แจกสูตรกิมจิตามใจฉัน อร่อย ง่าย สไตล์เกาหลีจากพืชผักใกล้ตัวแบบไทยๆ

หนึ่งในวัฒนธรรมอาหารของเอเชียที่กำลังมาแรงสุดๆ ตอนนี้คงหนีไม่พ้นอาหารเกาหลี ที่พักหลังมาเราพบว่ามีร้านอาหารสไตล์เกาหลีหน้าใหม่เปิดมาให้ลองชิมกันไม่ขาดสาย หรือจะเป็นสารพัดซีรีส์เกี่ยวกับอาหารส่งตรงจากแดนโสมที่ผ่านตาเรามาตลอดช่วงหลายปีมานี้ ซึ่งแน่นอนว่าเมื่อพูดถึงอาหารเกาหลีแล้ว หนึ่งในวัตถุดิบสำคัญที่จะมองข้ามไม่ได้ เพราะอยู่คู่กับมื้ออาหารของชาวเกาหลีมาทุกยุคสมัยก็คงหนีไม่พ้นเครื่องเคียงอย่างเจ้า ‘กิมจิ’ นี่แหละ

ในเวิร์กช็อปครั้งนี้เราเลยขอชวน มิน-มินตรา ยลอนันต์ หนึ่งในผู้เข้าแข่งขันรายการ Master Chef Thailand Season 2 ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารตะวันออก และเคยไปเป็นทูตแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมถึงประเทศเกาหลี มาสอนวิธีการทำกิมจิแบบง่ายๆ จากผักใกล้ตัว ให้พวกเราลองนำกลับไปเพิ่มสีสันและรสชาติให้กับมื้ออาหารกัน

เมนูติดบ้านจากวัตถุดิบใกล้ตัว

กิมจิถือเป็นหัวใจสำคัญของมื้ออาหารสำหรับชาวเกาหลี เนื่องจากเป็นอาหารที่เก็บได้นาน เหมาะกับสภาพอากาศที่เมื่อถึงฤดูหนาวก็จะหนาวจัดจนปลูกอะไรไม่ขึ้นของที่นั่น ชาวเกาหลีจึงนิยมนำผักที่ได้จากฤดูกาลเก็บเกี่ยวมาช่วยกันลงแขกทำกิมจิเวียนกันไปในหมู่บ้านแล้วหมักเก็บไว้ในโหล เมื่อถึงหน้าหนาวก็จะสามารถนำมากินได้พอดี

มินยังเล่าอีกว่ากิมจิถือเป็นตัววัดความอร่อยของร้านอาหารในเกาหลีด้วย เรียกได้ว่าร้านอาหารต่างๆ ก็สู้กันด้วยรสชาติของกิมจิที่อร่อยกลมกล่อมนี่แหละ แถมชาวเกาหลียังเชื่อว่าสาวๆ คนไหนที่ทำกิมจิได้อร่อยก็จะเป็นสาวที่พร้อมออกเรือนด้วยนะ

แม้ประเทศไทยจะมีวัฒนธรรมแตกต่างไป ถึงจะไม่ใช่ประเทศเมืองหนาวที่ต้องดองอาหารเก็บเอาไว้นานๆ แต่การทำกิมจิก็เป็นเมนูที่น่าสนใจอยู่เหมือนกัน เพราะนอกจากกิมจิจะอุดมไปด้วยผักมากมายและโปรไบโอติกส์ซึ่งดีต่อระบบย่อยอาหารแล้ว กิมจิยังสามารถนำมาปรุงอาหารได้หลากหลาย จะหยิบมากินกับข้าวสวยร้อนๆ หรือเอามาดัดแปลงเป็นเมนูอื่นๆ อย่างซุปหรือข้าวผัดก็ยังได้ แถมขั้นตอนการทำก็ไม่ได้ยุ่งยากอย่างที่คิด เพียงแค่ดัดแปลงพืชผักที่ใช้นิดหน่อย จากผักกาดขาวหัวใหญ่แบบชาวเกาหลี มาเป็นผักกาดเขียวปลี หรือผักกาดหิ่นที่หาได้ตามตลาดสีเขียวหรือตลาดท้องถิ่น แค่นี้เราก็สามารถทดลองทำเองกิมจิปลอดภัยได้เองที่บ้านแล้วล่ะ!

ทดลองทำกิมจิตามใจฉัน จากพืชผักสวนครัว

วัตถุดิบ

ผักกาดเขียวหรือผักกาดหิ่น
แตงกวาไทย
ขิง
ใบกุยช่าย
แครอท
พริกป่นเกาหลีแบบหยาบ
น้ำปลาดี
น้ำตาลอ้อย
ดอกเกลือ
แป้งข้าวเหนียวอินทรีย์
กระเทียม
หอมใหญ่
งาขาว

 วิธีทำกิมจิแตงกวา

1. ตัดหัวท้ายแตงกวาแล้วผ่ากลางไม่ให้ขาดเพื่อใส่เกลือ

2. ต้มน้ำ 1 ถ้วยกับเกลือ 5 ช้อนโต๊ะ แล้วนำแตงกวาไปแช่ หรือยัดเกลือเข้าไปในในแตงกวาที่หั่นไว้ แบบหลังจะทำให้แตงกวากรอบกว่า ทิ้งไว้สักพักจนแตงกวาเริ่มนิ่มแล้วนำไปล้าง

3. หั่นใบกุยช่าย ซอยแครอท หอมใหญ่ ขิง กระเทียม

4. นำกุยช่าย แครอท ขิง กระเทียม ใส่น้ำตาล น้ำปลา พริกป่นเกาหลี น้ำนิดหน่อยแล้วคลุกให้เข้ากัน

5. นำส่วนผสมที่คลุกแล้วยัดใส่ในแตงกวาแล้วโรยงาเก็บใส่ในกล่อง ทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้อง 1 วันแล้วนำไปแช่ตู้เย็นต่อ เก็บได้นานประมาณ 1 อาทิตย์

วิธีทำกิมจิผักกาด

1. หั่นผักกาดเป็นท่อนๆ แล้วใส่เกลือพักไว้ให้น้ำเริ่มออก

2.นำแป้งข้าวเหนียวผสมน้ำแล้วนำไปต้มสักพัก พอเริ่มเย็นให้ใส่พริกป่นเกาหลี แครอท หอมใหญ่ กุยช่าย ขิง กระเทียม น้ำปลา

3. ใส่ผักกาดลงไปในส่วนผสมที่คลุกแล้ว โรยงาแล้วเก็บใส่กล่อง ทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้อง 1 วัน หลังจากนั้นนำไปแช่เย็น เก็บได้เรื่อยๆ

ดัดแปลงให้อร่อย ด้วยผักที่ไว้ใจ

มินแนะนำว่าจุดสำคัญของการทำกิมจิสไตล์โฮมเมดอยู่ที่การเลือกวัตถุดิบจากแหล่งที่ไว้ใจได้ หากไม่มีผักกาดหรือแตงกวา ก็ลองเปลี่ยนมาใช้ผักพื้นบ้านอื่นๆ ที่หาได้ใกล้ตัวก็ได้นะ อาจจะเปลี่ยนผักกาดเป็นผักใบกรอบชนิดอื่นๆ หรือจะทดลองใช้หัวไช้เท้ามาหมักเป็นกิมจิแทนก็อร่อยได้เหมือนกัน เช่นเดียวกับเครื่องปรุงต่างๆ ถ้าเป็นไปได้ก็ควรเลือกใช้เครื่องปรุงจากกลุ่มเกษตรอินทรีย์ที่เชื่อถือได้ ซึ่งหาซื้อได้ตามตลาดสีเขียวที่เริ่มมีมากขึ้น นอกจากจะชูรสอาหารได้อร่อยแล้ว ยังดีและปลอดภัยต่อร่างกายของเราด้วย

ข้อมูลจาก Greenery Workshop ครั้งที่ 47 กิมจิตามใจฉันจากผักพื้นบ้านใกล้ตัว โดย มิน มินตรา วันที่ 13 ตุลาคม 2562 เวลา 13.30-15.30 น. ณ 101 True Digital Park

ภาพ: เอกพล ภารุณ