยายพันธุ์ข้าว เอื้อเฟื้อข้อมูลคำแนะนำสายพันธุ์ข้าวภาคใต้
คุณกนกพร ดิษฐ์กระจันทร์ ประธานกลุ่มส่งเสริมเกษตรกรอู่ทอง เอื้อเฟื้อข้อมูลคำแนะนำสายพันธุ์ข้าวภาคกลาง

ภาพประกอบ : Peperis