พาข้าว ภูมิปัญญาคีงไฟไทอีสาน ภูมิปัญญาอาหารแห่งอนาคต

พาข้าว คือ สำรับอาหารของคนบนผืนแผ่นดินอีสาน คีงไฟ คือ ครัวไฟ ภูมิปัญญาคีงไฟ คือ ชุดความรู้ที่เป็นวิถี วิธีปฏิบัติที่งดงามในครัวของคนอีสานที่สืบทอดต่อ ๆ กันมา จากรุ่นสู่รุ่น และจากรุ่นสู่โลก

อาหารอีสาน สุดยอดอาหารแห่งความละเมียด
พาข้าวในแต่ละมื้อของชาวอีสาน ประกอบขึ้นจากวัตถุดิบพื้นถิ่นที่ถูกคัดสรรจากความชำนาญของคนพื้นที่ ถูกปรุงด้วยภูมิปัญญา และถ่ายทอดมากจากรุ่นสู่รุ่น เราเรียกสิ่งนี้ว่าภูมิปัญญาคีงไฟแบบไทอีสาน ทุกเมนูล้วนแล้วแต่ผ่านกระบวนการคิด มีเหตุมีผลในการประกอบสร้างจนเป็น คำข้าว จานข้าว และพาข้าวในที่สุด

พาข้าว มีความสำคัญมากต่อการดำเนินชีวิตของผู้คน เพราะทุกบทบาทหน้าที่ของมนุษย์ในโลกนี้ เป็นไปเพื่อหาอาหาร ไม่ว่าพ่อจะออกไปทำงานในตัวเมือง แม่จะไปปลูกผักที่สวน ลูกจะไปโรงเรียน สุดท้าย ทุกกิจกรรมนั้นจะเป็นไปเพื่อให้มีอาหารมาวางรวมกันในพาข้าว ทางตรงคือหาอาหารมาปรุงประกอบเพื่อยังชีพ และทางอ้อมคือออกไปศึกษาเรียนรู้เพื่อให้มีวิชามาหาอาหารไว้ยังชีพ หรือออกไปหาตัวกลางที่จะเอามาแลกเปลี่ยนเป็นอาหารไว้ยังชีพ

พาข้าวของชาวอีสานนอกจากจะเป็นศูนย์รวมของผู้คนในครอบครัวแล้ว ยังเป็นศูนย์รวมของวัตถุดิบที่สุด หลากหลาย

พาข้าวของชาวอีสานนอกจากจะเป็นศูนย์รวมของผู้คนในครอบครัวแล้ว ยังเป็นศูนย์รวมของวัตถุดิบที่สุด หลากหลาย และเป็นศูนย์รวมของภูมิปัญญาที่ดีที่สุดอีกด้วย เพราะผู้จัดหาพาข้าวจะต้องมีความรู้ลึกซึ้งในศาสตร์แขนงนี้ วัตถุดิบไหน ต้องปรุงอย่างไร และปรุงคู่กับอะไร จึงจะได้รสชาติที่อร่อย และยังต้องคิดเรื่องอาหารเป็นยาด้วย คิดเรื่องต่อยอดในมื้อถัดไปด้วย จึงจะเกิดประโยชน์สูงสุดต่อผู้ที่ร่วมรับพาข้าว สังคม และสิ่งแวดล้อม เช่น หากมื้อเย็นวันนี้ที่เฮือนคำนางจะทำอ่อมหอยขม จะต้องงมหอยขมไว้ตั้งแต่ตอนเช้าเพื่อให้หอยคายดินออกให้หมด ช่วงที่งมหอยจะไม่เก็บตัวใหญ่มากเพราะจะมีไข่เต็มท้อง จะไม่เก็บหอยตัวเล็กมาก เพราะต้องปล่อยให้เขาโต และจะไม่เก็บหอยขมในข้างขึ้นคืนเดือนหงาย หอยจะผอมเพราะไม่ออกหากิน เหล่านี้ล้วนแต่เป็นเหตุผลด้านการอนุรักษ์เพื่อความยั่งยืนทั้งสิ้น และอีกตัวอย่างคือ เราจะกินก้อยปลาในฤดูน้ำหลาก และต้องกินคู่กับผักเม็ก พร้อม ๆ กับต้องคั้นน้ำมะเกลือดิบใส่น้ำมะพร้าวอ่อนหลังมื้ออาหารนี้ด้วย เพราะผักเม็กช่วยฆ่าพยาธิ มะเกลือดิบช่วยถ่ายท้อง และน้ำมะพร้าวอ่อนช่วยให้ไม่ท้องเสียจากการถ่ายท้องนั้นเป็นต้น

พาข้าวของชาวอีสานมีชื่อเรียกเฉพาะแบ่งตามระยะเวลาคือ มื้อเช้า เรียก “พางาย” มื้อกลางวัน เรียก “พาสวย” มื้อค่ำ เรียก “พาแลง” หรือเรียกตามเนื้อหาในพาข้าวเช่น พาข้าว คือสำรับกับข้าว พาหวานสำรับอาหารหวาน พายา คือเหล้า ยาหมากพลูบุหรี่ เป็นต้น

วัฒนธรรมคีงไฟแบบไทอีสาน คือวัฒนธรรมอาหารแห่งความยั่งยืน

อาหารอีสานแปรรูปน้อย จึงไม่สร้างมลภาวะให้กับโลก ระบบอุตสาหกรรมที่ปู้ยี้ปู้ยำทำลายโลก

ตามวัฒนธรรมอีสานผู้ที่แต่งพาข้าวจะถูกสอนให้รู้จักวัตถุดิบ ที่มา ฤดูกาล การผสมผสาน และการต่อยอด เหตุเพราะคนอีสานนิยมรับประทานอาหารพื้นถิ่น สดใหม่ ปรุงน้อย เพราะรสนิยมของคนถิ่นนี้นิยมรสวัตถุดิบที่แท้จริง การดูแลใส่ใจโลก เป็นสิ่งที่สอนกันมาตั้งในในครัว คนครัวทุกคนจะต้องทราบว่า ฤดูกาลนี้จะต้องกินอะไร อากาศแบบนี้จะต้องใช้สมุนไพรใด ไปพร้อม ๆ กับการคิดเมนู และนึกถึงคนกิน อาหารอีสานแปรรูปน้อย จึงไม่สร้างมลภาวะให้กับโลก ระบบอุตสาหกรรมที่ปู้ยี้ปู้ยำทำลายโลก มีน้อยมาก ๆ กินอยู่แบบถ้อยทีถ้อยอาศัย ใช้ประโยชน์จากทุกส่วน และมีการทดแทนและต่อยอด สำหรับสิ่งที่ดีและมีน้อยในธรรมชาติ ซึ่งเป็นสิ่งเดียวกันกับระบบอาหารยั่งยืนเป็นหัวใจสำคัญของเป้าหมายการพัฒนาอย่างยั่งยืนของสหประชาชาติ Sustainable Development Goals

ด้วยรสนิยมดังกล่าวจึงก่อให้เกิดภูมิปัญญา และเกิดการการบริหารจัดการ ที่สามารถส่งมอบอาหารที่ดีต่อสุขภาพและมีคุณค่าทางโภชนาการสำหรับทุกคนได้ เพราะมีการผลิตวัตถุดิบดี ๆ เหล่านี้เข้าสู่ห่วงโซ่อาหารของโลก ซึ่งเป็นความท้าทายเชิงระบบและมีความซับซ้อนที่ต้องการการผสมผสานของการดำเนินการที่เชื่อมโยงกันทั้งในระดับหมู่บ้าน ระดับชุมชน ระดับภูมิภาค และระดับโลก

วัตถุดิบอาหารอีสานส่วนใหญ่เป็นอาหารคุณภาพสูงพิเศษ เข้มข้นด้วยโภชนาการ อัดแน่นด้วยวิตามิน เกลือแร่ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์ (Super Food) พร้อม ๆ กับเป็นอนาคตอาหารของชาวโลก (Future Food) เช่น จิ้งหรีด จิ้งโกร่ง จีซอน หนอนไหม หรือกลุ่มแมลงที่มีโปรตีนสูงมาก แต่มีวงจรชีวิตสั้นมากเมื่อเทียบโปรตีนกับสัตว์ใหญ่ เช่น จิ้งหรีด มีวงจรชีวิต 45 วัน เมื่อเทียบกับไก่แกงมีอายุ 365 หรือวัวที่มีอายุ 1,000 วัน เป็นต้น จึงปล่อยก๊าชของเสียทำลายโลกน้อย (Carbon Footprint)

สาหร่ายหลายตัวของอีสาน มีโปรตีนสูงมาก เช่น เทา (Spirogyra) หรือพืชน้ำอย่าง ผำ (wolffian) เหล่านี้ล้วนเป็น อาหารพิเศษจากพืช (Plant-Based) ที่อยู่คู่กับวัฒนธรรมคีงไฟของคนอีสานมานาน จะแกง อ่อม ตากแห้ง คั่วไฟ ใส่อ่อมหอย ใส่คั่วไก่ และอีกหลากหลายเมนู ขนุนหรือหมากมี่ ก็เป็นพืชที่มีไฟเบอร์สูง เป็นผักฤทธิ์เย็น เป็นผักที่ช่วยขับน้ำนม และเป็นยาระบายอ่อน ๆ สามารถนำมาทำเมนูเมี่ยงขนุนดิบที่มีรสฝาด โดยนำขนุนอ่อนมาหั่นชิ้นพอคำแล้วแช่ในน้ำมะขามเปียก ขนุนจะขาวสวยไม่ดำ แล้วทานคู่กับเครื่องเมี่ยงคำ หรือจ้ำกับแจ่วบองได้เลย และสามารถนำขนุนอ่อนมาต้มจนสุกก่อน มาทำแกง ทำอ่อม ทำซุบได้เช่นกัน เมนูใหม่ ๆ ที่เกิดขึ้นคือเทาอบกรอบ ซุปไข่ผำ เกรวี่จิ้งหรีด ไอศกรีมจิ้งโกร่ง และอื่น ๆ อีกมากมาย เหล่านี้คือวัตถุดิบชั้นดีที่อยู่ในภูมิปัญญาของคนอีสาน ขึ้นไปเป็นภูมิปัญญาอาหารของโลก

ห่วงโซ่วัฒนธรรมคีงไฟแบบไทยอีสานคือห่วงโซ่อาหารในอนาคต
คนอีสานกินโปรตีนจากพืช (Plant-Based) มานาน และไม่รู้สึกถึงการฝืน หรือต้องกลั้นใจแต่อย่างใด อย่าง วัตถุดิบหลักในอาหารอีสาน ทั้งกลุ่มโปรตีนจากแมลง โปรตีนจากพืช เหล่านี้เป็นโปรตีนสะอาด ที่ปล่อยคาร์บอนทำลายโลกน้อยที่สุด เพราะวงจรชีวิตเขาสั้น เราเรียกสิ่งนี้ได้เต็มปากว่านี่คือ ระบบอาหารที่ยั่งยืน

ระบบอาหารที่ยั่งยืน (Sustainable Food Systems) เป็นระบบอาหารที่ให้ความมั่นคงด้านอาหารและโภชนาการแก่ทุกคนในมิติด้านเศรษฐกิจสังคมและสิ่งแวดล้อม เพื่อสร้างความมั่นคงทางอาหารและโภชนาการสำหรับคนรุ่นต่อไป สร้างความยั่งยืนทางเศรษฐกิจในวงกว้าง สร้างความยั่งยืนทางสังคม และมีผลกระทบเชิงบวกต่อสภาพแวดล้อมโลก ซึ่งครอบคลุมทุกกิจกรรมที่สร้างมูลค่าให้กับวงการอาหารโลก ทั้งการ การผลิต การรวบรวม การแปรรูป การกระจาย การบริโภค และการกำจัดของเสีย เช่น การเลี้ยงปูนา จะเลี้ยงในพื้นที่นาข้าวอินทรีย์ โดยเอาเศษอาหาร เช่น ข้าวแห้ง เทลงในนาข้าวเพื่อเป็นอาหารของปู ปูจะได้ไม่กัดทำลายต้นข้าว พร้อม ๆ กับเศษอาหารที่เหลือก็เป็นปุ๋ยอินทรีย์ให้กับนาข้าวไป หลังฤดูเก็บเกี่ยว ปูก็ขุดรูเต็มไปหมดในแปลงนา ชาวบ้านก็ขุดปูขึ้นมากิน มาขาย เพราะปูฤดูหลังเก็บเกี่ยวจะอร่อยมาก เป็นสุดยอดวัตถุดิบประจำฤดูกาล และเศษปูนาที่เหลือสามารนำไปหมักปุ๋ยอินทรีย์จะได้ ไคโตซาน (Chitosan) ที่เอาไปใช้เป็นอาหารของข้าวในฤดูถัดไป นับเป็นวงจรที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม และสร้างความยั่งยืนให้ระบบอาหารได้อย่างลงตัว

อาหารอีสาน อาหารรักษ์โลก
ที่กล่าวมาข้างต้นนี้เป็นแค่ชุดความรู้บางส่วนในพาข้าวของชาวอีสาน ภูมิปัญญาตัวอย่างบางส่วนในวัฒนธรรมคีงไฟแบบไทยอีสาน ซึ่งปัจจุบัน อาหารอีสานได้รับความนิยมมากในทุก ๆ วงการ เมื่ออาหารอีสานก้าวออกไป วัตถุดิบและภูมิปัญญาเหล่านี้ก็ก้าวตามออกไปอย่างไม่มีที่สิ้นสุด เรียกได้ว่า ภูมิปัญญาคีงไฟแบบไทอีสาน ไม่แพ้เผ่าพันธุ์ใดในโลก

จึงไม่เกินเลยไปหรอก หากจะบอกว่า อาหารอีสาน คือ อาหารแห่งอนาคต และคืออนาคตของอาหาร

จึงไม่เกินเลยไปหรอก หากจะบอกว่า อาหารอีสาน คือ อาหารแห่งอนาคต และคืออนาคตของอาหาร

ขอบคุณภาพถ่ายจาก : เฮือนคำนาง