จุดเริ่มต้นของร้านบ้านเลขที่ 1712 เกิดจากการรวมตัวของพวกเราทั้ง 4 คนคือ ผม (หนุ่มน้อย) เชฟมิว (ปัจจุบันอยู่ที่ร้าน royd ที่ภูเก็ต) เสือ และ ซูม โดยที่เราตั้งใจที่จะทำอาหารและนำเสนออาหารผ่านมุมมองและเรื่องราวของวัตถุดิบ วิถีชีวิต วัฒนธรรม ของสกลนครผ่านจานอาหาร

ช่วงต้นปี 2564 ที่เกิดวิกฤตโควิด 19 เราได้มารวมตัวกันที่บ้านของเสือ (1712) และตัดสินใจตั้งร้านอาหารกัน ด้วยแนวคิดและความตั้งใจอยากนำวัตถุดิบท้องถิ่นมาประยุกต์ใช้ผ่านเทคนิควิชาครัวของมิวและผม ไอเดียอาหารของซูม และการเล่าเรื่องผ่านวัตถุดิบของเสือ จริง ๆ แล้วการเปิดร้านอาหารในช่วงเวลาสถานการณ์นั้น เป็นไปได้อย่างลำบากมาก ทั้งเรื่องของการระบาดของโควิด ประสบการณ์ในการกินอาหารและวัฒนธรรมของคนในพื้นที่ ยังไม่คุ้นหรือชิน ทำให้ช่วงแรก ๆ ยังไม่เป็นที่รู้จักเท่าไร

แต่เราก็อดทนสู้ เพื่อมอบประสบการณ์ในการกินอาหารที่แปลกใหม่ออกมาเรื่อย ๆ และทำให้เราได้เดินทางออกไปค้นหาวัตถุดิบในจังหวัดมากตามไปด้วย รู้จักฟาร์ม หมู่บ้าน ชาวบ้านที่ทำเกษตรคุณภาพสูง เราก็ติดต่อขอซื้อมา ใช้เป็นวัตถุดิบหลักภายในร้าน เช่น ข้าวอินทรีย์จากกลุ่มข้าวหอมดอกฮัง ซึ่งมีพันธุ์ข้าวที่อนุรักษ์มากกว่า 300 สายพันธุ์และเกลือบ่หัวแฮด ที่เหมาะต่อการหมักดองเป็นอย่างมาก หรือแม้แต่จานชามจากเซรามิกอาร์ทติสจากดอนหมูดิน สิ่งเหล่านี้จะถูกเล่าผ่านจานอาหารสู่ลูกค้าอยู่เสมอ พร้อมแนวคิดในการทำอาหารตามฤดูกาลและวัตถุดิบที่มีอยู่ในพื้นที่

ถือว่าเป็นความโชคดีของร้าน ที่จังหวัดสกลนครมีแหล่งวัตถุดิบคุณภาพสูง

ทีมเราจะมีจัด tasting menu ก่อนเริ่มขายอาหารประจำฤดู เหมือนเป็นการทดลอง ทดสอบเมนู และพฤติกรรมการทานอาหารของลูกค้าว่า มีความคิดเห็นอย่างไรบ้างกับเมนูที่จะออกในฤดูกาลต่อไป และก็ถือว่าเป็นความโชคดีของร้าน ที่จังหวัดสกลนครมีแหล่งวัตถุดิบคุณภาพสูง ราคาไม่แพงอยู่ทั่วไปในจังหวัด มีแหล่งเนื้อโคขุนโพนยางคำที่หาได้ง่ายมากและคุณภาพดี ยังมีตลาดบายพาสซึ่งเป็นตลาดสดที่ใหญ่มาก ๆ ของจังหวัดสกลนคร มีของสด ปลาน้ำจืด จากแหล่งน้ำธรรมชาติ ของป่าตามฤดูกาล ซึ่งจะมีความสนุกทุกครั้งที่ได้ไปเดินเจอสิ่งแปลกใหม่อยู่ตลอดเวลาและยังมีแปลงผักออร์แกนิก ที่ปลูกอยู่บนบริเวณเทือกเขาภูพานและตามพื้นที่ราบสูงต่างอำเภออีกด้วย

จากการสำรวจทำให้เราได้รับรู้ว่า จังหวัดสกลนคร สามารถปลูกผักที่มีความหลากหลายซึ่งเพียงพอต่อความต้องการของตลาดในจังหวัด รวมถึงพืชผักแปลกตาที่ไม่คิดว่าจะปลูกได้ในอีสาน เช่น ผลไม้เมืองหนาวสตรอว์เบอร์รี กะหล่ำดาวและผักเมืองหนาวหลากหลายชนิดก็สามารถปลูกได้ เป็นหนึ่งในความประหลาดใจที่เกษตรกรในบ้านเราสามารถทำได้

เรื่องภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่น เป็นอันรู้กันดีว่าสกลนครเป็นเมืองที่เป็นพหุวัฒนธรรม หลากหลายเชื้อชาติมาก แน่นอนว่าวัฒนธรรมอาหารก็หลากหลายเช่นกัน ซึ่งผมเองก็เป็นคนภูไท จะมีอาหารท้องถิ่นมานำเสนออยู่เสมอ เพื่อเป็นไอเดียหลักของร้าน House Number 1712 ด้วยภูมิปัญญาพื้นบ้านมาบวกกับเทคโนโลยีอาหารที่ร่วมสมัย เป็นจุดกำเนิดเมนูต่าง ๆ ภายในร้าน

ซูม ซึ่งมีพื้นฐานที่บ้านเป็นคนเวียดนาม ก็จะมีอาหารประจำบ้านของชาวเวียดนามซึ่งหาทานได้ยากในปัจจุบัน มาเป็นสารตั้งต้นในการนำเสนอแนวคิดเมนูอีกทาง ส่วนเสือเป็นอีกคนหนึ่งที่มีประสบการณ์การทานอาหารที่ค่อนข้างหลากหลาย และยังทำสุรากลั่นชุมชน เหล้าจากโรงกลั่นก็นำมาทำ welcome drink และเป็นเครื่องปรุงในร้าน ในการหมัก บ่ม วัตถุดิบต่าง ๆ

ภายในครัวของร้านจึงเป็นเสมือนห้องเรียนห้องหนึ่ง

ภายในครัวของร้านจึงเป็นเสมือนห้องเรียนห้องหนึ่ง ด้วยทีมงานทุกคนรวมถึง service สามารถระดมไอเดียให้เกิดเมนูอาหารใหม่ ๆ ตลอดเวลา และเราจะหยิบความสนใจ ความถนัด ความคิดเห็นของแต่ละคนก่อนมาหลอมรวมเป็นเมนูหนึ่งจาน

หนึ่งในเป้าหมายที่สำคัญของร้าน คือการที่ทำให้อาหารอีสานท้องถิ่นสกลนครและวัตถุดิบพื้นบ้าน เป็นที่รู้จักในตัวจังหวัดและประเทศมากขึ้น เราอยากทำอาหารสกลนครด้วยความภาคภูมิใจ เราอยากส่งต่อความภูมิใจนี้ให้ทุกคนรับรู้ ว่าอาหารท้องถิ่นและวัตถุดิบท้องถิ่นมีความสำคัญกับวิถีชีวิตผู้คนในพื้นที่เป็นอย่างมาก

เล่าเรื่องพวกเรามายืดยาวคุณผู้อ่านอาจยังนึกภาพไม่ออก เราจึงขอนำบางเมนูอาหารที่พวกเราสร้างสรรค์ขึ้นมาเล่าสู่ฟัง เพื่อให้เห็นว่าวัตถุดิบอาหารเมืองสกลนคร เมื่อผ่านกระบวนการคิดและทดลองมาเป็นอย่างดี ก็สามารถยกระดับให้วัตถุดิบพื้นบ้านเหล่านั้นฉายแสงเปล่งประกายขึ้นมาได้

เริ่มจากวัตถุดิบเครื่องปรุงรสหลักของคนอีสานอย่าง “ปลาร้าปลาแดก” พวกเราคิดกันว่าถ้าเครื่องปรุงนี้ถูกนำมาผสานไว้กับวัตถุดิบอาหารอื่น ๆ ของชาติตะวันตกจะเป็นอย่างไร คำตอบคือ เข้ากันได้อย่างลงตัว กลายมาเป็น “เฟตตุชชิเนซอสครีมอ่อม” ที่ชูกลิ่นรสเอกลักษณ์ของปลาร้าอีสานไว้ในซอสพาสต้าปรุงรสชาติอย่างแกงอ่อมอีสาน ผสานไว้กับเส้นเฟตตุชชิเนและชีสอย่างอาหารตะวันตก เคียงด้วยเนื้อโคขุนโพนยางคำประจำถิ่นเมืองสกลฯ ย่างจิ้มแจ่วมะขามเข้มข้น

พูดถึงเนื้อโคขุนโพนยางคำ นี้คือหนึ่งในวัตถุดิบแห่งความภาคภูมิใจของคนบ้านเรา โคขุนโพนยางคำ เนื้อโคขุนที่เกิดจากการผสมพันธุ์โคขุนสายพันธุ์ฝรั่งเศสเข้ากับโคสายพันธุ์พื้นบ้านไทย ถือเป็นเนื้อโคขุนสัญชาติไทยยุคแรก ๆ ที่อาจหาญผลิตออกสู่ตลาดเนื้อ แข่งกับเนื้อโคขุนจากต่างประเทศ ด้วยระดับไขมันแทรกเป็นลายหินอ่อนในระดับ A4-A5 เทียบเท่าเนื้อโคเลื่องชื่อระดับโลก อีกเอกลักษณ์สำคัญของเนื้อชนิดนี้อยู่ที่กลิ่นหอม อันเป็นผลมาจากอาหารที่ใช้เลี้ยงนั่นคือเลี้ยงด้วยกากน้ำตาล

เนื้อโคขุนโพนยางคำชั้นดีเช่นนี้ ร้านเรานำมาทำมัสมั่นเนื้อ ที่ตุ๋นกับเครื่องเทศจนได้ที่ เพื่อดึงความหอมของเนื้อให้ละลายออกมาอย่างเด่นชัด และได้เนื้อสัมผัสนุ่มนวล กินคู่กับแป้งจี่โฮมเมดที่ผสมน้ำผึ้งป่าภูพานให้รสหวานธรรมชาติ กลายเป็นเมนู “มัสมั่นเนื้อโคขุนโพนยางคำกับแป้งจี่มันเนื้อ”

อีกเมนูเนื้อโพนยางคำที่ออกแบบไว้ก็คือ “จุ๊จุ๊” ที่ได้แรงบันดาลใจมากจาก “ซอยจุ๊” อาหารประเภทเนื้อวัวดิบจิ้มแจ่วขมที่พบเห็นได้ตามร้านลาบก้อยในแถบอีสาน ทว่าทางร้านทดลองปรับแต่งส่วนผสมบางส่วนให้สนุกขึ้น โดยนำรสขมจากกาแฟมาทดแทนรสขมจากดีวัว แล้วผสมหอมใหญ่คาราเมลลงไปให้มีกลิ่นหอมรสหวานนัว ก่อนนำไปปรุงรสเพิ่มให้เป็นแบบแจ่วขมอีสาน รับประทานกับเนื้อโคขุนโพนยางคำที่ย่างตามระดับความสุกที่ลูกค้าต้องการ เคียงผักพื้นบ้านหลากชนิดที่ให้รสแตกต่างกันไปในแต่ละคำ

“ทาร์ทาร์โบนแมร์โรว์” เป็นอาหารอีกจานของร้านที่เกี่ยวเนื่องกับเนื้อ เมนูนี้เราคิดสนุกอยากนำเสนอวัฒนธรรมการกินเนื้อดิบที่คล้ายกันระหว่างเมนูสเต๊กทาร์ทาร์อย่างยุโรป ที่ดันมาคล้ายกับ การกินก้อยเนื้อดิบของคนอีสาน แล้วเรายังผสานกลิ่นหอมของพริกลาบแบบภาคเหนือเข้ามาไว้ด้วย นำมาวางบนไขกระดูกวัวย่าง เคียงผักพื้นบ้านอีสานหลากชนิด กลายเป็นอีกเมนูยอดฮิตของร้านเรา

จบจากจานเนื้อ อาหารอีกจานที่เราภูมิใจนำเสนอก็คือ “หอยเชอร์รีอบเนย” เวลาพูดถึงเมนูหอยระดับโลกเรามักจะคิดถึงเมนู escargots อย่างที่คนฝรั่งเศสเขากินเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย เราก็เลยลองนำหอยเชอร์รีแบบไทย ใช้แทนหอยทากฝรั่ง โดยเลือกใช้หอยเชอร์รีอินทรีย์ที่เลี้ยงจากปราชญ์ชาวบ้านมาชูโรง เพื่อจะได้ช่วยต่อยอดให้เกิดมูลค่าและสนับสนุนชาวบ้าน โดยไม่คิดมาก่อนว่าเมนูนี้จะกลายเป็นเมนูยอดนิยมของร้านมาจนถึงปัจจุบัน

“ข้าวมันปลายอน” เป็นอีกเมนูที่อยากนำเสนอ ปลายอน หรือ ปลาสังกะวาด เป็นปลาน้ำจืดขนาดเล็กที่จะพบได้ตามแนวน้ำไหลชายฝั่งโขง มีรสชาติและกลิ่นเอกลักษณ์ ทำให้นึกถึงเมนูข้าวหน้าปลาไหลญี่ปุ่น เราจึงนำปลายอนมาประยุกต์ใช้แทนแล้วเสิร์ฟพร้อมกับข้าวกล้องอินทรีย์จากเกษตรกรกลุ่ม “ข้าวหอมดอกฮัง” (วิสาหกิจชุมชนจากอำเภอกุสุมาลย์) เพื่อให้อาหารจานนี้ ช่วยเป็นสื่อที่ทำให้ผู้บริโภคได้มีส่วนร่วมในการอนุรักษ์พันธุ์ข้าวพื้นบ้านและยกระดับปลาน้ำจืดของไทยไปพร้อม ๆ กัน

พูดถึงปลา คนสกลนครโชคดีที่บ้านเราเป็นจุดกำเนิดของแม่น้ำสงคราม ซึ่งอุดมสมบูรณ์มาก หลายพื้นที่ในจังหวัดมีแม่น้ำสายนี้ไหลผ่าน เป็นเสมือนเส้นเลือดหล่อเลี้ยงผู้คน ปลาแม่น้ำจากแม่น้ำสงครามที่ชาวบ้านจับมาทำอาหาร หรือ จำหน่าย จึงมีความหลากหลาย และมีปริมาณเพียงพอต่อการนำมาแปรรูป เราจึงมี “ปลาย่าง” หลากหลายชนิดให้เลือกสรร ทั้ง ปลากด ปลาเซือม ปลาค้าว ปลาบึก ฯลฯ “ต้มแซ่บปลาย่าง” จึงเป็นเมนูสะท้อนให้เห็นถึงความสมบูรณ์ของแม่น้ำสายนี้ที่เราอยากนำเสนอ นำมาปรุงพร้อมกับนานาสารพัดเครื่องปรุง ทั้งเครื่องต้มยำต่าง ๆ ไข่ผำอบแห้ง เห็ดย่าง เห็ดบดทอดกรอบ เพิ่มความพิเศษด้วยไข่มดแดงรมควันพร้อมน้ำซุปใบโหระพาจากน้ำสต๊อกปลาเข้มข้น

เมนูประจำบ้านคนอีสาน อาหารรสมือแม่ อย่าง ห่อหมกหน่อไม้ กลายมาเป็นแรงบันดาลใจให้เราสร้างสรรค์เมนูอาหารใหม่ ๆ ขึ้นมา แต่ว่ายังคงรสชาติอาหารอีสานบ้าน ๆ เอาไว้ กลายเป็นเมนู “หมกหน่อไม้ภูไทกับปลานึ่งแจ่ว” ที่เราเลือกเสิร์ฟหมกหน่อไม้ใส่ใบย่านางตำละเอียดตามสูตรของแม่ผสานกลิ่นหอมของผักสะแงะ (ผักชีแย้) ตามแบบพื้นถิ่นเมืองสกลฯ กินคู่กับปลาบึกยัดไส้ไก่บ้านราดด้วยซอสมะเขือส้ม เพื่อเพิ่มมิติรสชาติความเป็นอาหารอีสานแบบครบรส

ปิดท้ายเรื่องราวอาหารอีสานของร้าน House Number 1712 ด้วยขนมหวานอย่าง “ไดฟุกุไข่ผำ” ที่ขอหยิบเอาเมนูขนมหวานญี่ปุ่น มาปรับไส้ด้านในเป็นมูสปลาร้าข้าวคั่ว และซอสหมากเม่า ซึ่งเป็นผลไม้ประจำจังหวัดสกลนคร แป้งไดฟุกุด้านนอกเราใช้แป้งข้าวเหนียวผสมกับผงไข่ผำ ทำให้ได้รสสัมผัสที่เหนียวนุ่มและมีกลิ่นหอม เสิร์ฟคู่กับชาไข่ผำร้อน เป็นคู่รสชาติที่ลงตัว และคงกลิ่นอายความเป็นอีสานที่ผ่านการยกระดับอย่างไม่ลืมรากเหง้า

เหล่านี้คือเมนูอาหารของร้าน House Number 1712 ซึ่งสะท้อนเรื่องราวการเดินทางของพวกเรา บอกเล่าถึงเจตนาดี ที่อยากเล่าเรื่องและเชิดชูอาหารอีสานให้ก้าวสู่สากล ตั้งใจอยากสนับสนุนวัตถุดิบจากชาวบ้านและชุมชน เพื่อเป็นน้ำเลี้ยงส่งผลให้ชาวบ้านผลิตวัตถุดิบดี ๆ ส่งกลับมาเพื่อถ่ายทอดลงบนจานอาหาร นับเป็นความภาคภูมิใจยิ่งแล้ว สำหรับการกลับบ้านและได้ทำอาหารตามแนวทางของบ้านเรา…สกลนคร

ภาพ : ขอบคุณภาพจากร้าน House Number 1712