กินดิบเก่ง! ชอบกินดิบใช่ไหม เลือกยังไงให้ไม่เสี่ยง

สารพัดเมนูอาหารดิบไม่ว่าจะเป็นปลาดิบ กุ้งเต้น ปูดอง แค่นึกถึงก็ชวนน้ำลายสอ

การกินอาหารสดๆ ไม่ว่าจะเป็นพืช ผัก หรือเนื้อสัตว์นั้นอยู่คู่เมืองไทยมาแต่ช้านาน แม้ความนิยมของอาหารดิบหลายเมนูนั้นจะจางหายไปตามกาลเวลา ด้วยข่าวคราวเกี่ยวกับอันตรายของพยาธิในเนื้อสัตว์ดิบหลายๆ ประเภท แต่ความนิยมในการกินอาหารทะเลอย่างกุ้ง ปู ปลานั้นกลับไม่ลดลง เห็นได้ชัดในวันนี้ที่กระแสยำกุ้งสด ยำปูม้า ฟีเวอร์ไปทั่วทั้งประเทศ

ซึ่งสาเหตุหลักที่เราคิดว่าสามารถกินอาหารทะเลสดๆ ได้ เพราะความเชื่อว่าอาหารทะเลโดยเฉพาะปลาที่อาศัยในน้ำลึกนั้นไม่มีพยาธิ กินได้ปลอดภัย แต่ความเชื่อเหล่านี้ถูกต้องจริงไหม แล้วเราจะกินอาหารดิบอย่างไรให้ปลอดภัยได้อย่างแท้จริง

อาหารดิบ ดีจริงไหม?

สำหรับอาหารดิบที่ครองสถิติเป็นที่นิยมมากที่สุดในไทยคงหนีไม่พ้นเมนูปลาดิบ จากสถิติของสภาอุตสาหกรรมแห่งประเทศไทยพบว่า

ประเทศไทยนำเข้าปลาดิบเพื่อบริโภคมากเป็นอันดับหนึ่งในอาเซียน

โดยปลาที่ได้รับความนิยมมากสุดคือปลาแซลมอน ซึ่งปลาดิบส่วนใหญ่นั้นเรานำเข้ามาจากต่างประเทศ ทั้งอินโดนีเซีย จีน สหรัฐอเมริกา และนอร์เวย์

นอกจากปลาดิบแล้ว อาหารทะเลอย่างกุ้งและปูยังเป็นอีกวัตถุดิบที่คนไทยนิยมกินสดๆ เพราะรสชาติหวานๆ เนื้อสัมผัสเด้งๆ เข้ากันได้ดีกับการปรุงรสจัดจ้านของคนไทย ทำให้หลายคนติดใจ ยิ่งกระแสของยำปูม้า ยำกุ้งสด หรือกระทั่งยำแซลมอนที่มาแรงสุดๆ มีร้านยำรสเด็ดกระจายอยู่ทั่วประเทศในทุกวันนี้ ทำให้อาหารทะเลไม่ได้เป็นเพียงเมนูที่นานๆ กินที แต่กลายเป็นมื้อเด็ดที่ต้องกินในแทบทุกเย็น

แต่อาหารดิบเมนูเด็ดที่รสชาติดีต่อใจ อาจจะไม่ส่งผลดีต่อสุขภาพซักเท่าไหร่ ของดิบเหล่านี้นอกจากจะเสี่ยงทำให้ท้องเสีย ท้องร่วงได้ง่าย หลายๆ เมนูยังมีความน่ากังวลใจมากมายกว่าที่เราคิด

เมนูปลาดิบ

ปลาทะเลหลายๆ ชนิดรวมถึงแซลมอนที่เรากินกันทุกวันนี้มีพยาธิ!!

จากสถิติผู้ติดเชื้อตัวอ่อนพยาธิจากการกินอาหารทะเลดิบ พบว่าชาวญี่ปุ่นมีผู้ติดเชื้อมากที่สุดเป็นอันดับหนึ่งของโลก ซึ่งหนึ่งในเชื้อพยาธิที่คนติดมากที่สุดคือเชื้ออะนิซาคิส (Anisakiasis) หรือก็คือพยาธิตัวกลมที่อาศัยอยู่ในปลาทะเลและหมึก โดยอันตรายของพยาธิชนิดนี้มันจะเข้าไปฝังตัวอยู่ในกระเพาะอาหาร ซึ่งโดยปกติโดยฤทธิ์ของน้ำย่อยจะทำให้มันตายได้แต่ไม่ทั้งหมด ยังมีโอกาสที่ตัวอ่อนจะยังมีชีวิตรอดและสามารถชอนไชกระเพาะต่อไป ซึ่งอาการติดเชื้อนั้นจะแสดงออกภายใน 1-12 ชั่วโมง โดยมีอาการปวดบริเวณลิ้นปี่ อาจถ่ายเป็นมูกเลือด ท้องเสีย หรือคลื่นไส้ อาเจียนตัวพยาธิออกมาในระยะเวลา 1- 5 วัน แต่ถ้าไม่อาเจียนออกมา ทางรักษาเดียวคือส่องกล้องผ่าตัดคีบพยาธิออกมาเท่านั้น เนื่องจากยาถ่ายหรือยาฆ่าพยาธิไม่สามารถทำอะไรมันได้

พยาธิชนิดนี้สามารถป้องกันได้โดยการแช่แข็ง แซลมอนและปลาทะเลชนิดต่างๆ ที่นิยมนำมารับประทานดิบ จะต้องแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า -20 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5-7 วัน หรือต่ำกว่า -35 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 15 ชั่วโมง ความเย็นในระยะเวลาดังกล่าวสามารถฆ่าพยาธิอะนิซาคิสได้ เหตุนี้เองที่ทำให้ไทยเราพบผู้ติดเชื้อพยาธิชนิดนี้น้อย เพราะการนำเข้าปลาแซลมอนเลี้ยงจากต่างประเทศจะต้องแช่แข็งและใช้ระยะเวลาขนส่งข้ามน้ำข้ามทะเล 

ถึงเราจะหายห่วงเรื่องพยาธิเพราะปลาส่วนใหญ่นำเข้ามา ก็ยังมีความกังวลเกี่ยวกับยาปฏิชีวนะที่ใช้เลี้ยงแซลมอนในฟาร์ม ซึ่งสามารถตกค้างในเนื้อปลาที่เรากิน และความน่ากังวลในยังไม่หมดแค่นั้น อีกข้อมูลที่เราต้องรู้คืออาหารทะเลหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นแซลมอน ทูน่า หรือกระทั่งกุ้งนั้นมีสารปรอทสะสมอยู่ แม้ว่าจะเป็นปริมาณที่ยังไม่ส่งผลอันตราย แต่ล่าสุดก็มีนักวิทยาศาสตร์จากฮาร์วาร์ดพบว่า

ปลาทะเลสะสมสารปรอทมากขึ้นเพราะภาวะโลกร้อน

ซึ่งสารดังกล่าวเป็นต้นเหตุของโรคสมองและระบบประสาทในเด็กและผู้ใหญ่ ซึ่งจะส่งผลอันตรายมากเป็นพิเศษทารกในครรภ์ในช่วงระยะ 7-9 เดือน เนื่องจากระยะดังกล่าวเป็นช่วงที่สมองกำลังพัฒนา หญิงมีครรภ์จึงควรหลีกเลี่ยงปลาทะเลขนาดใหญ่อย่างแซลมอน ทูน่า ไม่ว่าจะเป็นสุกหรือดิบ

เมนูส้มตำกุ้งสด

อีกหนึ่งอาหารทะเลดิบที่ได้รับความนิยมตลอดกาลก็คือส้มตำและยำกุ้งสด ซึ่งเมนูนี้นอกจากจะเสี่ยงท้องเสีย ท้องร่วงจากการปรุงที่ไม่สะอาดแล้ว ในกุ้งสดๆ ยังมีการเชื้อก่อโรคอย่างเชื้อวิบริโอ พาราฮิโมไลติคัส (Vibrio parahaemolyticus) ซึ่งเป็นเชื้อที่พบได้ตามธรรมชาติในสิ่งแวดล้อมต่างๆ ตามชายฝั่งทะเล ในน้ำทะเล และตามตะกอนโคลนตมในทะเล 

ที่น่าตกใจคือจากการสุ่มตรวจการสุ่มตรวจตัวอย่างส้มตำกุ้งสดจำนวน 5 ตัวอย่าง จาก 5 ย่านการค้าในเขตกรุงเทพฯ ของสถาบันอาหารเมื่อต้นปีที่ผ่านมา พบว่ามีการปนเปื้อนเชื้อวิบริโอ พาราฮิโมไลติคัส ในตัวอย่างถึง 2 ใน 5 ร้าน! ซึ่งเชื้อโรคชนิดนี้นอกจากจะส่งผลทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ ท้องเสีย กระเพาะอาหารและลําไส้อักเสบแล้ว ยังทำให้เป็นตะคริวในช่องท้อง คลื่นเหียน วิงเวียน อาเจียน ปวดหัว มีไข้ และหนาวสั่นได้ด้วย โดยเชื้อโรคดังกล่าวจะตายได้ก็ต่อเมื่อเรานำไปปรุงสุกเท่านั้น

อีกหนึ่งเมนูที่สายดิบต้องระวังไว้ให้ดีคือเมนูกุ้งเต้น ซึ่งเมนูนี้มักทำมาจากกุ้งน้ำจืดที่มีพยาธิเป็นจำนวนมาก โดยเฉพาะพยาธิตัวกลมและพยาธิตัวจี๊ด ที่เมื่อเข้าสู่ร่างกายจะไปอาศัยอยู่ตามกล้ามเนื้อ ทำให้เกิดผื่นแดงและมีอาการคัน อักเสบ บวม และปวด หรือมีเลือดออกในอวัยวะหรือเนื้อเยื่อ ไม่เพียงแค่นั้น พยาธิชนิดนี้ยังสามารถเคลื่อนที่ไปยังอวัยวะอื่นๆ เช่น ไชเข้าตาทำให้ตาบอด หรือไชเข้าสมองทำให้สมองอักเสบและเลือดออกในสมองเป็นอัมพาตได้ กุ้งเต้นจึงถือว่าเป็นเมนูต้องห้ามที่สายดิบอยากกินแค่ไหนก็ต้องอดใจหรือปรุงให้สุกก่อนทุกครั้ง

เมนูยำปูดอง

สำหรับเมนูดิบยอดฮิตข้ามปีในเวลานี้คงหนีไม่พ้นเมนูปูดอง โดยเฉพาะยำปูดองที่ขายดีจนต้องต่อคิวกันเป็นชั่วโมง แต่นอกจากจะต้องให้ความสำคัญเรื่องความสะอาดแล้ว ยังต้องกังวลกับเชื้อแบคทีเรียอย่างเชื้ออีโคไล (E. coli) แบคทีเรียที่พบได้ในลำไส้ของคนและสัตว์ หลายสายพันธุ์ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย แต่บางสายพันธุ์เมื่อเข้าสู่ร่างกายผ่านการกิน อาจทำให้ท้องเสีย ท้องร่วงได้

ซึ่งผลตรวจปูดองจากห้องปฏิบัติการตรวจวิเคราะห์อาหารทางจุลชีววิทยา กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข พบว่าตัวอย่างปูดองตามท้องตลาดที่นำมาตรวจ มีเชื้ออีโคไลเกินกว่ามาตฐานของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์สูงถึง 1,100 หน่วยต่อ 1 กรัมอาหาร หรือคิดเป็นกว่า 300 เท่าของเกณฑ์มาตรฐาน! 

นอกจากนี้ยังพบว่าปูดองกว่าครึ่งที่นำมาตรวจสอบยังมีเชื้อแบคทีเรียซาลโมเนลล่า (Salmonella) และเชื้ออหิวาต์เทียม ซึ่งเชื้อโรคเหล่านี้จะก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษและทางเดินอาหารอักเสบ หากเราได้รับเชื้อโรคทั้ง 2 ชนิดไปเต็มๆ จะทำให้เกิดอาการท้องร่วงรุนแรง มีอุจจาระเหลวเป็นน้ำ มักมีอาการปวดเกร็งที่ท้อง โดยส่วนใหญ่จะมีอาการอาเจียนร่วมด้วย และที่น่ากลัวที่สุดคือหากไม่ได้รับการรักษาที่ถูกวิธีอาจส่งผลถึงขั้นเสียชีวิต

แม้ว่าการดองนั้นจะเป็นการถนอมอาหารที่ช่วยไม่ให้ปูเสียง่าย แต่ก็ไม่สามารถทำให้แบคทีเรียต่างๆ ตายได้ แถมยังได้โซเดียมตามมาอีกเพียบ

วิธีป้องกันเชื้อโรคเหล่านี้ที่ดีที่สุดคงจะเป็นการนำปูไปต้มหรือลวกให้สุกก่อนนำมากิน

เมนูหอยนางรม

อีกหนึ่งอาหารทะเลที่เรามักกินกันสดๆ ก็คือหอยนางรม ที่จะนำไปยำก็ดีหรือกินเปล่าๆ ก็ได้ ซึ่งหอยนางรมสดนี้ก็เป็นอีกหนึ่งอาหารทะเลที่มีเชื้อก่อโรคอย่างเชื้อวิบริโอ พาราฮิโมไลติคัส เหมือนกับอาหารทะเลอื่นๆ ที่สามารถทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษได้

ในหอยดิบๆ ยังมีเชื้อแบคทีเรียตัวอันตรายที่ชื่อว่าวิบริโอ วัลนิฟิคัส (Vibrio vulnificus) ซึ่งเป็นเชื้อที่ทำให้เกิดโลหิตเป็นพิษ ซึ่งเชื้อนี้หากกินเข้าไปเชื้อจะเข้าสู่กระแสเลือด โดยผ่านเยื่อบุทางอาหาร และมีการลุกลามของเชื้ออย่างรวดเร็วภายในเวลา 16-72 ชั่วโมง ซึ่งอาการสำคัญของคนที่ติดเชื้อนั้นจะมีอาการอักเสบ โดยเฉพาะคนที่มีบาดแผลอยู่แล้วจะมีไข้ หนาวสั่น อ่อนเพลีย ท้องเสีย อาเจียน ปวดเกร็งที่ท้อง หรือติดเชื้อในกระแสเลือดและเสียชีวิตได้ในที่สุด

หอยนางรมจึงเป็นอาหารที่กลุ่มเสี่ยงอย่างคนที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอ เช่น คนที่เป็นโรคตับ ผู้ป่วยโรคพิษสุราเรื้อรัง ผู้ป่วย HIV ผู้ป่วยมะเร็งที่ต้องทำคีโม หรือผู้ที่กินยากดภูมิคุ้มกันอยู่ และแม้แต่คนที่มีบาดแผลเล็กน้อยตามผิวหนัง ก็ห้ามกินเด็ดขาด เพราะถ้าพลาดติดเชื้อขึ้นมาอาจจะติดเชื้อในกระแสเลือดและเสียชีวิตได้

หอยนางรมจึงเป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบที่กินได้ดีเมื่อปรุงสุกแล้วเท่านั้น เพื่อให้ความร้อนจากการปรุงสุกทำลายเชื้อแบคทีเรียวิบริโอไปก่อนที่เชื้อร้ายตัวนี้จะมาทำอันตรายต่อร่างกายเรา

เมนูไข่ดองซีอิ๊ว

อีกหนึ่งเมนูที่ไม่ใช่อาหารทะเลแต่เราอยากพูดถึงคือไข่ดองซีอิ๊ว ซึ่งสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เมนูนี้ได้รับความนิยมอย่างล้นหลามในช่วงที่ผ่านมาเพราะเขาบอกกันว่ารสชาติเหมือนปูไข่ดองแต่ถูกกว่าแถมยังรู้สึกปลอดภัย

แต่รู้หรือไม่ว่าการกินไข่ดิบนั้นน่ากังวลถึงการปนเปื้อนของเชื้อโรคเช่นกัน โดยเฉพาะเชื้อไข้หวัดนกและเชื้อซาลโมเนลล่าที่ปนเปื้อนมากับขี้ไก่ ซึ่งไข่ไก่จากร้านสะดวกซื้อทั่วไป เราไม่สามารถแน่ใจได้ว่าผ่านการฆ่าเชื้อหรือเลี้ยงในระบบปิดที่ควบคุมความสะอาดของตัวไก่ ทำให้ไข่สามารถกินสดๆ ได้หรือไม่

นอกจากนี้ยังมีข้อมูลที่บอกว่าการกินไข่ดิบจะทำให้ร่างกายของเราได้รับสารอาหารจากไข่ไม่เต็มที่ เนื่องจากไข่ดิบลื่นมาก ทำให้ลำเลียงผ่านลำไส้เล็กไปอย่างรวดเร็วก่อนที่ร่างกายจะได้ดูดซึมสารอาหารที่มีประโยชน์ไปใช้งาน นอกจากนี้เมือกของไข่ขาวอาจเข้าไปขัดขวางการทำงานของน้ำย่อยในกระเพาะอาหาร ทำให้ย่อยอาหารได้ยากมากขึ้นด้วยทำให้บางคนรู้สึกท้องอืด ท้องเฟ้อเมื่อกินไข่ดิบได้ ไม่เพียงแค่นั้นในไข่ดิบยังมีสารอะวิดิน (Avidin) ที่อาจส่งผลทำให้ร่างกายขาดไบโอติน (ฺBiotin) สารอาหารที่มีความสำคัญต่อการเจริญของเซลล์ ทำให้ระบบประสาททำงานได้ปกติ หากร่างกายขาดไบโอตินไปจะเกิดผลเสียมากมาย เช่น อ่อนเพลีย ไม่มีเรี่ยวแรง ผมขาดหลุดร่วง เบื่ออาหาร จนถึงระบบประสาททำงานผิดปกติ

เลือกของดิบอย่างไรให้ดี ให้ปลอดภัย 

เพราะว่าอาหารดิบๆ นั้นไม่ได้ผ่านความร้อนซึ่งเป็นขั้นตอนสำคัญที่จะฆ่าเชื้อโรคได้ จึงทำให้เสี่ยงต่อการติดเชื้อได้ง่าย เราจึงไม่ควรกินอาหารดิบบ่อยๆ และต้องเพิ่มความใส่ใจและเลือกกินให้มากขึ้นกว่าเดิม ซึ่งทำได้ดังนี้

1. หากซื้อวัตถุดิบมาทำเอง ให้เลือกซื้อจากแหล่งวัตถุดิบที่ไว้ใจและต้องเป็นเกรดสำหรับกินดิบโดยเฉพาะ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อปลาที่ต้องเป็น sashimi grade 
2. เลือกกินสดทะเลที่ผ่านการแช่แข็งในอุณหภูมิที่ต่ำกว่า -35 องศาอย่างน้อย 15 ชั่วโมง หรือแช่ในอุณหภูมิที่ -20 องศา นาน 7 วัน
3. สินค้าที่วางจำหน่ายควรเก็บรักษาในอุณหภูมิแช่เย็นตลอดอายุการจำหน่าย เพื่อควบคุมการเพิ่มปริมาณของเชื้อแบคทีเรีย ฉะนั้นจึงไม่ควรซื้ออาหารดิบที่วางโชว์บนแผงในตลาดเพราะมีความเสี่ยงมากกว่า
4. ควรสอบถามแหล่งที่มาของวัตถุดิบ หากเป็นปลาดิบที่แล่แล้ว ควรบรรจุในภาชนะที่ปิดเรียบร้อย เช่น ถาดที่มีแผ่นฟิล์มพลาสติกหุ้มมิดชิด เพื่อป้องกันการปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียต่างๆ
5. ผู้ประกอบอาหารและผู้แล่ปลาต้องล้างมือให้สะอาดก่อนหยิบจับอาหาร และถ้ามีบาดแผลที่มือให้ปิดพลาสเตอร์และใส่ถุงมือขณะประกอบอาหาร เพื่อลดโอกาสการปนเปื้อนเชื้อต่างๆ สู่อาหาร
6. กินปลาและอาหารทะเลให้หลากหลายประเภท และแหล่งที่มาเพื่อป้องกันการตกค้างของสารปนเปื้อนจากแหล่งใดแหล่งหนึ่ง

และสุดท้ายอาหารดิบแม้จะอร่อยดีต่อใจแค่ไหน แต่การกินอะไรมากเกินไปมักไม่ดีต่อร่างกาย ในมื้ออาหารอื่นๆ เราจึงควรกินอาหารที่มีประโยชน์ ได้คุณค่าทางอาหารครบถ้วนด้วย เพื่อรักษาสมดุลระหว่างความสุขใจและสบายกายได้ในระยะยาว

ภาพประกอบ npy.j

ข้อมูลอ้างอิง
https://med.mahidol.ac.th/
www.nfi.or.th
www.honestdocs.co
www.thairath.co.th
www.thaihealth.or.th
http://nih.dmsc.moph.go.th/data/data/fact_sheet/1_58.pdf