สำหรับผู้บริโภคสาย Conscious Consumers ที่ใส่ใจต่ออาหารในจานแล้ว นิยามความหรูหราและความอร่อยของพวกเขาในทุกวันนี้ได้เปลี่ยนอย่างสิ้นเชิง เพราะอาหารที่ดีสำหรับผู้บริโภคกลุ่มนี้ ไม่ได้วัดกันแค่เทคนิคการปรุงขั้นสูงหรือรสชาติที่ปลายลิ้นเท่านั้น แต่ได้รวมถึงจริยธรรมและเรื่องราวเบื้องหลังที่อยู่บนจานนั้นด้วย

และด้วยจำนวนผู้บริโภคที่ตระหนักถึงความเปราะบางของสิ่งแวดล้อมที่ขยายวงออกไปกว้างขึ้น ทำให้ธุรกิจบริการอย่างโรงแรมและร้านอาหารที่มองไกลถึงความยั่งยืน ต่างหันมาให้ความสำคัญกับการเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นอย่างจริงจัง โดยเฉพาะวัตถุดิบท้องถิ่นที่มีที่มาโปร่งใส ผลิตด้วยความใส่ใจต่อสิ่งแวดล้อมและมีจริยธรรม คือเหตุผลสำคัญที่จะมัดใจลูกค้ายุคใหม่ที่แคร์โลก ซึ่งไม่มองว่าการกินอาหารแค่หลักนาทีเป็นเพียงเรื่องเล็ก ๆ เพราะไม่เพียงแต่การเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นจะช่วยลดคาร์บอนฟรุตพรินต์จากการขนส่ง แต่ยังตอบโจทย์เกณฑ์การประเมินมาตรฐานยั่งยืน ที่สำคัญต่อธุรกิจในวันนี้

ไม่ว่าจะมาตรฐาน Green Hotel มาตรฐานโรงแรมสีเขียวของไทย ที่เน้นการจัดซื้อจัดจ้างเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมและการอุดหนุนชุมชน เกณฑ์การท่องเที่ยวยั่งยืนระดับสากล หรือ GSTC (Global Sustainable Tourism Council) ที่ให้คะแนนต่อธุรกิจที่กระจายรายได้สู่ท้องถิ่น มีห่วงโซ่อุปทานที่โปร่งใส ปลอดภัย มีจริยธรรม เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ และการคำนึงถึงสวัสดิภาพสัตว์ รวมถึง EarthCheck ระบบการรับรองสิ่งแวดล้อมระดับโลกสำหรับธุรกิจบริการ ที่วัดผลเรื่องการลดผลกระทบทางสิ่งแวดล้อมและการจัดการห่วงโซ่อุปทานที่รับผิดชอบ

เนื้อไก่โคราชอินทรีย์ จากไก่สายพันธุ์โตช้า เลี้ยงด้วยมาตรฐานสวัสดิภาพสูง ภายใต้การขับเคลื่อนของโครงการ “Healthier Chicken Thailand” ดำเนินงานโดยปฐม ออร์แกนิก ลิฟวิ่ง คือหนึ่งในคำตอบสำคัญที่ทำให้ครัวของโรงแรมและร้านอาหารยั่งยืนเลือกนำขึ้นโต๊ะเสิร์ฟ โดยเนื้อไก่คุณภาพนี้เป็นผลผลิตของ “กลุ่มไก่สุขใจ” เครือข่ายเกษตรกรในจังหวัดนครราชสีมา สุรินทร์ และนครปฐม ที่ตั้งใจเลี้ยงไก่ด้วยความใส่ใจตั้งแต่ต้นน้ำ ร้อยออกมาเป็นห่วงโซ่อุปทานที่ตอบโจทย์คุณค่าสำคัญใน 3 มิติ ได้แก่ “ดีต่อสัตว์” ด้วยมาตรฐานสวัสดิภาพ “ดีต่อคนกิน” ด้วยโภชนาการที่ปลอดภัย ไร้สารเคมีตกค้าง และ “ดีต่อเกษตรกร” ด้วยการยกระดับรายได้พร้อมระบบการค้าที่เป็นธรรม และสร้างวิถีชีวิตยั่งยืนในท้องถิ่นตัวเอง

ไก่สวัสดิภาพสูงตอบโจทย์เกณฑ์ยั่งยืนสากลอย่างไร?
ในการประเมินมาตรฐานยั่งยืนทั้งของไทยและระดับสากล หมวดการจัดซื้อจัดจ้างอาหารและเครื่องดื่ม (Food & Beverage Procurement) ถือเป็นหมวดที่มีน้ำหนักสำคัญต่อคะแนนประเมิน ซึ่งการเลือกใช้เนื้อไก่จากโครงการ Healthier Chicken Thailand ตอบโจทย์เกณฑ์การประเมินใน 3 มิติหลัก คือ

  1. สวัสดิภาพสัตว์และจริยธรรม: ไก่ได้รับการเลี้ยงดูตามมาตรฐานสวัสดิภาพสัตว์สูง ขององค์กรพิทักษ์สัตว์แห่งโลก (World Animal Protection) เป็นสายพันธุ์โตช้า เลี้ยงแบบปล่อยอิสระ (Free-Range) ไม่ขลิบปาก ขลิบปลายปีก หรือตัดเล็บ มีปฏิสัมพันธ์ที่นุ่มนวลช่วยลดความกลัว และมีพื้นที่เลี้ยงดูที่ไม่แออัดทำให้ไก่ได้แสดงพฤติกรรมธรรมชาติ ไม่มีความเครียด ตอบโจทย์จริยธรรมด้านการเลี้ยงสัตว์ตามเกณฑ์ที่กำหนด
  2. ห่วงโซ่อุปทานที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมและดีต่อสุขภาพ: ได้รับการรับรองผ่านระบบรับรองมาตรฐาน (Participatory Guarantee System) ในชื่อ “PGS ไก่สุขใจ” โดยทำงานร่วมกับมูลนิธิสังคมสุขใจ ในการสนับสนุนการเลี้ยงไก่สวัสดิภาพสูง ปราศจากสารเคมีตกค้าง ไร้สารเร่ง และเปิดเผยการใช้ยาปฏิชีวนะในกรณีจำเป็นต้องใช้ ซึ่งสะท้อนห่วงโซ่อุปทานที่โปร่งใสและปลอดภัยทั้งต่อผู้บริโภคและสิ่งแวดล้อม
  3. การอุดหนุนท้องถิ่นและลดคาร์บอน: การจัดซื้อวัตถุดิบโดยตรงจากเครือข่าย “กลุ่มไก่สุขใจ” ในพื้นที่ใกล้เคียง ทั้งนครราชสีมา สุรินทร์ และนครปฐม จะช่วยกระจายรายได้สู่ชุมชนเกษตรกรโดยตรง พร้อมลดระยะทางขนส่ง ซึ่งช่วยลดคาร์บอนฟุตพรินต์ของสถานประกอบการอย่างวัดผลได้

จากแล็บถึงห้องครัว: ทำไมไก่สวัสดิภาพสูง ถึงให้เนื้อสัมผัสที่เชฟรัก?
คำว่า “ไก่สายพันธุ์พื้นเมือง” หรือ “ไก่ที่เลี้ยงปล่อยอิสระ” ซึ่งได้ใช้ชีวิตตามธรรมชาติ มักมีสรีระผอมเพรียว อกเล็ก ปีกขายาว มักมาพร้อมกับข้อกังวลที่ว่า เนื้อจะเหนียวเกินไปจนปรุงยากหรือเปล่า ข้อสงสัยนี้คลี่คลายลงด้วยงานวิจัยทางห้องปฏิบัติการ โดย รศ. ดร.อมรรัตน์ โมฬี หัวหน้าศูนย์ความเป็นเลิศด้านเทคโนโลยีและนวัตกรรมเพื่อการพัฒนาธุรกิจไก่โคราช ได้ให้คำตอบทางวิทยาศาสตร์อาหารที่พิสูจน์แล้วว่า เนื้อไก่ชนิดนี้มีคุณสมบัติพิเศษที่เหมาะแก่การทำอาหารระดับพรีเมียม

  • อร่อย รสสัมผัสฉ่ำ เพราะการได้เคลื่อนไหวและเติบโตตามธรรมชาติ ส่งผลต่อโครงสร้างเส้นใยกล้ามเนื้อ นอกจากเนื้อไก่จะมีสารที่เป็นดัชนีบ่งชี้ความอร่อยอย่างอิโนซีนโมโนฟอสเฟต และกัวโนซีนโมโนฟอสเฟต ที่ไม่ต่างกับไก่เนื้อทางการค้า ไก่โคราชอินทรีย์มีค่าการอุ้มน้ำสูงกว่า ทำให้ส่วนเนื้ออกและสะโพกมีความชุ่มฉ่ำสูง
  • เนื้อนุ่มหนึบ จากการศึกษาพบว่าไก่โคราชมีปริมาณคอลลาเจนทั้งในเนื้ออกและสะโพกสูงกว่าไก่เนื้อทางการค้า จึงให้เนื้อสัมผัสที่นุ่มหนึบ และเมื่อทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่ามีการเกาะตัวของเนื้อและความแน่นเนื้อสูงกว่า ไม่แห้งกระด้างแม้ผ่านการต้มหรือทอด
  • โภชนาการสูง ด้วยปริมาณไขมันสะสมในเนื้อและหนังต่ำกว่า ไก่โคราชจึงมีไขมันต่ำแต่ให้โปรตีนและคอลลาเจนสูง มีกรดอะมิโนซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติสูงโดยเฉพาะส่วนเนื้ออก ที่ช่วยชะลอวัยและส่งเสริมสุขภาพ มีกรดไขมันมีประโยชน์ชนิดโอเมก้า-3 อย่าง EPA และ DHA ซึ่งดีต่อสุขภาพ และผู้ป่วยโรคเกาต์สามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย ในปริมาณ 200 กรัมติดต่อกันทุกวัน

เปลี่ยนเรื่องเล่าเบื้องหลังวัตถุดิบ ให้เป็นจานมัดใจผู้บริโภคยุคใหม่
ในการทำธุรกิจโรงแรมและร้านอาหารยั่งยืน วัตถุดิบไม่ได้เป็นเพียงแค่ต้นทุนการผลิต แต่คือเครื่องมือสื่อสารหลักที่ใช้เชื่อมโยงกับผู้บริโภค การเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่มีเรื่องเล่าและที่มาโปร่งใส ได้เห็นถึงเบื้องหลังของการผลิตที่อ่อนโยนและเป็นมิตรต่อโลก จะช่วยสร้างความแตกต่าง และเปลี่ยนมื้ออาหารธรรมดาให้กลายเป็นประสบการณ์ที่น่าประทับใจ

ลองนึกภาพคุณนั่งอยู่ที่โต๊ะอาหาร เปิดเมนูแล้วพบข้อความชวนอ่าน เช่น “อกไก่โคราชอินทรีย์ย่างสมุนไพรสด จาก ‘กลุ่มไก่สุขใจ’ ผลิตผลจากฟาร์มสวัสดิภาพสูง ที่คืนอิสรภาพให้ไก่สายพันธุ์โตช้าได้คุ้ยดิน อาบแดด และเกาะคอนนอนตามธรรมชาติ ปราศจากยาปฏิชีวนะและสารเร่งเติบโต เสิร์ฟพร้อมผักอินทรีย์จากเครือข่ายเกษตรกรท้องถิ่น”

เรื่องเล่าเบื้องหลังอย่างตรงไปตรงมาทำนองนี้ ไม่เพียงช่วยเพิ่มมูลค่าให้จานอาหาร แต่ยังทำให้ลูกค้ารู้สึกถึงคุณค่าของการสนับสนุน เพราะได้รับรู้ว่า ทุกคำที่รับประทานได้ส่งต่อประโยชน์กลับคืนสู่สวัสดิภาพของสัตว์ ที่นอกจากจะช่วยให้สัตว์ได้ใช้ชีวิตอย่างมีความสุข ยังได้จานอร่อยที่ส่งเสริมสุขภาพ และได้ช่วยอุดหนุนวิถีชีวิตของเกษตรกรท้องถิ่นไปพร้อมกัน

ในขณะที่การขยับมาเลือกใช้วัตถุดิบที่คำนึงถึงสวัสดิภาพสัตว์ของผู้ประกอบการ ยังช่วยยกระดับภาพลักษณ์ของธุรกิจ ควบคู่ไปกับการสร้างรายได้ที่มั่นคงให้กับเครือข่ายเกษตรกร เพื่อขับเคลื่อนระบบอาหารของประเทศไทยให้ยั่งยืนอีกทางหนึ่งด้วย

สนับสนุนเนื้อไก่โคราชอินทรีย์จาก “กลุ่มไก่สุขใจ” ภายใต้โครงการ “Healthier Chicken Thailand” ได้ที่

  • ฟาร์มพลูโต จังหวัดสุรินทร์ ติดต่อคุณหมี โทร.095-974-4547
  • ฟาร์มหัสดี จังหวัดนครราชสีมา ติดต่อคุณพลอย โทร. 099-290-8712 | www.facebook.com/hassadeefarm
  • ฟาร์มคิดดี จังหวัดนครปฐม ติดต่อคุณเฮ้าส์ โทร.094-442-4262
  • ฟาร์มหัวใจอินทรีย์ (เฉพาะไข่ไก่) จังหวัดนครปฐม ติดต่อคุณอรุณี โทร.081-665-1374