เข้าครัวผัดกะเพรา อาหารจานด่วนที่เราทำให้ดีได้

หนึ่งในเมนูอาหารยอดฮิตที่สั่งกันได้แบบไม่ต้องคิดของหลายๆ คนคงหนีไม่พ้น ‘ผัดกะเพรา’ แต่เราคงเคยได้ยินมาว่าอาหารตามสั่งเหล่านี้ไม่ใช่ทางเลือกของการกินดีซักเท่าไหร่ เพราะเป็นเมนูที่ร้านอาหารตามสั่งมักจะปรุงให้รสจัดจ้านมาเต็ม ทั้งความเผ็ด หวาน เค็ม เพื่อให้อร่อยถูกปากผู้บริโภค ซึ่งตามมาด้วยปริมาณน้ำตาลและโซเดียมที่สูง หนึ่งในสาเหตุสำคัญของสารพัดโรคไม่ติดต่อ

Greenery Workshop ในครั้งนี้เราจึงชวนเชฟขุน ขุนกลาง ขุขันธิน เจ้าของร้านอาหารญี่ปุ่น Gyudon Expression และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปไม่ใส่สารเคมี Trust me I’m CHEF ให้มาเปลี่ยนเมนูซิกเนเจอร์จากร้านตามสั่งที่มักเสี่ยงสารพัดโรค ให้กลายเป็นเมนูสุขภาพดี ที่ทำได้ง่ายแถมอร่อยด้วย

เคล็ดลับความอร่อยดี อยู่ที่การเลือกของเรา

ผัดกะเพราคือเมนูแสนคุ้นเคย ที่หาซื้อวัตถุดิบดีๆ ได้ง่ายและมีขั้นตอนการปรุงไม่สลับซับซ้อน เป็นเมนูจานด่วนที่สามารถทำให้ดีได้ เชฟขุนบอกว่าความใส่ใจในที่มาที่ไปของวัตถุดิบ นอกจากเราจะได้รู้จักกับเจ้าของผลผลิต คนปลูก ได้รู้ว่าเขาเป็นใคร เชื่อใจได้มากขึ้น ยังทำให้สามารถคัดเลือกวัตถุดิบที่อร่อย สดใหม่ มีคุณภาพสูงได้

ซึ่งเมนูกะเพราในวันนี้เป็นเมนูที่ดัดแปลงมาโดยพยายามดึงความรู้สึกแบบป่าๆ และเอกลักษณ์ของไทยให้ออกมาจากพริกไทยอ่อนสด ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้าแดง ที่จะทำให้เกิดอโรมาติก หรือกลิ่นหอมแบบไทยๆ เพิ่มมิติความอร่อยเผ็ดร้อนครบสูตร ลบภาพจำว่าอาหารดีต้องจืดชืดไปได้เลย 

ทางเลือกดีง่ายๆ จากของรอบตัว

เชฟขุนบอกว่าปัจจุบันการเลือกซื้อผักปลอดสาร วัตถุดิบออร์แกนิกนั้นง่ายมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นการตรวจสอบจากใบรับรองมาตรฐานออร์แกนิกทั้งในระดับสากลและระดับชุมชน อย่างการรับรองแบบมีส่วนร่วมหรือ Participatory Guarantee Systems (PGS) ซึ่งเป็นระบบประกันคุณภาพในระดับท้องถิ่นที่ให้ผู้บริโภค ผู้ผลิต และเกษตรกรในเครือข่าย สร้างมาตรฐานร่วมกัน ทำให้เกษตรกรรายย่อยๆ สามารถเข้าถึงการรับรองได้มากขึ้น นอกจากใบรับรองแล้ว การสอบถามโดยตรงกับผู้ขายว่ามาจากไหน ปลูกอย่างไร ก็สามารถทำได้ เชื่อว่าเกษตรกรหรือผู้ขายต่างก็ยินดีที่จะเล่าถึงที่มาที่ไป 

แต่นอกการจากเลือกวัตถุดิบที่ปลอดภัยแล้ว การเลือกเครื่องปรุงก็เป็นสิ่งที่มองข้ามไม่ได้ โดยเฉพาะซอสปรุงรสที่ขาดไม่ได้ในอาหารไทย แต่ซอสปรุงรสส่วนใหญ่ที่เราเห็นในท้องตลาดจะเป็นสำเร็จรูปในระบบอุตสาหกรรม ที่มักจะใส่ผงชูรส สารให้ความข้นเหนียว สารควบคุมความเป็นกรด สีสังเคราะห์ รวมถึงสารกันบูด ทำให้มีราคาถูก วางขายได้ยาวนาน ซึ่งวิธีเบื้องต้นในการหาซอสที่ปลอดภัยคือเลือกซื้อจากผู้ผลิตที่ซอสหมักแบบโฮมเมด ไม่ใส่สารปรุงแต่ง เพื่อให้มั่นใจว่าอาหารของเรานั้นปลอดภัยตั้งแต่วัตถุดิบไปถึงเครื่องปรุง

ลงมือปรุงอาหารให้รสอร่อย แต่ดีได้ตามใจสั่ง

วัตถุดิบ

พริกขี้หนูสด
กระเทียมสด
คราฟต์เบค่อน
เนื้อหมูเลี้ยงปล่อยสับ
ใบกะเพราแดง
ใบมะกรูด
พริกไทยสด
พริกชี้ฟ้าแดง

เครื่องปรุง
น้ำซุปกระดูกหมู
โชยุ
น้ำปลาจากธรรมชาติ
น้ำตาลไม่ขัดสี

วิธีทำซอส
1. ก่อนที่เราจะเริ่มปรุงซอสกะเพรา เชฟขุนแชร์เคล็ดลับการต้มน้ำซุปกระดูกหมูส่วนสันหลังหรือเอียวเล้งไม่ให้คาวว่า ให้เรานำน้ำเดือดราดกระดูกไปก่อนนำไปต้ม ซึ่งน้ำร้อนๆ นี้จะช่วยดับกลิ่นคาว เป็นเคล็ดลับที่ใช้ได้ทั้งกระดูกหมูและโครงไก่ 

2. นำกระดูกไปใส่น้ำอุณหภูมิปกติพร้อมกับส่วนผสมอย่าง กระเทียม หอมใหญ่ และขิงเล็กน้อย 

3. ตั้งไฟจนเดือด จากนั้นจึงลดไฟลง เคี่ยวไปเรื่อยๆประมาณ 4 ชั่วโมง ให้น้ำลดลงครึ่งหนึ่งก็ใช้ได้!

4. ผสมน้ำซุปกับโชยุ น้ำปลา และน้ำตาล ในอัตรา 24:3:1:1  

วิธีทำผัดกะเพรา

1. นำเบค่อนมาย่างกระทะ เจียวจนได้น้ำมันออกมา 

2. นำพริกขี้หนูสดกับกระเทียมสดที่โขลกจนเข้ากันและเนื้อหมูเลี้ยงปล่อยสับ ลงไปผัดกับน้ำมันจากเบค่อนกลิ่นหอม จนหมูและเบค่อนเริ่มสุก

3. ใส่พริกไทยอ่อนและใบมะกรูดเพื่อเติมความป่า เพิ่มได้รสชาติเผ็ดร้อนกว่าเดิม

4. ปรุงรสด้วยซอสผัดกะเพราที่เราเตรียมไว้ 

5. โรยใบกะเพราแดง ผัดต่อเล็กน้อย ให้ได้กลิ่นกะเพราหอมๆ

6. ตักใส่จาน ตกแต่งด้วยใบกะเพราแดง แค่นี้ก็เสร็จเรียบร้อย ผัดกะเพราจานด่วนดีต่อสุขภาพที่เราปรุงเอง

ผัดกะเพราดีเพราะเราทำเอง

หลังจากทุกคนปรุงผัดกะเพราของตนเองเสร็จเรียบร้อย เชฟขุนก็ได้ทิ้งท้ายการเวิร์กช็อปไว้ว่า ข้อดีที่สุดของการทำอาหารกินเองคือเรารู้ทั้งกระบวนการว่าใส่อะไรให้ตัวเองกินบ้าง ทำให้มั่นใจได้เลยถึงความปลอดภัย เมนูที่อร่อยและทำได้ง่ายๆ แบบผัดกะเพรานั้นถือว่าเป็นก้าวแรกที่ดี สำหรับคนที่อยากเริ่มทำอาหารดีๆ ให้ตัวเองได้กิน

ข้อมูลจาก Greenery Workshop 43 กะเพราหมูปลอดภัย สุขภาพดีได้ตามใจสั่ง โดย เชฟขุน Gyudon Expression วัน 12 สิงหาคม 2562 เวลา ณ 101 True Digital Park 

ภาพถ่าย: เอกพล ภารุณ