เวลานี้หลายประเทศทั่วโลก ต่างกำลังเผชิญกับปรากฏการณ์ “เอลนีโญ” ปัญหาที่ส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมและความมั่นคงทางอาหาร ซึ่งผลกระทบนี้ทำให้เกิดเทรนด์ “Future Food” หรือ “อาหารแห่งอนาคต” กระบวนการผลิตอาหารที่เน้นสร้างความยั่งยืน ปลอดภัยต่อสุขภาพโภชนาการ และเป็นมิตรต่อโลก

Greenery Journey ครั้งนี้ Greenery. และ WWF Thailand ได้ชวนทุกคนมาทำความรู้จักกับ “อาหาร 3D” ดีต่อใจ (อร่อย) ดีต่อสุขภาพ (โภชนาการ) และดีต่อโลก (รักษาสิ่งแวดล้อม) ในเวิร์กช็อป “Future Food DIY” กับวิทยากร คุณยี้-สันติ อาภากาศ จาก TasteBud Lab ที่ได้สร้าง Future Food Network เพื่อผลักดันด้านอาหารแห่งอนาคตยั่งยืน พร้อมกับชวนกันไปเรียนรู้เรื่องของโปรตีนทางเลือก เรียนรู้แนวคิดใหม่ ๆ ในการใช้วัตถุดิบที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ไปจนถึงสัมผัสนวัตกรรมอาหารที่น่าตื่นเต้น และร่วมสร้างสรรค์เมนูของตัวเองไปด้วยกัน

เริ่มกันด้วยธรรมเนียมน่ารัก ๆ ของ Greenery Journey ก็คือการชวนชาวกรีนทุกคนในงานได้ทำความรู้จักกันและกัน ซึ่งอบอวลไปด้วยพลังใจดี ๆ ที่ทุกคนอยากมาเรียนรู้วิถีความยั่งยืนไปด้วยกัน พร้อมกับได้จิบเวลคัมดริ้ง น้ำตะไคร้อัญชันมะนาว ที่ทาง TasteBud Lab เตรียมไว้ต้อนรับชาวกรีนให้ได้สดชื่นก่อนทำกิจกรรมไปด้วยกัน

จากนั้นคุณยี้ ก็ได้เริ่มเกริ่นถึงงานที่ตนเองทำนี้ว่า คือ “Bio economy buddy for future of food” องค์กรที่เป็นเสมือนบัดดี้ และร่วมสร้างสรรค์อาหารอนาคตยั่งยืน รวมถึงทำงานร่วมกับนักวิจัย สตาร์ทอัพ และ SME ด้าน FoodTech และ BioTech ซึ่งอาหารแห่งอนาคตนี้ ไม่ได้หมายถึงอาหารแคปซูลโลกอนาคต แต่คือการสร้างสรรค์วัตถุดิบทดแทน เพื่อนำไปสู่ความมั่นคงทางอาหารที่เกิดความยั่งยืนทั้งห่วงโซ่วงจร

“TasteBud Lab เราเชื่อว่าความมั่นคงทางอาหาร ไม่ใช่ว่าเกิดขึ้นแค่คนใดคนหนึ่ง หรือองค์กรใดองค์กรหนึ่ง แต่ทุกคนสามารถทำภาพตรงนี้รวมกันได้ คือเวลาเราอยากจะเปลี่ยนแปลงเรื่องใดเรื่องหนึ่ง คงจะไม่สามารถไปบอกใครว่า เราเลิกเชือดวัวเถอะ แล้วต่อไปเราจะไม่กินมันแล้ว เราจะเลิกกินหมู เลิกกินไก่ แต่เทสบัดเราอยากจะทำเรื่องนี้ให้เป็นระบบอาหารอนาคต และสนับสนุนผู้ประกอบการ หรือสตาร์ทอัพด้านอาหารแห่งอนาคตอย่างยั่งยืน”

กิจกรรมดำเนินไปพร้อมกับการชิมเมนูพิเศษจาก Kitchen Lab ในธีม Alternative Protein (โปรตีนทางเลือก) แต่ก่อนจะชิมคอร์สแรก พวกเราชาวกรีนได้เปิดต่อมรสชาติด้วย โพรไบโอติกดริ้ง ที่ถูกเสิร์ฟมาในหลอดทรงยาวเล็ก ๆ ที่คล้ายกับหลอดทดลอง ซึ่งคุณยี้เล่าว่าเครื่องดื่มนี้ เกิดจากการที่เคยร่วมงานกับ SME ที่เขาอยากทำให้น้ำอ้อยออร์แกนิกเก็บได้นานขึ้น ทางทีมเทสบัดจึงนำมาต่อยอดเป็นคอมบูชา คือนำจุลินทรีย์ดีมาใส่ในน้ำอ้อย แต่ความว้าวซ่าต่อมาของเครื่องดื่มนี้ คือ สเฟียร์มะม่วงหาวมะนาวโห่ ที่ทางร้านหยิบพืชพื้นถิ่นมาใส่เพิ่มมิติอันหลากหลายได้เป็นอย่างดี

ต่อด้วยคำแรกเป็น ม้าฮ่ออนาคต ทำจากโปรตีนพืช ห่อด้วยเจลแผ่นใส ๆ ที่เป็นตัวแทนผลไม้รสเปรี้ยวอมหวานอย่างสับปะรดหรือส้ม ตามด้วย สปาเกตตีเฟตตูชินี (Fettuccine) เส้นแบนยาว เป็นแพลนเบส (Plant Based) ทำจากถั่วเหลือง ส่วนอีกคำเป็น แผ่นม้วนไซส์มินิ ขึ้นรูปมาจากแครอท ซอสพริก คำนี้จะท็อปด้วยไวท์ซอสถั่วเหลืองโดยผ่านกระบวนการทำเหมือนเป็นซอสปลาทูน่า (ซึ่งเหมือนมาก ๆ) และจบคอร์สแรกด้วย นักเก็ตกุ้งกับเจ้าน้องก้อนปูอบเกร็ดขนมปัง เป็นอีกคำที่เทกเจอร์และรสสนุกสนานมาก แทบไม่น่าเชื่อว่าทั้งหมดคืออาหารแพลนเบส

ระหว่างที่เพื่อนร่วมกรีนกำลังลิ้มลองอาหารแห่งอนาคต คุณยี้ได้อธิบายเพิ่มเติมว่า ทุกวันนี้อาหารแห่งอนาคตมีการเติบโตอย่างรวดเร็ว ซึ่งเทสบัดเองก็ได้ทำงานตรงนี้มาอย่างต่อเนื่อง 7 ปี และมองไปไกลถึงคุณภาพชีวิตผู้ผลิต ว่าการที่จะยกระดับพืชผลเกษตรกรให้เกิดความยั่งยืน ต้องใช้วัตถุดิบเกษตรกรของไทยเอง ซึ่งมีซุปเปอร์ฟู้ดอยู่มากมาย ไปจนถึงการปรับใช้ความคิดสร้างสรรค์และเทคโนโลยี เพื่อลดการสูญเสียและสร้างความยั่งยืนให้กับระบบอาหาร

มากกว่านั้นคุณยี้ได้พาเพื่อนร่วมกรีนเปิดโลกของโปรตีนทางเลือก ที่ปัจจุบันทางเทสบัดได้ร่วมทำโจทย์ด้านห่วงโซ่อาหารกับสตาร์ทอัพไทยในการพัฒนาเนื้อสัตว์ทางเลือกอยู่หลายราย โดยมีหน้าร้านของเทสบัดทำหน้าที่นำเสนอผ่านเมนูอาหาร และพวกเราทุกคนในกิจกรรม Greenery Journey กำลังได้ชิมกันต่อในคอร์สที่สอง ซึ่งเริ่มด้วย Tropical Scented with Wolffia น้ำสับปะรดแท้ผสมน้ำมะนาวสด เพิ่มคุณประโยชน์จาก Wolffia หรือ ไข่ผำ พืชน้ำ ที่ทางคุณยี้อธิบายเสริมว่ามีโปรตีนมากถึงสองเท่าเมื่อเทียบกับถั่วเหลือง และมีไฟเบอร์ วิตามินต่าง ๆ มากมาย และถ้าพูดถึงในแง่ของสิ่งแวดล้อม ไข่ผำยังบ่งบอกถึงความสะอาดของแหล่งน้ำ

หลังจิบเครื่องดื่มเย็น ๆ ก็มาต่อกับการได้เรียนรู้โปรตีนทางเลือก อย่างโปรตีนสกัดจากแมลง เห็ดแครง และจากแหล่งอื่น ๆ นอกจากโปรตีนถั่วเหลือง ผ่านเมนูในคอร์สที่สอง ได้แก่ Wrap ไก่ซอสต้มยำ, คานาเป้หรือกระทงทอง หน้าแกงระแวง (อาหารไทยภูมิปัญญาโบราณของทางภาคใต้)

ต่อด้วยคำที่สาม คือ มีทบอล ท็อปด้วยวีแกนซีส ซึ่งมีทบอลทำจากขนุนอ่อนผสมกับถั่วลูกไก่ โดยเป็นวัตถุดิบที่เทสบัดพัฒนา จากการที่เห็นในต่างประเทศมีการนำขนุนมาทำเป็นอาหารวีแกน แต่เมืองไทยยังไม่มี จึงได้ทำงานกับสตาร์ทอัพและเกษตรกรที่ปลูกขนุน สู่การแปรรูปขนุนให้เป็นเนื้อสัตว์ทางเลือก เรียกว่าทำให้เกษตรกรที่ปลูกขนุนมีโอกาสสร้างรายได้จากนวัตกรรมนี้ไปด้วย และคำสุดท้ายเสิร์ฟมาคล้ายโคนไอศกรีมจิ๋วจากมะเขือเทศ ด้านในโคนคล้ายเมี่ยงทำจากโปรตีนน้องจิ้งหรีด บวกกับเทกเจอร์กรุบ ๆ ของตัวครัมเบิ้ลด้านล่าง ที่ทั้งอร่อยแถมยังเป็น Zero Waste เพราะเป็นครัมเบิ้ลจากแกนดอกกะหล่ำ

ถัดจากได้เรียนรู้รสอันหลากหลายของโปรตีนทางเลือก ก็มาถึงคิวการเข้าแล็บ ที่เพื่อน ๆ จะได้ลงมือปรุงเมนูแห่งอนาคต ภายใต้ธีม “อาหาร 3D” ดีต่อใจ (อร่อย) ดีต่อสุขภาพ (โภชนาการ) และดีต่อโลก (รักษาสิ่งแวดล้อม) โดยแบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม คือ ทำเมนูอาหาร 2 กลุ่ม และอีกกลุ่มทำเครื่องดื่ม

เวิร์กช็อปนี้แต่ละกลุ่มจะได้วัตถุดิบแตกต่างกัน และต้องจัดเสิร์ฟให้เพื่อน ๆ ทุกคนได้ชิมด้วย แต่บอกเลยว่าไม่ได้เป็นอุปสรรคของกลุ่มใดเลย เพราะภารกิจเนรมิตมื้ออาหารแห่งอนาคตนี้ เต็มไปด้วยบรรยากาศสนุกสนาน อีกทั้งยังได้คำแนะนำดี ๆ จาก เชฟโอ-ตนัย พจน์อารีย์ และทีมงานจาก TasteBud Lab

นอกจากนี้ เชฟโอ ยังเสริมถึงภาพรวมของแพลนเบสให้ฟังว่า ปัจจุบันแพลนเบสโปรตีนมีความหลากหลายและพัฒนามากขึ้นในท้องตลาด มีทั้งที่ทำจากถั่วเหลือง เห็ด สาหร่าย และอื่น ๆ ซึ่งทั้งหมดล้วนมีคุณค่าทางสารอาหาร และเป็นทางเลือกให้กับผู้มีปัญหาด้านสุขภาพได้เช่นเดียวกัน เช่น เอาโปรตีนจากไข่ขาว มาทำเป็นข้าว

มาถึงช่วงสุดท้ายของกิจกรรม เพื่อน ๆ ร่วมกรีนทุกคนได้ร่วมแชร์ความรู้สึกดี ๆ ต่อกิจกรรมครั้งนี้ร่วมกัน เป็นต้นว่า ได้เรียนรู้เรื่องของโปรตีนทางเลือกมากขึ้น, ได้รู้จักการเลือกโปรตีนทางเลือก และรู้จักการนำไปใช้และแนะนำคนรอบข้างเพิ่มเติมได้, อยากที่จะลองปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภค หันมากินแพลนเบสสัปดาห์ละครั้ง ไปจนการได้เรียนรู้ว่าอาหารเป็นยามีอยู่จริง

นอกจากนี้ เอซ-ธนบูรณ์ สมบูรณ์ ผู้ก่อตั้ง Greenery. ยังร่วมกล่าวปิดท้ายว่า เป้าหมายของกิจกรรมนี้ คือ อยากส่งเสริมให้ทุกคนเข้าใจเรื่องการบริโภคที่ยั่งยืน พร้อมได้แชร์เพิ่มว่า “การบริโภคอย่างยั่งยืน เราอาจไม่จำเป็นต้องไปให้สุด หรือต้องงดเนื้อสัตว์ไปเลย แต่สามารถเริ่มต้นการบริโภคอย่างพอดี คือท้ายที่สุดต้องไม่รบกวนโลก ไม่ใช้สารเคมีไปรบกวนทรัพยากร ดิน ฟ้า อากาศ หรือการบริโภคเนื้อวัวมากเกินไป ก็ส่งผลให้เกิดก๊าซเรือนกระจกเพิ่มมากขึ้น ซึ่งถ้าเราได้เข้าใจ หรือรู้สึกว่ามันกระทบ เราลดสิ่งนั้นได้”

สำหรับ Greenery Journey ทริปหน้า Greenery. และ WWF Thailand จะไปกรีนต่อเรื่องอะไร รอติดตามกันได้ที่เพจ Greenery. หรืออยากลองหัดกรีน สามารถจอยกลุ่ม Greenery Challenge ไว้ได้เลย

ภาพบรรยากาศ
Greenery Journey ตอน…“อาหาร 3D” ดีต่อใจ ดีต่อสุขภาพ ดีต่อโลก