เดี๋ยวนี้เวลาพูดถึง “มัน” หลายคนก็นึกถึงเพียงแค่มันเทศและมันฝรั่งกันเป็นส่วนใหญ่ จนอาจลืมไปว่าเรายังมี “มันพื้นบ้าน” หรือ “มันป่า” อีกหลายชนิดที่ทั้งอร่อยและมีประโยชน์ต่อสุขภาพไม่น้อย ฤดูหนาวครานี้กรีนเนอรี่จึงอยากชวนคุณไปทำความรู้จักกับเหล่ามันพื้นบ้านกัน เพื่อให้เจ้ามันเหล่านี้กลับมามีพื้นที่ยืนในใจและในสำรับอาหารของคนไทยเช่นวันวาน
“มันป่า” ฮีโร่ในวิกฤติอาหาร
ในอดีตเมื่อเกิดสภาวะขาดแคลนข้าว เช่นในช่วงปีที่เกิดภัยธรรมชาติความแห้งแล้ง หรือแม้แต่ช่วงที่เกิดศึกสงคราม ทางรอดหนึ่งซึ่งเป็นทางเลือกของชีวิตในช่วงเวลานั้น ก็คือการเข้าป่าหาหัวมันพื้นบ้านมากินแทนข้าว หรือไม่ก็นำมาหุงผสมกับข้าวเพื่อช่วยประหยัดข้าวและเพิ่มปริมาณอาหารให้เพียงพอต่อการบริโภค มันป่าจึงเป็นฮีโร่ในวิกฤติอาหารในอดีต
นอกจากกินได้ มันป่าคือยาด้วยนะ
ในตำราการแพทย์แผนไทย มีการใช้มันป่ามาเป็นเครื่องยาในตำรับยา อาทิ หัวกลอย ที่ตำราสรรพคุณยาไทยระบุว่า มีรสเบื่อเมา ใช้เป็นยาภายนอก โดยนำไปหุงเป็นน้ำมันเพื่อใส่แผลที่มีหนอง สมานแผล หรือกัดฝ้า ขณะที่ตำรับยากินบางตำรับ ผสมกลอยเข้าไปเพื่อใช้แก้เถาดานในท้อง กัดเสมหะและโลหิตที่เป็นลิ่มเป็นก้อน ขับนำเหลืองเสีย แก้มุตกิด เป็นต้น
นอกจากนี้ยังมีข้อมูลจากเว็บไซต์สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ใน “โครงการอนุรักษ์และขยายพันธุ์มันพื้นบ้าน” ยังระบุว่ามันป่า เป็นแหล่งอาหารที่มีคุณค่าโภชนาการครบถ้วน มันป่าบางชนิดมีสรรพคุณในการรักษาระดับฮอร์โมนเอสโตรเจนของสตรีวัยหมดประจำเดือน และช่วยล้างพิษได้อีกด้วย มีการศึกษาวิจัยในบางประเทศพบว่า กลุ่มหญิงท้องถิ่นในแอฟริกา ที่บริโภคมันป่าเป็นอาหารหลัก สามารถมีวัยเจริญพันธุ์ได้ถึงอายุ 50 ปี เลยเชียว
มันป่าบางชนิดมีพิษ แต่กินได้ถ้ารู้วิธี
สิ่งที่ทำให้เกิดพิษในมันป่าคือ สารเมือกโปรตีนที่บางคนอาจแพ้ มันป่าบางชนิดมีออกซาเลท (oxalate) ที่ทำให้เกิดการระคายเคืองในเนื้อเยื่ออ่อน บางชนิดมีสารยับยั้งการดูดซึมอาหาร (anti-nutrient) และมีสารก่อพิษชื่อ ไดออสคอรีน ซึ่งสารพิษดังกล่าวสามารถทำให้เป็นอันตรายถึงชีวิตได้ ดังนั้นผู้ที่ต้องการบริโภคมันป่าจึงต้องรู้วิธีเตรียมและปรุงให้เหมาะสมเพื่อขจัดพิษที่มีออกให้หมดก่อนบริโภคจึงจะปลอดภัย นอกจากนี้คือไม่ควรกินมันป่าดิบ ๆ ควรบริโภคสุกเท่านั้นเพื่อความปลอดภัย เพราะความร้อนจะช่วยทำลายสารพิษในมันลงได้
มันป่า มันพื้นบ้าน น่ารู้จัก
เอกลักษณ์ของมันป่ามันพื้นบ้าน คือ หากเป็นมันเนื้อขาวจะมีเนื้อเนียนแน่นกว่ากลุ่มที่มีเนื้อสีม่วงซึ่งเนื้อในมักจะพุ ทว่าสิ่งที่มักจะเจอเหมือนกันคือเนื้อมันมักจะมีเมือกลื่น ๆ รสชาติของมันออกแนวจืด มัน หากมีรสหวานก็จะเป็นรสหวานอ่อน ๆ คนไทยสมัยก่อนจึงนำมาต้มหรือนึ่งสุกจิ้มน้ำตาล นำไปปรุงเป็นขนมหวานเช่น แกงบวด หรือมันบางชนิดก็นำไปปรุงในอาหารคาวประเภทต้มแกงแบบพื้นบ้านได้ เอาหละว่าแล้วไปทำความรู้จักกับสารพันมันป่ามันพื้นบ้านที่นำมาฝากกันเลย
มันเลือดนก หัวมันมีขนาดใหญ่ตามระยะเวลาปลูก ผิวด้านนอกสีดำคล้ำ แต่เนื้อในมีสีม่วง โดยมีทั้งชนิดที่เป็นสีม่วงเข้ม ม่วงอ่อน และขาวเจือม่วง มีเมือกในตัวมาก มีงานวิจัยเนื้อมันเลือดสีม่วงมี “สารแอนโทไซยานิน” สูง ช่วยต้านอนุมูลอิสระได้ดี นอกจากนี้มันเลือดยังมีเส้นใยสูงเหมาะที่จะนำมาทำอาหารให้กับผู้ป่วยเบาหวาน
เนื้อมันชนิดนี้รสไม่มันมากนักและไม่ค่อยหวาน เนื้อมันพุ ไม่แน่น มีเมือกลื่น ๆ เวลาหั่นต้องระวังชิ้นมันจะกลิ้งไปมาทำให้อาจเกิดอันตรายจากคมมีดได้ เมื่อนำมันนี้ไปทำบวดมัน ก็จะทำให้น้ำของขนมหวานมีลักษณะหนืดเล็กน้อย
มันจาวมะพร้าว หัวมันชนิดนี้รูปทรงและมีผิวเป็นริ้วยาวคล้ายอย่างจาวมะพร้าว ขนาดไม่ใหญ่มาก ผิวมันมีสีดำคล้ำ เนื้อในเป็นสีขาว มีเมือกน้อย นิยมนำไปต้มหรือนึ่งกิน เนื้อสัมผัสมันชนิดนี้เหนียวแน่นนุ่ม มีรสหวานนิด ๆ
มันตลับ หรือที่ชาวอีสานเรียกว่า “มันเห็บ” เป็นมันพื้นบ้านที่นิยมปลูกริมรั้วไว้กิน เป็นมันที่หัวใต้ดินมีหลายพู ปอกยากสักนิด จึงไม่นิยมนำมาขายกัน เนื้อในมันชนิดนี้มีสีขาวครีม มีเมือกน้อย นิยมนำมาต้มหรือนึ่งให้สุกและจิ้มน้ำตาลรับประทาน
มันอ้อน หัวมันอ้อนจะกลมคล้ายมันฝรั่งหัวเล็ก มีบ้างที่เป็นหัวรี และออกเป็นกระจุกเป็นกลุ่มจำนวนมาก เนื้อในของมันอ้อนสีขาวครีม อมเหลือง มีเมือกมากออกใส เปลือกนอกบาง
มันมือเสือ หัวมันชนิดนี้มีรูปร่างขยายบานออกเป็นพู ดูแล้วคล้ายมือเสือ จึงได้ชื่อตามลักษณะนั่นเอง เนื้อมันมือเสือมีสีขาวครีมถึงสีเนื้อ ออกใส มีเมือกมาก เปลือกมันบาง
มันนก หรือ มันแซง เกิดอยู่ใน “ป่าบุ่งป่าทาม” หรือป่าริมที่ราบลุ่มตามแม่น้ำ ชาวบ้านจะขุดมันชนิดนี้มีบริโภคในระหว่างเดือน ธันวาคม – มกราคม หลังเกี่ยวข้าวเสร็จ หัวมันชนิดนี้มีเปลือกสีน้ำตาลอ่อน เปลือกในสีเหลือง เนื้อมันสีขาวเหลือง
มันเทียน มันชนิดนี้มีลักษณะเป็นแท่งยาวขนาดเล็ก ลักษณะคล้ายลำเทียน เปลือกนอกเป็นสีครีมอมเหลืองเทา เนื้อหัวมีสีขาว หรือ ขาวอมชมพู มีงานวิจัยทดลองนำเนื้อมันชนิดนี้มาทำเป็นแป้งเพื่อใช้ทดแทนแป้งเท้ายายม่อมในการทำขนมชั้น ระบุว่าให้ผลดีเช่นเดียวกัน แต่วิธีกินมันเทียนสุดคลาสสิกก็คือต้มหรือนึ่งให้สุกแล้วจิ้มน้ำตาลทรายกิน ในตำราแพทย์แผนจีน มีมันเทียนของจีนที่ใช้ปรุงอาหารเป็นยา หรือ ปรุงยา เรียกว่า “ซานเย่า” มีสรรพคุณบำรุงลมปราณ ม้าม ไต ปอด
กลอย เป็นมันป่ามีพิษแต่ถ้ารู้วิธีจัดการพิษก็สามารถกินเป็นอาหารได้ สารก่อพิษในกลอย ก็คือ ไดออสคอรีน (dioscorine) ซึ่งมีมากที่สุดในหัวกลอยช่วงฤดูฝน โดยเฉพาะเดือนสิงหาคม คนกินกลอยจะรู้กันดีว่า “อย่าขุดกลอยฤดูฝน” แต่จะเลือกเก็บกลอยในฤดูร้อน เพราะสารพิษจะมีปริมาณลดลง ซึ่งเดือนเมษายนเป็นช่วงที่กลอยมีสารพิษน้อยที่สุด
อาการเมื่อได้รับพิษกลอยเข้าสู่ร่างกายคือ ใจสั่น เวียนหัว คันคอ คลื่นไส้อาเจียน ตัวซีดเหงื่อออก ตาพร่า ชีพจรเต้นเบา หมดสติ ถ้าได้รับมากเกินไปอาจทำให้ชักและเสียชีวิตได้ จึงห้ามบริโภคกลอยดิบโดยเด็ดขาด ผู้เตรียมกลอยจึงต้องมีความชำนาญเป็นพิเศษ และมีคำแนะนำว่า ไม่ควรกินกลอยติดต่อกันนาน ๆ โดยเฉพาะในเด็กเพราะอาจชะลอการเจริญเติบโตได้
วิธีจัดการกลอยก่อนนำมารับประทานเพื่อความปลอดภัย คือการล้างผ่านน้ำไหล เพราะสารพิษในกลอยสามารถละลายในน้ำได้ ผู้เตรียมหัวกลอยต้องสวมถุงมือป้องกันสารพิษในกลอยสัมผัสกับผิวหนังและทำให้คัน จากนั้นปอกเปลือกกลอย ฝานเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วแช่ในน้ำหรือน้ำเกลือ ก่อนล้างออกและทำซ้ำ ถ่ายน้ำบ่อย ๆ สมัยก่อนจะล้างกลอยผ่านน้ำไหลในแม่น้ำ น้ำตก นาน ๆ เมื่อพอแล้วต้องนำมาปรุงผ่านความร้อนให้สุกก่อนบริโภค เมนูกลอยที่คนเขียนหลงเลิฟที่สุดก็คือ ข้าวเหนียวกลอย ยิ่งได้กลอยพันธุ์เนื้อหนึบที่เรียกว่า “กลอยข้าวเหนียว” ยิ่งกินอร่อย
นี้เป็นเพียงบางตัวอย่างของมันป่าและมันพื้นบ้านที่นำมาเล่าสู่ฟัง ยังมีมันพื้นบ้านอีกหลายชนิดที่ไม่ได้ถูกกล่าวถึง บางชนิดแทบจะสูญหายไปและไม่มีใครรู้จักแล้ว เหตุของการสุ่มเสี่ยงสูญพันธุ์ของมันป่าหรือมันพื้นบ้านนั้นก็เพราะผู้คนบริโภคมันกลุ่มนี้น้อยลง อีกด้านคือมีการขุดหามาบริโภคแต่ขาดการปลูกทดแทน ไหนจะเรื่องการลดลงของป่าในธรรมชาติ ทำให้แหล่งที่เคยมีมันป่าอยู่นั้นหมดไป
ปัจจุบันมีหลายหน่วยงานที่หันมาให้ความสำคัญเกี่ยวกับการอนุรักษ์สายพันธุ์มันพื้นบ้านเอาไว้ถือเป็นเรื่องน่าดีใจ และคงดีขึ้นไปอีก หากจะมีงานวิจัยต่อยอดไปถึงเรื่องของประโยชน์เชิงโภชนาการและสรรพคุณทางยารักษาโรคที่ชัดเจนของมันเหล่านี้ ผู้บริโภคจะได้นำมาบริโภคได้อย่างเข้าใจมากขึ้น และหันมาสนับสนุนการบริโภคมันป่ามันพื้นบ้านไปพร้อมกับการอนุรักษ์หรือฟื้นฟูป่า ถ้าทำได้ดังนั้นคงจะดีเชียว เพราะวิธีดังกล่าวจะทำให้เราได้ทั้งมันป่า มันพื้นบ้าน และผืนป่า กลับมาพร้อม ๆ กัน
เอกสารอ้างอิง
– หนังสือ “คู่มือ มันป่า มันพื้นบ้าน” นำนักงานพิพิธภัณฑ์เกษตรเฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว (องค์การมหาชน)
– หนังสือ “ตำราอ้างอิงยาสมุนไพรไทย เล่ม๓” คณะอนุกรรมการจัดทำตำราอ้างอิงยาสมุนไพร ในคณะกรรมการคุ้มครองและส่งเสริมภูมิปัญญาการแพทย์แผนไทย กรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก ด้วยความร่วมมือจากกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ และสำนักงานคระกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข
– บทความเรื่อง “สารสำคัญทางโภชนาการของมันเลือด” โดยสมนึก พรมแดง, รงรอง หอมหวล, มณฑา วงศ์มณีโรจน์, รัตนา เอการัมย์ และสุลักษณ์ แจ่มจำรัส วารสารวิชาการเกษตรศาสตร์ กำแพงแสน สายวิทยาศาสตร์ ปีที่ 1 ฉบับที่ 1 มกราคม-ธันวาคม 2561
– บทความ “ประโยชน์และความเสี่ยงจากกลอย พืชผลใต้ดิน” www.pobpad.com
ภาพประกอบ : Peperis