วัตถุดิบอีสาน แก่นแท้ของอาหารไทยสู่ความเป็นสากล

วัตถุดิบ คือสิ่งสำคัญที่สุดในการรังสรรค์อาหารจานพิเศษต่างๆ การค้นหาวัตถุดิบที่ดีจึงเป็นเรื่องที่ท้าทายไม่น้อย สำหรับบรรดาเชฟทุกชนชาติ เพราะอาหารที่ออกไปทุกจานนั้นเปรียบเสมือนลายเซ็นของเชฟแต่ละท่าน อยู่ในจานนั้นๆ ด้วย วันนี้ผมจึงอยากชวนคุณมารู้จักกับสารพัดวัตถุดิบพื้นบ้านสุดวิเศษจากภาคอีสาน ที่อาจทำให้คุณรู้สึกทึ่งได้ว่า วัตถุดิบบ้านๆ เหล่านี้นะหรือสามารถนำไปประยุกต์ใช้ในจานอาหารร่วมสมัยได้อย่างลงตัว ว่าแต่จะเป็นอย่างไรบ้าง ผมจะเล่าให้ฟังดังนี้

ก่อนอื่นขอเกริ่นถึงประสบการณ์การทำงานที่ผ่านมาก่อนสักนิด ในช่วงแรกของการทำงาน ผมเป็นเชฟ อยู่ในโรงแรมที่มีความเป็นสากลสูงมาก ลูกค้า 90 เปอร์เซ็นต์ เป็นชาวต่างชาติ อาหารส่วนใหญ่จึงเป็นอาหารฝรั่ง นอกจากนั้นผมก็ได้มีโอกาสทำงานกับเชฟต่างชาติที่มีชื่อเสียงต่างๆ มากมาย สมัยก่อนสำหรับผมแล้วนั้น วัตถุดิบที่ดีที่สุดคือวัตุดิบที่ต้องบินข้ามน้ำ ข้ามทะเลมาเท่านั้น เช่น ไข่ปลาคาเวียร์จากอิหร่าน กุ้งมังกรจากแคนนาดา หรือ หอยนางรมจากแคว้นบริตทานีประเทศฝรั่งเศส อย่าว่าแต่วัตถุดิบของอีสานเลย วัตถุดิบของไทยผมก็ยังไม่ชำเลืองมอง

แต่ความคิดผมก็มาถึงจุดเปลี่ยน นั้นก็คือเมื่อ 8 ปีก่อน ผมมีโอกาสได้ทำงานร่วมกับเชฟชาวฝรั่งเศส ที่มีชื่อเสียงระดับสองดาวมิชลินสตาร์ท่านหนึ่ง ท่านได้ทำขนมฝรั่งเศสชนิดหนึ่งชื่อว่า ‘soupe de fruits rouge’ (ซุปผลไม้) ซึ่งส่วนผสมหลักก็คือผลไม้ตระกูลเบอร์รี ไวน์ที่มีอายุไม่มาก เช่น โบวโจวเล (Beaujolais) น้ำตาล กานพลู และ อบเชย นำทุกอย่างนำมาต้มด้วยกันโดยใช้ไฟอ่อนๆ ซักพักเชฟท่านนี้ได้ถามหาผักแพว ซึ่งสร้างความประหลาดใจให้ผมเป็นอย่างมาก

สำหรับผมแล้ว ผักแพวเอาไว้กินกับลาบ เชฟท่านนั้นก็คงจะมองเห็นเครื่องหมายคำถามบนใบหน้าของผม ท่านเลยบอกว่า อันนี้หละเป็นวัตถุดิบลับสุดยอดเลย

เชฟให้ผมลองชิมของหวานก่อนและหลังใส่ผักแพว มันต่างกันอย่างเห็นได้ชัด ซึ่งหลังจากที่ได้ใส่พักแพวแล้วนั้น กลิ่นและรสชาติมีความลงตัวมาก ผมจึงเริ่มที่จะหยิบวัตถุดิบใกล้ตัวมาทดลองประกอบอาหารประเภทต่างๆ ซึ่งก็พบว่า มันดีมาก

จนถึงปัจจุบัน ชีวิตได้นำพาให้ผมได้มาเปิดร้าน แก่น ที่จังหวัดขอนแก่น กับเชฟจิ๊บ กัญญารัตน์ ถนอมแสง โดยคอนเซปต์ของร้านก็คือ การใช้วัตถุดิบที่หาได้ในพื้นที่ (hyper local) เราได้มองเห็นคุณค่าของวัตถุดิบพื้นบ้าน เราใช้วัตถุดิบพื้นบ้านภายในขอนแก่น ที่สามารถหาได้ในท้องถิ่น และใช้เทคนิคการทำอาหารที่ร่วมสมัย นำมาเสนอในมุมมองใหม่ๆ เพื่อเพิ่มมูลค่า ทำให้อาหารประเภทนั้นมีความแปลกใหม่ดูทันสมัยมากยิ่งขึ้น จึงอยากนำเสนอวิธีการนำวัตถุดิบอีสานไปใช้ในเมนูที่ร้านแก่นเพื่อที่จะยกระดับวัตถุดิบอีสานสู่ความเป็นสากล

แผ่นดินอีสานเป็นที่ราบที่เหมาะกับการทำการปศุสัตว์ที่มีคุณภาพ หมูที่เลี้ยงแบบไบโอไดนามิก (Biodynamic) ที่ไร่ ว. ทวีฟาร์ม มีคุณภาพของเนื้อดีพอๆ กับเนื้อหมู Berkshires จากประเทศอังกฤษ ส่วนไก่นั้นก็โดดเด่นไม่แพ้เนื้อสัตว์ประเภทอื่นๆ

ผมสังเกตเห็นว่ารับประทานไก่ย่างที่อีสานอร่อยนั้นที่สุด เพราะว่าอีสานมีไก่พันธุ์ที่ดี

ไก่พันธุ์พื้นบ้านอีสานที่อยากจะพูดถึงก็คือ ‘ไก่ประดู่’ เป็นไก่สายพันธุ์พื้นบ้านที่มีเอกลักษณ์มาก ทั้งประดู่หางดำ หางแดง และหางเหลือง เนื้อไก่จะมีความหนึบๆ อร่อยเพราะมีเส้นใยมาก เวลาเคี้ยวจะทำให้นึกถึงไก่พันธุ์โคชิน (cochin chicken) จากนาโกย่าไม่ผิดเพี้ยน นอกจากนั้น อีสานมีเนื้อโคขุนคุณภาพดี ซึ่งมีการเลี้ยงอยู่หลายจังหวัดในภาคอีสาน เช่น สกลนคร สุรินทร์ บุรีรัมย์ และ ศรีสะเกษ ซึ่งมีรสชาติที่ดี และ มีมันแทรกในเนื้อ นุ่มชุ่มลิ้น

ใครจะไปคิดว่าหอยจากอีสาน จะสามารถนำมาทำอาหารประจำชาติฝรั่งเศสอย่าง escargots หรือหอยทากอบเนย ได้อร่อยเหมือนกันอย่างเป็นฝาแฝด

หน้าฝนเป็นหน้าที่คนอีสานหาหอยทาน หอยโข่ง หอยปัง หอยนา หอยเชอรี่สีทอง หอยทั้งหมดที่กล่าวมานำมาอบเนยกระเทียม และ พาร์สลีย์แบบฝรั่งเศส รสชาติไม่แพ้กับ escargots ที่เป็นออริจินัลเลย

ความคล้ายกันระหว่าง ‘ส้มตำ’ กับ ‘กิมจิ’ ก่อนอื่นต้องบอกก่อนเลยว่ากระแสเกาหลีมาแรงมากในยุคนี้ วัยรุ่นส่วนมากเลือกที่จะกินกิมจิ มากกว่ากินส้มตำเสียอีก แต่ถ้ามองลึกๆ แล้ว ทั้งสองอย่างถูกทำขึ้นมาเพื่อที่จะทานคู่กับเนื้อสัตว์เพื่อช่วยย่อย กิมจิเกิดจากการหมักเลยมีโปรไบโอติก (probiotic) หรือ จุลินทรีย์ที่ดีในปริมาณที่สูง ส่วนส้มตำคือการทานมะละกอซึ่งมะละกอมีเอนไซม์ที่ชื่อว่า ‘ปาเปน’ (papain) ซึ่งช่วยย่อยเนื้อสัตว์เหมือนกัน ที่ร้านแก่นเลยจับสองอย่างมารวมกันเลยคือ ทำกิมจิจากมะละกอ ซึ่งได้ทั้งคุณประโยชน์ และ รสชาติที่อร่อย

‘ผักกาดฮีน’ หรือผักกาดสร้อย คำว่า “ฮีน” ในภาษาอีสานแปลว่า ขึ้นจมูก ซึ่งการขึ้นจมูกนี้เอง จะมีความคล้ายกับ ‘วาซาบิ’ ของญี่ปุ่น สามารถนำไปทาคู่กับปลาดิบซาชิมิ แบบสดๆ

หรือ นำมาบดละเอียดจน แทนวาซาบิได้เลย บางคนจึงเรียกว่า วาซาบิอีสาน

‘อ้มหูเสือ’ เป็นสมุนไพรที่คนอีสานรับประทานเป็นอาหารมาอย่างยาวนาน เนื่องจากหูเสือเป็นพืชตระกูลอ้ม ซึ่งมีกลิ่นหอมเฉพาะเช่น อ้มเนียม อ้มหนาม อ้มหูเสือนิยมรับประทานเป็นผักสดแกล้มกับอาหาร เพื่อดับกลิ่นคาวและทำให้อาหารมีกลิ่นหอม อ้มหูเสือสามารถนำมาใช้เป็นเครื่องเทศประกอบอาหารสไตล์ตะวันตกได้ เพราะให้กลิ่นคล้ายกับ “ออริกาโน” (oregano) ที่ใช้โรยหน้าพิซซ่า และสามารถนำมาใช้แทนออริกาโนได้ในหลายๆ สูตร

‘สาหร่ายเทา’ ช่วยทำให้เนื้อสัตว์นุ่มขึ้น เทา หรือสาหร่ายสไปโรไจรา (spirogyra) เป็นสาหร่ายที่มีโปรตีนสูงมาก จะเกิดในน้ำที่เย็นและสะอาดเท่านั้น ลักษณะจะเป็นสาหร่ายเส้นเล็กสีเขียวเข้ม เป็นอาหารที่เรียกว่า ‘ซูเปอร์ฟู้ด’ สามารถนำมาผสมกับเนื้อสัตว์เวลาทำมูส (mousse) เช่น การบดเนื้อไก่ หรือปลา เพื่อให้มูสมีผิวสัมผัสที่นุ่มนวลขึ้น และ มีสีที่สวยอีกด้วย

‘ปลาร้า’ กับ ‘มิโซะ’ แต่งงานกันบนสรวงสวรรค์ วัตถุดิบทั้งสองอย่างนี้เป็นระเบิดความอร่อย (umami) อย่างไม่ต้องสงสัย การผสมผสานนี้เกิดจากความบังเอิญที่ปรุงรสแกงอ่อมด้วยน้ำปลาร้านำมาผสมกับมิโซะ ทำแกงอ่อมมีความนุ่มนวล มีมิติมากขึ้น และยังมีความหอมของปลาร้า และความเค็มของมิโซะเข้าไปผสมด้วย

deglaze กระทะด้วยสาโท เป็นอีกหนึ่งเทคนิคที่อยากเล่าถึง เพราหนึ่งในเทคนิคการทำซอสคือการล้างกระทะ (deglaze pan) โดยปกติเทคนิคแบบฝรั่งเศสจะทำการล้างกระทะด้วย น้ำซุป ไวน์ขาว ไวน์แดง หรือ แชมแปญ แต่สาโทอีสานก็สามารถทำได้เหมือนกัน ‘สาโท’ (rice wine) คือ สุราหมักที่ทำจากข้าวเหนียวและหมักด้วยลูกแป้งที่เป็นยีสต์สูตรเฉพาะ เพื่อเปลี่ยนแป้งในข้าวให้เป็นแอลกอฮอล์ โดยสาโทที่ผ่านกระบวนการหมักแล้วจะมีแอลกอฮอล์ไม่เกิน 15 ดีกรี รสชาติของซอสที่ใช้สาโท deglaze กระทะออกมานั้นดีไม่ต่าง กับการใช้ไวน์อื่นๆ

‘กระบก’ เพิ่มความมันนวล การทำให้ซอสหรือซุปให้ข้นขึ้น คือการเพิ่ม ‘thicken agent’ โดยทั่วไปจะเติมแป้งเช่น แป้งข้าวโพด แป้งมัน หรือ บางทีก็ใช้แป้งเท้ายายม่อม

มีวัตถุดิบอีสานที่สามารถช่วยให้ซอส หรือ ซุปข้นขึ้นได้ แถมยังอร่อยด้วย นั่นคือ ‘เม็ดกระบก’

โดยใส่กระบกลงไปในซุปแล้วนำไปปั่นจะทำให้มีความข้นขึ้น แถมยังได้ความมัน เพิ่มขึ้นอีกด้วย เพราะความหอมมันของเม็ดกระบกจึงมีคนขนานว่า ‘อัลมอนด์อีสาน’

‘ข้าวเม่าแห้ง’ ใช้แทน เกล็ดขนมปัง การชุปทอดแบบญี่ปุ่นจะใช้ เกล็ดขนมปังที่เรียกว่า ‘ปังโกะ’ เป็นการคลุกครั้งสุดท้ายก่อนทอด เคยรู้มั้ยว่าข้าวเม่าแห้งสามารถใช้แทนกันได้ โดยไม่เคอะเขิน แถมยังให้สีที่สวย และคนที่แพ้แป้งสาลียังสามารถรับประทานได้ด้วย

‘ลูกหม่อน’ คือ มัลเบอร์รี (mulberry) เป็นผลไม้ในตระกูลเบอร์รี เช่นเดียวกับสตรอว์เบอร์รี บลูเบอร์รี นั่นเอง ซึ่งอุดมไปด้วยสารอาหารและคุณประโยชน์มากมาย สามารถใช้แทนผลไม้ตระกูลเบอรีได้ทั้งหมด นอกจากผลแล้ว ส่วนใบนำมาทำเป็น ‘ชาเขียวใบหม่อน’ ก็มีความดีงาม และ เขียวไม่แพ้ japanese matcha ไม่ว่าจะทำเครื่องดื่ม ขนมปัง ขนมเค้ก ไอศกรีม ชาเขียวใบหม่อนสามารถใช้แทนที่ได้หมด สีสวย และ ราคาไม่แพงเมื่อเทียบกับสินค้านำเข้า

‘จิ้งหรีด’ อาหารแห่งอนาคต ในทางวิทยาศาสตร์ มีการพิสูจน์ว่าแมลงมีคุณค่าสารอาหารสูง ไม่ด้อยกว่าเนื้อสัตว์ที่เรารับประทานกันเป็นปกติ ทั้งเนื้อปลา เนื้อหมู หรือเนื้อวัว โดยสารอาหารจากแมลงมีครบทั้งโปรตีน ไขมัน วิตามิน ไฟเบอร์ ตลอดจนแร่ธาตุต่างๆ เช่น แคลเซียม เหล็ก สังกะสี เดียวนี้มีการแปรรูปจิ้งหรีดเป็นผง สามารถนำมาทำเส้น พาสต้า หรือ ขนมปังได้

‘ไข่ผำ’ หรือ ‘ไข่น้ำ’ เป็นพืชน้ำลักษณะเป็นสีเขียวขนาดเล็กคล้ายไข่ปลา กระจายคลุมเหนือผิวน้ำเป็นแพ มีขึ้นอยู่ตามแหล่งน้ำที่เป็นน้ำนิ่ง เช่น บึง และหนองน้ำธรรมชาติทั่วไป โดยปกติจะมีมากในแหล่งน้ำธรรมชาติที่ไม่มีน้ำไหลเวียน ก่อนนำไปปรุงทำอาหารต้องล้างให้สะอาดเสมอ ไข่ผำสามารถนำมาใช้แทนไข่กุ้ง หรือ ไข่ปลา ‘ebiko’ ได้เลย จนบางคนให้ชื่อว่า คาเวียร์สีเขียว

นี้แค่ส่วนหนึ่งของวัตถุดิบอีสานที่ผมหยิบยกขึ้นมาเล่า เพื่อจะสะท้อนให้เห็นว่า ภาคอีสานมีความหลากในด้านวัตถุดิบและรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งวัตถุดิบส่วนใหญ่จะเป็นของพื้นบ้านที่หาได้ทั่วไป และล้วนแต่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ สมัยก่อนมุมมองของผู้รับประทานอาหารบางกลุ่มที่มีต่อภาพลักษณ์ของอาหารอีสาน อาจมองว่าอาหารอีสานดูแปลก และยากต่อการรับประทาน แต่ในปัจจุบันวัตถุดิบหลายๆ อย่างเป็นที่ยอมรับมากขึ้น ดังที่ยกตัวอย่างมาแล้ว

แต่ถ้ามองกันจริงๆ มองให้ลึกซึ้งลงไปด้วยหัวใจ คุณอาจจะสัมผัสได้ว่า อาหารอีสาน หรือ วัตถุดิบท้องถิ่น ไม่ได้ด้อยค่า สามารถนำมาประยุกต์ใช้ตามเทคนิคที่เรามี

อาจจะต้องเปิดใจและลองคิดนอกกรอบดูบ้าง เพื่อที่จะทำให้วัตถุดิบพื้นถิ่นและอาหารพื้นบ้านเกิดมูลค่าเพิ่ม ในอีกไม่กี่ปีข้างหน้านี้จะมีการเชื่อมต่อเส้นทางรถไฟจากไทยไปถึงจีนและเวียดนาม ซึ่งอีสานเองก็เป็นจุดยุทธศาสตร์ ในการกระจายสินค้าไปยังภาคพื้นเอเชียและสู่โลกได้ ไม่แน่ว่าในอนาคตอันใกล้นี้เราจะเห็น เชฟที่มีชื่อเสียงระดับโลกนำวัตถุดิบอีสานไปใช้อย่างแพร่หลายต่อไปก็เป็นได้

ภาพ: ขอบคุณภาพจากร้านอาหารแก่น (KAEN)