มีนิทาน นมนานกาเล ปูนาขาเกตัวใหญ่ซะไม่มี…เอามือไปจับปูไม่งับทันที จะงับได้ไง ก็ปูไม่มี!

หรือปูนาจะถูกลักพาตัว?
ชื่อก็บอกว่า “ปูนา” แต่ว่าวันนี้ในนากลับไม่มีปู หรือว่านี่คือการลักพาตัวปูนาเพื่อเรียกค่าไถ่? แต่โจรกระจอกที่ไหนจะเอาเวลามาเสี่ยงกับการโดนปูหนีบจริงไหม?

เหตุสำคัญที่ทำให้ปูนาอันตรธานหายไปก็คือ สารเคมีที่ฉีดพ่นในนาข้าวนั่นเอง

เมื่อก่อนคนทำนาแบบน้ำขังที่ต้องปักดำกล้า จะมองปูนาเป็นศัตรู เพราะก้ามคมๆ ของพวกมันอาจไปหนีบตัดทำลายกล้าต้นข้าวได้ ทำให้ต้องดำนาซ้ำใหม่หลายรอบ หนักเข้าๆ ก็กลายเป็นการใช้สารเคมีกำจัดปูนาจนทำท่าจะสูญสลายหายไป

มีชาวนาที่อำเภอหนึ่งในจังหวัดทางภาคอีสาน เล่าว่าตอนนี้ปูนาหายไปจากท้องนา ฤดูกินปูนานั้นแทบหาไม่ได้ พอถามซักไซ้ไล่เรียงไปก็พบว่าปัญหาคือ ชาวบ้านใช้สารเคมีทางการเกษตรตั้งแต่การกำจัดหญ้าในนาก่อนปลูกข้าว ไปจนถึงการฉีดพ่นสารเคมีให้กับต้นข้าว เล่าถึงตรงนี้ก็ถึงบางอ้อว่า มิน่าปูนาธรรมชาติจึงอันตรธานหายไปจากนาข้าว

เดี๋ยวนี้คนเลี้ยงกันเยอะแยะจะแคร์ทำไม
กลิ่นหอมเฉพาะตัวและรสมันๆ ของมันปูสีเหลืองในกระดอง กลับทำให้คนที่เคยลิ้มลองนั้นหลงใหล จน Demand เริ่มจะโอเวอร์กว่า Supply เมื่อปูนาหายไปจากนาข้าวเพราะเคมี ปัจจุบันเขาจึงมีฟาร์มปูนาเกิดขึ้นมากมาย

ปูนาที่เห็นเลี้ยงในเมืองไทยแบ่งเป็นสองแบบ คือเลี้ยงในบ่อปูน และเลี้ยงในบ่อดินเลียนแบบธรรมชาติ เมื่อความ จากปูนาเลยกลายเป็นปูบ่อปูนกันไป ซึ่งทุกวันนี้หลายที่เริ่มหาวิธีผลักดันให้ปูนาเลี้ยงมีระบบการเลี้ยงแบบปลอดสารเคมี เพื่อจะก้าวสู่การเป็นออร์แกนิก ก็ขอเอาใจช่วยเกษตรกรให้ทำได้สำเร็จ

มีโมเดลเลี้ยงปูนาที่ประเทศจีน น่าสนใจมากที่อยากเล่าถึง เรียกว่า ‘ข้าวนาปู’ เกิดขึ้นที่เขตปกครองตนเองหนิงเซี่ย ที่เขาจะปลูกข้าวให้โตประมาณหนึ่งก่อน จึงค่อยปล่อยลูกปูนาลงไป วิธีนี้ทำให้ปูหนีบทำลายกล้าข้าวไม่ทัน แถมยังได้ประโยชน์เพิ่มคือ ปูนาจะช่วยพรวนดิน ทำให้ดินร่วนซุย และช่วยกำจัดทั้งวัชพืช และแมลงในแปลงนาอีกด้วย ชาวนาจึงไม่ต้องพึ่งพาสารเคมีมากำจัดศัตรูพืช ทำให้ข้าวนาปูกลายเป็นข้าวไม่มีสารเคมีเจือปน และสามารถขายในราคาที่สูงขึ้นกว่าข้าวทั่วไป และยังได้ปูนาปลอดภัยที่มีกลิ่นรสตามแบบธรรมชาติ ปราศจากสารเคมีไว้บริโภคและจำหน่ายอีกด้วย

ถ้าถามว่า ก็มีคนเลี้ยงในบ่อปูนกันแล้ว จะแคร์ปูนาในนาทำไม? ขอตอบแบบมองลึกลงไปมากกว่าแค่ความต้องการบริโภคเท่านั้น นั่นก็คือ

การมีอยู่ของปูอยู่ในนาเป็นสิ่งช่วยชี้ให้เห็นถึงความสมบูรณ์ของระบบนิเวศในแปลงนา จริงอยู่ปูนาอาจเป็นศัตรูข้าว แต่ปูนาก็คือตัวชี้วัดความปลอดภัยของธรรมชาติในนาข้าวด้วยเช่นกัน

เพราะถ้าปูนาธรรมชาติหายไปจากนาข้าวเพราะสารเคมี แล้วข้าวในนาแปลงนั้นจะการันตีความปลอดภัยต่อสุขภาพของคนกินได้อย่างไร นี้ยังไงเราถึงต้องแคร์ปูนา

ปูนาเป็นยาดี
รู้ไหมว่า ‘ปูนา’ ถูกใช้เป็นเครื่องยาสมุนไพรสัตว์วัตถุรักษาสุขภาพของผู้คนตามวิถีพื้นบ้าน ตำราการแพทย์แผนไทย วิชาเภสัชกรรมไทย กล่าวถึงสรรพคุณของปูนาเอาไว้ว่า นำปูนาทั้งตัวมาตำคั้นกับสุรา ใช้ดื่มเพื่อกระจายเลือดในกรณีที่เกิดการช้ำใน นอกจากนี้ยังมีผลงานวิจัยเกี่ยวกับความหลากหลายของการใช้ประโยชน์ของปูนาในชุมชนเทือกเขาพนมดงรัก ที่ได้เก็บข้อมูลว่าชาวบ้านในพื้นที่ดังกล่าวมีภูมิปัญญาการใช้ปูนามาปรุงยาเพื่อรักษาโรคทั้งโรคภายนอกและภายใน อาทิ ยารักษาสมรรถภาพทางเพศ ยาอายุวัฒนะ ยาแก้ฝีดาษ ยาล้างพิษ ยาแก้อาการปัสสาวะรดที่นอน ยาแก้อัมพฤกอัมพาต หรือกลุ่มยาภายนอกเช่น ยารักษาอาการคัน ยาสมานแผล ยารักษาอีสุกอีใส ยารักษาริมฝีปากแตก ยาแก้เล็บขบ เป็นต้น

เปลือกปูนานั้นหนามี ‘ไคติน’ สูง
ไคติน เป็นสารโพลิเมอร์ชีวภาพที่พบในเปลือกนอกของสิ่งมีชีวิตหลายชนิด ทั้ง หอย กุ้ง ปลาหมึก แมลง ฯลฯ รวมไปถึงกระดองปู พอลองเทียบปริมาณสารดังกล่าวในกระดองปูนาตัวจิ๋ว และปูทะเลตัวใหญ่ ในปริมาณเปลือกกระดองเท่ากัน พบว่าสารไคตินในเปลือกปูนาปริมาณสูงกว่าโข เรียกได้ว่า จิ๋วแต่แจ๋ว

เมื่อนำไคติน ไปผ่านกระบวนการทางเคมี จะปรับเปลี่ยนเป็น ‘สารไคโตซาน’ ซึ่งมีประโยชน์หลายอย่าง เช่นนำไปใช้จับกับไอออนของโลหะหนักในน้ำทิ้ง หรือประยุกต์ใช้กับผลิตภัณฑ์เครื่องสำอางเพราะมีคุณสมบัติก่อตัวเป็นฟิล์มบางๆ ช่วยรักษาความชุ่มชื้นให้ผิวได้ เรื่องการก่อตัวเป็นฟิล์มบางๆ นี้เขามีคนลองนำไปวิจัยทดลองนำสารละลายไคโตซานที่สกัดจากกระดองปูนา ในปริมาณเข้มข้นมาเคลือบผลมะเขือเทศ พบว่าสามารถช่วยให้ผิวมะเขือเทศวาววับ ช่วยรักษาความสด ป้องกันการเข้าทำลายของจุลินทรีย์ จึงช่วยรักษาสีสันของมะเขือเทศให้ยาวนานขึ้น ที่สำคัญไม่เป็นอันตรายและสามารถย่อยสลายได้ตามธรรมชาติเพราะเป็นไคโตซานจากธรรมชาตินั่นเอง

ปูนาจานเด็ด คู่ครัวไทย

เมนูปูนา จากปูนาธรรมชาติ เราทำกินได้ตั้งแต่ฤดูฝนที่เริ่มทำนา จนถึงฤดูหนาวหลังเก็บเกี่ยวข้าว ที่ชาวบ้านจะออกไปขุดหาปูที่ซ่อนตัวในรู ปูนาฤดูหนาวจะอร่อยกว่าปูฤดูฝนตรงที่มันปูมีมากเป็นพิเศษ

สำรับภาคเหนือของไทย มี ‘น้ำปู๋’ เคี่ยวจากน้ำคั้นจากปูนาที่หาได้ในช่วงฤดูฝน ที่ปูยังมีเนื้อเยอะและยังไม่สร้างมันปูในตัวมากเกินไป ใช้เป็นเครื่องปรุงรส อารมณ์เหมือนกะปิ เมนูเด็ดจากน้ำปู๋ก็เช่น แกงหน่อไม้ใส่น้ำปู๋กินกับบ่าข่วง ยำหน่อไม้ใส่น้ำปู๋ ยำส้มโอราดน้ำยำที่ทำจากน้ำปู๋ น้ำพริกน้ำปู๋ เป็นต้น ซึ่งเมนูน้ำปู๋นี้มีคนรู้จักที่จังหวัดน่านเขาบอกฉันว่า แม่ลูกอ่อนที่เพิ่งคลอดบุตรไม่ควรกิน หรือคนที่มีภาวะหนาวง่ายไม่ควรกิน เพราะน้ำปู๋มีฤทธิ์เย็นจัด จะไม่ส่งผลดีต่อสุขภาพ

นอกจากนี้ยังมี ‘อ๋องปูนา’ ที่เขาจะนำเอามันปูนาจากหลายๆ ตัว มาใส่รวมกันให้เต็มฝากระดองปูนา โรยเกลือนิดหน่อย แล้วนำไปวางผิงไฟจนสุก มันปูนาสีเหลืองกลิ่นหอมยวนยั่วชวนเอาข้าวนึ่งร้อนๆ ปั้นจิ้มกินยิ่งนัก ถ้าอยากรู้จักวิธีทำน้ำปู๋ และเมนูปูนาภาคเหนือเพิ่มขึ้น ตามอ่านได้ที่ บทความ ‘ชิมสารพัดเมนูปูนา ของอร่อยจากทุ่งข้าวออร์แกนิกบ้านแม่ทา เชียงใหม่’

ขยับมาภาคอีสานมีเมนูปูนาหลายอย่างเหมือนกัน ตั้งแต่ง่ายสุดคือนึ่งปูนา เรามี ‘อ่อมปูนา’ ที่จะนำปูนามาตำแล้วคั้นกรองเอาเศษเปลือกกระดองออกเหลือแต่น้ำ นำน้ำจากตัวปูที่ได้นั้นไปปรุงกับพริกแกงอีสาน และผักหอม เช่น ต้นหอม ผักชีลาว ฯลฯ ก็จะได้อ่อมปูกลิ่นหอมที่เห็นโปรตีนจากเนื้อและมันปูปรุงสุกแตกตัวเป็นลิ่มๆ อยู่ทั่วชาม

วันหนึ่งไปตลาดเย็นที่อีสาน เห็นชาวบ้านทำลาบปูนามาขาย โดยเขาจะนำส่วนกลางตัวปูมาสับให้ละเอียดก่อน แล้วจึงนำไปทำให้สุกและปรุงด้วยเครื่องปรุงลาบกลิ่นหอมรสแซ่บ ฉันซื้อมาให้พ่อกินพ่อบอกว่าอร่อยดี

ปูนาดองน้ำปลาเอาไว้ใช้ใส่ส้มตำก็เด็ดดวงไม่หยอก สมัยก่อนเขาจะดองปูกับน้ำปลากันสดๆ แต่เดี๋ยวนี้จะนำปูนามานึ่งให้สุกก่อนจึงจัดใส่โหลเติมน้ำปลาลงดอง เวลาจะใช้ตำส้มตำ ก็คีบออกมาใส่ลงครกได้

บางทีเวลาทำส้มตำก็ไม่ต้องดองปูกับน้ำปลา แค่นึ่งปูที่ล้างสะอาดแล้วให้สุก แล้วก็ใส่ลงครก เคล้าเบาๆ ในช่วงท้ายของการตำ ก็ได้

เวลากินเราจะเคี้ยวกินตรงกลางตัวปูนาที่ปอกกระดองปูออกแล้ว ส่วนนี้จะมีความกรอบเบาๆ แบบเคี้ยวกินได้ ไปพร้อมกับเส้นมะละกอในส้มตำ แซ่บสุดๆ

เมนูปูนาภาคกลาง ที่ฉันเคยคุยกับคุณยายของเพื่อนซึ่งเป็นชาวสิงห์บุรี คุณยายเล่าว่า จะนำปูนามาแกะเปลือกออก ล้างสะอาด แล้วนำมาผัดกับพริกแกงเขียวหวาน ฟังดูน่ากินชะมัด

มันปูนาสีทองนี้แหละคืออาหารสุดล้ำค่า ที่นักกินหลายคนถวิลหา จนกระทั่งทุกวันนี้มีคนทำมันปูนากระปุกขายกันด้วย ยิ่งชี้ให้เห็นว่าความต้องการบริโภคปูนานั้นยังมีอยู่มาก และนั่นเป็นสัญญาณดีอย่างหนึ่งที่จะช่วยเราแก้ปัญหาบางอย่างได้ในประเด็นเรื่องปูนาคือศัตรูต้นข้าว เพราะเมื่อคนเริ่มมาบริโภคปูนาเราก็แทบไม่จำเป็นต้องใช้สารเคมีในการกำจัดปูเลย เพียงอาศัยความหิวของคนมาใช้ให้เกิดประโยชน์ก็แก้ปัญหาได้แล้ว เหมือนที่อเมริกาใต้เขาช่วยควบคุมประชากรของกุ้งครอว์ฟิชด้วยการจับมาต้มทำกุ้งถังก่อนเทลงบนโต๊ะยาวแล้วเรียกเพื่อนบ้านมาร่วมปาร์ตี้กินกุ้งกัน เป็นต้น

แต่ที่สำคัญ ต้องไม่ลืมรักษาเผ่าพันธุ์ปูนาและสภาพแวดล้อมในแปลงนาให้สะอาดปราศจากสารเคมีไว้ตลอดด้วย เท่านี้ปูนาก็จะกลับมาออกแม่แผ่ลูกเต็มท้องนา ให้เรานำมาทำเมนูอร่อยตามฤดูกาลได้ดังเดิม ก่อเกิดการดำรงอยู่แบบพึ่งพากันอย่างถ้อยทีถ้อยอาศัย นำไปสู่ความ ‘พอดี’ และ ‘สมดุล’ ตามวิถีธรรมชาติควรจะเป็น

แหล่งที่มาข้อมูลและเอกสารอ้างอิง
– งานวิจัย “การสกัดไคตินและไคโตซานจากกระดองปูนาที่มีผลต่อการคงสภาพของมะเขือเทศ The Chitin And Chitosan’s Extraction From The Crab Shells on Effecting Tomato’s Stabilization โดย ประภัสสร บัวนาค, สุวรรณี สารภาค, ไพลิน เต่าคำ : การประชุมวิชาการ “มหาวิทยาลัยมหาสารคามวิจัย” ครั้งที่ 14
– บทความ “ในนาดีมีอะไร” www.salana.co.th/blog3-detail.php?id=9
– งานวิจัยเรื่อง “ความหลากหลายของการใช้ประโยชน์จากปูนา ของชุมชนในพื้นที่บริเวณแนวเทือกเขาพนมดงรัก” “The study of the Various Uses of Rice-field Crab in the Community around the Phnom Dongrak Mountain Range.” โดย นิภาศักดิ์ คงงาม, ประภัสรา ศิริขันธ์แสง และเฉลา สำราญดี มหาวิทยาลัยราชภัฏสุรินทร์

ภาพประกอบ: Paperis