กลางเดือนธันวาคม 2565 ที่ผ่านมา เรามีโอกาสได้ไปรับประทานอาหารมื้อเที่ยงสุดพิเศษอย่าง Exclusive Isan Grand Brunch ภายใต้คอนเซปต์ Isan Gastronomy ซึ่งจัดขึ้นที่ห้องอาหาร Seasons27 โรงแรม Ad Lib Khon Kaen งานนี้บอกเลยว่าคุ้มสุดคุ้ม เพราะนอกจากจะได้ลิ้มลองอาหารอีสานรสอร่อยหลากไอเดียกันอย่างจุใจแล้ว ทีเด็ดคือได้กระทบไหลพูดคุยกับเหล่าเชฟอีสานชื่อดังระดับประเทศในพอศอนี้ถึง 9 ท่าน ถึงไอเดียการนำเสนออาหารอีสานที่เสิร์ฟในวันนี้ ลายเซ็นบนจานอาหารของพวกเขา และมุมมองด้านความยั่งยืนของอาหารและสิ่งแวดล้อมที่เชื่อมโยงกับอาหารอีสาน แล้วนำมาฝากแฟน ๆ กรีนเนอรี่กัน ว่าแล้วเชิญอิ่มเอมกับบทสัมภาณ์ของเหล่าเชฟมากฝีมือที่จะมายืนยันกันแน่นหนักว่า ความกันดารบนแผ่นดินอีสานนั้นคือสินทรัพย์ทางความคิดและจิตวิญญาณของอาหารแห่งที่ราบสูงนี้โดยแน่แท้

“Thai Amuse” จากวัตถุดิบอีสานของ เชฟ Kan Bright San
เปิดประสบการต่อมรับรสในมื้ออาหารนี้ ด้วย amuse bouche ของเชฟ Bright San Executive Chef จากห้องอาหาร Seasons27 ความดีงามคือ สิ่งที่เชฟเชื้อสายมาเลเซียท่านนี้นำมาเสนอให้ลองลิ้มนั้น เขาได้หยิบยกเอาวัตถุดิบอีสานมาเป็นวัตถุดิบหลักในการสร้างสรรค์ได้อย่างน่าสนใจ ด้วยทักษะการปรุงอาหารที่เชี่ยวชาญด้านอาหารอิตาเลียน ฝรั่งเศส และอาหารหลากหลายวัฒนธรรมของมาเลเซีย นอกจากได้ลิ้มลองอาหารเรียกน้ำย่อยของเขาแล้ว เรายังได้มีโอกาสพูดคุยกับเชฟเกี่ยวกับแนวคิดในการเลือกใช้วัตถดิบอาหารอีสานมาครีเอทเมนูอีกด้วย

“ผมเป็นคนมาเลเซีย แบ็กกราวน์ของผมคือผมเป็นเชฟอาหารอิตาเลียนและฝรั่งเศส และเป็นนักทำ sourdough

ผมได้เรียนรู้เกี่ยวกับอาหารอีสานและวัตถุดิบอีสานมากมาย ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่ผมไม่เคยเจอมาก่อนทั้งจากที่กรุงเทพฯ และที่ภูเก็ต

ผมรู้สึกตื่นเต้นและเป็นเกียรติที่ได้มาร่วมงานกับทีมงานที่นี่ และผมได้เรียนรู้เกี่ยวกับอาหารอีสานและวัตถุดิบอีสานมากมาย ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่ผมไม่เคยเจอมาก่อนทั้งจากที่กรุงเทพฯ และที่ภูเก็ต

“เวลาที่ผมจะคิดค้นเมนู ผมจะเริ่มต้นจากไปที่ตลาดเพื่อดูวัตถุดิบสดต่าง ๆ โดยผมจะเลือกวัตถุดิบหลักมาเป็นตัวตั้ง แล้วมองหาสมุนไพร หรือ เครื่องเทศ ที่คิดว่าน่าจะเข้ากันได้ดี มาลองสร้างสรรค์อาหารจานใหม่ ๆ

“อาหารอร่อยในตัวของมันเองแล้ว แต่จะสมบูรณ์ไม่ได้ หากขาดการพรีเซ็นต์ที่ดี ซึ่งวิธีในการนำเสนอนั้นมันขึ้นกับองค์ประกอบหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นทีมของร้านอาหารนั้น ๆ หรือเป็นเรื่องวัฒนธรรมในร้านอาหาร ผมจะใส่ใจอย่างมากในการเลือกภาชนะ และองค์ประกอบต่าง ๆ ที่จะใช้นำเสนออาหาร เพราะเวลาคุณกินอาหาร คุณจะใช้ประสาทสัมผัสหลากหลาย การประทับใจจากการมองเห็นด้วยตาตั้งแต่เริ่มต้นจึงเป็นเรื่องสำคัญอย่างมากที่ไม่ควรละเลย เมื่อต้องออกแบบอาหารมื้อพิเศษเพื่อให้เกิดประสบการณ์ที่ประทับใจ”

รังสรรค์กลิ่นอายอีสาน ผ่านเสน่ห์แห่งการค้นหา
เชฟไบรท์ เล่าถึงการออกแบบเมนูอาหารเรียกน้ำย่อยสไตล์อีสานของเขาในวันนี้ให้เราฟังว่า

“คอนเซปต์ของแกรนด์บรันช์วันนี้พูดถึงเรื่อง Isan Gastronomy เราจึงสร้างสรรค์อาหารจากวัตถุดิบท้องถิ่นของอีสาน ซึ่งเราอาจหยิบยกวัตถุดิบพื้นถิ่นอีสานมาไม่มากนัก แต่จะต้องเป็นวัตถุดิบที่พี่เศษ ที่ไม่สามารถหาได้นอกเหนือจากถิ่นนี้

“อย่างวันนี้เราเลือกใช้ฝักเพกา หรือบางคนเรียกว่า ลิ้นฟ้า ที่รสชาติมีขมอ่อน ๆ เราก็นำมาปรุงเป็นรสชาติเหมือน น้ำตก เพื่อให้รสแซ่บ ๆ แบบอีสานช่วยปรับสมดุลรสชาติของความขมในตัววัตถุดิบหลักนี้ วัตถุดิบอีกชนิดที่เลือกใช้ก็คือ หอยเชอร์รี ซึ่งช่วงนี้เป็นฤดูกาลที่กินหอยเชอร์รีได้อร่อย ผมได้ไปเยี่ยมชมฟาร์มเลี้ยงหอยเชอร์รีเพื่อมั่นใจว่าการเลี้ยงหอยนั้นสะอาดปลอดภัย และเรานำหอยเชอร์รีมาปรุงในรูปแบบเซบิเช (ceviche) ก็คือนำหอยเชอร์รีมาปรุงสุกแบบปานกลาง ก่อนนำมาสไลซ์บาง ๆ แล้วหมักกับน้ำมะนาว ที่ผมเลือกใช้หอยเชอร์รีเพราะคิดว่าเป็นวัตถุดิบที่พิเศษ มันไม่ได้มีตลอดทั้งปี แต่มันจะมีเป็นช่วงเวลา และช่วงเวลาปลายฝนต้นหนาวนี่แหละ ที่หอยเชอร์รีมีรสชาติดีกินอร่อย และยังเป็นวัตถุดิบที่ดูเหมือนวัตถุดิบสำคัญในอาหารฝรั่งเศสอย่างเอสคากู้ ซึ่งผมเองพยายามที่จะนำเอาความรู้ด้านอาหารยุโรปที่มีมาผสมผสานในการสร้างสรรค์เมนูอยู่แล้ว

ผมมองว่าเสน่ห์ของอาหารอีสานคือ การค้นหา

“ผมมองว่าเสน่ห์ของอาหารอีสานคือ การค้นหา (discovery) ไม่ใช่แค่ตัวผมนะ แต่ยังหมายถึงคนไทยจากภาคอื่น ๆ ที่อาจยังไม่รู้จักอาหารอีสานดี คุณจะได้เรียนรู้ ได้สัมผัสกับรสชาติที่คุณไม่เคยรู้จักมาก่อนที่อีสาน และเสน่ห์อีกอย่างที่ซุกซ่อนอยู่ในอาหารอีสานก็คือสมุนไพรและเครื่องเทศ รสชาติและกลินจากการหมักดองเช่นปลาร้า ผมว่านี่แหละคือสิ่งที่สร้างเสน่ห์ให้กับอาหารอีสาน

“ผมมาอยู่ที่อีสานได้ 6 เดือน แต่ได้เรียนรู้วัตถุดิบและอาหารอีสานมากมาย เพราะตอนที่ผมมาถึงที่อีสานแรก ๆ เจ้าของโรงแรม ซึ่งก็คือกลุ่มมิตรผล ได้พาผมและทีมไปลงพื้นที่เพื่อเรียนรู้ความเป็นอีสาน ได้ไปพบกับเกษกร ได้ไปรู้จักกับฟาร์มปศุสัตว์ อย่างเช่น ฟาร์มเนื้อวัวไทยทาจิมะ โพนยางคำ หรืออย่างฟาร์มหอยเชอร์รี ได้ไปเยี่ยมชมโลเคิลฟาร์มมากมาย ที่เป็นแหล่งวัตถุดิบชั้นดีของอีสาน นั่นแหละที่ทำให้ผมกับทีมได้เก็บเกี่ยวประสบการณ์เพื่อนำมาคิดสร้างสรรค์ผลงาน

“ซึ่งแหล่งวัตถุดิบที่เราไปเยี่ยมชม เป็นฟาร์มที่ปลอดภัย หรือเป็นแหล่งผลิตที่มาจากธรรมชาติ เราได้พูดคุยกับเกษตรกร ได้เรียนรู้ความพิเศษของวัตถุดิบนั้น ๆ ที่สำคัญเป็นวัตถุดิบที่มีตามฤดูกาล นั่นทำให้เราต้องรอเพื่อที่จะนำเอาวัตถุดิบที่ดีที่สุดในช่วงปี มาใช้ปรุงอาหารเสิร์ฟในห้องอาหาร”

อาหารอีสานจะนำไปสู่ความยั่งยืนได้ ต้องรู้จักเชื่อมโยง

อาหารอีสานจะนำไปสู่ความยั่งยืนได้ ต้องรู้จักเชื่อมโยง
เชฟไบรท์กล่าวกับเราว่า “ส่วนตัวผมคิดว่าการครัวอีสานจะนำไปสู่ความยั่งยืนได้ ก็ต่อเมื่อต้องมีการเชื่อมโยงกันมากกว่านี้ ที่สัมผัสได้คือเรื่องนี้เป็นเรื่องที่งานครัวอีสานยังขาดอยู่ ถ้าทำได้จะดีมาก เช่น เรื่องของ Farm to Table หรือ การทำผลิตผลทางการเกษตรแบบออร์แกนิก รวมไปถึงการใส่ใจเรื่องความเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ซึ่งผมคิดว่ามันทำได้ไม่ยากเลยสำหรับคนอีสาน เพราะ ผมเห็นคนทีนี่กินพืชผักสมุนไพรสดกันเก่ง และจับจ่ายซื้อหาวัตถุดิบจากธรรมชาติอยู่แล้ว นั่นถือว่าเป็นจุดเชื่อมโยงที่มาในทิศทางเดียวกัน เพียงแต่ถ้าเราใส่ใจในการผลิตให้สอดคล้องกับความยั่งยืนของอาหารและสิ่งแวดล้อมมากขึ้น อาหารอีสานก็จะนำพาไปสู่ความยั่งยืนในทุกมิติได้แน่นอน”

นี้แค่อาหารเรียกน้ำย่อยเท่านั้น แต่ยังมีแนวคิดที่ลึกซึ้งแฝงอยู่เพียงนี้ ชวนให้รู้สึกตื่นเต้นกับอาหารจานถัด ๆ ไป กระตุ้นทั้งลิ้น และจิตใจให้อยากลิ้มลองรสสร้างสรรค์แห่งอีสานในมื้อแกรนด์บรันช์นี้อย่างมาก

ไก่ออนซอน ร้าน แก่น | KAEN โดย เชฟไพศาล ชีวินศิริวัฒน์’ และ เชฟจิ๊บ-กัญญารัตน์ ถนอมแสง
ปีกไก่สอดไส้เคลือบรสด้วยน้ำปรุงรสแจ่ว แล้วเสิร์ฟเคียงกับกิมจิมันแกวบรบือนั้นช่างเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเปิดมื้อได้ดี ที่สำคัญดูผ่านการคิดค้นมาอย่างน่าสนใจ จึงได้พูดคุยถึงที่มาของอาหารจานนี้และลามไปถึงประเด็นเรื่องความยั่งยืนจากเชฟไพศาล และ เชฟจิ๊บ เจ้าของร้าน โดยเชฟจิ๊บกล่าวแนะนำเมนูกับเราว่า

เราจะทำยังไงให้ไก่ทอดมันพิเศษ และมีความเป็นอีสานเข้าไปบ้าง

“เมนูวันนี้เป็นเมนูซิกเนเจอร์ของร้านเราเมนูหนึ่งที่ไม่เคยนำออกจากเมนูเลยตั้งแต่เปิดร้น ไอเดียแรกมันเกิดขึ้นมาจากเป็นปีกไก่ยัดไส้ก่อน เพราะเรามีความรู้สึกว่าใคร ๆ ก็ชอบกินไก่ทอด เราเองก็ชอบ แต่มาคิดต่ออีกว่า แล้วเราจะทำยังไงให้ไก่ทอดมันพิเศษ และมีความเป็นอีสานเข้าไปบ้าง เราก็เอามาผสมผสานกับรสชาติที่เป็นเครื่องลาบลงไป แล้วพอนำไปเคลือบซอส มันให้ความรู้สึกว่าเออมันเหมือนแบบปีกไก่บอนชอนของเกาหลี ก็เลยตั้งชื่อว่า “ปีกไก่ออนซอน” แล้วกัน น่ารักดี”

ก่อนที่ เชฟไพศาล เจ้าของร้านอีกท่านได้เสริมรายละเอียดเพิ่มเติมให้เข้าใจถึงอาหารจานนี้ลึกซึ้งขึ้นไปอีก

“เมนูนี้เราเลือกใช้ไก่สายพันธุ์ KKU1 ที่เป็นไก่ยูริกต่ำของมหาวิทยาลัยขอนแก่น เพราะเราพยายามใช้วัตถุดิบท้องถิ่น อย่างกิมจิที่เอามาให้กินวันนี้ก็คือ กิมจิที่ทำจากมันแกวบรบือ หน้าตามันอาจจะดูเป็นกังนัม แต่ว่ามันเป็นวัตถุดิบท้องถิ่นหมดเลยนะ เด็ก ๆ ตอนนี้กำลัง crazy ไก่ทอดอยู่ เราก็เลยเอาเมนูไก่ทอดนี่แหละ แต่เราใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นหมดเลยนะ และปรับให้หน้าตาร่วมสมัยขึ้น กินแล้วก็โอค จริง ๆ กิมจิมันแกวก็เหมือนตำมันแกวนั่นแหละ”

ความสนุกบนพื้นฐานการกินอาหารในถิ่นกำเนิดโดยไม่ไร้ความคิดสร้างสรรค์
เชฟไพศาล เล่าถึงลายเซ็นบนจานอาหารจากร้านอาหารแก่น ของเขาให้ฟังว่า

เรามีแกนกลางหรือว่าแก่นของเราคือเราพยายามผลักดันวัตถุดิบท้องถิ่น ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นให้เยอะที่สุด

“คำว่า แก่น แปลว่า ซน ลายเซ็นของอาหารร้านเราคือความซน เรามีแกนกลางหรือว่าแก่นของเราคือเราพยายามผลักดันวัตถุดิบท้องถิ่น ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นให้เยอะที่สุด โดยไม่จำกัดเทคนิค เทคนิคไหนดีเราก็ใช้หมด ถ้าเกิดมันจะทำให้อาหารออกมาดี ส่วนกลิ่นและรสชาติอาจจะติดความเป็นอีสานด้วย เกี่ยว ๆ กันมา แต่ว่าก็อย่างที่บอกว่าเราก็ไม่ได้ยึดติดว่าเราจะเป็นอาหารอีสานจ๋า ๆ แต่ majority เราเป็นอีสาน

คุณเคยได้ยินคำว่า ‘กันดารคือสินทรัพย์’ ไหม

กันดารคือสินทรัพย์ความอร่อยของอาหารอีสาน
“คุณเคยได้ยินคำว่า ‘กันดารคือสินทรัพย์’ ไหม ?” เชฟไพศาลถามเราก่อนจะเล่าขยายความสิ่งที่เขาถามต่อไปว่า “ผมมีความรู้สึกว่าผักหญ้าอีสานมันมีความอดทน เนื่องด้วยมันแล้งมันจะต้องมีทักษะในการเอาตัวรอด ผลไม้ก็เหมือนกัน เหมือนที่เรารู้กันว่าเราต้องกินผลไม้ก่อนฝนตกรสชาติจึงจะดี มันจะหวาน แต่ถ้าเกิดฝนตกแล้วรสชาติมันจะจืดลง ผลไม้อีสานมันรู้ว่าเกิดในพื้นที่แล้ง มันก็เลยเก็บความหวานไว้ในตัวเอง ผักหญ้าอีสานก็เหมือนกัน เพราะพื้นที่มันกันดาร ผักหญ้าที่เขาเกิดก็เลยจะมีกลิ่นเฉพาะตัว มีเอกลักษณ์ชัดเจน และผมว่านี่แหละคือเอกลักษณ์ของอาหารอีสาน แล้วอาหารอีสานผมว่าก็เหมือนคนอีสานคือเป็นคนสนุก เขาก็กินนู่นกินนี่จากอะไรที่หาได้ คอนเซปต์สนุก ๆ แชร์ริ่ง กินตรงกลาง”

ไม่รู้ก็ต้องลอง
เชฟไพศาลเป็นคนขอนแกนโดยกำเนิด ทว่าเชฟจิ๊บนั้นเป็นคนภาคกลาง เมื่อเธอต้องมาทำอาหารอีสานบนพื้นฐานที่ไม่ได้เข้าใจหรือรู้จักวัตถุดิบอีสานลึกซึ้งพอ เธอจึงต้องเปิดใจและศึกษาอาหารและวัตถุดิบอีสานมากขึ้น

“อย่างแรกเลยความยากคือเราต้องมาศึกษาวัตถุดิบ ว่าวัตถุดิบแบบนี้ที่หน้าตาเป็นแบบนี้ เรานำมาใช้ทำอะไรได้บ้าง แล้วอย่างตัวสมุนไพรเราต้องมีการศึกษาว่าอะไรคืออันตราย อะไรมีประโยชน์แบบไหนที่จะนำมาใช้ได้บ้าง อย่างใบหูเสือที่มีกลิ่นคล้ายออริกาโน อย่างใบผักแขยงที่รู้สึกว่าทำไมมันเหมือนคิวมินเลย (ยี่หร่า) เราก็เอามาทดลองใส่ลงในอาหารต่าง ๆ อันนี้ก็คือความยากของการเริ่ม แล้วความสนุกสนานคือวัตถุดิบมันเยอะมาก อ้าว…นี่มันผักอะไร พอเปลี่ยนฤดูก็มีผักใหม่ ๆ หน้าตาแปลก ๆ มาอีกแล้ว มันเป็นแบบนี้ และเมื่อมันมาผสมผสานกับเมนูที่เราทำ เนื่องจากมันไม่ใช่วัตถุดิบที่เราเคยใช้เป็นปกติทั่วไป ก็ต้องมีทิ้งบ้างอะไรบ้าง”

วัตถุดิบพื้นถิ่นปลอดภัย ไม่มีคาร์บอนฟุตปริ้นต์ แต่ต้องกินตามฤดู
เมื่อถามถึงความเชื่อมโยงของการบริโภคอาหารอีสานและความยั่งยืนของสิ่งแวดล้อมในทัศนะของเชฟทั้งสองท่านว่าคิดเห็นอย่างไร เชฟจิ๊บกล่าวกับเราว่า

คือถ้าเราใช้ของที่เป็นพื้นถิ่น มันก็ไม่มีคาร์บอนฟุตปริ้นต์

“อันนี้โดยตรงเลยค่ะ คือถ้าเราใช้ของที่เป็นพื้นถิ่น มันก็ไม่มีคาร์บอนฟุตปริ้นต์ แล้วก็ได้สนับสนุนชาวบ้าน ให้ชาวบ้านมีรายได้ อย่างเมื่อก่อนเราเป็นคนกรุงเทพฯ วัตถุดิบของภาคต่าง ๆ หรือ แม้แต่วัตถุดิบอีสานในกรุงเทพฯ คือเยอะมาก แล้วเราก็จะหาเจอได้ที่นั่นเยอะ แต่ตอนที่เราอยู่กรุงเทพฯ เวลาซื้อวัตถุดิบเหล่านั้นเราก็จะรู้สึกว่ามันมาจากต่างถิ่น ทว่าพอเรามาอยู่ตรงนี้ เราได้ใช้ของที่เขาเพิ่งเด็ดมาจากต้น บางทีเราสั่งของจากกลุ่มชาวบ้านมา ทำให้มีความรู้สึกว่า เฮ้ย…ชาวบ้านเขาก็ได้เอาผักมาขาย บางทีเราซื้อผักจากคุณป้าที่เข็นผักมาขายหน้าร้านทุกวัน แล้วก็แบบไปตลาดแล้วเราได้เห็นของที่ชาวบ้านนำมาขายเราพอได้พูดคุยก็ได้รู้ว่า อันนี้เขาเด็ดมาจากบ้าน แน่นอนว่าถ้าเด็ดมาจากบ้านก็คงไม่ได้พ่นยาอะไร ตรงนี้ก็ทำให้เรารู้สึกว่าเราได้สนับสนุนชาวบ้านให้เขาได้มีที่ ๆ คนซื้อได้ และเขาก็อยากที่จะเอามาขาย อย่างเราคุยกันกับทางเชฟนางด้วย

“แต่การใช้วัตถุดิบพื้นถิ่นมันมีข้อเสียอยู่อย่างหนึ่งคือความไม่สม่ำเสมอ บางทีอันนี้มีอันนี้ไม่มีเราก็ต้องมาปรับตรงนี้เอาให้เป็นซีซั่นแทน ไม่ได้ไปบังคับให้เขาต้องมี เพราะว่าในความเป็นจริง เรื่องเหล่านี้เราไม่ได้เพิ่งทำ เราทำมานานมาก และตรงนี้แหละที่มันเป็นจุดบอดที่ทำให้ชาวบ้านเขาไม่สามารถส่งผลิตภัณฑ์ของเขาไปได้ไกลมาก อย่างเมื่อก่อนตอนอยู่ชีวาศรม หรืออยู่เพนนินซูล่า เราก็อยากสนับสนุนแต่พอไม่มีมาตรฐานก็เข้าสู่ระบบโรงแรมไม่ได้ แต่วันนี้เรามาทำร้านเอง เราอยากจะเปลี่ยนอะไรก็ได้ เราบอกกับลูกค้าได้ว่า ‘อันนี้ไม่มี อันนี้สดกว่า กินอันนี้ดีกว่า’ เราทำได้ และช่วยซัพพอร์ตชาวบ้านได้ ปรับตัวไปตามวิถีชาวบ้าน”

เราเป็นคนที่ไหน ก็ควรกินอาหารแถบนั้น เพื่อความยั่งยืนของสิ่งแวดล้อม
เชฟไพศาลกล่าวเสิรมในประเด็นเรื่องความยั่งยืนที่เชื่อมโยงกับอาหารอีสานให้เราฟังเสริมอีกว่า

ผมเชื่อว่าเราเป็นคนที่ไหนเราควรจะกินอาหารแถบนั้น

“ประเด็นเรื่องอาหารอีสานและความยั่งยืนของสิ่งแวดล้อมนี้ชัดเจนมาก อย่างที่ผมบอกว่าที่ร้านใช้วัตถุดิบท้องถิ่น ตรงนี้ผมว่ามันก็สอดคล้อง เพราะอย่างที่รู้กันว่าการขนส่งนั้นก่อให้เกิดปัญหาด้านมลพิษทางอากาศ และส่วนตัวผมเชื่อว่าเราเป็นคนที่ไหนเราควรจะกินอาหารแถบนั้น เพราะธรรมชาติสร้างมาให้อยู่ตรงนั้น เราก็ควรจะกินของที่มันอยู่ในถิ่นที่ บางทีถ้าเราไปฝืนธรรมชาติว่าเออ เราจะต้องกินอันโน้นมาจากที่นั่นที่นี่ อย่างเช่นอาหารบางอย่างที่ไขมันสูง ๆ เนี่ย ก็ไม่ได้บอกว่ามันผิดนะ แต่มันอาจจะเหมาะกับคนที่อยู่แถบหนาว เพราะเขาต้องการไขมันเยอะกว่าเรา อะไรอย่างนี้ ผมคิดว่าการกินอาหารพื้นถิ่น หรือการกินอาหารที่ปรุงจากวัตถุดิบท้องถิ่น มันก็เป็นอะไรที่สมมาพาควรที่เราควรจะทำ “

คานาเป้น้ำพริกขี้กา แห่งร้าน Mother Chef : กอล์ฟ เอกรินทร์
คานาเป้น้ำพริกขี้กา คำเล็ก ๆ จากร้าน Mother Chef ที่รองด้วยไข่ผำ และเมล็ดผักกระถิน ดึงดูดให้เราเข้าไปชมและเลือกหยิบชิม นั่นทำให้เราได้คุยกับ กอล์ฟ-เอกรินทร์ อยู่สุขสมบูรณ์ ฟู้ดสไตล์ลิสต์ชื่อดัง ผู้สร้างคอนเซปต์ให้กับร้านนี้

“พี่ทำบริษัทรับทำฟู้ดแบรนด์ดิ้ง ฟู้ดสไตล์ลิ่ง และจัดไพรเวทเชฟเทเบิ้ล คอนเซปต์ของร้าน Mother Chef พี่เป็นคน พัฒนาคอนเซปต์ชึ้นมา ด้วยเราเป็นคนชอบกินอาหารต่างจังหวัด แบบบ้าน ๆ และรู้สึกว่าอาหารครอบครัวมันมีความหมาย เพราะทำด้วยความรักของคนในครอบครัว ซึ่งเป็นสิ่งที่ขาดหายไปจากวิถีการกินในกรุงเทพฯทุกวันนี้

ร้านเราจึงมีคอนเซปต์ที่ว่า “Mother to Daughter” เป็นการถ่ายทอดอาหารภายในครอบครัวด้วย

“โดยจุดเริ่มต้นของร้านมาเธอร์เชฟ ก็คือพี่มีโอกาสได้รู้จักกับคุณป้า ประจวบ เอี่ยมปรเมศวร์ ท่านเป็นคุณแม่ของคุณจอม-ภูมิพันธ์ เอี่ยมปรเมศวร์ เซเลบริตีชื่อดังท่านหนึ่ง ที่จังหวัดนครราชสีมา และท่านมีฝีมือทำอาหารโคราชแท้ ๆ รสดั้งเดิม แต่ด้วยท่านอายุมากแล้วสูตรอาหารต่าง ๆ จึงถ่ายทอดผ่านคุณแหววซึ่งเป็นบุตรสาว ร้านเราจึงมีคอนเซปต์ที่ว่า “Mother to Daughter” เป็นการถ่ายทอดอาหารภายในครอบครัวด้วย

“การปรุงอาหารของร้านนี้ คือการปรุงอาหารด้วยความรัก ทุกรายละเอียดก็จะตอบโจทย์นี้ เช่น ผัดหมี่โคราช อย่างพี่เป็นคนกรุงเทพฯ ทุกคนก็จะถามว่าเคยกินผัดหมี่โครราชหรือยัง เราก็ตอบว่า ‘เคยแล้วไม่เห็นอร่อยเลยมันก็สไตล์ผัดไทย’ แต่พอได้กินของที่บ้านนี้ทำ มันไม่เหมือนผัดหมี่โคราชที่อื่นเพราะเขาจะทำเครื่องแกงขึ้นมาเพื่อใช้ทำผัดหมี่โคราชโดยเฉพาะ หรือแม้กระทั่งวิธีการผัด ต้องใช้ไฟแรง กระทะลึก และผัดให้ไฟถึงเส้น เส้นหมี่ก็จะออกมาเหนียวนุ่มหอมอร่อย

“จริง ๆ มันก็คือเป็นรสชาติของอาหารที่มันควรจะเป็น แต่ทีนี้ด้วยธุรกิจการทำร้านอาหาร มันทำให้หลาย ๆ ขั้นตอนถูกมองข้ามไป จนหลายคนคิดว่าผัดหมี่โคราชมันก็คือแค่ผัดไทยชนิดหนึ่ง แต่จริง ๆ แล้ว มันไม่ใช่ มันมีรายละเอียดสำคัญที่มองข้ามไม่ได้ เราเคยกลับไปที่กรุงเทพฯ ให้เชฟลองทำผัดหมี่โคราชดู ปรากฏว่าทำยังไงก็ไม่เหมือน และค้นพบว่า เป็นเพราะถั่วงอกที่ใช้ในกรุงเทพฯ มันก็ชุ่มน้ำ พอเอามากินกับผัดมันก็แฉะไม่อร่อย ก็ต้องวิ่งกลับมาซื้อถั่วงอกที่ตลาดที่โคราช นี่แหละคือการใส่ใจรายละเอียดแบบอาหารออเธนติคโคราชแท้ ๆ ของร้านเรา”

น้ำพริกขี้กา รูปแบบคานาเป้
“การเสิร์ฟอาหารแบบของร้านเราในรูปแบบเชฟเทเบิ้ลมีหัวใจหลักสองส่วนก็คือ “Fine & Feast” คำว่า Fine ก็คือ Fine Dining อย่างน้ำพริกขี้กาวันนี้ที่เสิร์ฟ แทนที่จะกินแบบน้ำพริกดั้งเดิม เราก็ประยุกต์ให้เป็นคานาเป้ ให้มันกินง่ายขึ้น และดูน่าสนใจ ส่วนของ Feast คือ การแชร์กัน เพื่อให้อาหารดูดึงดูดน่าสนใจและยังมีความเป็นครอบครัวอยู่ร่วมกันในที”

Back to Family Back to Basic วิถีของความยั่งยืนบนพื้นฐานอาหารถิ่น
กอล์ฟกล่าวกับเราในประเด็นเรื่องอาหารพื้นบ้านที่เชื่อมโยงกับความยั่งยืนทางอาหารและสิ่งแวดล้อมว่า

ความเป็น Family Style มันสอดคล้องกับความยั่งยืนของสิ่งแวดล้อมอยู่แล้ว

“ความเป็น Family Style มันสอดคล้องกับความยั่งยืนของสิ่งแวดล้อมอยู่แล้ว เพราะเรากำลังกลับมาสู่เบสิก การมองหาสิ่งรอบตัว สิ่งที่ง่าย ๆ มาทำให้เกิดประโยชน์ ไม่ว่าจะเป็นการใช้วัตถุดิบท้องถิ่น ที่มันดู simple แต่มันก็จะดูมีคุณค่าของมัน ตรงนี้มันก็ดีกว่าการที่เราต้องสูญเสียพลังงานหรือก่อมลพิษจากการนำเข้าวัตถุดิบมาจากแหล่งไกล ๆ แล้วมันก็มีการพัฒนาความคิดของคนในท้องถิ่น ทำให้เขารู้จักที่จะมองสิ่งรอบ ๆ ตัว ที่เป็นของง่าย ๆ ทำสิ่งที่มีอยู่แล้วในครอบครัวให้เป็นสิ่งที่มีคุณค่าและเป็นที่ยอมรับ ดังนั้นอาหารพื้นบ้านวัตถุดิบพื้นบ้านนี่แหละคือหัวใจสำคัญหนึ่งที่จะนำไปสู่ความยั่งยืนของอาหารและสิ่งแวดล้อมได้”

ข้าวปุ้นแกงอีสาน 6 สี การสื่อสารอีสานผ่านภาข้าวของ เชฟคำนาง แห่งร้าน เฮือนคำนาง
ความตื่นตาอีกอย่างที่เห็นในงานแกรนด์บรันช์นี้ คือ มีหม้อดินใส่แกงอีสาน เลี้ยงไฟด้านล่างหม้อให้แกงนั้นอุ่นอยู่ตลอดเวลาส่งกลิ่นหอมชวนกิน นี้คือองค์ประกอบสำคัญของ “ข้าวปุ้นแกงอีสาน 6 สี” จากร้านเฮือนคำนาง โดยที่ด้านข้างสเตชั่นมีเชฟคำนาง ณัฏฐภรณ์ คมจิต เชฟอีสานลูกหลานชาวขอนแก่นแท้ ๆ ผู้พยายามบอกเล่าความเป็นอีสานผ่านพาข้าว

ถ้าพูดถึงเชฟคำนาง พูดถึงเฮือนคำนาง คนก็จะนึกถึงการเสิร์ฟอีสานผ่านพาข้าว

“ถ้าพูดถึงเชฟคำนาง พูดถึงเฮือนคำนาง คนก็จะนึกถึงการเสิร์ฟอีสานผ่านพาข้าว โดยจะไล่เรียงไปเรื่อย ๆ ว่า พาข้าวคืออะไร ที่มาที่ไปคืออะไรเป็นอย่างไร ซึ่งในสิ่งนี้มันชัดเจนเลยว่า ‘เสิร์ฟอีสาน’ หมายถึงทุกสิ่งทุกอย่างที่เป็นอีสาน และคำว่า พาข้าวนี้มันบ่งบอกว่าเป็นอีสานชัดเจน เป็นเรื่องของอาหารอีสานชัดเจน ตัวพาข้าวเป็นสื่อในการบอกเล่า” เธอกล่าวแนะนำตัว ก่อนและเล่าถึงเมนูอาหารในวันนี้ว่า

“วันนี้เป็นบุฟเฟต์ เราเลือกเสิร์ฟเป็นข้าวปุ้นแกงอีสาน คือในมิติของคนอีสานสิ่งที่ขาดไม่ได้เลยในงานบุญ ก็คือ จานเส้น เพราะมันจะหมายถึงการเชื่อมโยง สายใย ให้มันแบบออกไปยาว ๆ ไม่มีที่สิ้นสุด แล้วก็คำว่า ‘แกงอีสาน’ นี้มันคือแกงหลากหลาย ให้เราได้เห็นว่า จริง ๆ แล้วตัวเส้นข้าวปุ้นมันสามารถทานได้กับแกงอะไรบ้าง ซึ่งมันจะเป็นการต่อยอดไปว่า ในอนาคตถ้าเราจะเอาแกงเหล่านี้ไปมิกซ์กับเส้นอื่น ๆ ของชาติอื่น ๆ ของวัฒนธรรมอื่น ๆ มันสามารถเข้าได้อย่างไรบ้าง

ซุปครีม มีสีขาวนวล ได้มาจากการเคี่ยว หรือภาษาอีสานเรียก “ออด” ตัวครีมจากตัวจิ้งหรีดและนมอัลมอนด์ป่าของอีสานนั่นก็คือเมล็ดกระบก

“โดยแกงที่เสิร์ฟวันนี้เราจะแบ่งเป็นเฉดสี มีทั้งสีขาว เหลือง ส้ม น้ำตาล เขียว แล้วก็แกงสีดำ ซึ่งสีเหล่านี้มาจากวัตถุดิบสำคัญในเมนูนั้น ๆ ตัวแกงขาวเป็นแกงจากตัวจิ้งหรีดและกระบก ก็คือคล้ายซุปครีม มีสีขาวนวล ได้มาจากการเคี่ยว หรือภาษาอีสานเรียก “ออด” ตัวครีมจากตัวจิ้งหรีดและนมอัลมอนด์ป่าของอีสานนั่นก็คือเมล็ดกระบก ซึ่งเป็นพืชพื้นถิ่นของที่นี่ เป็นเมนูพิเศษสำหรับแขกพิเศษ หรือ คนป่วยหลังพักฟื้น หรือคนสูงอายุ หรือคนที่เราอยากดูแลเป็นพิเศษ

“แกงสีเหลืองก็คือแกงปู เพราะปูนาในฤดูนี้มันมีมันปูเยอะมาก ๆ มีความหอมความหวานเป็นสุดยอดวัตถุดิบในฤดูแล้งอย่างนี้เลย ตัวสีเหลืองได้มาจากมันปูนา ก็จะโชว์ว่าอีสานมีความรุ่มรวยในวัตถุดิบอาหารเหล่านี้

“อีกตัวหนึ่งก็คือแกงส้มจากน้ำยาปลาช่อน ทำไมจึงเป็นสีส้ม เพราะว่าพริกในฤดูนี้จะไม่ได้แดงจัด เที่นี่เราเรียกว่า ‘พริกฝน’ ซึ่งมีฤดูเดียว แล้วเราก็ตากแห้งเก็บไว้ใช้ในฤดูหนาว สีของพริกจะออกสีส้มอมแดง จะไม่แดงแจ้ดเหมือนพริกในฤดูอื่น

“แกงสีน้ำตาลนี่จะเป็นแกงเนื้อค่ะ แกงเนื้อหรือแกงอ่อม ในวัฒนธรรมของเราคือต้องกินในงานบุญ คือคนที่จะได้กินเนื้อไม่ใช่คนปกติ ต้องมีกิจกรรมต้องมีงานบุญ แล้ววันนี้ที่พิเศษก็คือ เนื้อที่ใช้เป็นเนื้อชาร์โรเล่ส์จากโพนยางคำ เป็นเนื้อตัวที่ใช้เสิร์ฟงานจัดเลี้ยงผู้นำ APEC ที่ผ่านมา เราเอามาเคี่ยวตุ๋นทำน้ำแกงสีน้ำตาลเนี่ยให้ทานคู่กับข้าวปุ้น

“ถัดมาเป็นแกงเขียว ได้สีเขียวจากสีของพริกเขียว จะคล้าย ๆ กับ แกงเขียวหวานของภาคกลาง แต่ไม่ได้ใช้กะทิ เพราะตัวครีมของแกงนี้จะมาจากกระบก แต่ว่ามันจะเผ็ดเพราะว่าเราใส่พริกเขียวเข้าไป ตัวนี้เป็นแกงไก่บ้าน

“ท้ายสุดเป็นแกงสีดำ ได้จากแกงหน่อไม้น้ำย่านาง หน่อไม้ในฤดูแล้งแบบนี้ มันจะมีขนาดเล็ก ๆ แต่ความพิเศษคือจะมีรสชาติเข้มข้นมาก เพราะว่ามันไม่มีฝนแล้ว ทำให้น้ำแกงมันเผ็ดโดยเราเกือบที่จะไม่ต้องใส่พริกเลยค่ะ แล้วก็ความดำมาจากย่านาง เนื่องจากหน่อไม้จะมีกรดยูริกสูง ทำให้เป็นเกาต์ คนอีสานจะใช้ภูมิปัญญานี้ไปเพื่อช่วยกำจัดกรดดังกล่าว

“และในแกงแต่ละตัวจะมี flavor of Isan แตกต่างกันไป อย่างแกงขาวจะมีกลิ่นของดอกมะข่วง ก็มีรสเผ็ดนิด ๆ เป็นกลิ่นเฉพาะ แล้วตัวที่เป็นแกงปูนี่ก็จะมีกลิ่นของผักชีลาว ตัวที่สามสีส้มจะเป็นกลิ่นของหอมบัว แกงเนื้อเป็นกลิ่นมะกรูด แกงเขียวจะเป็นกลิ่นของโหระพา และสุดท้ายแกงดำจะเป็นกลิ่นของผักแขยง

“อาหารหลายเมนูของอีสานที่อาจไม่คุ้นตา จริง ๆ มันมีอยู่แล้วในวิถีดั้งเดิม เพียงแต่เป็นเมนูเฉพาะกาลที่ไม่ได้หากินได้ทั่วไป อย่างตัวครีมจิ้งหรีดกระบก อาจมีหน้าตาไปคล้ายกับซุปต่างชาติ เมนูอาหารนี้เป็นออเธนติคซึ่งต้องบอกว่าจริง ๆ แล้ว อาหารที่เป็นออเธนติคมันเป็นวัฒนธรรมร่วม เพียงแต่ว่าอยู่ที่ว่าใครจะหยิบยกออกมานำเสนอได้ก่อนกัน ไม่ใช่ว่าเราไม่มี”

ความกันดารคือเสน่ห์ของอาหารอีสาน
เชฟคำนางได้กล่าวถึงเสน่ห์ของอาหารอีสานกับเราอย่างภาคภูมิใจว่า

ถ้าคุณทำแกงเดียวกันโดยใช้วัตถุดิบของอีสานทั้งหมดรสชาติจะเข้มข้นมาก

“อีสานมีเสน่ห์มาก โดยเฉพาะเรื่องของพืชพรรณ เพราะพื้นที่ตรงนี้มีความกว้างใหญ่ไพศาล มีลักษณะพื้นที่แตกต่างกัน ทำใหพืชพรรณที่เกิดมีความหลากหลายไปตามภูมิภาค ภูมิอากาศ ความชื้นในอากาศของอีสานมีน้อย มันจึงทำให้พืชพรรณของเรามีความเข้มข้น ถ้าคุณทำแกงเดียวกันโดยใช้วัตถุดิบของอีสานทั้งหมดรสชาติจะเข้มข้นมาก เมื่อเปรียบเทียบกับการใช้วัตถุดิบจากภาคอื่นมาทำ นั่นคือเสน่ห์ มันคือความพิเศษ แต่แตกต่างจากถิ่นอื่น

เราเรียกมันว่า “กันดารคือสินทรัพย์”

“วัตถุดิบอีสานจะมาทางแนวเข้มข้น แล้วยิ่งพื้นที่ไหนที่มีเกลือด้วย ไม่ว่าจะเป็นอย่างทุ่งกุลา ความเค็มของเกลือจะทำให้เม็ดสีและกลิ่นในพืชมันแรง เพราะฉะนั้นข้าวของที่นี่จึงเข้มข้น พืชหลายอย่างมันเป็นสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ เป็น GI ค่ะ ซึ่งมันไม่สามารถที่จะลอกเลียนแบบได้ นี้แหละเสน่ห์ของความเป็นอีสานค่ะ เราเรียกมันว่า “กันดารคือสินทรัพย์” สิ่งที่คนอื่นบอกว่ามันแห้งแล้งกันดาร นั่นแหละมันคือสิ่งที่วิเศษที่สุดที่ผืนดินเรามี นี้เป็นเสน่ห์ของวัตถุดิบอีสานค่ะ”

กินอยู่ตามฤดูกาล ไม่บีบเค้น และต้องเห็นคุณค่า อาหารอีสานนำพาสู่การอนุรักษ์สิ่งแวดล้อม
“คนอีสานหาอยู่หากินตามฤดูกาลและหากินตามภูมิภาคตามพื้นที่ มันเป็นการดำรงชีวิตแบบไม่เค้นเอา อย่างฤดูนี้ เข้าสู่ฤดูแล้ง ผักป่าจะแตกยอด เราก็จะหาอยู่หากินตามแบบนี้ เราก็จะไม่ไปบังคับให้พืชผักออกตามใจ ทีนี้พอเรารู้ว่าเป็นแบบนี้ มันจึงไม่มีการไปเค้น ไม่มีการไปใช้สารเคมี และเราจะรู้ว่าสิ่งนี้คือความพิเศษ เราจะรอความพิเศษนั้น ๆ

มีคนกินมีคนใช้ ก็มีคนปลูก ก็มีคนหา อันนี้ก็นำไปสู่ความยั่งยืน

“อย่างในส่วนของเฮือนคำนางเอง หลาย ๆ อย่างเราใช้งานที่อยู่ในท้องถิ่นจริง ๆ มาพรีเซนต์ ซึ่งจะช่วยให้คนต่างถิ่นรู้จักกับวัตถุดิบของเราดีขึ้น อย่างเช่น ‘ใบหมาน้อย’ พอมีคนรู้จักเยอะ และรู้ว่ามันอร่อย ก็เริ่มถามว่าเอาต้นมาจากไหน เอาไปปลูกที่บ้านเราได้ไหม ก็เกิดการอนุรักษ์สายพันธุ์พืชพื้นถิ่นไปในตัว มีคนกินมีคนใช้ ก็มีคนปลูก ก็มีคนหา อันนี้ก็นำไปสู่ความยั่งยืน แล้วก็ตอนนี้หลาย ๆ ตัว อย่างกระบก ใบหมาน้อย พืชพรรณเหล่านี้มันกำลังจะหายไป เพราะคนเลือกที่จะไปปลูกแอปเปิล เชอร์รี ไปปลูกทุเรียน พอเราเอาขึ้นมานำเสนอโอเคมันเกิดการอนุรักษ์ และต่อยอดยั่งยืน

“อย่างตัวจิ้งหรีดนี่คนอีสานกินมานานแล้ว เป็นโปรตีนที่โลว์คาร์บอนที่สุดเลยนะ วงจรชีวิตเขาสั้น 45 วัน ถ้าคุณจะกินโปรตีนจากวัวต้องมี 3 ปีเป็นอย่างต่ำ ปล่อยคาร์บอนทำลายโลกเยอะมาก และเมื่อเทียบในปริมาณเท่ากัน โปรตีนในจิ้งหรีดก็สูงมาก นี้เป็นการบอกโลกว่าพื้นที่อีสานมีความพิเศษหลากหลายมาก วัตถุดิบที่อยู่ที่นี่ พืชพรรณ สัตว์ เหล่านี้มันคือความพิเศษ นั่นคือการต่อยอดอย่างยั่งยืนจริง ๆ

“คำนางมีความเห็นว่า ที่ผ่านมาเรายังไม่ได้ให้ความสำคัญ หรือไม่คิดว่ามันสำคัญ และยังด้อยค่าความเป็นอีสาน หรือคุณไม่รู้ว่าสิ่งนั้นมันมีค่า แต่จริง ๆ นางมองว่าอาหารพื้นถิ่นไม่ว่าจะเป็นภาคไหน มันเป็นรากเหง้าของอาหารไทย ถ้าเราจะพัฒนาอาหารไทยให้เทียบเท่าเวทีโลก ต้องพัฒนาจากรากเหง้าจากท้องถิ่น ถ้าคุณมีกูรูที่เก่งมาก ๆ ในทุก ๆ มิติ อาหารไทยจะโด่งดังมาก มันจะไม่ใช่แค่ต้มยำกุ้งนะ มันจะไปทั้งองคาพยพ”

เรียกได้ว่าเชฟหญิงอีสานท่านนี้ปิดจบบทสนทนาได้จับใจ ก่อนจะส่งต่อเซ็ตข้าวปุ้นแกงอีสาน 6 สี ให้กับเราได้ลองลิ้ม

ทาโก้บักมี่ New Isan Cuisine ของเชฟหนุ่ม ผู้เชื่อว่าการเปิดใจจะทำให้เข้าใจอาหารอีสานมากขึ้น
หากถามว่าในพอศอนี้ ใครคือเชฟอาหารอีสานชื่อดังระดับประเทศ ปฏิเสธไม่ได้เลยว่า ชื่อ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธ์ คืออันดับต้น ๆ ในลิสต์ เพราะเขานั้นปรุงอาหารอีสานได้ลึกซึ้งถึงแก่นทั้งยังใส่ความคิดสร้างสรรค์ลงไปในอาหารด้วย เมนูอาหารอีสานของเชฟหนุ่มจึงเป็นสิ่งแปลกใหม่ที่ดี และมีลีลาการนำปรุงการนำเสนอที่หาตัวจับได้ยาก และแน่นอนว่า มื้อเที่ยงแกรนด์บรันช์ในงาน Isan BCG Expo ครั้งนี้ต้องมีเมนูเด็ดจากเชฟผู้นี้อย่างแน่นอน

New Isan Cuisine คือการตกผลึกทางความคิดของเรา
การเดินทางในสายเชฟอีสานที่ยาวนานของเชฟหนุ่ม ทำให้เขาตกผลึกทางความคิดและประสบการณ์ที่สั่งสมไว้กลายเป็นอาหารอีสานรูปแบบเฉพาะตัว เชฟหนุ่มกล่าวว่า

“อาหารของร้านซาหมวย&ซันส์ มีความร่วมสมัย มีความ contemporary พอตอนนี้เราตกผลึกเสร็จแล้ว เราเรียกตัวเราว่า New Isan Cuisine โมเดลทางความคิดของเราเป็นสามเหลี่ยมอยู่ในวงกลม โดยแต่ละเหลี่ยมก็จะมีความเป็นตัวเราที่ไม่เหมือนใคร อย่างเหลี่ยมแรกคือวัตถุดิบท้องถิ่น เหลี่ยมที่สองของเราก็คือรสชาติใหม่ที่ได้จากการทดลองใหม่ จากหมาน้อยฟู้ดแลป ส่วนเหลี่ยมที่สามก็คือวัฒนธรรมอีสาน ความเป็นอีสานที่มันไม่ได้จำเป็นจะต้องว่าจะต้องเป็นอาหาร แต่ว่ามันอาจเป็นเรื่องเล่าท้องถิ่น ความทรงจำวัยเด็ก แลนด์สเคป อะไรพวกนี้ เราก็เลยนิยามตัวเราตอนนี้แบบว่าเราเป็น New Isan Cuisine”

ทาโก้บักมี่ แบบ New Isan Cuisine
เมนูอาหารวันนี้ที่เชฟนำมาเสนอคือ ทาโก้บักมี่ ชิ้นพอดีคำ เราจึงถามเจาะลึกไปถึงไอเดียแนวคิดจากเชฟได้ความว่า

“วันนี้เราทำเป็น ‘ทาโก้บักมี่’ หรือว่า ‘ทาโก้ขนุน’ คือเราใช้ขนุนซึ่งเป็นวัตถุดิบพื้นถิ่น และรสชาติใหม่ที่เราสร้างขึ้นก็คือแผ่นแป้งที่ทำมาจากเมล็ดขนุน และเทคนิกการย่างขนุนอ่อนทาด้วยซอสที่ทำจากเห็ด แล้วก็การปรุงแกงที่ใช้กระบกนำมาทำเป็นครีมแล้วนำไปทำแกงคั่วใส่ขนุนสุกแล้วก็เอาไปปั่นเป็นครีม กินหนึ่งคำมันก็ได้กินทั้งเม็ดขนุน ขนุนสุก ขนุนอ่อน”

เปิดใจสัมผัสเสน่ห์ของอาหารอีสาน และรับรู้ผลกระทบจากความบิดเบี้ยวของสิ่งแวดล้อม
เชฟหนุ่มยังได้แสดงมุมมองเรื่องเสน่ห์ของอาหารอีสาน และประเด็นเรื่องความยั่งยืนที่สอดคล้องกับวิถีการกินที่กำลังได้รับผลกระทบจากความบิดเบี้ยวไปของสิ่งแวดล้อมให้เราฟังว่า

เสน่ห์ของอาหารอีสานเองคือความเรียบง่าย

“เสน่ห์ของอาหารอีสานอยู่ที่บรรยากาศ บรรยากาศมันพาไป คือเรายังมองว่าอาหารอีสานมันเป็น Hidden Gems ในหมู่อาหารสี่ภาคของไทย หลายคนไม่น่าจะเคยกินแกงปู ไม่น่าจะเคยกินแกงหน่อไม้ แต่เมื่อมันถูกจัดบรรยากาศดี ๆ เป็นพาข้าว อยู่กับบ้านคน มีสัมผัสกลิ่นอายของความเป็นชนบท คือสิ่งเหล่านี้มันจะช่วยทำให้คนเข้าใจอาหารท้องถิ่นมากขึ้น เพราะว่าคนจะเข้าใจว่าอาหารอีสานมันมีความเป็นท้องถิ่นสูงกว่าทุก ๆ อาหารของภูมิภาค เสน่ห์ของอาหารอีสานเองคือความเรียบง่าย และค่อนข้างจะชูวัตถุดิบหลัก คือ สมุนไพรสดต่าง ๆ อย่างเช่น แกงหวายก็ขมไปเลย แกงขี้เหล็กหนังควายก็มีกลิ่นพวกนี้อยู่ ซึ่งถ้าเอาพวกนี้แล้วเอาเข้าไปในเมืองกรุง โดยที่แบบไม่ได้บอกเขา ผมก็เชื่อว่าคนกรุงก็ไม่กิน แต่ถ้าเขาได้มาสัมผัส อยู่ตามบรรยากาศ พอเขากินเสร็จปุ๊บ บรรยากาศจะทำให้เขาเข้าใจว่าอ๋อ นี้คืออาหารอีสาน คืออาหารอีสานไม่ได้ถูกเจาะจงอยู่ในตัวรสชาติครับ แต่เสน่ห์ของเขามันอยู่ตรงประสบการณ์ ที่เขาได้ ณ ตอนนั้น ด้วย

“การเปิดใจเป็นเรื่องสำคัญ ถ้าเปิดใจเสร็จปุ๊บ เราก็พร้อมรับประสบการณ์ ส่วนอร่อย หรือไม่อร่อย มันเป็นเรื่องของบุคคลจริง ๆ แต่แค่เริ่มเปิดใจคุณจะเข้าใจว่า อ๋อ ทำไมเขาถึงกินแบบนี้ ซึ่งพอเราเข้าใจว่าทำไมคนอีสานกินอาหารอีสานแบบนี้ มันก็จะง่ายแล้วที่เขาจะเข้าใจว่าอะไรคืออร่อยในแบบของคนอีสาน อะไรคืออร่อยในแบบของเขา แต่สุดท้ายเขาก็จะเลือกเองว่าอะไรที่ชอบไม่ชอบ ในฐานะเชฟอีสานจึงมีอีกบทบาทหนึ่งที่สำคัญก็คือผู้สื่อสารเรื่องราวต่าง ๆ ของอาหารอีสานให้กับผู้กิน

เราพึ่งพิงระบบนิเวศค่อนข้างสูงในวิถีชีวิตแบบเก่า ซึ่งเรามองว่าอันนี้ค่อนข้างจะเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมสูงมาก

“ส่วนในประเด็นเรื่องอาหารอีสานและความยั่งยืนทางอาหารนั้น ผมมองว่า บ้านเรามันถูกพลิกฟื้นด้วยนโยบายรัฐ เอาข้าวมาปลูกเอย เอาอันนั้นอันโน้นมาปลูกเอย อันนี้มันก็ส่งผลกระทบกับเรา คือให้เงินเราก็จริง แต่มันก็เริ่มสร้างวงจรที่บิด ๆ เบี้ยว ๆ สภาพแวดล้อมเริ่มหาย เพราะเอาจริง ๆ คือ คนอีสาน ไม่ผิดที่บอกว่าคนอีสานอยู่ง่ายกินง่าย ก็อยู่ง่ายกินง่ายจริง ๆ คือเดินไปป่าไปโคกเจอยอดอะไรที่มันกินได้ที่มันเปรี้ยว ๆ ฝาด ๆ ก็เด็ดแล้วเอามาจิ้มกับปลาแดกต่อนก็จบแล้ว นั่นก็คือมันหมายความว่าเราพึ่งพิงระบบนิเวศค่อนข้างสูงในวิถีชีวิตแบบเก่า ซึ่งเรามองว่าอันนี้ค่อนข้างจะเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมสูงมาก

“แล้วจริง ๆ คือในทุก ๆ พื้นที่สมัยก่อนเราบริโภคผักหญ้ามากกว่าในปัจจุบัน เพราะอาจจะหนึ่งเราไม่มีตู้เย็น เราบริโภคสัตว์เล็ก ๆ น้อย ๆ เช่น ปลา แมลง เป็นหลัก มีเชือดไก่ก็ตอนมีแขก ล้มหมู ล้มวัว ก็ตอนมีงานรื่นเริง ครานี้สิ่งที่เราพึ่งพิงก็คือฤดูกาล เราพึ่งพาระบบนิเวศรอบตัว ครานี้พอสิ่งแวดล้อมมันเริ่มหายไป มันก็ต้องปรับวิถีชีวิต ซึ่ง อีสานก็ มีความสำคัญ อาหารอีสานมันก็แบบ มีความ seasonal สูง เรากินแบบนั้นมาโดยตลอด เพียงแต่ทุกวันนี้มันเหลืออยู่น้อยแล้ว”

หลังฟังเชฟหนุ่มพูดจบ คนกินอย่างเราจึงมองดูทาโก้บักมี่ที่เชฟจัดเสิร์ฟ ว่าภายใต้อาหารอีสานรูปลักษณ์ใหม่คำเล็กจ้อยนี้ มีเรื่องราวสารพันอัดแน่นอยู่อย่างไม่น่าเชื่อ

เรื่องราวกลิ่นข้าวคั่วและตัวตนคนอีสานและความยั่งยืน ผ่าน “ภาข้าว” อาหารอีสานของเชฟจ๋ามาสเตอร์เชฟ
ด้วยเป็นแฟนคลับรายการมาสเตอร์เชฟประเทศไทย เมนูอาหารที่ประทับใจตอนรับชมจนต้องจดจำขึ้นใจ คือ ไอศกรีมแมงปอขยับปีก ของ เชฟจ๋า-น้ำทิพย์ ภูศรี ซึ่งวันนี้เซเลบเชฟในดวงใจท่านนี้ก็มาโชว์ฝีมือปลายจวักอีสาน ผ่านเมนู “ไส้กรอกส้มหมู ส้มวัว รมควันไม้ฟืน” ให้ได้ลองลิ้ม ได้เจอคนที่ปลื้มขนาดนี้มีหรือจะยืนเฉย ฉันจึงปรี่เข้าไปสนทนากับเชฟทันที โดยเริ่มเปิดบทสนทนาถึงการงานปัจจุบันของเธอก่อน เชฟจ๋าตอบกับเราว่า

แม้เราจะตั้งตัวว่าเป็นคนรุ่นใหม่ เราสนใจอาหารชาติอื่น ๆ แต่เราก็มีรสชาติเฟเวอร์อาหารอีสานแท้ ๆ อยู่ในบ้าน

“ตอนนี้มีแบรนด์ดิ้ง และมีโปรดักซ์รีเทลลิ่ง และมีเดลิเวอรี ชื่อแบรนด์ว่า ‘ภาข้าว’ ต้องเล่าก่อนว่าทำไมต้องภาข้าว คือจริง ๆ คุณพ่อเป็นคนสารคาม คุณแม่เป็นคนสกลนคร ก็ชัดเลยว่า ‘เฮาเป็นคนอีสานแท้ ๆ’ (พูดด้วยสำเนียงอีสาน แล้วหัวเราะ) เราก็เลยคุ้นเคยและคุ้นชิ้นกับอาหารอีสานดี ก็เลยอยากบอกให้คนได้รู้ว่า แม้เราจะตั้งตัวว่าเป็นคนรุ่นใหม่ เราสนใจอาหารชาติอื่น ๆ แต่เราก็มีรสชาติเฟเวอร์อาหารอีสานแท้ ๆ อยู่ในบ้าน เพราะฉะนั้นเราก็นึกถึง ‘พาข้าว’ คำ ๆ นี้ เราได้ยินบ่อยว่า ‘จัดพาเข่า จัดพาเข่า พาเข่าเซ้า พาเข่าแลง พาเข่างาย’ อะไรแบบนี้ คือถ้าเป็นภาคเหนือมันจะป๊อปมากถ้าบอกว่าเป็น ขันโตก แต่พอคนอีสานพูดว่า พาข้าว คนภาคอื่น ๆ อาจยังสงสัยว่ามันคืออะไร ซึ่งจริง ๆ มันก็คือสำรับของอีสาน มันจะมีทุกอย่างครบ กินได้ตั้งแต่เด็กยันคนแก่ จ๋าเลยรู้สึกว่าคำนี้มันลึกซึ้ง ครบ จบ รสชาติ ทอด ต้ม แกง หมก แจ่ว

“แบรนด์ ภาข้าวของจ๋า เลยมีสโลแกนว่า ‘พร้อมส่งมอบประสบการณ์รับประทานอาหารอีสานอย่างตรงไปตรงมา แต่มีสไตล์’ “ เชฟกล่าวให้เราเข้าใจถึงหัวใจหลักจากแบรนด์อาหารอีสานของเธอ ก่อนจะเล่าถึงเมนูที่นำมาเสิร์ฟในแกรนด์บรันช์คอนเซปต์ Isan Gastronomy ครั้งนี้ว่า

“สำหรับเมนูนี้ชื่อว่า ‘เมนูไส้กรอกส้มเนื้อ และเมนูไส้กรอกส้มหมู รมควันไม้ฟืน’ เพราะเราชอบและหลงใหลในอีสาน จึงเอาเมนูที่มีอยู่อย่างส้มหมูส้มเนื้อของชาวอีสานที่มีอยู่แล้ว ซึ่งยัดไส้ หมักด้วยกระเทียมข้าวมานำเสนอ โดยที่มาของมันเกิดจากความบังเอิญของเรา นั่นก็คือ ครัวที่บ้านยายจะเป็นเตาฟืน จะมีกระด้งตากอยู่ด้านบนเพื่อตากพริก ตากกระเทียม ควันฟืนจากเวลาที่เราทำอาหารจะลอยขึ้นไป ช่วยให้พริกกระเทียมไม่เจอมอด ไม่เจอแมง ไส้กรอกที่เรายัดไส้เราเอาขึ้นไปค้างด้วย เสร็จแล้วควันที่เราทำอาหาร 2 วัน หมักกำลังดี มันก็กลายเป็นไส้กรอกรมควัน แล้วมันเกิดความหนังบาง กรอบ หอม แล้วมีความอมเปรี้ยวนิดหน่อย แต่ไม่เปรี้ยวมากตามสไตล์อีสาน มันยังมีความเป็นมีทตี้ มีความเป็นซอสเสจผสม อมเปรี้ยว ถ้าเปรี้ยวเกินไปเนื้อจะตาย เนื้อจะโดนกลบ เคี้ยวไปจะไม่โดนความเป็นสเต๊ก วันนี้ก็เลยนำเมนูนี้มาเสนอ เพราะจ๋านำมาพัฒนาให้มันเข้ากับชีวิตคนเมืองมากขึ้น มันเป็นโปรดักซ์ที่วางอยู่ในห้างสรรพสินค้าแล้ว

เราใช้วิธีการหมักอย่างธรรมชาติ

“เราใช้วิธีการหมักอย่างธรรมชาติ ปกติแล้วผลิตภัณฑ์ไส้กรอกที่เข้าไลน์ผลิตขนาดใหญ่จะใช้สารที่ทำให้เกิดการคงความเปรี้ยวเพื่อให้ได้ความเปรี้ยวตามต้องการ แต่ของเราใช้วิธีธรรมชาติ คือ ใช้แค่ข้าวเหนียว เกลือ กระเทียม เท่านั้น เพื่อให้ได้รสเปรี้ยว เพราะฉะนั้น ระยะเวลาการผลิต จะอยู่ที่ 2-3 วัน จะไม่ใช่ว่าผลิตแล้วนำไปขายได้เลย เราผลิตแบบธรรมชาติ”

เสน่ห์ของอาหารอีสานผ่านกลิ่นข้าวคั่ว และตัวตน
เมื่อถามเธอว่า “อะไรคือเสน่ห์ของอาหารอีสาน” เชฟจ๋าตอบกับเราว่า

“เสน่ห์ของอาหารอีสานคือความท้าทายที่จะทำยังไงให้รสออกมาลงตัว เพราะภาคอีสานมีเครื่องปรุงน้อย เหมือนกันกับอาหารฝรั่ง ความยากจ๋าว่าเท่ากัน ความท้าทายคือคนอีสานจริง ๆ ไม่ได้ทานเปรี้ยว เครื่องปรุงรสที่มีรสเปรี้ยว มะนาวนี่จริง ๆ คือ ใช้น้อยมาก ที่ใช้จริง ๆ จะเป็นผลไม้รสเปรี้ยวที่มาส่งเสริม และการหมักดอง รสเค็มมาจากเกลือและปลาร้า รสหวานไม่มี มาจากผักและสมุนไพรเท่านั้น มาจากหอมแดงที่ให้รสหวาน นี้คือความยากที่จะทำยังไงให้รสชาติมันบาลานซ์จากวัตถุดิบที่มาจากธรรมชาติเท่านั้น

“แต่ถ้าจะมองว่าวัตถุดิบอะไรคือเสน่ห์ในอาหารอีสาน จ๋าขอดึงตัว ‘ข้าวคั่ว’ ขึ้นมาพูดเลยแล้วกัน จ๋าเชื่อว่าถ้าเราสามารถบอกตัวตนของบุคคลภาคนั้น ๆ ได้ มันจะบ่งบอกรสนิยมของตัวบุคคล หรือการใช้ชีวิตของคนผู้นั้นได้ มันสอดคล้องกัน

คนอีสานมีความคล้ายคลึงกับข้าวคั่ว เพราะไปอยู่กับอะไรก็ส่งเสริม

“ข้าวคั่ว คือ วัตุถิบหลักที่เราทำเมนูไอศกรีมข้าวคั่ว ในเมนูแมงปอขยับปีก คือข้าวคั่วเนี่ย ไปใส่อ่อมก็อร่อย เป็นน้ำแกงน้ำปลาร้า ไปใส่แจ่วก็ส่งเสริม ไปอยู่ในลาบยิ่งชัดเจน ไปอยู่ในหมกกลายเป็นข้าวเบือทำให้เหนียวข้น มาใส่ในไอศกรีมของเราก็โดดเด่น เรามองว่าคนอีสานเป็นคนกล้าแสดงออก ชัดเจน เวลาอยู่กับหมู่ฝูงที่เป็นชาวเฮา จะมีความสนุกสนาน แต่ถ้ามีคนภาคอื่น ๆ เข้ามาทำความรู้จัก จะเงียบจะถ่อมตัวทันที จะมองว่าเราจะถ่อมตัว ฉันเป็นคนอีสาน ฉันจะถ่อมตัว ฉันจะเงียบ แต่ถ้ามีพวกกูละก็ เซิ้ง เลยเห็นว่าคนอีสานมีความคล้ายคลึงกับข้าวคั่ว เพราะไปอยู่กับอะไรก็ส่งเสริม ไปอยู่กับตัวเองก็โดดเด่น ไปอยู่กับอะไรก็ได้ อยู่ที่ไหนฉันก็ยังคงเป็นฉัน เพราะข้าวคั่วเนี่ยที่ใช้คือภาคอีสาน ภาคอื่นไม่ใช้”

ความยั่งยืนของอีสานมีอยู่แล้ว แต่เราจะหยิบมาพรีเซนต์อย่างไร
เราสอบถามทัศนะของคนรุ่นใหม่อย่างเชฟจ๋า ว่าเคิดเห็นอย่างไรเกี่ยวกับมิติเชื่อมโยงเรื่องอาหารอีสานและความยั่งยืน เชฟจ๋ากล่าวกับเราว่า

ความยั่งยืนของอีสานมีอยู่แล้ว แต่เราจะหยิบความยั่งยืนนั้นมาพรีเซนต์

“จริง ๆ ถ้าอยู่กับแบบพื้นถิ่น คนอีสานเขาก็เชื่อมโยงกับเรื่องของความยั่งยืนอยู่ในวิถีชีวิตอยู่แล้วนะคะ มีอะไรก็กินอันนั้น อีสานไม่ได้พยายาม วันนี้มีหนังควายที่ตากไว้ตั้งแต่สองปีที่แล้ว ก็นึ่งข้าวแล้วกินได้เลย ข้าวก็อยู่ในยุ้ง ได้กินข้าวใหม่ก็ถือว่าเป็นโชคดีโชคลาภในฤดูกาลนั้น ๆ ข้าวเก่าก็ดีเป็นเม็ดดีไม่ติดมือ วันนี้ช้อนปลามาได้ ได้ปลาเล็กก็เอาไปหมก ได้ปลาตัวใหญ่เอาไปป่นเลยได้ปริมาณเยอะ ความยั่งยืนของอีสานมีอยู่แล้ว แต่เราจะหยิบความยั่งยืนนั้นมาพรีเซนต์อย่างไร เพราะฉะนั้นไม่ใช่เรื่องยากเลยที่อีสานจะเป็นเมืองแห่ง Sustainability” เชฟจ๋าปิดคำกล่าวด้วยรอยยิ้ม

“ซุปแสงแรก” ของเชฟฝ้าย ผู้เชื่อว่า ยิ่งยกระดับอาหารอีสาน จะยิ่งทำให้คนอยากจะกลับไปรักษาธรรมชาติ
“ซุปแสงแรก” ถ้วยเด็ดของเชฟฝ้าย ศิโรรัตน์ เถาว์โท เจ้าของร้าน “หมก” หรือที่คนในแวดวงอาหารรู้จักเธอดีในนาม “ป้าเชฟ” คือสิ่งที่เราไม่พลาดชิมแน่นอน และกำไรที่ได้คือการได้พูดคุยกับเชฟอารมณ์ดีที่มีเป้าหมายการทำอาหารอีสานที่ลึกซึ้ง มากกว่าแค่การยกระดับให้เมนูพื้นบ้านดูสวยหรูเท่านั้น

“อาหารร้านเราเป็นแนวคอมฟอร์ตฟู้ดค่ะ มีสองแบบคือ ถ้าคอมฟอร์ตฟู้ดก็จะเชื่อมโยงกับอาหารในความทรงจำวัยเด็ก แต่เรามาใส่จริตความเป็นเราเข้ามา แบบที่สองเป็นเชฟเทเบิ้ล หัวใจหลักก็จะเป็นวัตถุดิบพื้นบ้านมาใส่ความเป็นสากลค่ะ

“ลายเซ็นในจานอาหารของร้านเราคือ ความสนุกสนานค่ะ (หัวเราะ) ความเยอะสิ่งในจาน มันคือความสนุกในจาน คือคาแรกซ์เตอร์สาวอีสานจะเป็นคนสนุก ๆ ม่วน ๆ อะ เพราะฉะนั้นอาหารในจานก็จะมีสีสันที่สนุก อย่างนี้ค่ะ”

ซุปแสงแรก อาหารที่อยากบอกว่าบ้านฉันมีดวงตะวันขึ้นก่อนใคร
เมื่อถามถึงแนวคิดในการออกแบบอาหารในวันนี้ เชฟฝ้ายกล่าวกับเราแบบติดตลกว่า

บ้านฉันเนี่ยมีพระอาทิตย์ขึ้นก่อนใครในสยามประเทศ

“เยอะสิ่งขิงชาวบ้านค่ะ (หัวเราะ) ความอยากขิงชาวบ้านก็คืออยากให้รู้ว่า บ้านฉันเนี่ยมีพระอาทิตย์ขึ้นก่อนใครในสยามประเทศ เราถึงมีเที่ยวบินตรงจากอุบลฯไปภูเก็ตเพื่อไปดูพระอาทิตย์ตก ฉันจะต้องขิงความนี้ออกมาให้เพื่อนได้รับทราบนะคะ แล้วเราก็ไปเจอเพื่อนท้าทายมาว่า ‘ไปทำเชฟเทเบิ้ลเหรอ ไปทำกวยจั๊บญวนให้ดูเป็นไฟน์ไดน์นิ่งให้ดูหน่อยสิ’ เราก็คิดว่าเออ … เบรกฟาสต์ของพวกเราชาวอุบลฯ 5 วันใน 7 วันเราก็กินกวยจั๊บญวน เราก็เลยเฮ้ย มาทำกวยจั๊บญวนเป็นไฟน์ไดนิ่งกัน

“เราก็ต้องแยกองค์ประกอบก่อนว่าในกวยจั๊บญวนมันมีอะไรบ้าง ตั้งแต่ซุป แต่เส้น ตั้งแต่ท็อปปิงที่ใส่ แล้วก็จะพรีเซนต์ยังไงให้คนคิดถึงแสงแรก มันก็เลยออกมาเป็นกวยจั๊บญวนในรูปแบบราวิโอลี ที่ข้างในยัดไส้ด้วยไส้กรอกเลือด เพราะในกวยจั๊บญวนมันมีเลือดเว้ยแก (หัวเราะ) มันมีหมูสับ บางสูตรถ้าเป็นร้านโบราณเนี่ยมีผักแพวให้กินด้วยนะ เราก็ใส่ทุกอย่างเข้าไปในไส้กรอกเราอะค่ะ แล้วก็ห่อออกมาให้คล้ายพระจันทร์เสี้ยว แล้วตรงกลาง อ้า … กวยจั๊บญวนมีไข่ ถ้าเอาน่ารักตะมุตะมิก็ต้องเป็นไข่นกกระทา ใส่ความเยอะแยะเข้าไปก็คือเอาไปกงฟีกับน้ำมันหอมเจียวเพื่อจะได้มีกลิ่นหอม และได้เสิร์ฟออกมาให้เหมือนรูปแบบพระอาทิตย์ขึ้น ส่วนน้ำซุปก็เคี่ยวทุกอย่างลงเคี่ยวแล้วก็กรองแบบใส ๆ จบด้วยการเสิร์ฟกับมะนาวและพริกเผา”

การสร้างมูลค่าเพิ่มในอาหารอีสานคือความท้าทาย

เราจะทำอย่างไรให้คนเปลี่ยนมายด์เซ็ตได้ ให้เขารู้สึกทึ่งกับอาหารอีสาน หรือที่ภาษาอีสานเรียกว่า ‘งึด’

“จริง ๆ การเป็นเชฟอีสานความท้าทายคือการนำอาหารอีสานมาทำแบบไฟน์ไดน์นิ่ง หรือ ทำให้อาหารอีสานเกิดมูลค่าเพิ่ม เพราะในความคิดคนทั่วไปยังมองว่าอาหารอีสานเป็นอะไรที่มันไม่แพง เปรียบเทียบกับส้มตำ อ่อม อะไรแบบนี้ค่ะ และด้วยกลิ่นรสที่รุนแรง เราจะทำอย่างไรให้คนเปลี่ยนมายด์เซ็ตได้ ให้เขารู้สึกทึ่งกับอาหารอีสาน หรือที่ภาษาอีสานเรียกว่า ‘งึด’ พอเห็นหน้าตาปุ๊บ เสิร์ฟออกมา เฮ้ย มันคืออาหารอีสานจริง ๆ เหรอ รสชาติอาหารอีสานแต่หน้าตาไม่ใช่ อันนี้คือท้าทายมากและสนุกมากทุกครั้งที่ลูกค้าว้าว หรือแบบบางคนตาวาวถามกับเราว่า ‘อันนี้ใส่ปลาร้าจริง ๆ เหรอ’ ‘อันนี้คือตับกบเหรอ แล้วตับกบไปอยู่กับเนยฝรั่งเศสยังไงเหรอ’ เราก็คัดสรรตั้งแต่วัตถุดิบ ใช้กบธรรมชาติที่สดใหม่ มาล้างทำความสะอาดอย่างดี แล้วก็ใช้เทคนิคฝรั่งเข้ามาช่วย เพราะเราต้องการยกระดับอาหารพื้นบ้านให้ร่วมสมัย”

คนอีสาน กินเชฟเทเบิ้ลตั้งแต่แรกเกิด ยิ่งสร้างมูลค่าเพิ่มยิ่งส่งเสริมการอนุรักษ์ธรรมชาติ
เชฟฝ้ายเล่าถึงแนวคิดเรื่องอาหารอีสานที่เชื่อมโยงกับการอนุรักษ์ธรรมชาติไว้ได้น่าสนใจมากว่า

“ความเป็นคนอีสานเรากินอยู่ตามวิถี มันเป็นการกินเชฟเทเบิ้ลตั้งแต่แรกเกิดเลยค่ะ ขยายความหน่อยว่าคนอีสานกินเชฟเทเบิ้ลยังไง ก็ตื่นเช้ามาพอจะเตรียมกินข้าวก็ต้องออกไปหาวัตถุดิบก่อน เดินเข้าป่า เดินลงน้ำ สบายข้องใส่ปลา แบกเสียมเข้าไปหาวัตถุดิบออกมา ได้อะไรกินอย่างนั้น กินตามวิถีกินตามฤดูกาล ฉะนั้นคนอีสานกินอยู่ด้วยความซื่อ เขาก็จะไม่พยายามที่จะไป เปลี่ยนอะไรจากธรรมชาติ มีอะไรกินอันนั้น ทำด้วยวิธีการที่ ตัวเองถนัดค่ะ มีความซื่อตรงต่อการดำเนินวิถีชีวิต

ยิ่งนำเอาวัตถุดิบอีสานมาเพิ่มมูลค่า พอคนรุ่นใหม่เห็นคุณค่า ก็จะยิ่งทำให้อยากจะกลับไปรักษาธรรมชาตินั้นไว้

“หากจะถามว่าแล้วมันเชื่อมโยงกับความยั่งยืนอย่างไร ? แน่นอนค่ะ ก็ยังกลับไปยืนยันอย่างที่บอกว่าเราไม่พยายามไปเปลี่ยนอะไร วิถีคนอีสานคือทำยังไงกินแบบนั้น ไม่ใส่จริต ดังนั้นก็เลยมองว่า ยิ่งนำเอาวัตถุดิบอีสานมาเพิ่มมูลค่า พอคนรุ่นใหม่เห็นคุณค่า ก็จะยิ่งทำให้อยากจะกลับไปรักษาธรรมชาตินั้นไว้ เพื่อให้เราได้มีวัตถุดิบที่ดีไว้ให้ลูกหลานเรา แล้วเราก็จะได้สืบทอดความเป็นอีสานของเราไว้ได้เรื่อย ๆ ค่ะ นี่ไงคะความยั่งยืนที่เกิดขึ้นบนวิถีอีสาน”

ฟังถึงตรงนี้เธอก็โปรยยิ้มเบา ๆ ก่อนยกถ้วยซุปแสงแรกส่งให้กับเรา และกระพุ่มมือสวัสดีราวกับว่าเป็นการจบสิ้นการตอบคำถามมงลงบนเวทีนางงามแห่งโลกอาหารอย่างไรอย่างนั้น

กรุ่นกริ่นอีสานออริกาโน่ในกัซปาโชและพาร์เฟ่ต์ ของเชฟ Saiful Huda
การรับประทานแกรนด์บรันช์ครั้งนี้มีความน่าสนใจหนึ่งที่ต้องกล่าวถึง นั่นคือ เมนูอาหารส่วนหนึ่งถูกออกแบบโดยเชฟประจำห้องอาหาร Seasons27 ซึ่งเป็นชาวต่างชาติ เราจึงได้เห็นมุมมองของชาวต่างชาติที่มีต่ออาหารอีสานรวมถึงได้ลิ้มลองเมนูเด็ดที่พวกเขาสร้างสรรค์ขึ้น หนึ่งในนั้นคือเมนูของหวานที่ถูกออกแบบเป็นซุปเย็นอย่าง กัซปาโชลูกหว้าและผลไม้สด ที่มีไอศกรีมพาร์เฟ่ต์ก้อนกลมผสมกลิ่นหอมของอีสานออริกาโน่ของเชฟ Saiful Huda เพสทรี้เชฟชาวอินโดนิเซีย โดยเชฟกล่าวถึงวิธีคิดค้นสูตรขนมชนิดนี้ รวมไปถึงมุมมองที่มีต่ออีสานให้เราฟังว่า

“ผมชื่อไซฟูล อูดะ มาจากประเทศอินโดนีเซีย ผมมีประสบการณ์ด้านการเป็น Pastry and Bakery Chef มากว่า 25 ปี คอนเซปต์ของขนมหวานของห้องอาหารแห่งนี้ประการแรกคือ โปรโมทวัตถุดิบพื้นถิ่น โดยเฉพาะผลไม้ เพราะผลไม้เป็นสิ่งที่ผมสนใจ ที่เลือกผลไม้เพราะผลไม้นั้นดีต่อสุขภาพ เราสามารถหาได้ในทุก ๆ ที่ และผู้คนเข้าถึงผลไม้ได้ง่าย เรียกได้ว่าง่ายต่อการสรรหา และง่ายที่จะนำมาปรุง

“อีกคอนเซ็ปต์หนึ่งก็คือ ‘No Waste’ และสิ่งที่ผมทำเป็นประจำก็คือ การนำเสนอผลไม้พื้นถิ่นต่อผู้ที่มากิน ว่านำมาใช้ทำขนมได้อย่างไร อย่างเช่นวันนี้ผมเลือกลูกหว้า รู้ไหมทำไมผมจึงสนใจในผลไม้นี้ ก็เพราะ นี้เป็นผลไม้ที่เป็นผลไม้พื้นบ้านจริง ๆ และตอนที่ตามไปดูคนขายว่าเขาเก็บลูกหว้ามาจากไหน เขาก็พาผมเข้าไปดูด้วยว่าเขานำลูกหว้ามาทำไวน์ ซึ่งผมไม่เคยเห็นที่ไหน ผมก็เลยอยากช่วยโปรโมทไวน์พื้นบ้านนี้ โดยผมหยิบมานำเสนอออกในรูปแบบขนมหวาน โดยเลือกทำ กัชปาโช เพราะ ขนมชนิดนี้มีลักษณะคล้ายซุป เป็นซุปเย็นที่กินแล้วสดชื่น แล้วใส่ผลไม้ต่าง ๆ ลงไป ซึ่งผมก็เลือกใช้ผลไม้ที่สามารถหาได้ในตลาดท้องถิ่น เพื่อให้ได้ความสดใหม่

ที่เลือกใช้ใบหูเสือก็เพราะ พอผมได้ลองชิม ได้ลองสัมผัส ได้ลองดมกลิ่นแล้ว รู้สึกว่ากลิ่นรสของมันแรงดี และช่างท้าทายที่ได้ลองนำมาสร้างสรรค์

“นอกจากนี้ผมยังคิดให้เสิร์ฟพาเฟต์ไปพร้อมกับกัชปาโชด้วย พาร์เฟ่ต์ คือขนมหวานแช่แข็งแนวซอร์เบไอซ์ครีม ซึ่งผมเลือกใช้สมุนไพรพื้นบ้านอย่างใบหูเสือ หรือ อีสานออริกาโน ใส่ลงไปในพาเฟต์เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมด้วย ที่เลือกใช้ใบหูเสือก็เพราะ พอผมได้ลองชิม ได้ลองสัมผัส ได้ลองดมกลิ่นแล้ว รู้สึกว่ากลิ่นรสของมันแรงดี และช่างท้าทายที่ได้ลองนำมาสร้างสรรค์ พอลองนำมาผสมลงในพาร์เฟ่ต์แล้วพบว่ารสชาติมันอเมซิงมาก มันจะได้ hint ของออริกาโนอยู่ในขนม ทำให้ขนมมีเสน่ห์ขึ้นมาก ซึ่งถ้าคุณได้เห็นถ้วยขนมนี้ทั้งหมดมันจะประกอบไปด้วย ผลไม้ ซุป และพาร์เฟ่ต์ และพอกินด้วยกันแล้วรสชาติทั้งสามส่วนจะอร่อยลงตัว และเหมาะกับการเป็นขนมหวานของบรันช์ เพราะกินแล้วให้ความรู้สึกสดชื่น

เรียนรู้วัตถุดิบสุดวิเศษท้องถิ่นอีสาน ก่อนนำมาผสมผสานกับทักษะที่มี
เชฟกล่าวกับเราว่า แรกเริ่มที่เขามาทำงานที่อีสานและได้รับโจทย์ในการส่งเสริมวัตถุดิบพื้นถิ่น นั่นทำให้เขาต้องศึกษาหาความรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบอาหารอีสานอย่างมาก

“แรก ๆ ที่ต้องมาทำงานที่นี่และได้รับโจทย์ในการเชิดชูวัตถุดิบท้องถิ่น ผมต้องเรียนรู้เพิ่มทั้งการทดลองชิมวัตถุดิบอาหารอีสาน เพื่อให้เข้าใจถึงกลิ่น รส เอกลักษณ์ของวัตถุดิบเหล่านี้ พอเข้าใจแล้วผมก็เข้าครัวและทดลองนำวัตถุดิบเหล่านั้นมาคิดปรุงเป็นขนมหวานตามประสบการณ์ความรู้ที่ผมสั่งสมมา ภายใต้การร่วมมือของทีม ผมเลือกใช้วัตถุดิบจากพื้นถิ่นและวิธีการปรุงผมใช้ความรู้จากวิถีการครัวของยุโรป ยกตัวอย่างเช่น ผมทำพูเร ผมทำพาร์เฟต์ ผมทำไอศกรีม แต่รสชาติไอศกรีมผมก็ทำเป็นไอศกรีมรสใบเตย หรืออย่างข้าวเหนียวมะม่วง ภาพจำที่คุณอาจนึกถึงต่อเมนูนี้คือ มีข้าวเหนียวมูน มีมะม่วง มีกะทิ แต่ผมปรับแต่งรูปลักษณ์อาหารไปเป็น ข้าวเหนียวมูนเสิร์ฟกับไอศกรีมมะม่วง และมะม่วงเจลลี่ และทำเป็นคาเวียร์มะม่วง ผมแยกองค์ประกอบของข้าวเหนียวมะม่วงออกมา (deconstruction) แต่วัตถุดิบหลัก ๆ ทุกอย่างที่ให้กลิ่นรสยังคงอยู่ครบครัน

อาหารอีสานและวัตถุดิบอาหารอีสานพิเศษอย่างไร

วัตถุดิบอีสานมันพิเศษมากและมีศักยภาพมาก ๆ เพราะเป็นสิ่งที่หาได้เฉพาะในอีสานเท่านั้น

วัตถุดิบอีสานมันพิเศษมากและมีศักยภาพมาก ๆ เพราะเป็นสิ่งที่หาได้เฉพาะในอีสานเท่านั้น ผมได้เห็นสมุนไพรและเครื่องเทศของอีสานหลายอย่างเลย อย่างเช่นใบหูเสือ ที่มีกลิ่นเหมือนออริกาโน่ ซึ่งเราสามารถนำมาใช้ออกแบบได้ทั้งอาหารและของหวานมากมาย ถือว่าเป็นสิ่งที่มีศักยภาพมาก และผมก็ได้เห็นผลไม้ดี ๆ ในตลาดของอีสาน นั่นทำให้ผมเกิดไอเดียที่จะสร้างสรรค์ขนมหวานออกมาได้อย่างสนุกสนาน และผมมองว่าไม่ใช่แค่ ณ เวลานี้ที่อาหารอีสานนั้นได้เวลาของการเฉิดฉาย แต่ยังสามารถส่งต่อไปถึงอนาคตได้อีกด้วย

Zero Waste ทางออกของการปรุงอาหารที่นำไปสู่การอนุรักษ์สิ่งแวดล้อม
ในมุมมองด้านสิ่งแวดล้อมและการปรุงอาหาร เชฟไซฟูล ได้แสดงทัศนะของเขาต่อประเด็นดังกล่าวนี้ว่า

“สำหรับผม สิ่งที่เห็นได้อย่างชัดเจนในประเด็นด้านการทำอาหารที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ก็คือเรื่องของ ‘Zero Waste’ ซึ่งร้านอาหาร Seasons27 แห่งนี้ใส่ใจมาก ยกตัวอย่างเช่นสมมติว่าทั่วไปเวลาปอกมะม่วงหรือมันฝรั่ง ผิวของพวกมันก็จะถูกทิ้งไป แต่ที่นี่เราไม่ทิ้ง เรานำมาทำให้แห้ง แล้วนำไปปั่นเป็นผงแป้ง และผงแป้งตัวนั้นก็สามารถนำไปสร้างสรรค์อาหารต่อได้ หรืออย่างเม็ดขนุนผมนำเนื้อเม็ดขนุนมาปั่นแล้วผสมช็อกโกแลตและส่วนผสมอื่น ๆ ลงไปเพื่อให้ได้ขนมที่แปลกใหม่ และยังใช้วัตถุดิบอย่างไม่เหลือทิ้ง นี้เป็นความท้าทายต่อทีมงานทุกคนที่นี่ แต่พวกเราก็รู้สึกสนุกที่ได้ใช้ความคิดสร้างสรรค์ และรู้สึกดีที่ได้เรียนรู้วัตถุดิบใหม่ ๆ ของอีสานที่ผมไม่เคยรู้จักมาก่อนด้วย”

เชฟขนมหวานท่านนี้กล่าวปิดท้ายได้อย่างอิ่มเอม เสมือนตอกย้ำกับเราว่าเรื่องราวของการปรุงอาหารที่คำนึงถึงความเป็นมิตรต่อสิงแวดล้อมนั้น เป็นสิ่งที่คนทำงานครัวทุกวันนี้ตระหนักถึงเป็นอย่างดี เพราะพวกเขารู้ว่าวิกฤติอาหารไม่ใช่เรื่องของใครคนใดคนหนึ่ง แต่เป็นหน้าที่ของพวกเราทุกคนที่ต้องช่วยกัน

ต่อไปนี้ทุกคำอาหารของคุณจึงมีความหมายมากขึ้น เพราะมันไม่ใช่แค่อาหารที่หล่อเลี้ยงชีวิตอีกต่อไป แต่ยังเชื่อมโยงไปในหลากหลายมิติ โดยเฉพาะเรื่องความยั่งยืนของสิ่งแวดล้อม ที่ปลายทางของมันจะดีหรือร้าย ก็ขึ้นอยู่กับผลที่พวกเราร่วมกันสร้างร่วมกันทำในวันนี้

ขอบคุณภาพถ่ายจาก งาน Isan BCG Expo, เพจเฟสบุ๊ก KhonKaen Let’s Go, เพจเฟสบุ๊กห้องอาหาร Seasons 27